Luận án Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và chế biến đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong cây thuốc dòi (Pouzolzia zeylanica L. Benn)

dịch trích 
thuốc dòi. Kết quả được trình bày ở Hình 4.21, Bảng 4.16 và Hình 4.22. 
 114 
Bảng 4.15: So sánh giá trị kiểm định và suy đoán từ mô hình tối ưu hóa 
Stt Hợp chất có hoạt tính sinh học Giá trị kiểm định* Giá trị từ mô hình 
1 Anthocyanin (mgCE/100g DM) 3,087±0,166 3,243 
2 Flavonoid (mgQE/g DM) 3,945±0,184 4,098 
3 Polyphenol (mgGAE/g DM) 8,202±0,316 8,445 
4 Tannin (mgTAE/g DM) 6,154±0,045 6,233 
Ghi chú: (*) giá trị trung bình (n=3) và độ lệch chuẩn SD (Standard Deviation). 
(a) (b) 
(c) (d) 
Hình 4.21: Đồ thị Logarit của tỷ lệ hàm lượng anthocyanin (a), flavonoid (b), 
polyphenol (c) và tannin (d) của các mẫu so ở các điều kiện cô đặc 
khác nhau so với ban đầu 
Đồ thị ở Hình 4.21 cho thấy hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học 
trong dịch trích thuốc dòi giảm mạnh khi tăng nhiệt độ cô đặc từ 60oC (650 
mmHg) đến 70oC (550 mmHg). Sự tổn thất hàm lượng anthocyanin từ 
31,29÷56,37%; flavonoid từ 31,98÷46,93%; polyphenol từ 5,69÷30,26% và 
tannin từ 4,26÷20,96%. Nhiệt độ 65oC duy trì hàm lượng các hợp chất có hoạt 
tính sinh học tốt nhất, sau 40 phút cô đặc hàm lượng anthocyanin, flavonoid, 
polyphenol và tannin được duy trì lần lượt 62,36%; 64,47%; 76,30% và 83,03%. 
 115 
Cùng nhiệt độ, khi tăng thời gian cô đặc sự tổn thất gia tăng, hay trong 
cùng thời gian 40 phút, ở các nhiệt độ cô đặc khác nhau 60oC (650 mmHg), 
65oC (600 mmHg) và 70oC (550 mmHg) thì hàm lượng các hợp chất sinh học 
tổn thất lần lượt là 39,51%; 37,64% và 56,37% cho anthocyanin; 36,79%; 
35,53% và 46,93% cho flavonoid; 24,93%; 23,70% và 30,26% cho polyphenol; 
18,91%; 16,97% và 20,96% cho tannin. Điều này có thể là do ở nhiệt độ 60oC 
(độ chân không cao 650 mmHg) làm cho các hợp chất sinh học bay hơi một 
phần theo hơi thứ. 
Theo Lê Văn Việt Mẫn và ctv. (2009), chất khô có thể bị tổn thất theo 
hơi thứ khi cô đặc chân không. Sự ổn định anthocyanin trong quá trình xử lý 
nhiệt cũng đã được nghiên cứu bởi nhiều tác giả (Wang and Xu, 2007; Kirca 
et al., 2007; Lo-Scalzo et al., 2008). Việc sử dụng các phương pháp bốc hơi 
khác nhau cho nước quả dâu tằm đen, kết quả có sự duy trì khác nhau nồng độ 
anthocyanin. Quá trình bốc hơi thường ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc 
trong thực phẩm, điều này phản ánh sự mất hàm lượng anthocyanin và các 
phytochemicals khác, đặc biệt đối với trái cây và rau quả (Krifi et al., 2000; 
Kwok et al., 2004). Fazaeli et al. (2013) cho rằng sự phân hủy anthocyanin của 
nước quả dâu tằm đen theo động học phản ứng bậc nhất ở áp suất cô đặc khác 
nhau. Ngoài ra, khi phân tích dữ liệu cho thấy hằng số tốc độ phân hủy các hợp 
chất sinh học gia tăng khi tăng nhiệt độ cô đặc. Hằng số phân hủy (k) cho các 
hợp chất sinh học lần lượt từ 0,0132÷0,0192 phút-1 (anthocyanin); 0,0103÷0,0164 
phút-1 (flavonoid); 0,0057÷0,0088 phút-1 (polyphenol) và 0,0039÷0,0057 phút-1 
(tannin). Năng lượng hoạt hóa (Ea) của các hợp chất tìm được lần lượt là 35,64 
kJ/mol; 44,66 kJ/mol; 42,14 kJ/mol và 35,67 kJ/mol tương ứng cho anthocyanin, 
flavonoid, polyphenol và tannin (Bảng 4.16). 
Hơn nữa, kết quả phân tích động học cho thấy sự phân hủy các hợp chất 
có hoạt tính sinh học trong quá trình cô đặc cũng tuân theo mô hình bậc nhất và 
có sự phụ thuộc cao (R2 0,92) của hằng số tốc phân hủy các hợp chất có hoạt 
tính sinh học với thời gian cô đặc (Hình 4.22). Kết qủa này cũng tương tự như 
các kết quả khảo sát trước, là mô hình phản ứng bậc nhất cho sự phân hủy 
anthocyanin từ các sản phẩm khác nhau (Kirca et al., 2007; Yang et al., 2008). 
Kết quả nghiên cứu của Kirca et al. (2007) cho thấy năng lượng hoạt hóa 
(Ea) có giá trị từ 42÷95 kJ/mol tùy thuộc pH và hàm lượng chất khô. Hay 
nghiên cứu của Gradinaru et al. (2003) giá trị năng lượng hoạt hóa thu được từ 
55÷63 kJ/mol với nhiệt độ khác nhau từ 55÷98oC. Hằng số tốc độ phân hủy 
anthocyanin của quả cornelian cherry gia tăng từ 0,0002÷0,0054 phút-1 khi 
tăng nhiệt độ cô đặc từ 60÷80oC và năng lượng hoạt hóa là 48,38 kJ/mol 
(Yalcinoz and Ercelebi, 2015). 
 116 
Bảng 4.16: Hằng số tốc độ phân hủy các hợp chất sinh học và năng lượng hoạt hóa 
của các mẫu thuốc dòi với những điều kiện cô đặc khác nhau 
Áp suất 
(mmHg) 
Anthocyanin (mgCE/100g) Flavonoid (mgQE/g) 
k (phút-1) Corrected R2 k (phút-1) Corrected R2 
650 (60oC) 0,0132±0,0005 0,9967 0,0103±0.0015 0,9405 
600 (65oC) 0,0146±0,0021 0,9414 0,0120±0,0005 0,9940 
550 (70oC) 0,0192±0,0009 0,9942 0,0164±0,0005 0,9968 
Ea (kJ/mol) 35,64±9,83 44,66±9,24 
r2 0,929 0,958 
Áp suất 
(mmHg) 
Polyphenol (mgGAE/g) Tannin (mgTAE/g) 
k (phút-1) Corrected R2 k (phút-1) Corrected R2 
650 (60oC) 0,0057±0,0012 0,8784 0,0039±0,0009 0,9405 
600 (65oC) 0,0073±0,0003 0,9971 0,0048±0,0002 0,9940 
550 (70oC) 0,0088±0,0004 0,9963 0,0057±0,0001 0,9968 
Ea (kJ/mol) 42,14±3,75 35,67±2,87 
r2 0,992 0,993 
y = -4273,x + 8,470
R² = 0,929
-4,4
-4,35
-4,3
-4,25
-4,2
-4,15
-4,1
-4,05
-4
-3,95
-3,9
0,0029 0,00292 0,00294 0,00296 0,00298 0,003 0,00302
L
n
 (k
)
1/T 
y = -5308,x + 11,33
R² = 0,958
-4,7
-4,6
-4,5
-4,4
-4,3
-4,2
-4,1
-4
0,0029 0,00292 0,00294 0,00296 0,00298 0,003 0,00302
L
n
 (k
)
1/T
(a) (b) 
y = -5069,x + 10,05
R² = 0,992
-5,2
-5,1
-5
-4,9
-4,8
-4,7
-4,6
0,0029 0,00292 0,00294 0,00296 0,00298 0,003 0,00302
L
n
 (k
)
1/T 
y = -4290,x + 7,336
R² = 0,993
-5,6
-5,55
-5,5
-5,45
-5,4
-5,35
-5,3
-5,25
-5,2
-5,15
-5,1
0,0029 0,00292 0,00294 0,00296 0,00298 0,003 0,00302
L
n
 (k
)
1/T 
(c) (d) 
Hình 4.22: Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của hằng số tốc độ phân hủy anthocyanin 
(a), flavonoid (b), polyphenol (c) và tannin (d) của các mẫu vào nhiệt độ 
với các điều kiện cô đặc khác nhau 
 117 
Mặt khác, nghiên cứu còn ghi nhận một số đặc tính cảm quan của các 
mẫu sản phẩm sau khi cô đặc (Bảng 4.17) và cho thấy mẫu 1, mẫu 5÷9 giống 
nhau và mẫu 10 là các mẫu có các đặc tính cảm quan tốt, duy trì được mùi 
thơm đặc trưng của thuốc dòi khi cô đặc, có màu nâu đỏ, có độ sánh đặc thích 
hợp cho sản phẩm cô đặc và có vị chua ngọt hài hòa nhất. Các mẫu còn lại, 
chưa tạo được độ sánh đặc thích hợp như mẫu 4, 11, 12 và 13. Vì thế, nghiên 
cứu tiến hành chọn 3 mẫu có đặc tính cảm quan tốt là mẫu 1, 5 và 10 cho đánh 
giá cảm quan của 09 người tiêu dùng được huấn luyện, sử dụng phương pháp 
đánh giá mô tả cho điểm các đặc tính cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái 
(độ sánh đặc) và mức độ ưa thích chung của mẫu (theo thang điểm Hedonic). 
Bảng 4.17: Mô tả một số đặc tính cảm quan của các mẫu sản phẩm sau khi cô đặc 
với mức độ chân không và thời gian khác nhau 
Mẫu 
Độ chân không 
(mmHg)-Thời 
gian cô đặc 
(phút) 
Mô tả một số đặc tính cảm quan chủ yếu 
1 550-30 
Sản phẩm có màu nâu đỏ, độ sánh đặc phù hợp, vẫn giữ được 
mùi thơm đặc trưng của thuốc dòi, vị chua ngọt hài hòa 
2 550-35 
Sản phẩm có màu nâu ngã vàng, độ sánh đặc cao, mùi thơm đặc 
trưng giảm, vị hơi chua 
3 550-40 
Sản phẩm có màu nâu vàng, có hiện tượng kết tinh đường, quá 
sánh đặc, mùi thơm đặc trưng giảm, vị hơi chua 
4 600-30 
Sản phẩm có màu nâu đỏ, độ sánh đặc rất thấp, vị chua ngọt 
chưa hài hòa, giữ được mùi thơm đặc trưng của thuốc dòi 
5 600-35 
Sản phẩm có màu nâu đỏ, tạo được độ sánh đặc, vị chua ngọt 
hài hòa, giữ được mùi thơm đặc trưng của thuốc dòi 
6 600-35 
Sản phẩm có màu nâu đỏ, tạo được độ sánh đặc, vị chua ngọt 
hài hòa, giữ được mùi thơm đặc trưng của thuốc dòi 
7 600-35 
Sản phẩm có màu nâu đỏ, tạo được độ sánh đặc, vị chua ngọt 
hài hòa, giữ được mùi thơm đặc trưng của thuốc dòi 
8 600-35 
Sản phẩm có màu nâu đỏ, tạo được độ sánh đặc, vị chua ngọt 
hài hòa, giữ được mùi thơm đặc trưng của thuốc dòi 
9 600-35 
Sản phẩm có màu nâu đỏ, tạo được độ sánh đặc, vị chua ngọt 
hài hòa, giữ được mùi thơm đặc trưng của thuốc dòi 
10 600-40 
Sản phẩm có màu nâu đỏ, có độ sánh đặc phù hợp, vị chua ngọt 
hài hòa, vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng của thuốc dòi 
11 650-30 
Sản phẩm có màu nâu đỏ, chưa tạo được độ sánh đặc, vị chua 
ngọt chưa hài hòa, giữ được mùi thơm đặc trưng 
12 650-35 
Sản phẩm có màu nâu đỏ, chưa tạo được độ sánh đặc, vị chua 
ngọt chưa hài hòa, giữ được mùi thơm đặc trưng 
13 650-40 
Sản phẩm có màu nâu đỏ, chưa tạo được độ sánh đặc, vị chua 
ngọt chưa hài hòa, giữ được mùi thơm đặc trưng 
 118 
Kết quả đánh giá cảm quan (Hình 4.23) cho thấy điểm trung bình màu 
sắc của mẫu 3 cao nhất 3,82 nhưng chưa khác biệt thống kê với mẫu 2 là 3,79 
nhưng khác biệt có ý nghĩa với mẫu 1 là 3,46 điểm là vì mẫu 2 và 3 được cô 
đặc ở 65oC, còn mẫu 1 cô đặc ở 70oC nên màu sắc có vẻ sậm màu hơn nên ít 
được ưa thích hơn. Về mùi vị thì mẫu 1 và 3 có điểm cao tương đồng nhau 
(3,91 và 3,93) và khác biệt thống kê so với mẫu 2 (3,38). Vì mẫu 1 và 3 có 
chất khô hòa tan lần lượt là 55oBrix và 60oBrix và pH cùng là 3,9 tạo nên mùi 
vị chua ngọt hài hòa hơn, còn mẫu 2 có 52oBrix và pH 4,0. Về trạng thái, mẫu 
1 và 3 cũng có điểm cảm quan cao tương đương (4,08 và 4,06) khác biệt thống 
kê với mẫu 2 (3,71) vì mẫu 1 và 3 có hàm lượng chất khô hòa tan cao 55 và 
60oBrix nên tạo được độ sánh đặc phù hợp và được ưa chuộng hơn mẫu 2 vì 
chỉ có 52oBrix nên độ sánh đặc chưa cao còn hơi lỏng nên chưa được đánh giá 
cao. Về đánh giá mức độ ưa thích chung cho thấy mẫu 3 được ưa thích nhất 
với 7,22 điểm, tuy nhiên chưa có sự khác biệt thống kê so với mẫu 1 (6,56 
điểm) nhưng khác biệt với mẫu 2 (6,33 điểm). 
3,46b
3,91a4,08a
6,56ab
3,79a
3,38b3,71b
6,33b
3,82a
3,93a4,06a
7,22a
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Mức độ ưa thích
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Hình 4.23: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình về màu sắc, mùi vị, trạng thái 
và mức độ ưa thích của 3 mẫu (M1: 550-30; M2: 600-35 và M3: 600-40) 
Dựa vào hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học và một số đặc tính 
vật lý của sản phẩm cao thuốc dòi thì điều kiện cô đặc tối ưu tìm được là độ 
chân không 618 mmHg và thời gian là 33 phút. Tuy nhiên, qua ghi nhận cảm 
quan và đánh giá cảm quan của người tiêu dùng thì mẫu được chọn lựa cao 
nhất là được cô đặc 600 mmHg trong 40 phút, kế đến là 550 mmHg trong 30 
phút và sau cùng là 600 mmHg trong 35 phút. Vì tạo được giá trị cảm quan 
cao, đặc biệt là độ sánh đặc của sản phẩm cô đặc. Trong khi đó, mẫu cô đặc 
với các thông số tối ưu thì chất khô hòa tan mới đạt được 44,88obrix nên chưa 
tạo được độ sánh đặc thích hợp. Do đó, thông số tối ưu được chọn là 600 
mmHg trong thời gian 40 phút sản phẩm sẽ đạt khoảng 60oBrix. 
 119 
4.7 Ảnh hưởng của quá trình phối chế chất mang đến hàm lượng các 
hợp chất có hoạt tính sinh học trong sản phẩm 
Maltodextrin được sử dụng rộng rãi để bao các hợp chất mùi và 
polyphenol, có khả năng ổn định oxy hóa tốt được sử dụng để bao các tinh dầu 
thơm, nhưng khả năng nhũ tương, ổn định nhũ tương kém (Ersus and Yurdagel, 
2007). Maltodextrin có thể được phối trộn với gum arabic như là chất tường để 
bao nang, sẽ có sự bảo vệ tốt hơn các hợp chất được bao, và hỗn hợp 
maltodextrin 60% và gum arabic 40% đã được sử dụng để vi bao procyanidins 
từ hạt nho (Zhang et al., 2007). Gum arabic đã được sử dụng phổ biến để làm 
vật liệu bao nang trong quá trình sấy phun, chủ yếu là vì khả năng nhũ tương tốt 
và độ nhớt thấp trong dung dịch nước và là vật liệu tường bao cumin oleoresin 
tốt hơn những vật liệu tường bao khác (Kanakdande et al., 2007). Thêm vào đó 
gum arabic có khả năng lưu giữ tốt các phân tử dễ bay hơi và hiệu quả trong 
việc bảo vệ chống lại sự oxy hóa (Righetto and Netto, 2005). Ngoài ra, gum 
arabic được xem như là một chất cố định hương thơm tạo thành màng mỏng 
xung quanh hạt hương thơm, bảo vệ khỏi oxy hóa và bay hơi cũng như ngăn 
chặn sự hấp thụ ẩm từ không khí. Gum arabic làm giảm sức căng bề mặt, làm 
cho nhũ tương tạo thành dễ hơn (Nguyễn Văn Khôi, 2006). Carrageenan được 
sử dụng với liều lượng rất khác nhau trong một số sản phẩm ở dạng huyền phù, 
nhũ tương, dạng gel, thuốc viên nén và bao nang. Carrageenan cũng được sử 
dụng trong vi bao các protein và vi khuẩn probiotic (Gupta et al., 2013). 
Xanthan gum được sử dụng trong các sản phẩm bột sấy hòa tan như nước giải 
khát, súp, kem và các sản phẩm calorie thấp (Phillips and Williams, 2009). 
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi kết hợp maltodextrin và các loại gum 
khác nhau (arabic, carrageenan và xanthan) trong quá trình sấy phun dịch trích 
thuốc dòi, bột sản phẩm thu được có các đặc tính lý hóa (kích thước hạt, hàm 
ẩm) và sự lưu giữ các hợp chất sinh học (anthocyanin, flavonoid, polyphenol 
và tannin) khác nhau (Bảng 4.18). Kết quả khảo sát ảnh hưởng của 
maltodextrin và các loại gum arabic, xanthan và carrageenan đến các đặc tính 
lý hóa của sản phẩm được trình bày ở phụ lục B4. 
Nghiên cứu thực hiện quá trình kiểm định lại các kết quả được suy đoán 
từ các mô hình toán học. Thí nghiệm được bố trí với các thông số tối ưu cho 
từng cặp chất mang bổ sung maltodextrin/arabic, maltodextrin/carrageenan và 
maltodextrin/xanthan với thông số chung được làm tròn là 9% và 0,08% vào 
dịch trích thuốc dòi và đem sấy phun ở 180oC với tốc độ dòng nhập liệu 18 
rpm. Thu hồi sản phẩm và phân tích hàm lượng các hợp chất sinh học. Kết quả 
được trình bày ở Bảng 4.19. Kết quả cho thấy sự chênh lệch giữa các số liệu 
 120 
dự đoán từ các mô hình và phân tích kiểm định không lớn, độ dao động trong 
khoảng 0,52÷4,42%; chứng tỏ mô hình xây dựng có độ chính xác cao. 
Bảng 4.18: Đặc tính lý hóa và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm bột 
thu được tối ưu từ mô hình dự đoán 
Hàm mục tiêu Malto/Arabic Malto/Xanthan Malto/Carrageenan 
Tỷ lệ phối chế tối ưu (%) 8,74/0,083 9,02/0,077 8,80/0,082 
Anthocyanin (mgCE/100g) 7,41 6,65 5,78 
Flavonoid (mgQE/g) 30,94 28,47 29,49 
Polyphenol (mgGAE/g) 27,29 28,34 28,35 
Tannin (mgTAE/g) 24,65 26,59 27,44 
Kích thước hạt (m) 6,03 6,14 6,09 
Hàm ẩm (%) 6,54 6,60 6,55 
Bảng 4.19: So sánh hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học dự đoán từ mô 
hình và phân tích kiểm định. 
Chỉ tiêu 
Malto/Arabic Malto/Carrageenan Malto/Xanthan 
Dự 
đoán 
Phân tích(*) 
Dự 
đoán 
Phân tích(*) 
Dự 
đoán 
Phân tích(*) 
Anthocyanin 
(mgCE/100g) 
7,41 7,56±0,11 5,78 5,62±0,58 6,65 6,37±0,79 
Flavonoid 
(mgQE/g) 
30,94 31,15±1,04 29,49 28,36±0,37 28,47 27,42±0,86 
Polyphenol 
(mgGAE/g) 
27,29 27,96±0,53 28,35 27,59±1,01 28,34 28,01±0,28 
Tannin 
(mgTAE/g) 
24,65 25,79±0,38 27,44 27,98±0,43 26,59 26,73±0,80 
Ghi chú: (*) giá trị trung bình (n=3) và độ lệch chuẩn SD (Standard Deviation). 
Ngoài ra, nghiên cứu thực hiện thí nghiệm so sánh ba mẫu bột sấy phun tối 
ưu tìm được. Kết quả phân tích Anova ở Bảng 4.20 cho thấy rằng loại gum khác 
nhau có ảnh hưởng lên hàm lượng các hợp chất sinh học trong các mẫu bột 
thuốc dòi sấy phun thu được (P 0,05). Hàm lượng anthocyanin và flavonoid 
cao nhất được tìm thấy ở mẫu A-gum arabic (7,56 mgCE/100g; 31,15 mgQE/g) 
có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với mẫu gum carrageenan và xanthan. Tuy 
nhiên, hàm lượng polyphenol cao nhất được tìm thấy ở mẫu gum xanthan 
(28,01 mgGAE/g) nhưng không có sự khác biệt (P 0,05) so với mẫu gum 
arabic (27,96 mgGAE/g) và mẫu gum carrageenan (27,59 mgGAE/g). Hàm 
lượng tannin cao nhất tìm thấy ở mẫu gum carrageenan (27,98 mgTAE/g), kế 
 121 
đến là mẫu gum xanthan (26,73 mgTAE/g) và thấp nhất là mẫu gum arabic 
(25,79 mgTAE/g), tuy nhiên giữa chúng chưa có sự khác biệt rõ ràng. 
Bảng 4.20: Hàm lượng các hợp chất sinh học của các mẫu sản phẩm với loại gum 
thêm vào khác nhau 
Loại gum 
Anthocyanin 
(mgCE/100g) 
Flavonoid 
(mgQE/g) 
Polyphenol 
(mgGAE/g) 
Tannin 
(mgTAE/g) 
Arabic 7,56±0,106a 31,15±1,035a 27,96±0,380a 25,79±0,530b 
Carrageenan 5,62±0,578b 28,36±0,366b 27,59±0,430a 27,98±1,005a 
Xanthan 6,37±0,793b 27,42±0,855b 28,01±0,800a 26,73±0,275ab 
Ghi chú: số liệu trung bình (n=3) và độ lệch chuẩn (± SD), các trung bình nghiệm thức mang các ký 
tự theo sau giống nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P 0,05). 
Trong kỹ thuật sấy phun, có nhiều loại vật liệu mang có thể được sử 
dụng để bao nang các thành phần thực phẩm và các chất trao đổi bậc hai như 
tinh bột, maltodextrin, gum arabic, guar gum, pectin, sodium alginate, sodium 
caseinate, carboxymethyl cellulose, protein của đậu và bột mì, chitosan, 
gelatin (Barbosa et al., 2005). Các hợp chất này có tính chất hình thành mạng 
gel để bảo vệ các thành phần nhạy cảm trong quá trình sấy phun. 
Ngày nay maltodextrin được sử dụng kết hợp phổ biến với gum arabic để 
vi bao các procyanidins, anthocyanin, polyphenol, v.v... do maltodextrin có sự 
cân bằng tốt giữa giá thành và hiệu quả sử dụng như độ nhớt thấp ở nồng độ 
cao và có sẵn các loại với trọng lượng phân tử trung bình khác nhau. Gum 
arabic cũng được sử dụng phổ biến trong quá trình bao nang vì có sự hòa tan 
tốt, độ nhớt thấp, có đặc tính nhũ tương và duy trì tốt các hợp chất bay hơi. 
Hơn nữa, arabic là một chất thích hợp để bao nang các giọt béo như là một tác 
nhân hoạt động bề mặt và tạo mạng trong lúc sấy, vì thế bảo vệ tránh sự thất 
thoát các chất bay hơi vào không khí (Madene et al., 2006). Ravichandran et 
al. (2014), mẫu được bao nang với maltodextrin và gum arabic cho thấy có sự 
gia tăng tính ổn định của betalains lên 6% so với mẫu đối chứng khi sử dụng 
maltodextrin một mình. Trong khi đó, khi kết hợp maltodextrin và gum 
xanthan, có sự gia tăng tính ổn định lên 21% so với mẫu đối chứng. 
Kết quả nghiên cứu của Bandera et al. (2015) cho thấy chất mang khác 
nhau (maltodextrin, pectin, gelatin, carboxymethyl cellulose, whey protein, 
carrageenan và hàm lượng polyphenol của mẫu bột hoa Roselle. Hàm lượng 
polyphenol cao nhất thu được ở mẫu pectin, kế tiếp mẫu carrageenan whey 
protein gelatin carboxymethyl cellulose arabic gum maltodextrin, lần 
lượt. Trong nghiên cứu này, sự kết hợp của maltodextrin và gum arabic duy trì 
hàm lượng các hợp chất sinh học và các đặc tính lý hóa của bột thành phầm tốt 
 122 
hơn mẫu kết hợp maltodextrin với gum carrageenan và xanthan trong quá trình 
sấy phun dịch trích thuốc dòi. 
Bảng 4.21: Hoạt động chống oxy hóa của 3 mẫu bột với 3 loại gum khác nhau 
Loại gum DPPH (%) FRAP (M FeSO4) AAI 
Arabic 75,55±0,65a 102,87±3,85a 38,17±1,24a 
Carrageenan 72,14±1,06b 95,75±2,39b 37,55±1,79a 
Xanthan 72,83±1,28b 97,39±1,12ab 36,57±0,96a 
Ghi chú: số liệu trung bình (n=3) và độ lệch chuẩn (± SD), các trung bình nghiệm thức mang các ký 
tự theo sau giống nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P 0,05). 
Khả năng chống oxy hóa của các mẫu với 3 loại gum khác nhau được 
đánh giá thông qua khả năng khử gốc tự do DPPH, khử sắt FRAP và tổng 
năng lực khử AAI. Kết quả được thể hiện ở Bảng 4.21 cho thấy khả năng 
chống oxy hóa của mẫu được phối chế với gum arabic là cao nhất trong cả ba 
phương pháp đánh giá. Tuy nhiên, trong phương pháp đánh tổng năng lực khử 
AAI thì chưa có sự khác biệt giữa các mẫu (P 0,05). Mẫu được phối chế với 
gum carrageenan và xanthan có hoạt động chống oxy hóa tương đương nhau 
trong cả ba phương pháp đánh giá. Khả năng khử gốc tự do DPPH của các 
mẫu từ 72,83÷75,55%; khử sắt theo phương pháp FRAP từ 95,75÷102,87 (M 
FeSO4/g); và theo phương pháp AAI từ 36,57÷38,17. 
6,26b
6,32b
6,54a
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
7,0
Arabic Carrageenan Xanthan
K
íc
h
 t
h
ư
ớ
c 
h
ạ
t 
(µ
m
)
Loại gum khác nhau 
6,42a
6,54a
6,67a
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
7,0
Arabic Carrageenan Xanthan
H
à
m
 ẩ
m
 (
%
)
Loại gum khác nhau 
(a) (b) 
0,514c
0,565b
0,591a
0,45
0,50
0,55
0,60
0,65
Arabic Carrageenan Xanthan
H
o
ạ
t 
đ
ộ
 n
ư
ớ
c 
(a
w
)
Loại gum khác nhau 
0,298b 0,311b
0,363a
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Arabic Carrageenan Xanthan
N
E
B
 (

=
 4
4
0
 n
m
)
Loại gum khác nhau 
(c) (d) 
Hình 4.24: Đồ thị biểu diễn kích thước hạt (a), hàm ảm (b), hoạt độ nước (c) và chỉ 
số hóa nâu NEB (d) theo loại gum phối chế khác nhau 
 123 
Kết quả phân tích