Luận án Ảnh hưởng chất béo của thức ăn trong khẩu phần đến thành phần acid béo của trứng gà công nghiệp

 chưa no (USFA) của trứng gà ISB và 
HIB được trình bày qua Bảng 4.4. 
Giống gà không ảnh hưởng lên tổng số SFA của lòng đỏ trứng (P=0,60), 
ở gà HIB là 35,54% và gà ISB là 33,81%. Trong nhóm các acid béo no (SFA), 
acid C14:0, C15:0, C20:0, C24:0 có mặt trong lòng đỏ với số lượng thấp hơn 
1%. Acid palmitic (C16:0) là SFA chiếm tỷ lệ cao nhất trong lòng đỏ trứng, gà 
HIB có hàm lượng (26,9%) cao hơn gà ISB (25,79%; P= 0,02). Kế đến là acid 
stearic (C18:0), gà HIB có hàm lượng (7,78%) cao hơn gà ISB (7,17%; P= 
0,01). 
Giống gà không ảnh hưởng lên USFA của lòng đỏ trứng (P=0,60), ở gà 
HIB là 64,46% và gà ISB là 66,19%. Trong nhóm acid béo chưa no 1 nối đôi 
có acid oleic (C18:1) chiếm số lượng cao nhất và là acid béo có số lượng 
nhiều nhất ở lòng đỏ trứng, ở gà HIB là 44,56% và gà ISB là 45,23%, tuy 
nhiên không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 giống gà (P=0,13). Acid béo 
chưa no nhiều nối đôi omega-6 là acid linoleic (C18:2) chiếm tỷ lệ 13,57% ở 
gà HIB và 15,15% ở gà ISB (P=0,04). Acid arachidonic có hàm lượng là 1,5% 
ở trứng gà HIB cao hơn gà ISB là 1,44% (P=0,04). Tổng acid béo -6 ở gà 
ISB (16,58%) cao hơn HIB (15,07%; P=0,05). 
62 
Acid béo chưa no nhiều nối đôi -3 là acid linolenic (C18:3) chiếm tỷ lệ 
gần nhau ở giống gà HSB là 0,34% và 0,38% ở gà ISB (P=0,44). DHA 
(C22:6) cũng được phát hiện ở lòng đỏ trứng, gà HIB có hàm lượng (0,88%) 
cao hơn gà ISB (0,7%). Tổng acid béo -3 ở gà HIB (1,22%) cao hơn ISB 
(1,08%; P=0,05). Do đó, tỷ lệ acid béo -6/-3 ở gà HIB thấp hơn gà ISB lần 
lượt là 12,7 và 15,4 (P=0,01). 
Lòng đỏ cung cấp protein và chất béo cần thiết cho sự phát triển của 
phôi, thành phần chất béo của lòng đỏ bao gồm các loại lipid khác nhau và các 
acid béo, trong đó các triglycerid chiếm hai phần ba của tổng số lipid. Các 
acid béo no có khoảng 35-45%, các acid béo chưa no khoảng 55-65% và acid 
linoleic 10-20% (Larbier và Leclercq, 1994). 
Theo Rizzi và Chiericato (2010), giống gà có ảnh hưởng lên thành phần 
acid béo của lòng đỏ trứng, giữa các acid béo no, acid palmitic có hàm lượng 
cao nhất. Ngoài ra, trứng gà cũng chứa một lượng acid béo DHA từ 0,87-
1,09%. 
Bảng 4.4: So sánh thành phần phần acid béo (% tổng khối lượng acid béo) của lòng đỏ trứng 
giữa hai giống gà 
Acid béo 
Hisex 
Brown 
ISA 
Brown 
SEM P 
Myristic (C14:0) 0,39 0,47 0,07 0,47 
Myristoleic (C14:1) 0,12 0,08 0,02 0,26 
Pentadecyl (C15:0) 0,11 0,09 0,03 0,47 
Palmitic (C16:0) 26,9 25,79 0,29 0,02 
Palmitoleic (C16:1) 3,19 2,92 0,11 0,11 
Stearic (C18:0) 7,78 7,17 0,13 0,01 
Oleic (C18:1; n-9) 44,56 45,23 0,29 0,13 
Linoleic (C18:2; n-6) 13,57 15,15 0,47 0,04 
Linolenic (C18:3; n-3) 0,34 0,38 0,03 0,44 
Arachidic (C20:0) 0,05 0,04 0,01 0,41 
Paullinic (C20:1) 0,3 0,29 0,01 0,10 
Arachidonic (C20:4; n-6) 1,5 1,44 0,03 0,04 
Lignoceric (C24:0) 0,11 0,07 0,01 0,01 
Docosahexaenoic C22:6(n-3) 0,88 0,7 0,03 0,01 
Tổng acid béo no (∑SFA) 35,54 33,81 0,44 0,60 
Tổng acid béo chưa no (∑USFA) 64,46 66,19 0,44 0,60 
ω-6 15,07 16,58 0,5 0,05 
ω-3 1,22 1,08 0,04 0,05 
ω-6/ω-3 12,67 15,41 0,64 0,01 
63 
4.1.5 Ảnh hưởng của giống và tuổi gà mái lên thành phần acid béo lòng đỏ 
trứng 
Ảnh hưởng của tuổi và giống gà lên thành phần SFA và USFA của trứng 
gà được trình bày qua Bảng 4.5. 
Giống gà không ảnh hưởng lên tổng số SFA của lòng đỏ trứng, ở gà HIB 
biến động trong khoảng 35,42-35,76% và gà ISB là 33,36-34,35%. Trong 
nhóm các acid béo no (SFA), acid C14:0, C15:0, C20:0, C24:0 có mặt trong 
lòng đỏ với số lượng thấp hơn 1%. Acid palmitic (C16:0) là SFA chiếm tỷ lệ 
cao nhất trong lòng đỏ trứng, gà HIB có hàm lượng từ 26,40-27,28% không 
khác biệt có ý nghĩa với gà ISB từ 25-26,43%; P= 0,50). Giống và tuổi gà có 
ảnh hưởng lên acid stearic (C18:0), gà HIB 21TT có hàm lượng cao nhất có 
(8,23%) kế đến là gà 38TT (7,56%) và 54TT (7,55%) và cao hơn gà ISB 54TT 
(6,73%; P= 0,05). 
Giống và tuổi gà mái không ảnh hưởng lên tổng số acid béo chưa no 
(USFA) của lòng đỏ trứng (P=0,61), ở gà HIB biến động rất ít từ 64,24 
-64,58% và gà ISB là 66,48-66,64%. 
Giống và tuổi gà mái có ảnh hưởng lên hàm lượng acid oleic (C18:1) 
(P=0,01). Gà HIB 21 TT có hàm lượng là 43,82%, thấp hơn gà 38 và 54TT là 
45,41 và 44,46%. Trong khi gà ISB 21TT có hàm lượng cao nhất là 46,54% và 
giảm dần khi tuổi tăng lên 45,67% (38 TT)và 43,48% (54 TT). 
Giống và tuổi gà mái không ảnh hưởng lên hàm lượng acid béo chưa no 
nhiều nối đôi ω-6 là acid linoleic (C18:2) biến động từ 12,51-14,36% ở gà 
HIB và 13,84-17,42% ở gà ISB (P=0,10). Giống và tuổi gà mái không ảnh 
hưởng lên acid arachidonic (C20:4) biến động từ 1,39-1,45% ở gà HIB và 
1,40-1,5% ở gà ISB (P>0,05). Tương tự, acid béo chưa no nhiều nối đôi ω-3 là 
acid linolenic (C18:3) chiếm tỷ lệ gần nhau ở giống gà HIB là 0,27-0,46% và 
0,33-0,45% ở gà ISB (P>0,05). Tuổi và giống gà có ảnh hưởng lên hàm lượng 
DHA (C22:6) của lòng đỏ trứng, gà HIB 21TT có hàm lượng DHA cao nhất 
(1,18%), hàm lượng DHA giảm khi tuổi gà tăng lên (P=0,01). Tổng acid béo 
ω-3 cao nhất ở gà HIB 21TT (1,48%) cao hơn ISB (1,05-1,11%; P=0,07). Tuy 
nhiên, giống và tuổi gà không ảnh hưởng lên tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 (P>0,05). 
Trứng là một thức ăn rất phổ biến, giàu protein, lipid và rẻ tiền. Lòng đỏ 
là nơi chủ yếu chứa chất béo, số liệu phân tích được về thành phần acid béo 
gần giống báo cáo của Marion và Edward (1963), Adeyeye (2012), palmitic có 
tỷ lệ cao nhất trong nhóm các acid béo no. Nielsen (1998) cho rằng các acid 
béo chuỗi dài (20C - 22C), các acid béo chưa no nhiều nối đôi ω-3 và ω-6 cao 
hơn ở những con gà con nhỏ khoảng 20-25%, kết quả tương tự số liệu phân 
64 
tích được trong thí nghiệm là hàm lượng DHA ở gà mái nhỏ tuổi cao hơn so 
với gà mái già. 
Nhiều nghiên cứu chỉ rằng thành phần acid béo của lòng đỏ trứng có thể 
thay đổi, nhất là dưới tác động của thức ăn (Milinsk et al., 2003; Baucells et 
al., 2000; Basmacioglu et al., 2003). Sự thay đổi thành phần acid béo thường 
được kiểm soát bằng cách làm giàu hàm lượng acid béo ω-3 trong lòng đỏ để 
cải tiến chất lượng của quả trứng. Nếu thức ăn bổ sung giàu ω-3 như các sản 
phẩm từ biển thì hàm lượng acid béo sẽ tăng lên ở lòng đỏ trứng. 
Bảng 4.5: So sánh thành phần acid béo lòng đỏ trứng (% tổng khối lượng acid béo) của hai 
giống ở các tuổi khác nhau 
Acid béo 
Hisex Brown ISA Brown 
SEM/P 
21TT 38TT 54TT 21TT 38TT 54TT 
Myristic (C14:0) 0,37 0,43 0,38 0,65 0,44 0,33 0,13/0,41 
Myristoleic (C14:1) 0,08 0,11 0,16 0,09 0,09 0,07 0,04/0,4 
Pentadecanoic (C15:0) 0,08 0,07 0,19 0,11 0,07 0,08 0,04/0,31 
Palmitic (C16:0) 26,40 27,03 27,28 25,00 26,43 25,93 0,50/0,68 
Palmitoleic (C16:1) 2,87 3,74 2,96 2,75 3,09 2,92 0,19/0,25 
Stearic (C18:0) 8,23a 7,56ab 7,55ab 7,45ab 7,32ab 6,73b 0,23/0,05 
Oleic (C18:1) 43,82b 45,41ab 44,46ab 46,54a 45,67ab 43,48b 0,50/0,01 
Linoleic (C18:2) 14,36 12,51 13,84 14,19 13,84 17,42 0,81/0,10 
Linolenic (C18:3) 0,30 0,27 0,46 0,36 0,33 0,45 0,05/0,75 
Arachidic (C20:0) 0,04 0,04 0,05 0,04 0,03 0,04 0,01/0,86 
Eicosenoic (C20:1) 0,28 0,32 0,31 0,29 0,30 0,28 0,01/0,25 
Eicosenoic (C20:4) 1,65 1,45 1,39 1,50 1,40 1,41 0,06/0,36 
Lignoceric (C24:0) 0,11 0,13 0,09 0,07 0,07 0,07 0,02/0,50 
DHA C22:6 1,18a 0,78b 0,67b 0,75b 0,73b 0,63b 0,06/0,01 
SFA 35,45 35,42 35,76 33,52 34,55 33,36 0,77/0,61 
USFA 64,55 64,58 64,24 66,48 65,45 66,64 0,77/0,61 
ω-6 16,02 13,97 15,22 15,69 15,24 18,83 0,86/0,11 
ω-3 1,48 1,04 1,14 1,11 1,05 1,07 0,08/0,07 
ω-6/ω-3 10,95 13,41 13,65 14,22 14,44 17,56 1,10/0,41 
Ghi chú: a,b ở các giá trị mang chữ cái khác nhau trong cùng một hàng sai khác có ý nghĩa 
thống kê (P<0,05) theo phép thử Tukey 
4.1.6 Kết luận 
Cùng sử dụng một loại thức ăn, gà Hisex Brown có quả trứng nặng hơn 
gà ISA Brown. Khối lượng trứng càng lớn và tỷ lệ lòng đỏ/lòng trắng tăng 
theo tuổi của gà. Thành phần hóa học của quả trứng như tổng chất rắn, protein, 
chất béo của trứng, lòng đỏ, lòng trắng không bị ảnh hưởng bởi giống hay tuổi 
gà. Thành phần acid béo khác nhau giữa hai giống gà, acid oleic có hàm lượng 
cao nhất trong quả trứng gà. 
65 
4.2 Thí nghiệm 2: Xác định thành phần acid béo của một số dầu mỡ dùng 
trong chăn nuôi gia súc gia cầm 
4.2.1 Thành phần acid béo no (SFA: Saturated fatty acid) 
Thành phần acid béo no của 7 loại dầu mỡ xác định bằng phương pháp 
sắc ký khí được trình bày qua Bảng 4.6. Các acid béo có trong dầu mỡ chủ yếu 
có chuỗi carbon chẵn. 
Dầu dừa có hàm lượng tổng acid béo no cao nhất (89,06%), tuy nhiên số 
liệu này thấp hơn báo cáo của Chowdhury et al. (2007) là 92,92%; Kostik et 
al. (2014) là 90,5% cao hơn báo cáo của Babalota và Apata (2011) là 83,82%. 
Dầu dừa còn có các acid béo no có chuỗi ngắn như acid caproic (C6:0; 0,5%), 
caprilic (C8:0; 6,71%) và capric (C10:0; 5,46%). Đặc biệt, dầu dừa có chứa 
acid béo có chuỗi carbon trung bình là acid lauric (C12:0; 43,32%) và acid 
myristic (C14:0; 19,23%). Kết quả này tương tự báo cáo Gopala et al. (2010), 
acid lauric là thành phần chủ yếu có trong dầu dừa. Theo Rossell et al. (1985), 
dầu dừa có hàm lượng acid lauric trung bình là 47,5% (biến động từ 45,9-
53,3%). Mặc dù có hàm lượng acid béo no cao nhưng dầu dừa hầu như không 
có cholesterol (Masson, 1981). Dầu dừa do chứa một lượng cao acid béo no 
nên được sử dụng nhiều trong dược học, công nghiệp như sản xuất thuốc tẩy, 
xà phòng hay các sản phẩm. Hàm lượng acid palmitic (C16:0) của dầu dừa là 
11,12%, thấp hơn các loại dầu mỡ khác trong thí nghiệm này. 
Tổng acid béo no của dầu phộng là 25,12%, trong đó các acid béo có 
chuỗi carbon trung bình có tỷ lệ thấp như acid lauric (C12:0; 0,21%), myristic 
(C14:0; 0,17%); palmitic (C16:0; 12,87%), stearic (C18:0; 4,93%), arachidic 
(C0:0; 2,35%), docosanoic (C22:0; 3,32%) và lignoceric (C24:0; 1,2%). Tuy 
nhiên, theo Babalola và Apata (2011) thì dầu phộng có tổng acid béo no rất 
cao (40,08%), trong đó acid palmitic chiếm 31,04%. 
Tổng acid béo no của dầu nành là 16,77%, số liệu này cao hơn báo cáo 
của Kostik et al. (2014) là 13,5%, trong khi Chowdhury et al. (2007) báo cáo 
là 18,26%; theo Babalola và Apata (2011) là 17,5%. Dầu nành có hàm lượng 
acid palmitic là 11,24%, kết quả này khá gần với báo cáo của Babalola và 
Apata (2011) là 11,91% và của Chowdhury et al. (2007) thì dầu nành chỉ có 
14,04% acid palmitic. 
Dầu cám gạo có tổng acid béo no là 24,59%, theo số liệu phân tích của 
Oluremi et al. (2013) là 20,7%. Hàm lượng acid palmitic của dầu cám gạo 
chiếm 20,56%, trong khi Oluremi et al. (2013) báo cáo là acid palmitic của 
66 
dầu cám gạo biến động từ 16,9%. Dầu cám gạo chứa ít acid stearic (1,99%) 
tương tự báo cáo của Zambiazi et al. (2007) là 1,76%. 
Đối với nhóm mỡ động vật thì dầu cá tra có tổng acid béo cao nhất là 
39,95% và acid palmitic là 26,56%, trong khi Ho và Paul (2009) báo cáo lần 
lượt là 42,63% và 29,33%. Theo Le Thi Men et al. (2005), mỡ cá tra có tổng 
acid béo no và acid palmitic khá cao lần lượt là 48,8 và 34,4%. Theo Ho và 
Paul (2009), dầu cá tra ly trích từ fillet có hàm lượng acid palmitic là 29,33%, 
kết quả này cao hơn so với thí nghiệm, có lẽ do mẫu dầu cá sử dụng trong đề 
tài là dầu được lấy từ các lò sản xuất mỡ cá thương phẩm. 
Mỡ heo có tổng acid béo no là 35,64%, acid palmitic là 22,68% và acid 
stearic là 11,08%, số liệu này thấp hơn báo cáo Babalola và Apata (2011) lần 
lượt là là 44,81%; 29,78% và 12,99%. Tuy nhiên, hàm lượng acid palmitic xác 
định được ở mỡ heo tương tự số liệu báo cáo của Cera và Mahan (1998) là 
21,22%. 
Acid béo heptadecanoic (C17:0) cũng được tìm thấy ở một số loại dầu 
như dầu cám, phộng, nành và dầu cá tra, tuy nhiên hàm lượng tương đối rất 
thấp (<0,3%). 
Dầu cá hồi có tổng acid béo no là 27,29%, trong đó acid myristic, 
palmitic và stearic lần lượt là 4,78; 17,25 và 4,67%, số liệu phân tích này 
tương tự báo cáo Ho và Paul (2009) lần lượt là 29,56; 4,78; 19,71 và 6,43%. 
Nhìn chung, các loại dầu thực vật hay mỡ động vật, acid palmitic 
(C16:0) là thành phần có hàm lượng cao nhất (ngoại trừ dầu dừa) và kế đến là 
acid stearic (C18:0). 
Các số liệu về thành phần acid béo quan sát được từ các báo cáo cho thấy 
có sự biến động đáng kể giữa các báo cáo. Kết quả này có thể do quá trình thu 
thập mẫu và kỹ thuật phân tích acid béo khác nhau giữa các phòng thí nghiệm. 
Ngoài ra đối với mỡ động vật thì nguồn chất béo của cơ thể bị ảnh hưởng bởi 
chất béo của thức ăn. 
67 
Bảng 4.6: Thành phần acid béo no của các loại dầu mỡ (% tổng khối lượng acid béo) 
Acid béo 
Dầu dừa 
(n=3) 
Dầu cám 
gạo (n=3) 
Dầu 
phộng 
(n=3) 
Dầu nành 
(n=3) 
Dầu cá tra 
(n=3) 
Dầu cá 
hồi 
(n=2) 
Mỡ heo 
(n=2) 
Caproic (C6:0) 0,50±0,11 - - - - - - 
Caprilic (C8:0) 6,71±1,05 - - - - - - 
Capric (C10:0) 5,46±0,91 - - - - 0,06 
Lauric (C12:0) 43,32±3,74 - 0,21±0,01 - - - 0,20 
Myristic (C14:0) 19,23±0,63 0,37±0,01 0,17±0,14 - 3,21±0,56 4,78 1,61 
Palmitic (C16:0) 11,12±1,79 20,56±2,19 12,87±0,84 11,24±0,76 26,56±0,28 17,25 22,68 
Heptadecanoic 
(C17:0) - 0,27±0,04 0,09±0,01 0,12 0,25±0,01 - 
Stearic (C18:0) 2,72±0,44 1,99±0,22 4,93±0,54 4,43±0,43 9,02±0,78 4,67 11,08 
Arachidic (C20:0) - 0,78±0,09 2,35±1,05 0,36 0,53 0,59 0,24 
Docosanoic 
(C22:0) - 0,37±0,01 3,32±0,17 0,44±0,14 0,16 - - 
Lignoceric 
(C24:0) - 0,52 1,20±0,08 0,17 0,24 - - 
Σ SFA 89,06 24,59 25,12 16,77 39,95 27,29 35,64 
Σ SFA: tổng acid béo no. 
4.2.2 Thành phần acid béo chưa no (USFA) 
Thành phần acid béo chưa no của các loại dầu mỡ được trình bày qua 
Bảng 4.7 và tỷ lệ các acid béo ω-6/ω-3 được trình bày qua Bảng 4.8. Các 
USFA thay đổi rất đáng kể giữa các loại dầu thực vật và mỡ động vật. 
Dầu dừa có hàm lượng USFA thấp nhất (10,9%), dầu cám gạo, dầu 
phộng, dầu nành lần lượt là 75,87; 74,35 và 83,08%. Giữa các nhóm mỡ động 
vật thì dầu cá hồi có hàm lượng acid béo chưa no cao hơn (72,71%) mỡ heo 
(64,5%) và dầu cá tra (58,58%). 
Dầu cám gạo và dầu phộng nhiều acid oleic (C18:1) là 40,66% và 
40,14% (xem Bảng 4.7) trong khi dầu nành có hàm lượng thấp hơn (25,91%) 
và dầu dừa có ít (8,26%). Giữa các loại mỡ thì mỡ heo có hàm lượng acid 
oleic là 44,11%, kế đến là dầu cá tra 41,05% và dầu cá hồi (32,15%). Mặc dù 
không phải là một acid béo thiết yếu, acid oleic có tác động làm giảm bệnh 
mạch vành do giảm cholesterol và giảm được cholesterol xấu là LDL 
cholesterol (low-density lipoprotein cholesterol) Dennys et al. (2006). 
Acid linoleic (C18:2) là một acid béo ω-6, đây cũng là một acid béo thiết 
yếu có mặt trong tất cả nguyên liệu thí nghiệm. Acid linoleic tìm thấy nhiều 
trong dầu nành (50,65%), kết quả này tương tự báo cáo của Chowdhury et al. 
(2007) dầu nành có hàm lượng cao acid linoleic (52,18%) và theo Kostik et al. 
(2014) là 49,5%. 
68 
Dầu cám gạo có hàm lượng acid linoleic thấp hơn là 32,94%. Dầu thực 
vật có nhiều acid linoleic hơn mỡ động vật, dầu cá hồi có 18,31%, kế đến là 
mỡ heo (16,53%) và thấp nhất là dầu cá tra (11,81%). Giống như các acid béo 
chưa no nhiều nối đôi khác, acid linoleic tham gia xây dựng màng tế bào, đóng 
vai trò vận chuyển chất béo và một số enzym lipoprotein, là nguyên liệu tổng 
hợp các eicosanoid như các prostaglandin, thromboxane, leukotriene và các 
chất khác có chức năng giống hormon bao gồm đông máu, huyết áp, co cơ 
trơn và đáp ứng miễn dịch (McDonald et al., 2011). 
Acid linolenic (C18:3) là một ω-3 có trong dầu nành (6,19%), dầu cám 
gạo có 1,59%, dầu phộng có một lượng rất nhỏ là 0,43%. Dầu dừa hoàn toàn 
không có acid linolenic. Dầu cá hồi có 3,28% acid linolenic, cao hơn so với 
dầu cá tra (0,93%) và mỡ heo là 0,82%. Giống như acid linoleic, đây là một 
acid béo thiết yếu cho người và động vật, acid linolenic có vai trò quan trọng 
trong quá trình điều hòa các chức năng sinh học quan trọng như phòng và trị 
một số bệnh trên người như bệnh mạch vành và viêm nhiễm (Vanschoonbeek 
và Maat, 2003; Wen và Chen, 2003). Tuy nhiên, dầu mỡ càng có nhiều PUFA 
(polyunsaturated fatty acid: acid béo chưa no nhiều nối đôi) thì càng dễ bị oxy 
hóa, làm cho thức ăn nhanh chóng bị ôi hóa (McKenzie và Taylor, 1996; Tor 
và Yi, 2001). Sự khác biệt này có thể giải thích là ở thú độc vị, thành phần 
acid béo của mỡ cơ thể bị ảnh hưởng bởi mỡ của thức ăn nên có sự biến động 
về thành phần các acid béo phân tích giữa các tác giả đối với mỡ heo 
(Anderson và Mendel, 1928). 
Các loại dầu thực vật không chứa EPA (C20:5) và DHA (C22:6), trong 
khi dầu cá hồi có 5,73% EPA, dầu cá tra là 0,07%. DHA được tìm thấy ở mỡ 
động vật với hàm lượng rất thấp như dầu cá tra là 0,4%; mỡ heo là 0,17% và 
một lượng cao hơn có ở dầu cá hồi (4,52%). Theo Cera và Mahan (1998), hàm 
lượng acid linoleic của mỡ heo là 18,67%, tuy nhiên hàm lượng acid oleic là 
38,45%. Ngược lại, Ho và Paul (2009) cho rằng thì dầu cá tra có hàm lượng 
acid linoleic là 8,43%, kết quả này thấp hơn số liệu của thí nghiệm. Ngoài ra, 
Ho và Paul cho biết dầu cá tra có hàm lượng EPA là 0,31%, riêng DHA là 
4,74%. Tuy nhiên, số liệu phân tích được trong thí nghiệm tương tự báo cáo 
của Le Thi Men et al. (2005) thấy rằng không phát hiện được EPA và DHA ở 
mỡ cá tra và cả mỡ cá basa. Theo Bourre (2005b), tổ chức ISSFAL và AFSSA 
(nước Pháp) thì nhu cầu DHA tối thiểu cho nam và nữ lần lượt là 120 và 100 
mg/ngày. Do đó, dầu nành và dầu cá hồi là nguồn cung cấp ω-3 tốt nhất. 
69 
Bảng 4.7: Thành phần acid béo chưa no của các loại dầu mỡ (% tổng khối lượng acid béo) 
Acid béo 
Dầu dừa 
(n=3) 
Dầu 
cám gạo 
(n=3) 
Dầu phộng 
(n=3) 
Dầu nành 
(n=3) 
Dầu cá tra 
(n=3) 
Dầu 
cá hồi 
(n=2) 
Mỡ 
heo 
(n=2) 
Palmitoleic acid 
(C16:1) 0,99±0,01 5,82 2,04 
Oleic acid (C18:1) 8,26±1,57 40,66±1,91 40,14±1,77 25,91±2,94 41,05±1,92 32,15 44,11 
Linoleic (C18:2) 2,64±1,35 32,94±1,01 32,71±1,46 50,65±4,40 11,81±1,31 18,31 16,53 
Linolenic (C18:3) - 1,59±0,31 0,43±0,03 6,19±1,23 0,93±0,45 3,28 0,82 
Eicosenoic (C20:1) - 0,46±0,08 1,08 0,34 1,41±0,05 1,94 0,47 
Eicosadienoic 
(C20:2) - - - - 0,49±0,65 0,96 - 
Eicosatrienoic acid 
(C20:3) 0,65 
Arachidonic 
(C20:4) - 0,21 - - 0,53±0,11 - 0,35 
EPA (C20:5) - - - - 0,07 5,73 
Erucic (C22:1) - - - - 0,06 - - 
DPA (C22:5) - - - - 0,21 - - 
DHA (C22:6) - - - - 0,40 4,52 0,17 
ΣUSFA 10,90 75,87 74,35 83,08 58,58 72,71 64,50 
Eicosapentaenoic acid (EPA), Docosapentaenoic (DPA), Docosahexaenoic (DHA), USFA: acid béo 
chưa no 
Giữa các loại dầu mỡ, hàm lượng acid béo ω-6 cao nhất ở dầu nành 
(50,65%), kế đến là dầu cám gạo (33,15%), dầu phộng (32,71%), mỡ động vật 
có hàm lượng tương đối thấp hơn dầu cá tra có 12,33%, dầu cá hồi là 18,31% 
và mỡ heo là 16,88%. Hàm lượng cao ω-3 được tìm thấy trong dầu cá hồi 
(13,53%), kế đến là dầu nành (6,19%). Các loại dầu mỡ khác có tỷ lệ tương 
đối rất thấp như dầu cá tra là 1,4%. 
Tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 cao nhất được tìm thấy ở dầu phộng (77), kế đến 
là dầu cám gạo (20,8), tiếp theo là mỡ heo (17,0), dầu cá tra (8,8), dầu nành 
(8,2) và thấp nhất là dầu cá hồi có tỷ lệ là 1,4. Theo Bourre (2005b), các nước 
châu Âu khuyến cáo tỷ lệ acid béo ω-6/ω-3 trong khẩu phần của người là 5:1 
(Pháp, 2001), 6:1 (Anh, 1996), 5:1-6:1 (Canada, 1990) trong khi FAO và 
WHO (1992) công bố thì tỷ lệ này có thể từ 5:1-10:1. Quan hệ giữa tỷ lệ acid 
béo ω-6/ω-3 cũng cần cân nhắc vì tỷ lệ này cao có quan hệ dương tính với 
bệnh về tim mạch. 
70 
Bảng 4.8: Tỷ lệ các acid béo no, chưa no, tỷ số omega-6/omega-3 và P/S của các loại dầu 
mỡ thí nghiệm (% tổng khối lượng acid béo) 
Dầu dừa 
(n=3) 
Dầu cám gạo 
(n=3) 
Dầu phộng 
(n=3) 
Dầu nành 
(n=3) 
Mỡ 
cá tra 
(n=3) 
Dầu 
cá hồi 
(n=2) 
Mỡ heo 
(n=2) 
ΣSFA 89,06 24,59 25,12 16,77 39,95 27,29 36,29 
ΣMUFA 8,26 41,12 41,22 26,25 43,50 39,91 46,62 
ΣPUFA 2,64 34,75 33,13 56,84 15,08 32,80 17,87 
Σ ω-6 2,64 33,15 32,71 50,65 12,33 18,31 16,88 
Σ ω-3 - 1,59 0,43 6,19 1,40 13,53 0,99 
ω-6/ω-3 - 20,8 77,0 8,2 8,8 1,4 17,0 
P/S 0,12 3,1 3,0 5,0 1,5 2,7 1,8 
Quan hệ giữa các acid béo chưa no với acid béo no được th