Luận án Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp

ủa các liên kết bên trong sản phẩm, các liên kết 
chính trong hệ gel là liên kết disulfua, liên kết hydro và liên kết ưa béo trong đó liên 
kết disulfua là liên kết bền nhất, bền ngay cả khi có tác dụng của nhiệt độ. Trong hệ 
gel đông tụ của protein 11S (chứa 44-46 nguyên tử S), liên kết đóng vai trò chính đó 
là liên kết cầu nối disulfua, ngược lại trong hệ gel đông tụ của protein 7S (chỉ chứa 
4 nguyên tử S) các liên kết chính là liên kết hydro và liên kết ưa béo. Khi gia nhiệt ở 
nhiệt độ cao, các liên kết của protein 7S bị yếu đi, vì vậy độ bền gel sẽ không cao. 
 Ngược lại, đối với hệ gel đông tụ của protein 11S, cầu nối disulfite bền khi tăng 
nhiệt độ do đó hệ gel đông tụ của nó bền hơn, chắc hơn. Vì vậy độ đàn hồi của đậu 
phụ sẽ phụ thuộc vào tính chất protein và thành phần 11S/7S hay nói cách khác là 
số lượng liên kết cầu disulfua trong đậu phụ [63], [83]. Kết quả nghiên cứu của 
Saiko và cộng sự đã chỉ ra rằng đậu phụ gell 11S có khả năng giữ nước cao hơn gel 
7S, giá trị kéo cao hơn, độ cứng cao hơn và giãn nở nhiều hơn khi gia nhiệt. Các tác 
giả cũng chỉ rõ sự khác biệt của các gel 11S và 7S ở liên kết S-S. 
 Hệ số tương quan giữa độ đàn hồi và 11S/7S của các mẫu đậu phụ là r1 = 0,90 
(với đậu phụ tươi) và r1 = 0,89 (với đậu phụ chiên). Điều này phản ánh có sự tương 
 75 
quan khá mạnh giữa tỷ lệ 11S/7S và độ đàn hồi đậu phụ. Kết quả này hoàn toàn phù 
hợp với các công trình của thế giới. 
 Tương tự, khả năng giữ nước và lượng nước mất đi khi chiên của các mẫu đậu 
phụ có sự tương quan mạnh ngược chiều (hệ số tương quan là r1 =-0,91). Điều này 
cho thấy đậu phụ giữ nước tốt thì sẽ ít bị mất nước khi chiên. Các công trình trên 
thế giới chỉ ra rằng khả năng giữ nước phụ thuộc vào tỷ lệ 11S/7S [63]. Gel 11S có 
khả năng giữ nước cao hơn gel 7S. Hệ số tương quan giữa khả năng giữ nước và 
lượng nước mất đi khi chiên của các mẫu đậu phụ với tỷ lệ 11S/7S của nguyên liệu 
đậu tương có giá trị tương ứng là r1 = 0,87 và r1 = -0,81 chỉ ra có sự tương quan khá 
mạnh. Trong đó khả năng giữ nước của đậu phụ tương quan thuận với tỷ lệ 11S/7S. 
Có nghĩa là tỷ lệ 11S/7S càng cao khả năng giữ nước của đậu phụ càng tốt và ngược 
lại. Bên cạnh đó, lượng lượng mất đi khi chiên của đậu phụ tương quan nghịch với 
tỷ lệ 11S/7S, có nghĩa là 11S/7S của nguyên liệu càng cao thì lượng nước mất đi khi 
chiên càng giảm. Do đó đậu phụ càng mềm, dẻo. Kết quả này cũng phù hợp với 
nghiên cứu của Saiko (1969) là đậu phụ được làm từ gel giàu 11S sẽ giữ nước tốt 
hơn đậu phụ làm từ gel giàu 7S [63]. 
 Khả năng giữ nước của đậu phụ còn liên quan với trạng thái khối gel protein khi 
đông tụ. Để làm rõ điều này tiến hành chụp SEM mẫu đậu phụ giàu 7S theo phương 
pháp đã mô tả ở mục. Ở đây quá trình đông tụ gồm 2 bước. Đông tụ lần 1 ở pH 5,5 
nhằm mục đích thu nhận protein hỗn hợp 11S và 7S, sau khi lấy khối đông tụ này, 
dịch sữa đậu tiếp tục được bổ sung nước chua về pH 4,5 (là vùng pI của protein 7S) 
vì vậy khối gel thu được có thành phần giàu 7S. Hình ảnh kết quả chụp SEM mẫu 
phụ giàu 7S và 11S được thể hiện trên hình 3.3 và hình 3.4. 
Hình 3.3. Hình ảnh chụp SEM mẫu đậu phụ 
giàu protein 7S (sau khi tách protein đông tụ 
ở pH 5,5 tiếp tục được đông tụ ở pH 4,5) với 
độ phóng đại 1500. 
Hình 3.4. Hình ảnh chụp SEM mẫu đậu 
phụ giàu 11S (đông tụ ở pH 5,8) với độ 
phóng đại 2000. 
 Hình 3.3 cho thấy các protein giàu 7S khi đông tụ sẽ tạo thành khối gel có các lỗ 
trống rất lớn. Các lỗ trống này khi đông tụ sẽ là chỗ chứa cho lượng nước tự do 
nhưng sau đó lượng nước này sẽ dễ dàng thoát ra khi ly tâm, hoặc chiên làm cho 
khả năng giữ nước của đậu phụ giảm và lượng nước mất đi khi chiên lớn. Điều này 
khác biệt với mẫu đậu phụ đông tụ ở pH 5,8. Ở vùng pH này có protein 11S đông tụ 
là chủ yếu (pI của 11S đã được xác định là 6,4). 
 76 
 Hình 3.4 cho thấy mẫu đậu phụ đông tụ ở pH 5,8 có trạng thái mịn hơn rất nhiều 
so với mẫu đậu phụ giàu 7S. Các lỗ trống nhiều nhỏ và đều hơn so với hình ảnh của 
mẫu 7S, nhờ vậy mẫu đậu phụ đông tụ ở pH 5,8 có thể giữ được nước tự do khi ly 
tâm, và chiên so với mẫu đậu phụ 7S, do đó tính chất khả năng giữ nước tốt hơn. 
 Hệ số tương quan giữa độ cứng, độ đàn hồi và khả năng giữ nước, lượng nước 
mất đi khi chiên thể hiện có sự tương quan mạnh giữa các chỉ tiêu, đặc biệt là ở đậu 
phụ chiên. Điều này cũng dễ hiểu vì đậu phụ giữ nước tốt thì khi chiên, lượng nước 
sẽ hóa hơi tạo các lỗ rỗng, xốp tạo lên sự đàn hồi cao và độ cứng đậu chiên giảm. 
 Kết quả phân tích ảnh hưởng của giống đậu tương đến màu sắc của đậu phụ được 
thể hiện trên bảng 3.14. 
Bảng 3.14. Màu sắc đậu phụ theo giống đậu tương 
Giống đậu 
tương 
L* a* b* 
Nhận xét màu 
sắc 
TQ 88,55 ± 0,49c -1,18 ± 0,03c 18,24 ± 0,45c Trắng ngả vàng 
M1 86,16 ± 0,61a -0,94 ± 0,04b 17,22 ± 0,37b Vàng lốm đốm 
DT84 87,14 ± 0,63ab -1,62 ± 0,04a 16,23 ± 0,43a Trắng ngà 
DT51 87,78 ± 0,70a -1,09 ± 0,02d 16,61 ± 0,49a Trắng ngà 
DT26 86,43 ± 0,69bc -1,37 ± 0,03e 15,87 ± 0,25ab Trắng ngà 
Ghi chú: TQ: giống đậu tương Trung Quốc nhập khẩu; M1: giống đậu tương Hoa Kỳ nhập 
khẩu; DT84, DT26, DT51 là các giống đậu tương Việt Nam; Các giá trị trong cùng một 
cột có chữ ở mũ khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05. 
 Kết quả bảng 3.14 cho một số nhận xét sau: Giá trị L* có sự khác nhau về độ 
sáng (màu trắng) giữa các loại đậu phụ làm từ các giống đậu tương khác nhau. Giá 
trị L* của các loại đậu phụ có giá trị nằm trong khoảng 84,16-88,55. Đậu phụ làm 
từ giống đậu tương TQ có màu sáng nhất (L*=88,55), đậu phụ làm từ giống đậu 
tương M1 có màu tối nhất (L*=82,17), nhìn bằng mắt có màu hơi xám. Các loại đậu 
phụ khác cho kết quả L* từ 86,16-87,78; đa số đều có màu trắng ngà. Giống M1 có 
màu vàng lốm đốm, không đều màu. 
 Giá trị a* thể hiện màu xanh lá cây (giá trị âm) đến đỏ (giá trị dương). Giá trị a* 
của các loại đậu đều có giá trị âm (màu xanh lá cây) từ -0,94 đến -1,37. Giá trị a* 
rất nhỏ (gần giá trị 0) và chênh lệch giữa các loại đậu phụ là không đáng kể nên 
không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc khi đánh giá cảm quan bằng mắt thường. 
 Giá trị b* thể hiện màu xanh da trời (giá trị âm) đến màu vàng (giá trị dương). 
Chỉ số b* của các loại đậu tương đều có giá trị dương, nằm trong khoảng 15,87-
18,24. Trong đó đậu phụ làm từ giống đậu tương TQ có giá trị cao nhất (18,24). Các 
loại đậu phụ đều có giá trị b* > 0, cho cảm quan bằng mắt có màu vàng nhạt. Ảnh 
hưởng của giống đến màu sắc của đậu phụ có thể do lượng chất màu thực vật được 
xác định về mặt di truyền như Anthocyanins (màu sẫm của một số giống đậu 
tương), Carotenoid và Flavonoid góp phần vào màu vàng của đậu tương [42]. Có sự 
tương quan dương mạnh giữa giá trị b* và hàm lượng lipit trong đậu phụ (r=0,84). 
Điều này có thể giải thích đậu phụ có lipit cao giữ màu tốt bằng các liên kết ưa béo. 
 77 
Kết luận nội dung 2 
 Nguyên liệu đậu tương có ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng đậu phụ. 
Trong đó các chỉ tiêu hàm lượng dinh dưỡng, tỷ lệ tỷ lệ protein 11S/7S có ảnh 
hưởng quan trọng nhất. Qua nghiên cứu đã lựa chọn được giống đậu tương phù 
hợp Mơ cho sản xuất đậu phụ Mơ là DT84. Giống DT84 có các đặc tính sau: Hình 
dạng bầu dục và màu vỏ vàng đậm; khối lượng 1000g là 153,8g; độ ẩm: 12,96 ± 
0,18%; Protein (% ck): 37,93 ± 0,98; Lipit (% ck): 17,27 ± 0,40; Tro tổng (% ck): 
4,61 ± 0,04; tỷ lệ 11S/7S: 2,01; Sản lượng đậu phụ thu được (kg đậu phụ/kg đậu 
tương): 2,33 ± 0,07. Giống đậu tương DT84 sẽ được sử dụng cho các nghiên cứu 
tiếp theo. 
3.3. Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ nước chua tới chất lượng 
đậu phụ 
3.3.1. Xác định các axit hữu cơ và vi khuẩn lactic tạo nước chua 
3.3.1.1. Xác định các axit hữu cơ thành phần của nước chua 
 Nước chua (tác nhân đông tụ trong sản xuất đậu phụ Mơ truyền thống) được tạo 
ra từ quá trình lên men tự nhiên dịch whey trong thời gian 18-24h (dịch whey là 
nước gạn thu được từ quá trình đông tụ và ép đậu phụ). Việc xác định thành phần 
axit hữu cơ trong nước chua sẽ cho những thông tin hữu ích về sản phẩm của quá 
trình lên men (axit hữu cơ chiếm vai trò chủ đạo) từ đó có được các định hướng về 
nghiên cứu phân lập, định danh chủng vi sinh vật lên men tạo nước chua. 
 Các axit thành phần có trong nước chua của đậu phụ Mơ truyền thống được xác 
định theo phương pháp đã mô tả ở mục 2.3.2.8. Kết quả được trình bày ở bảng 3.15. 
Bảng 3.15. Thành phần axit hữu cơ trong nước chua đậu phụ Mơ 
Cơ sở sản 
xuất 
Lactic, 
(mg/ml) 
Acetic 
(mg/ml) 
Butyric 
(mg/ml) 
Tổng 
(mg/ml) 
Cơ sở A 4,29 0,20 0,08 4,57 
Cơ sở B 5,28 0,74 0,00 6,02 
Cơ sở C 5,19 0,73 0,65 6,56 
Trung bình 4,92 ± 0,55 0,56 ± 0,31 0,24 ± 0,35 5,72 ± 1,03 
% 86,0% 9,7% 4,3% 100,0% 
 Ghi chú: Kết quả sắc ký phân tích hàm lượng axit hữu cơ trong nước chua đậu phụ Mơ 
được trình bày ở phần phụ lục. 
 Bảng 3.15 đã chỉ ra trong nước chua có 03 axit chủ yếu là axit lactic, axit acetic, 
axit butyric. Trong đó hàm lượng axit lactic chiếm tỷ lệ chủ yếu (trung bình 86%), 
axit acetic và butyric chiếm tỷ lệ nhỏ hơn, giá trị trung bình tương ứng là 9,7% và 
4,3%. Như vậy, thành phần nước chua là dung dịch các axit hữu cơ – sản phẩm của 
quá trình lên men lactic tự nhiên. Trong đó axit lactic đóng vai trò chủ đạo. Kết quả 
này cũng phù hợp với các công bố thế giới rằng nước chua có thành phần là các axit 
hữu cơ và axit lactic có hàm lượng chủ yếu [160], [112]. Ce Li và cộng sự đã xác 
định được trong thành phần nước chua đậu phụ truyền thống Trung Quốc có hàm 
 78 
lượng axit lactic có hàm lượng từ 2,41- 10,49mg/ml sau thời gian lên men 16-24h 
(và lượng axit lactic chiếm tỷ trọng chính đạt vào khoảng 77% tổng axit hữu cơ) 
[25]. Như vậy, kết quả phân tích thành phần nước chua đậu phụ làng Mơ truyền 
thống khá phù hợp với các công bố quốc tế về nước chua sản xuất đậu phụ (axit 
lactic chiếm vai trò chủ đạo và có tỷ trọng lớn nhất). 
 Việc xác định được thành phần các axit hữu cơ trong nước chua giúp làm rõ bản 
chất quá trình đông tụ trong sản xuất đậu phụ Mơ truyền thống. Nước chua có thành 
phần là các axit hữu cơ nên có pH thấp vì vậy đông tụ protein trong sản xuất đậu 
phụ Mơ theo nguyên lý đông tụ pI đẳng điện. Cụ thể: dịch sữa đậu nành sau khi 
được đun sôi (để protein hình cầu biến tính, duỗi mạch) sẽ được bổ sung nước chua. 
Do nước chua có thành phần là các axit hữu cơ nên pH của dịch sữa sẽ giảm dần. 
Đến pI, thì protein bắt đầu kết tủa. Tiếp tục bổ sung nước chua, Protein đông tụ 
ngày càng nhiều và tạo thành khối đông tụ. Gạn dịch whey sẽ thu được khối gel 
đông tụ. Khối gel này đi ép sẽ được đậu phụ thành phẩm. 
 Kết quả thành phần axit lactic trong nước chua (giá trị trung bình 86%) cũng đã 
chỉ ra rằng đây là quá trình lên men lactic. Điều này cũng phù hợp với các công bố 
quốc tế về nước chua trong sản xuất đậu phụ truyền thống [160], [112] và kết quả 
giúp giải thích được việc sản xuất nước chua tại cơ sở làng nghề truyền thống là lên 
men lactic để tạo dung dịch có pH thấp làm tác nhân đông tụ protein. Dịch whey (là 
nước gạn thu được của công đoạn đông tụ) được bổ sung nước giống (là nước chua 
của ngày hôm trước) sau đó để lên men 18-24h tạo thành nước chua. Như vậy, về 
bản chất đây là quá trình cấy giống vào dịch whey sau đó để lên men tự nhiên tạo 
thành nước chua. Kết quả trên cũng định hướng nghiên cứu rằng để ổn định chất 
lượng đậu phụ Mơ, việc phân lập, định danh chủng vi khuẩn lactic là cần thiết. 
3.3.1.2. Phân lập và định danh vi khuẩn lactic trong nước chua sản xuất 
đậu phụ Mơ truyền thống 
- Sự biến đổi mật độ vi khuẩn lactic của whey đậu phụ trong quá trình lên men 
 Để phân lập vi khuẩn lactic có trong nước chua đậu phụ Mơ truyền thống, việc 
xác định biến đổi mật độ vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tự nhiên whey đậu 
phụ là cần thiết. Từ kết quả này sẽ xác định được thời điểm mật độ vi khuẩn lactic 
đạt lớn nhất và từ đó lấy mẫu vi khuẩn tại các thời điểm phát triển mạnh nhất đưa đi 
phân lập định danh. Tiến hành theo phương pháp đã mô tả ở mục 2.3.3.3. Kết quả 
được biểu diễn trên hình 3.5. 
 Hình 3.5 thể hiện vi khuẩn lactic ở cả ba cơ sở sản xuất đậu trên đều phát triển 
theo các pha phát triển của vi sinh vật. Mật độ vi khuẩn lactic tăng nhanh trong 
khoảng 9 giờ lên men đạt giá trị từ 1,46*107 đến 2,05*107cfu/ml. Trong thời gian ở 
pha cân bằng, mỗi cơ sở sản xuất có thời điểm vi khuẩn lactic đạt cực đại là khác 
nhau. Mẫu nước chua lấy từ cơ sở A, B thời gian vi khuẩn lactic có mật độ lớn nhất 
là sau khi lên men 18 giờ với mật độ tương ứng 2,99*107cfu/ml và 2,82*107cfu/ml. 
Còn với mẫu nước chua cơ sở C, thời gian số lượng vi khuẩn lactic đạt cực đại sớm 
hơn so với hai mẫu trước, vào thời điểm 15 giờ với mật độ 2,15*107cfu/ml. Sự khác 
nhau về sự phát triển của vi khuẩn lactic ở mỗi cơ sở sản xuất có thể do điều kiện 
lên men cũng như lượng nước chua bổ sung vào quá trình đông tụ đậu phụ. Tuy 
 79 
nhiên, trong khoảng 18-24h, mật độ vi khuẩn lactic là lớn nhất. Kết quả này cũng 
phù hợp với các nghiên cứu của Ce Li và cộng sự [25]. Cả ba mẫu nước chua sẽ kết 
thúc quá trình cân bằng tại thời điểm lên men 21 giờ. 
Hình 3.5. Biến đổi mật độ của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tự nhiên whey đậu phụ 
- Đặc điểm khuẩn lạc vi khuẩn phân lập từ các mẫu nước chua lên men tự nhiên tại 
làng Mơ 
 Tiến hành xác định thời điểm mật độ vi khuẩn lactic đạt lớn nhất ở từng mẫu. 
Mẫu lấy tại cơ sở sản xuất A, thời điểm vi khuẩn phát triển mạnh nhất là 18 giờ với 
mật độ khuẩn lạc là 2,99*107 cfu/ml. Tương tự cơ sở sản xuất B cũng là 18 giờ với 
mật độ khuẩn lạc 22,82*107 cfu/ml và sơ sở sản xuất C là 15 giờ với mật độ khuẩn 
lạc 2,15*107 cfu/ml. Lấy mẫu tại các thời điểm phát triển mạnh nhất với từng mẫu 
mang đi pha loãng và trang trên môi trường MRS theo phương pháp đã mô tả ở mục 
2.2.4. Kết quả hình ảnh khuẩn lạc của các mẫu được thể hiện trên hình 3.6; 3.7; 3.8. 
Các đặc điểm hình thái, đặc tính tính sinh lý, sinh hóa của các chủng lactic phân lập 
từ nước chua đậu phụ Mơ được trình bày trên bảng 3.16. 
Bảng 3.16. Các đặc điểm hình thái, đặc tính tính sinh lý, sinh hóa của các chủng lactic 
phân lập từ nước chua đậu phụ Mơ 
Kí 
hiệu 
chủng 
Đặc điểm hình thái KOH Gram Khả năng 
phát triển 
ở 45oC 
Khả năng 
sinh khí từ 
Glucose 
NĐ11 Khuẩn lạc tròn, mép trơn, 
màu trắng đục 
- + - + 
NĐ12 Khuẩn lạc tròn, mép mỏng 
mọc lan, màu trắng đục 
- + - + 
NĐ2 Khuẩn lạc tròn, mép trơn, 
màu trắng đục 
- + - + 
 Ghi chú: KOH (-): không xuất hiện dịch nhớt tương ứng với vi khuẩn Gram (+) 
 80 
Hình 3.6. Hình ảnh khuẩn lạc mẫu NĐ11; NĐ12. 
Hình 3.7. Hình ảnh khuẩn lạc mẫu NĐ2. 
- NĐ3: không xuất hiện bất cứ khuẩn lạc nào ở các nồng độ 10-5 và 10-6 
Hình 3.8. Hình ảnh khuẩn lạc mẫu NĐ3. 
Ghi chú: mẫu bên trái (pha loãng 10-5) và mẫu bên phải 10-6 (pha loãng 10-6). 
 81 
 Kết quả thực nghiệm như sau: chỉ sau 24 giờ nuôi cấy đã thấy rõ khuẩn lạc của vi 
khuẩn lactic. Mật độ khuẩn lạc ở các thời điểm 24 giờ và 48 giờ không khác nhau 
nhiều (sau 24 giờ không có nhiều khuẩn lạc mới mọc thêm). Tốc độ hình thành 
khuẩn lạc của vi khuẩn lactic rất nhanh, trên các đĩa có rất ít các vi khuẩn tạp phát 
triển. 
 Từ kết quả thu được ở bảng 3.16 ta thấy các chủng phân lập được đều là vi khuẩn 
gram dương. Xác định Gram bằng KOH cho kết quả (-) không xuất hiện dịch nhớt 
tương ứng với vi khuẩn Gram (+). Những điều này đều phù hợp với các công bố 
trước đây về vi khuẩn lactic. Các chủng đều có khả năng sinh khí từ đường glucose 
nên có thể xếp chúng vào nhóm vi khuẩn lên men lactic dị hình. 
- Trình tự đoạn gen và định loài 
 Để định danh vi khuẩn lactic, tiến hành tách chiết DNA và PCR của các chủng 
lactic và xác định phổ điện di theo phương pháp đã mô tả ở mục 2.2.4. 
 Kết quả được thể hiện ở hình 3.9 và hình 3.10. 
Kết quả tách chiết DNA tổng số 
Hình 3.9. Phổ điện di DNA tổng số 
Kết quả PCR với cặp mồi đặc hiệu 
Hình 3.10. Phổ điện di sản phẩm PCR 
khuếch đại đoạn gen 16rDNA 
 Trình tự đoạn gen của chủng vi khuẩn lactic được trình bày ở phần phụ lục. Trên 
cơ sở dữ liệu EzTaxon (https://www.ezbiocloud.net/), trình tự 16S rDNA của chủng 
nghiên cứu có độ tương đồng cao nhất so với trình tự 16S rDNA của các chủng 
chuẩn cụ thể như sau: các chủng mẫu ND1.1; 1.2; 2.2 tương đồng 99,73% với 
Lactobacillus fermentum CECT 562(T) (AJ575812). 
 Bảng 3.17. Chủng lactic chiếm ưu thế được phân lập, định danh trong nước 
chua sản xuất đậu phụ Mơ truyền thống 
Mẫu Định loài 
Mẫu 1.1 Lactobacillus fermentum 
Mẫu 1.2 Lactobacillus fermentum 
Mẫu 2 Lactobacillus fermentum 
 Kết quả vi khuẩn phân lập từ nước chua đậu phụ Mơ là chủng Lactobacillus 
fermentum giúp giải thích được thành phần nước chua trong sản xuất đậu phụ Mơ 
 1.1 1.2 2.2 M 
1,5 kb - 
 1.1 1.2 2.2 
 82 
truyền thống chủ yếu là axit lactic. Do là chủng vi khuẩn lactic chiếm ưu thế nên 
việc sản xuất nước chua truyền thống là quá trình lên men lactic tự nhiên. 
 Kết quả vi khuẩn phân lập từ nước chua đậu phụ Mơ là chủng Lactobacillus 
fermentum có sự khác biệt với công bố trước đây. Các chủng phân lập với nước 
chua trong sản xuất đậu phụ truyền thống Trung Quốc được phân lập, định danh là 
Lactobacillus axitophilus [163], L. plantarum [25] Lactobacillus paracasei,..Điều 
này có thể là do khác biệt về địa lý, môi trường và điều kiện sản xuất thực tế nên có 
thể có các hệ vi sinh vật khác nhau. 
 Như vậy, Lactobacillus fermentum là chủng vi khuẩn lactic chiếm ưu thế trong 
nước chua sản xuất đậu phụ Mơ truyền thống. Trên thế giới chủng vi khuẩn 
Lactobacillus fermentum đang được sử dụng phổ biến trong việc tạo cấu trúc, mùi 
thơm, hương vị cho nhiều sản phẩm thực phẩm mới, chủng được đánh giá là có tiềm 
năng trong probiotic, giảm cholesterol, kháng khuẩn và chống oxi hóa [66], [80]. 
Một số chủng đã được làm chế phẩm sinh học thương mại PCC, ME-3 và 
CECT5716 []. 
3.3.2. Quá trình hình thành nước chua và ảnh hưởng tới chất lượng đậu phụ 
3.3.2.1. Xác định động học quá trình lên men dịch whey 
 Biến đổi của thành phần vi sinh vật hiếu khí tổng số, vi khuẩn lactic trong 48h 
lên men ở điều kiện nhiệt độ phòng (khoảng 30oC) được trình bày trong hình 3.11. 
Hình 3.11. Sự biến đổi vi sinh vật hiếu khí tổng số, vi khuẩn lactic và tổng số nấm men, 
nấm mốc trong whey đậu phụ trong quá trình lên men tự nhiên 
 83 
 Tại thời điểm ban đầu mật độ vi sinh vật hiếu khí tổng số, vi khuẩn lactic đạt 
khoảng 106 cfu/ml. Điều này là do whey ban đầu nhiệt độ đạt 55-650C, chỉ phù hợp 
cho một số vi khuẩn chịu được nhiệt độ cao phát triển. Theo thời gian nhiệt độ của 
whey ban đầu giảm đến nhiệt độ phòng, quá trình lên men xảy ra nhanh, một lượng 
lớn vi khuẩn lactic phát triển. Mật độ vi khuẩn lactic có trong whey tại tất cả các 
thời điểm đều gần sát với mật độ của vi sinh vật hiếu khí tổng số. Điều đó, chứng tỏ 
rằng vi khuẩn lactic chiếm ưu thế hơn so với các vi sinh vật khác trong nước chua 
lên men tự nhiên. Trong khoảng thời gian từ 15- 18h, mật độ của vi khuẩn hiếu khí 
tổng số và vi khuẩn lactic lên đến lần lượt là khoảng 4,55*107 đến 2,48*107 cfu/ml. 
Sau đó, mật độ vi khuẩn lactic có xu hướng giảm dần, còn vi khuẩn hiếu khí tổng số 
sau 18h có xu hướng giảm và đến 48h mật độ còn lại là 1,15*107 cfu/ml. Sau 36h 
lên men, nấm men, nấm mốc bắt đầu phát triển. Kết quả này cũng phù hợp với công 
bố của Qiao và cộng sự (2010) [160]. 
Hình 3.12. Sự biến đổi của pH của 
whey trong quá trình lên men tự 
nhiên. 
Hình 3.13. Sự biến đổi của hàm lượng đường 
tổng số, protein và axit hữu cơ của whey trong 
quá trình lên men tự nhiên. 
 Sự biến đổi pH của whey trong 48h lên men tự nhiên được thể hiện trong hình 
3.12. Tại thời điểm ban đầu, pH của whey là 6,3 rồi giảm khá nhanh xuống khoảng 
4,7 trong 12h đầu tiên. Sau đó, trong 36h tiếp theo, pH của whey lên men giảm với 
tốc độ chậm hơn và xuống mức pH 4,0. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu 
của Ce Li và cộng sự, Qiao (2010) với nước chua chế biến đậu phụ truyền thốn