Luận án Khảo sát mười giống lúa (oryza sativa L.) đặc sản dùng làm nguyên liệu chế biến bánh mì không gluten

nh giá cảm 
quan về cấu trúc 
Thể tích riêng (cm3/g) Độ cứng 
(g/mm) sau khi ủ sau khi nướng 
E1 4,70d 3,06a 2,85c 365a 
E2 4,71d 3,08a 2,83c 367a 
E3 4,76c 3,08a 2,90b 365a 
E4 4,85a 3,10a 3,10a 355c 
E5 4,80b 3,10a 3,08a 360b 
F ** ** ** ** 
Ghi chú: Các giá trị trên cùng của một cột có chữ cái thường (a, b, c,) khác nhau thì thể hiện 
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê; (**): thể hiện sự khác biệt ý nghĩa ở mức 1%. E1, E2, E3, E4, E5 là 
lượng enzyme TGase bổ sung lần lượt là 0%, 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25% kết hợp với 0,1% enzyme β-
amylase và 0,15% enzyme protease. 
Enzyme TGase có vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của 
bánh. Enzyme TGase liên kết gắn các protein có cấu trúc phân tử nhỏ do quá 
trình thủy phân của protease lại với nhau, hình thành các liên kết chéo, giữ cấu 
trúc của bánh trong quá trình nướng. Nhờ tính chất này mà TGase được sử 
dụng làm chắc khối bột nhào trong sản xuất bánh mì. Enzyme này cũng giúp 
tăng khả năng liên kết với nước, hạn chế quá trình thóai hóa tinh bột, giúp kéo 
dài thời gian bảo quản sản phẩm (Yano, 2019). 
Báo cáo luận án tiến sĩ Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Sinh học 117 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học 
Lượng enzyme TGase bổ sung không làm thay đổi thể tích riêng của 
bánh sau khi lên men, nhưng lượng enzyme càng cao thì tạo cầu nối liên kết 
càng lớn, giữ được thể tích riêng và cấu trúc của bánh sau khi nướng, cải thiện 
độ cứng, thể tích riêng và giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm. Mẫu C4, 
C5 lượng enzyme bổ sung là 0,2% và 0,25% cho thấy sau khi nướng, bánh nở 
tốt đạt thể tích riêng là 3,10 cm3/g, cấu trúc bánh mềm, lỗ xốp ruột bánh đều, 
độ cứng thấp. Tuy nhiên, mẫu C4 có lượng enzyme cao nên hiệu quả kinh tế 
thấp hơn so với mẫu C5. Lượng enzyme được bổ sung thích hợp là 0,2%, kết 
quả sản phẩm có độ cứng thấp (355 g), thể tích riêng cao (3,10 cm3/g), giá trị 
cảm quan về cấu trúc đạt 4,85. Như vậy, việc sử dụng kết hợp các enzyme như 
protease, β-amylase, TGase đã góp phần giữ thể tích, cấu trúc sau khi nướng, 
giảm độ cứng của sản phẩm. Caballero et al. (2007) cũng xác địnhTGase tác 
động lên các phân tử protein, tạo các liên kết chéo ɛ-lysine (γ-glutamyl). 
Tối ưu hóa khả năng kết hợp của enzyme β-amylase, protease, TGase 
đến chất lượng bánh mì 
Ứng dụng hiệu quả ba loại enzyme ở các mức nồng độ khác nhau để 
khảo sát tác động của chúng đến thể tích riêng, điểm cảm quan về cấu trúc, độ 
cứng của bánh mì không gluten. Ba bề mặt được ước tính và ảnh hưởng của 
các biến độc lập được đánh giá bằng cách sử dụng mô hình bề mặt đáp ứng 
với thiết kế thí nghiệm theo Box-Behnken. 
a. Tác động của từng nhân tố đơn là enzyme β-amylase, protease, TGase 
đến các bề mặt thể tích riêng, độ cứng và đánh giá cảm quan về cấu trúc của 
bánh mì không gluten 
Kết quả thể hiện ở đồ thị Hình 4.26 cho thấy tỷ lệ các enzyme β-amylase, 
protease, TGase đều có tác động đến sự thay đổi thể tích riêng, độ cứng, điểm 
đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm. Ở nồng độ các enzyme càng thấp 
hay càng cao thì thể tích riêng, điểm đánh giá cảm quan càng thấp, nhưng độ 
cứng sản phẩm càng tăng. Giá trị tối ưu của sản phẩm cần đạt khi thể tích 
riêng, điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc càng cao và độ cứng càng thấp. 
Trong đó, nhân tố là nồng độ enzyme β-amylase có ảnh hưởng lớn nhất đến 
các bề mặt của sản phẩm, kế đến là enzyme protease, sau cùng là enzyme 
TGase. Nồng độ enzyme β-amylase càng thấp thì sản phẩm càng kém chất 
lượng. Như vậy, enzyme β-amylase có vai trò quan trọng trong việc thủy phân 
tinh bột thành cơ chất thích hợp cho nấm men hoạt động giúp tăng thể tích 
riêng, giảm độ cứng và tăng giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm. Trong 
khi đó, enzyme protease và TGase có tác dụng tạo ra mạng lưới liên kết chéo, 
duy trì thể tích riêng trong quá trình nướng, giảm độ cứng của sản phẩm. 
Báo cáo luận
Ngành Công
Hình 4.2
Đồ 
ảnh hưởn
trúc của s
Hình 4.27
(a), đ
Enz
độ cứng, 
 án tiến sĩ 
 nghệ Sinh họ
6: Ảnh hư
thị biểu di
g của các 
ản phẩm. 
: Ảnh hưở
ộ cứng (b)
yme β-am
thể tích riê
c 
ởng của en
giá c
ễn các thừ
biến độc l
(a) 
ng của enz
, điểm đán
ylase, kế đ
ng và giá 
 118
zyme β-am
ảm quan c
a số khảo 
ập cũng n
yme β-amy
h giá cảm 
ến là prot
trị cảm qu
ylase, prot
ủa sản phẩ
sát ở Hình
hư các tươ
(c) 
lase, prote
quan về cấ
ease tác đ
an của cấu
 Tr
Viện NC & P
ease, TGa
m 
 4.27 đã kh
ng tác có 
ase, TGase
u trúc (c) c
ộng mạnh 
 trúc. Tron
ường Đại học
T Công nghệ 
se đến điểm
ẳng định 
tác động đ
(b) 
đến thể tíc
ủa sản phẩ
đến cả ba
g khí đó, 
 Cần Thơ 
Sinh học 
 đánh 
mức độ 
ến cấu 
h riêng 
m 
 bề mặt 
enzyme 
Báo cáo luận án tiến sĩ Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Sinh học 119 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học 
TGase chỉ tác động có ý nghĩa thống kê đến thể tích riêng của sản phẩm. 
Trong các cặp tương tác thì chỉ có tương tác giữa enzyme β-amylase và 
protease là có ý nghĩa thống kê đối với bề mặt thể tích riêng và điểm đánh giá 
cảm quan về cấu trúc. Các bề mặt tương tác khác đều không có ý nghĩa thống 
kê. 
b. Phương trình hồi quy về thể tích riêng, cấu trúc, độ cứng của sản 
phẩm 
Kết quả trình bày ở Bảng 4.25 cho thấy phân vùng sự biến đổi của thể 
tích riêng, cấu trúc và độ cứng. Trong đó, thể tích riêng có 6 biến, độ cứng 5 
biến, cấu trúc có 6 biến có giá trị p nhỏ hơn 0,05. Các biến này có sự khác biệt 
ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95,0%. Giá trị hệ số R2xác định và R2hiệu chỉnh 
đối với thể tích riêng, độ cứng và cấu trúc lần lượt là: 95,4%; 90,8%; 89,2% và 
94,2%; 88,4%; 86,4%. Hệ số xác định cho biết có 95,4%; 90,8% và 89,2% sự 
biến thiên của thể tích riêng, cấu trúc và độ cứng là do tác động của các biến 
trong mô hình. Kết quả chứng tỏ các mô hình tối ưu hóa các nhân tố enzyme 
β-amylase, protease, TGase của các bề mặt của sản phẩm bánh mì không 
gluten đều phù hợp. 
Các hệ số hồi quy trong phương trình bậc hai của thể tích riêng, cấu trúc, 
độ cứng nếu không có ý nghĩa, không đảm bảo độ tin cậy đều bị loại ra khỏi 
phương trình. Các biến đơn mặc dù không có ảnh hưởng đến hàm mục tiêu (p 
> 0,05), nhưng có ảnh hưởng đến các biến tương tác được giữ lại trong mô 
hình để tiến hành tối ưu hóa. Sau khi loại bỏ các hệ số hồi quy không đảm bảo 
độ tin cậy ra khỏi mô hình, phương trình hồi quy của mô hình biểu diễn mối 
quan hệ giữa thể tích riêng (TTR), độ cứng (ĐC), điểm cảm quan về cấu trúc 
(CT) của bánh được xây dựng (phương trình 4.5, 4.6 và 4.7). 
Y5 - TTR (cm3/g) = 0,76 + 19,2𝑋10 + 13,3𝑋11 + 0,45𝑋12 – 89,4𝑋102 + 
12,0𝑋11𝑋12 – 42,7𝑋112 (4.5) 
Y6 - ĐC (g) = 603 – 1366𝑋10 – 953𝑋11 – 1008𝑋12 + 6055𝑋102 + 2988𝑋112 
+ 2522𝑋122 (4.6) 
Y7 - CT = – 0,71 + 40,6𝑋10 – 18,8𝑋11 + 17,1𝑋12 – 139𝑋102 – 53,3𝑋10𝑋11 
– 36,1𝑋112 – 42,8𝑋122 (4.7) 
Trong đó: X10: lượng enzyme β-amylase (%), X11: lượng enzyme 
protease (%); X12: lượng enzyme TGase (%). 
Báo cáo luận án tiến sĩ Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Sinh học 120 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học 
Phương trình hồi quy thể hiện sự tương quan của của các nhân tố đến thể 
tích riêng (TTR), độ cứng (ĐC), điểm cảm quan về cấu trúc (CT) được thiết 
lập để dự đoán chất lượng của sản phẩm. 
Bảng 4.25: Kết quả phân tích các hệ số trong phương trình hồi quy của thể tích 
riêng, cấu trúc, độ cứng của sản phẩm bị ảnh hưởng của enzyme β-amylase, 
protease, TGase 
Nguồn Thể tích riêng (cm3/g) Độ cứng (g) Cấu trúc 
Giá trị p Ý nghĩa Giá trị p Ý nghĩa Giá trị p Ý nghĩa 
X10: β-amylase 0,0000 Có ý nghĩa 0,0000 Có ý nghĩa 0,000 Có ý nghĩa 
X11: Protease 0,0000 Có ý nghĩa 0,0012 Có ý nghĩa 0,000 Có ý nghĩa 
X12: TGase 0,0241 Có ý nghĩa 0,0564 Không ý nghĩa 0,215 Không ý nghĩa 
X102 0,0000 Có ý nghĩa 0,0000 Có ý nghĩa 0,000 Có ý nghĩa 
X10X11 0,0327 Có ý nghĩa 0,1944 Không ý nghĩa 0,000 Có ý nghĩa 
X10X12 0,7587 Không ý nghĩa 0,3104 Không ý nghĩa 0,314 Không ý nghĩa 
X112 0,0000 Có ý nghĩa 0,0000 Có ý nghĩa 0,012 Có ý nghĩa 
X11X12 0,3000 Không ý nghĩa 0,4670 Không ý nghĩa 0,210 Không ý nghĩa 
X122 0,1463 Không ý nghĩa 0,0000 Có ý nghĩa 0,003 Có ý nghĩa 
 R2 = 95,4%; 
R2hiệu chỉnh= 94,2% 
R2 = 90,8%; 
R2hiệu chỉnh= 88,4% 
R2 = 89,2%; 
R2hiệu chỉnh = 86,4% 
c. Kết quả tối ưu hóa bề mặt đáp ứng 
Kết quả tối ưu hóa các bề mặt trong quá trình sản xuất bánh mì không 
gluten bị ảnh hưởng bởi enzyme β-amylase, protease, TGase được thể hiện 
trong Bảng 4.26. Trong đó, giá trị của các nhân tố đạt được trong quá trình tối 
ưu hóa từng bề mặt thể tích riêng, giá trị cảm quan về cấu trúc và độ cứng của 
sản phẩm thì khác nhau. Để giá trị tối ưu của thể tích riêng đạt 3,16 cm3/g, độ 
cứng đạt thấp nhất là 349 (g), giá trị cảm quan về cấu trúc được các chuyên gia 
đánh giá cao (4,91/5) thì tỷ lệ các enzyme β-amylase, protease, TGase cần sử 
dụng lần lượt là: 0,12%; 0,17%; 0,24%; 0,11%; 0,16%; 0,20% và 0,11%; 
0,18%; 0,20%. Tuy nhiên, để sản phẩm đạt cả ba tiêu chí về thể tích riêng cao 
nhất, cấu trúc tốt nhất và độ cứng thấp nhất thì tỷ lệ các enzyme β-amylase, 
protease, TGase sử dụng là 0,11%; 0,16%; 0,21%. 
Bảng 4.26: Tối ưu hóa các giá trị β-amylase, protease, TGase theo các bề mặt 
đáp ứng 
Nhân tố Tối ưu hóa bề mặt của giá trị Tối ưu hóa các thông 
số của 3 bề mặt Thể tích riêng (cm3/g) Độ cứng (g) Cấu trúc 
β-amylase (%) 0,12 0,11 0,11 0,11 
Protease (%) 0,17 0,16 0,18 0,16 
TGase (%) 0,24 0,20 0,20 0,21 
Kết quả tối ưu của 
từng bề mặt 
3,18 349 4,92 
Kết quả tối ưu của 
cả ba bề mặt 
3,16 349 4,91 
Báo cáo luận
Ngành Công
Dựa
không gl
Đồ thị ov
hiện ở Hì
(a):
(c): 
Hình 4.28
amylase ả
Kế
cứng, điể
kết hợp e
riêng tăng
tác dụng 
(MacGreg
trình lên 
làm cải th
đổi độ nh
hỗn hợp,
Enzyme n
bánh mì (
cứng, độ 
với enzym
 án tiến sĩ 
 nghệ Sinh họ
 trên các k
uten có ch
erlay của 
nh 4.28. 
 Enzyme β-
(TGase: 
Enzyme TG
amylase: 
: Bề mặt đ
nh hưởng
t quả xác 
m đánh gi
nzyme pr
, lỗ khí đề
cắt liên kế
or et al., 
men diễn 
iện khối b
ớt của bộ
 đã trải q
ày có tác 
Salleh et a
đàn hồi và
e (Li et a
c 
ết quả trên
ất lượng tố
ba bề mặt
amylase, pr
0,2%) 
ase, protea
0,15%) 
áp ứng củ
 đến thể tíc
định mỗi l
á cảm qua
otease, β-a
u, bề mặt 
t α-1,4-gl
2001). Do
ra vừa phả
ột nhào. K
t, cải thiện
ua quá trì
động lớn đ
l., 2006). 
 khả năng 
l., 2013). 
 121
 có thể ch
t đều phụ 
 dưới tác 
otease 
se (β-
a từng cặp
h riêng, độ
trúc của sả
oại enzym
n về cấu 
mylase, T
mịn, khôn
ucozid như
 đó, lượn
i. Đồng th
ết quả ch
 khí lưu g
nh thủy p
ến quá trì
TGase đượ
giữ nước c
Gần đây, v
ứng minh 
thuộc vào
động của t
(b)
Chú th
 yếu tố của
 cứng, điể
n phẩm 
e đều ảnh 
trúc của sả
Gase đã t
g vết nứt, 
ng không
g đường h
ời, khi bổ
o thấy việ
iữ. Khi c
hân, trở n
nh lưu biế
c xem là 
ủa thực ph
iệc áp dụ
 Tr
Viện NC & P
rằng để sả
 cả ba enzy
ừng cặp n
: Enzyme β
(Protease: 
ích: 
 enzyme T
m đánh giá
hưởng đến
n phẩm. H
ạo ra sản 
độ cứng gi
 cắt liên k
ình thành 
 sung enz
c bổ sung 
ác proteas
ên mềm, 
n của bột 
một tác nh
ẩm thông 
ng TGase 
ường Đại học
T Công nghệ 
n phẩm bá
me nghiê
hân tố đư
-amylase, T
0,15%) 
Gase, prot
 cảm quan
 thể tích ri
iệu quả s
phẩm có 
ảm. β-amy
ết α-1,6-g
thích hợp
yme prote
protease là
e được trộ
dễ kéo v
và chất lượ
ân để cải t
qua các ph
trong các 
 Cần Thơ 
Sinh học 
nh mì 
n cứu. 
ợc thể 
Gase 
ease, β-
 về cấu 
êng, độ 
ử dụng 
thể tích 
lase có 
lucozid 
 để quá 
ase vào 
m thay 
n trong 
à nhào. 
ng của 
hiện độ 
ản ứng 
các loại 
Báo cáo luận án tiến sĩ Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Sinh học 122 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học 
bánh không gluten đã làm thay đổi độ nhớt của bột, cải thiện chất lượng của 
sản phẩm (Dłużewska et al., 2015). Hiệu quả của TGase phụ thuộc vào cả cơ 
chất protein và mức độ bổ sung enzyme. Kết hợp các enzyme lại với nhau đã 
cải thiện chất lượng của bánh mì không gluten (Yano, 2019). 
4.3.2 Chiết xuất các hợp chất có hoạt tính sinh học cao có trong cám 
gạo (protein, anthocyanin) bổ sung vào quy trình sản xuất bánh mì nhằm 
gia tăng giá trị sinh học của sản phẩm 
Xác định một số chỉ số dinh dưỡng của cám gạo Cẩm 
Kết quả phân tích một số thành phần hóa học như độ ẩm, hàm lượng 
protein, lipid và glucid của cám gạo cẩm được thể hiện trong Bảng 4.27. 
Bảng 4.27: Thành phần hóa học cơ bản của cám gạo cẩm 
Mẫu Độ ẩm (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) 
Cám gạo Cẩm 11,7 13,9 20,6 42,3 
Kết quả thu được cho thấy cám của giống lúa Cẩm có hàm lượng protein 
là 13,9% tương đương với giống lúa IR50404, 13,42% (Nguyễn Thị Lệ Ngọc 
và ctv., 2019), cao hơn trong nghiên cứu trên cám từ Hà Tây có hàm lượng 
12,7% (Nguyễn Thị Mai Phương và ctv., 2015) và phù hợp các chỉ số dinh 
dưỡng của cám được phân tích từ một số nghiên cứu khác với 12-22% chất 
béo (Chiou et al., 2013). Như vậy, cám gạo Cẩm có hàm lượng protein cao sử 
dụng thích hợp cho chiết tách để tạo protein. 
Chiết xuất hàm lượng protein trong cám gạo 
Hiệu quả trích ly protein của cám gạo phụ thuộc vào dung dịch và điều 
kiện trích ly. Ba nhân tố được khảo sát là pH của dung dịch trích ly, thời gian 
khuấy và nhiệt độ để enzyme glucoamylase hoạt động. Hai bề mặt được ước 
tính là hiệu suất (%) và hàm lượng protein (%) được trích ly. 
a. Tác động của từng nhân tố đơn đến hiệu suất và hàm lượng protein 
được chiết xuất 
Trong quá trình tách chiết protein, pH có ảnh hưởng rất lớn đến lượng 
protein thu được. Môi trường kiềm thường được sử dụng trong quá trình tách 
chiết protein do có khả năng phá vỡ liên kết hydro, liên kết amide trong phân 
tử protein. Ở pH thấp (pH 4,5-6,0) độ hòa tan của protein thấp do nằm trong 
vùng pH đẳng điện. pH >10,0 độ hòa tan protein tăng không đáng kể 
(Silventoinen et al., 2019). pH sử dụng trong quá trình chiết tách của nghiên 
cứu là 8,5-9,5.Protein cám gạo thường nằm bên trong các tế bào thực vật. Do 
đó, việc phá vỡ tế bào là cần thiết nhằm tăng khả năng hòa tan và tách chiết 
Báo cáo luận
Ngành Công
protein. T
được sử d
môi tốt hơ
đó ảnh hư
trộn được
còn có hà
cũng như
liệu là rất
đến kết q
khảo sát t
nhiệt độ 
quả thí ng
này là 85
lập: pH, t
hiệu suất 
từng nhân
thuận với
nhất đến k
Hình 4
glucoamy
b. P
được tríc
Kết 
giá trị p n
biệt ý ngh
chỉnh đối v
95,3%; 94
biến thiên
biến trong
 án tiến sĩ 
 nghệ Sinh họ
heo Tang
ụng nhằm
n. Thời g
ởng đến đ
 nghiên cứ
m lượng g
 độ sạch c
 cần thiết. 
uả quá trìn
ính chất c
tối thích c
hiệm, chọ
-95°C.Đồ 
hời gian k
(%) và hà
 tố đến hi
 nhau. Tr
ết quả thu
.29: Đồ thị
lase (pH, t
hương trì
h ly 
quả trình 
hỏ hơn 0,
ĩa thống k
ới hiệu su
,4%; 94,1
 của hiệu 
 mô hình 
c 
 et al. (20
 hỗ trợ ph
ian khuấy 
ộ hòa tan c
u là 3,5-4
lucid cao
ủa sản phẩ
Nhiệt độ l
h tách chi
ủa enzyme
ho hoạt độ
n nhiệt độ
thị Hình 4
huấy và n
m lượng p
ệu suất và 
ong các nh
 được. 
 biểu diễn 
hời gian kh
protein (%
nh hồi quy
bày ở Bản
05 trừ hàm
ê ở mức đ
ất (%) và 
% và 94,0
suất (%) v
gây ra. Kế
 123
02), khuấ
á vỡ thành
có ảnh hưở
ủa protein
,5 giờ.Tro
. Do vậy, đ
m thu đượ
à một tron
ết đặc biệt
 Termamy
ng của en
 thích hợp
.29 xác địn
hiệt độ để
rotein (%
lượng pro
ân tốkhảo
ảnh hưởng
uấy và nh
) chiết xu
 của hiệu
g 4.28 ch
 bậc hai c
ộ tin cậy 
hàm lượng
%. Hệ số 
à hàm lượ
t quả chứn
y trộn là 
 tế bào giú
ng lớn đế
 và hiệu su
ng cám gạ
ể nâng ca
c thì việc 
g những y
 là quá trì
l của Bùi 
zyme Term
 cho quá t
h mức độ 
 enzyme g
) được tríc
tein trong 
 sát thì g
 của điều k
iệt độ) đến
ất từ cám g
 suất (%)
o thấy hầu
ủa nhiệt đ
95,0%. Gi
 protein (
xác định c
ng protein
g tỏ hai m
 Tr
Viện NC & P
phương ph
p protein 
n khả năng
ất trích ly
o, ngoài th
o hiệu quả
loại bỏ glu
ếu tố quan
nh thủy ph
Huy Chích
amyl là 
rình chiết 
ảnh hưởng
lucoamyla
h ly. Mức
sản phẩm 
iá trị pH c
iện hoạt đ
 hiệu suất 
ạo cẩm 
 và hàm l
 như tất c
ộ. Các biế
á trị hệ số
%) được t
ho biết có
 (%) là do
ô hình của
ường Đại học
T Công nghệ 
áp vật lí 
hòa tan và
 phá vỡ tế
. Thời gian
ành phần 
 thu nhận 
cid trong 
 trọng ảnh
ân tinh bộ
 và ctv. (2
80-95°C. Q
tách ở ngh
 của các b
se hoạt độ
 độ tương 
bột thu đư
ó ảnh hưở
ộng của en
(%) và hàm
ượng prot
ả các biến
n này có 
 R2xác định v
rích lylần 
 95,3%; 94
 tác động 
 bề mặt sả
 Cần Thơ 
Sinh học 
thường 
o dung 
 bào do 
 khuấy 
protein 
protein 
nguyên 
 hưởng 
t. Theo 
014)thì 
ua kết 
iên cứu 
iến độc 
ng đến 
tác của 
ợc tỷ lệ 
ng lớn 
zyme 
 lượng 
ein (%) 
 đều có 
sự khác 
à R2hiệu 
lượt là: 
,4% sự 
của các 
n phẩm 
Báo cáo luận án tiến sĩ Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Sinh học 124 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học 
trích ly đều phù hợp nên có thể sử dụng các thông số trên để ứng dụng sản 
xuất thực tế. 
Bảng 4.28: Kết quả phân tích mức tác động của các hệ số đến phương trình hồi 
quy của hiệu suất (%) và hàm lượng protein (%) 
Nguồn Hàm lượng protein (%) Hiệu suất (%) 
Giá trị p Ý nghĩa Giá trị p Ý nghĩa 
X13:pH 0,0001 Có ý nghĩa 0,0000 Có ý nghĩa 
X14:Thời gian khuấy 
(giờ) 0,0000 
Có ý nghĩa 
0,0000 
Có ý nghĩa 
X15:Nhiệt độ (oC) 0,0000 Có ý nghĩa 0,0000 Có ý nghĩa 
X132 0,0000 Có ý nghĩa 0,0000 Có ý nghĩa 
X13X14 0,0000 Có ý nghĩa 0,0000 Có ý nghĩa 
X13X15 0,0047 Có ý nghĩa 0,0108 Có ý nghĩa 
X142 0,0000 Có ý nghĩa 0,0000 Có ý nghĩa 
X14X15 0,0017 Có ý nghĩa 0,0003 Có ý nghĩa 
X152 0,0019 Có ý nghĩa 0,0552 Không ý nghĩa 
 R2 = 95,3%; 
R2hiệu chỉnh= 94,1% 
R2 = 94,4%; 
R2hiệu chỉnh= 94,0% 
Phương trình hồi quy thể hiện sự tương quan của của các nhân tố đến 
hiệu suất (%) và hàm lượng protein (%) (phương trình 4.8 và 4.9) được thiết 
lập và để dự đoán hiệu quả của quá trình trích ly protein trong cám gạo có 
dạng: 
Y8 - HSTH (%) = −717,6 + 111,1𝑋13 + 50,1𝑋14 + 2,8𝑋15− 5,2𝑋13 − 
2,3𝑋13𝑋14− 0,1𝑋13𝑋15 –2,5𝑋142 − 0,1𝑋14𝑋15 (4.8) 
Y9 - Protein (%)= 1276,5 + 206,8𝑋13 + 90,4𝑋14 + 4,4𝑋15–10,1𝑋132–
2,6𝑋13𝑋14 − 0,2𝑋13𝑋15–5,6𝑋142 − 0,2𝑋14𝑋15 − 0,01𝑋152 (4.9) 
Trong đó: X13:pH, X14:Thời gian khuấy (giờ), X15:Nhiệt độ (oC). 
c.Kết quả tối ưu hóa hai bề mặt đáp ứng là hiệu suất (%) và hàm lượng 
protein (%) 
Kết quả tối ưu hóa hai bề mặt đáp ứng trong quá trình chiết xuất protein 
được trình bày ở Bảng 4.29. Trong đó, giá trị của các nhân tố đạt được trong 
quá trình tối ưu hóa từng bề mặt của hiệu suất (%) và hàm lượng protein (%) 
là khác nhau. Để giá trị tối ưu của hàm lượng protein đạt 43,3% và hiệu suất 
thu hồi protein đạt 16% thì giá trị của từng nhân tố pH, thời gian khuấy và 
nhiệt độ thích hợp để enzyme thủy phân tinh bột hoạt động là 9,01, 9,00; 4,01 
giờ, 4,12 giờ và 95oC và 93,2oC. Tuy nhiên, để lượng bột thu được sau quá 
trình sấy vừa có hàm lượng protein trong bột cao vừa có hiệu suất thu hồi lớn 
thì giá trị tối ưu của từng nhân tố thí nghiệm là pH (9,02), thời gian khuấy 
(4,02 giờ) và nhiệt độ sử dụng (90,6oC). Trong 3 nhân tố khảo sát chỉ có nhiệt 
Báo cáo luận án tiến sĩ Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Sinh học 125 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học 
độ có sự thay đổi nhiều nhất. Nếu sản phẩm chỉ quan tâm đến hàm lượng 
protein thu được là cao nhất trong mẫu chiết xuất thì nhiệt độ thích hợp là 
95,0oC. Nếu sản phẩm thu được muốn có hiệu suất thu hồi cao nhất thì nhiệt 
độ thủy phân là 93,2oC. Nhưng nếu sản phẩm thu được muốn có hiệu suất thu 
hồi và hàm lượng protein đều cao thì nhiệt độ tối ưu sử dụng là 90,6oC. Sự 
khác biệt nhiệt độ theo từng mục đích sử dụng gần bằng 5oC. 
Bảng 4.29: Tối ưu hóa điều kiện hoạt động của enzyme glucoamylase (pH, thời 
gian khuấy, nhiệt độ) để đạt cao nhất về hiệu suất (%) và hàm lượng protein 
(%) được trích ly từ cám gạo cẩm 
Nhân tố Tối ưu hóa từng bề mặt Tối ưu hóa các 
thông số của 2 bề 
mặt 
Hàm lượng protein (%) Hiệu suấ