Luận án Nghiên cứu chế biến các sản phẩm giàu protein từ cá lóc (Channa striata) nuôi

0
7
b
cd
9
2
,9
3
d
e 
9
2
,1
8
b
cd
e 
W
H
C
 (
%
) 
STPP 
Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th 
Ng nh C ng nghệ Th ph m 104 Khoa Nông nghiệp 
Tuy nhiên, với tỷ lệ hợp chất chống ng bổ sung ở mức cao (3% và 4%) thì 
tỷ lệ sodium tripolyphosphate bổ sung qu o (0,25%) ũng kh ng giúp ải 
thiện nhiều h n về khả năng giữ n ớc của sản ph m. Kết quả ở ồ thị Hình 
4.10 ũng ho thấy, sodium tripolyphosphate bổ sung ở tỷ lệ 0,2% và 0,25% 
kết hợp với tỷ lệ bổ sung 3% và 4% hợp chất chống ng sẽ cho sản ph m có 
khả năng giữ n ớc cao. Vai trò cải thiện khả năng giữ n ớc củ STPP ợc 
thể hiện rõ h n v hiệu quả giữ n ớ o h n ở tỷ lệ bổ sung 3% hợp chất 
chống ng. 
Mặc dù có vai trò tích c c trong bảo vệ cấu trúc chứ năng ủa protein, 
cải thiện khả năng giữ n ớc của sản ph m nh ng khi tỷ lệ hợp chất chống 
 ng bổ sung qu o (4%) ã l m ấu trúc gel của protein yếu i ( ộ bền gel 
thấp nhất). Xét về ộ bền gel của sản ph m chả, kết quả nghiên cứu ũng ã 
cho thấy, chả từ surimi cá lóc ở tỷ lệ bổ sung hợp chất chống ng 2% v 3% 
kết hợp với tỷ lệ sodium tripolyphosphate bổ sung 0,2% và 0,25% cho sản 
ph m ộ bền gel ợc duy trì tốt h n. Trong số , nổi bật nhất là tỷ lệ 
phối hợp giữa sodium tripolyphosphate 0,2% và 3% hợp chất chống ng. 
 Nghiên cứu của Chang and Regenstein (1997) ũng ã khẳng ịnh, s 
tham gia của phosphate có tác dụng cải thiện ặc tính chứ năng ủa protein 
bởi việ gi tăng khả năng giữ n ớc và h n chế s thoát dịch của sản ph m 
l nh ng. Khi khả năng giữ n ớc củ protein o thì ộ m của sản ph m t o 
th nh ũng ợc duy trì ng kể. Ở sản ph m có khả năng giữ n ớc càng thấp 
thì l ợng m mất trong quá trình xử lý nhiệt càng nhiều là nguyên nhân dẫn 
 ến ộ m của sản ph m chả thấp. Kết quả Bảng 4.21 cho thấy, nhờ s hiệu 
quả t ộng của hợp chất chống ng v sodium tripolyphosphate mà s khác 
biệt về ộ m của các mẫu sản ph m chả ợc chế biến từ surimi l nh ng 
không lớn. Ngoài ra, surimi cá lóc với tỷ lệ bổ sung 3% hợp chất chống ng 
kết hợp 0,2% hoặc 0,25% sodium tripolyphosph te ều cho sản ph m chả cá 
có màu sắc tốt. 
Kết quả ũng t ng ồng với nghiên cứu của Yoo (2014) trong việc 
chọn 3% sorbitol v 0,2% sodium tripolyphosph te ể chế biến surimi l nh 
 ng từ cá trình nhỏ. Tóm l i, tỷ lệ bổ sung 3% hợp chất chống ng v 0,2% 
sodium tripolyphosphate giúp sản ph m chả chế biến từ surimi cá lóc l nh 
 ng khả năng giữ n ớ , ộ bền gel v ộ trắng ợc cải thiện. 
4.4.3 Khả năng bảo quản lạnh đông của surimi cá lóc 
L nh ng l ph ng ph p bảo quản th c ph m bằng cách h nhiệt ộ 
nhằm biến n ớc trong th c ph m thành d ng rắn, do l m ngăn ản s phát 
triển của hầu hết các vi sinh vật phù hợp trong bảo quản surimi cá lóc. Tuy 
Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th 
Ng nh C ng nghệ Th ph m 105 Khoa Nông nghiệp 
nhiên, surimi cá lóc là sản ph m có giá trị dinh d ỡng rất o ồng thời ặc 
tính gel của sản ph m phụ thuộc nhiều vào tính chất chứ năng ủa protein, 
nên những biến ổi xảy r ối với protein trong quá trình bảo quản ều có ảnh 
h ởng ến chất l ợng sản ph m. Vì vậy, việ nh gi hất l ợng của surimi 
theo thời gian trữ ng ần phải ợc kết hợp với d ng sản ph m chế biến là 
chả l hiên ã ợc th c hiện, kết quả thể hiện ở Bảng 4.22 và Hình 4.15. 
Bảng 4.22: S biến ổi chất l ợng surimi cá lóc và chả chiên từ surimi theo thời gian 
bảo quản l nh ng 
Thời gian 
(tháng) 
Surimi Chả chiên 
Độ m (%) TVBN (mg/100g) Độ m (%) WHC (%) 
0 75,87±0,36
ab
 9,90±0,33
a
 73,95±0,40
ab
 92,94±0,62
bc
1 76,10±0,28
b
 10,27±0,43
a
 74,02±0,22
b
 93,07±0,33
bc
2 76,05±0,52
b
 9,97±0,18
a
 73,92±0,37
ab
 93,11±0,53
bc
3 76,22±0,33
b
 11,37±0,38
b
 74,16±0,47
b
 93,33±0,49
c
4 76,13±0,48
b
 12,88±0,54
c
 74,02±0,27
b
 92,90±0,26
bc
5 75,65±0,37
ab
 15,86±0,56
d
 73,88±0,33
ab
 92,45±0,43
ab
6 75,25±0,28
a
 16,81±0,22
e
 73,34±0,38
a
 91,96±0,28
a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩ của các nghiệm thức khảo 
sát ở độ tin cậy 95%) 
Kết quả Bảng 4.22 cho thấy, do ợc bảo quản trong bao bì PA hút chân 
không ở iều kiện bảo quản l nh ng ã giúp h n chế rất tốt s th y ổi ộ 
 m của surimi sau 6 tháng bảo quản (s khác biệt kh ng ý ngh thống kê). 
Tuy nhiên, s th y ổi h m l ợng TVBN có s khác biệt nh ng vẫn thấp h n 
nhiều so với giới h n cho phép s hiện diện của TVBN trong thủy sản bảo 
quản l nh ng 30÷35 mg/100g. Ở t i, h m l ợng TVBN hiện diện rất 
thấp, ồng thời nhờ quá trình trích ly protein từ thịt ã giúp ợc sản 
ph m surimi với h m l ợng TVBN phân tí h ợc ở mức rất thấp (9,90 
mg/100g surimi), h m l ợng TVBN trong sản ph m bảo quản duy trì ổn ịnh 
trong 2 th ng ầu bảo quản. Quá trình bảo quản lâu dài của surimi l nh ng 
trong bao bì hút chân không, s phát triển vi khu n và s t phân bởi các 
enzyme nội t i làm sinh ra các sản ph m nit dễ b y h i l nguyên nhân ủa 
s gi tăng gi trị TVBN khi thời gian bảo quản dài (16,81 mg/100g – sau 6 
tháng bảo quản). Từ , kết quả s th y ổi h m l ợng TVBN cho thấy, ở 
 iều kiện bảo quản l nh ng vẫn còn một số các biến ổi sinh hóa xảy ra bên 
trong sản ph m surimi. 
Khi tiến h nh nh gi t ộng của nhiệt ộ trữ ng ến s ổn ịnh ặc 
tính cấu trúc surimi thông qua sản ph m chế biến là chả cá, kết quả ở Bảng 
4.22 và Hình 4.15 ũng ho thấy, hầu hết các chỉ tiêu về ặc tính gel của sản 
ph m chả ợ duy trì ến 5 tháng trữ ng với một số biến ộng nhỏ. Khả 
Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th 
Ng nh C ng nghệ Th ph m 106 Khoa Nông nghiệp 
năng giữ n ớ v ộ bền gel của sản ph m xu h ớng tăng trong 3 th ng ầu 
bảo quản tr ớc khi có s suy giảm chất l ợng ở tháng thứ 6. S biến ộng này 
 ợ ho l ã s sắp xếp l i củ protein trong gi i o n ầu tồn trữ ở nhiệt 
 ộ thấp, iều n y ã giúp sản ph m chả t o thành từ surimi trữ ng hất 
l ợng gel tốt h n, s biến ộng n y ũng ợc thể hiện trong nghiên cứu của 
Bawa and Singh (2003). 
Hình 4.15: S biến ổi ộ bền gel của chả từ surimi cá lóc bảo quản l nh ng 
ở các thời gian bảo quản khác nhau 
S suy giảm ặc tính gel của chả từ surimi cá lóc ở tháng bảo quản thứ 6 
 ợc lý giải là do kết quả s biến tính protein trong quá trình trữ ng. Nghiên 
cứu của Sych et al. (1991) cho thấy rằng, s giảm khả năng hình th nh gel ủa 
 thịt cá trong quá trình trữ ng liên qu n ến s biến tính ở nhiệt ộ thấp 
của actomyosin thông qua s ng tụ của chuỗi protein, làm chúng không thể 
hình thành gel trong quá trình chế biến nhiệt sau này. Nghiên cứu của 
Benjakul and Bauer (2000) và Benjakul et al. (1997) ũng ã ho rằng s biến 
tính myosin trong quá trình bảo quản l nh ng sẽ dẫn ến s hình thành gel 
với cấu trúc kém và khả năng giữ n ớc thấp h n. Kết quả nghiên cứu phù hợp 
với công bố của SEAFDEC (1996), surimi có thể bảo quản ở nhiệt ộ -18°C 
trong thời gi n 3 ến 5 tháng (tùy nguồn nguyên liệu) nh ng vẫn h dấu 
hiệu h hỏng v th y ổi chất l ợng. Độ m của sản ph m chả từ surimi cá lóc 
nu i h s th y ổi sau 6 tháng bảo quản ã hứng tỏ ặc tính gel của sản 
ph m h th y ổi nhiều hay chất l ợng surimi vẫn òn ảm bảo. 
Từ những kết quả thu nhận cho thấy, surimi cá lóc l nh ng thể ợc 
bảo quản trong iều kiện l nh ng (nhiệt ộ -18±2C) ến 5 tháng mà vẫn 
duy trì ợ ặ tính h lý, ặc biệt l ộ bền gel và khả năng giữ n ớc. 
4,38bcd 4,28bc 
4,50cd 
4,69d 
4,57cd 
4,06ab 
3,75a 
3,500
3,800
4,100
4,400
4,700
5,00
0 1 2 3 4 5 6
Đ
ộ
 b
ền
 g
el
 (
k
g
f 
x.
m
m
) 
Thời gi n bảo quản (th ng) 
Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th 
Ng nh C ng nghệ Th ph m 107 Khoa Nông nghiệp 
4.4.4 Tác động của enzyme transglutaminase và thời gian ủ đến đặc 
tính gel của chả cá lóc 
Quá trình t o gel liên qu n ến liên kết chéo giữa các chuỗi myosin 
 ợc xúc tác bởi enzyme transglutaminase nội b o. Đây l enzyme xú t 
hình thành liên kết cộng hóa trị giữ nh m ε-amino củ lysine v nh m γ-
carboxyl của glutamine giữa các phân tử protein lân cận (Yongsawatdigul et 
al., 2002). Phản ứng xúc tác bởi enzyme transglutaminase dẫn ến s th y ổi 
 ng kể về tính chất hóa lý củ gel protein nh s thay ổi về ộ nhớt, tính ổn 
 ịnh nhiệt v ộ n hồi (Kuraishi et al. 1997; Yokoyama et al. 2004). Tuy 
nhiên, ây l enzyme hò t n trong n ớc, bị mất i một phần khi th c hiện quá 
trình rửa thịt cá. Nghiên cứu của Yongsawatdigul et al. (2002) ã ho thấy, 
ho t tính enzyme transglutaminase chỉ còn l i 44% sau quá trình rử , iều này 
cho thấy s cần thiết phải bổ sung enzyme này trong quá trình hình thành gel 
protein từ surimi thủy sản. Bên c nh thời gian ủ ũng l hỉ tiêu quan trọng 
 ể phát huy vai trò của thành phần enzyme này trong quá trình chế biến. Vì 
khi ợc ủ ở thời gian thích hợp enzyme mới có thể ho t ộng tốt, phát huy 
hết v i trò khi ợc bổ sung trong sản ph m chả cá. Vì vậy, việc nghiên cứu tỷ 
lệ bổ sung enzyme và thời gian ủ trong cải thiện chất l ợng gel của sản ph m 
chả từ surimi l ã ợc th c hiện. Kết quả thu nhận ợc thể hiện ở Bảng 
4.23 và các Hình 4.16, Hình 4.17. 
Bảng 4.23: T ộng của thời gian ủ và tỷ lệ enzyme transglutaminase bổ sung ến 
 ộ m v ộ trắng của chả từ surimi cá lóc l nh ng 
Thời gian (giờ) Transglutaminase (%) Độ m (%) Độ trắng (WI) 
2 0,5 73,22±0,18
ab
 42,63±0,37
 bcd
 0,7 73,03±0,43
ab
 43,33±0,29
de
 0,9 73,56 ±0,41
ab
 43,71±0,42
e
4 0,5 73,15±0,27
ab
 41,94±0,51
b
 0,7 73,20 ±0,37
ab
 43,06±0,54
cde
 0,9 73,59±0,25
ab
 43,22±0,37
cde
6 0,5 73,67±0,37
b
 40,99±0,52
a
 0,7 72,98±0,43
a
 42,47±0,48
bc
 0,9 73,62±0,36
ab
 43,01±0,28
cde
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩ của các nghiệm thức khảo 
sát ở độ tin cậy 95%) 
Kết quả thí nghiệm ở Bảng 4.23 cho thấy, ở các mứ ộ thời gian ủ và tỷ 
lệ bổ sung enzyme transglutaminase khác nhau không làm ảnh h ởng lớn ến 
 ộ m sản ph m chả ợc chế biến từ surimi cá lóc l nh ng, s khác biệt 
kh ng ý ngh về thống kê ( ộ m d o ộng từ mức thấp nhất 72,98% ến 
73,67%). Điều ho thấy, ở các mứ ộ của nghiệm thứ ợc chọn, hiệu 
Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th 
Ng nh C ng nghệ Th ph m 108 Khoa Nông nghiệp 
quả cải thiện chất l ợng gel protein củ enzyme tr nsglut min se ã ợc thể 
hiện, giúp sản ph m sau các quá trình chế biến nhiệt ộ m ổn ịnh. Tuy 
nhiên, ặc tính gel khác của sản ph m thì có s d o ộng lớn h n, ả về 
màu sắc, khả năng giữ n ớ v ộ bền gel. Độ trắng của sản ph m chả là chỉ 
tiêu quan trọng quyết ịnh chất l ợng hệ gel protein ũng nh hất l ợng sản 
ph m, ồng thời giúp sản ph m p ứng tốt h n nhu ầu củ ng ời sử dụng. 
Mứ ộ bổ sung transglutaminase khác nhau ã ảnh h ởng lớn ến ộ trắng 
của sản ph m, ộ trắng sản ph m chả tăng khi tăng mứ ộ sử dụng của 
enzyme transglutaminase. Tuy nhiên, ở mứ ộ sử dụng enzyme 
tr nsglut min se qu o ũng kh ng l m tăng ng kể ộ trắng của sản ph m 
(s khác biệt kh ng ý ngh thống kê) (Bảng 4.23). Kết quả Bảng 4.23 ũng 
cho thấy, ộ trắng sản ph m chả xu h ớng o h n ối với sản ph m ợc 
ủ với thời gian ngắn và mứ ộ enzyme cao. Chả cá lóc với 0,9% enzyme bổ 
sung, ủ 2 giờ cho sản ph m ộ trắng cao nhất, iều này có thể do thời gian ủ 
d i, qu trình oxy h ã gây r s biến ổi màu sắc của sản ph m. Việc kéo 
dài thời gian ủ khối p ste s u khi ịnh hình làm giảm ộ trắng của sản ph m 
chả nh ng ây l i l iều kiện ể phát huy hiệu quả của enzyme 
transglutaminase trong cải thiện ặc tính gel khác của sản ph m chả. Tuy 
nhiên, s khác biệt về ộ trắng kh ng ý ngh thống kê ối với mứ ộ 
enzyme bổ sung cao (0,9%) ở cả 3 mứ ộ thời gian ủ, ũng nh kh ng có s 
khác biệt khi bổ sung 0,7% enzyme với thời gian ủ ngắn (2 và 4 giờ). Kết quả 
này phù hợp với nghiên cứu của Karayannakidis et al. (2008), việc bổ sung 
transglutaminase có vai trò tích c c trong việc cải thiện ộ trắng sản ph m gel 
từ surimi cá mòi (Sardinella gibbosa). Nghiên cứu của Seighalani et al. (2017) 
và Duangmal and T luengphol (2010) ũng ho kết quả t ng t và ho t tính 
enzyme transglutaminase bổ sung thích hợp ho ộ trắng sản ph m o t ng 
ứng là 0,3 U/g surimi và 3 g/kg surimi. Transglutaminase xúc tác hình thành 
liên kết ngang của myosin và dẫn ến s hình thành các liên kết cộng hóa trị 
bên trong và giữa các phân tử protein. Do , thể kết luận rằng, s khác biệt 
về ộ trắng có thể do s gi tăng ộ ục của gel do ho t ộng của enzyme 
transglutaminase. Tuy nhiên, s gi tăng ộ trắng một phần ũng thể do các 
thành phần phụ gia, chất ộn của bột enzyme tr nsglut min se th ng m i 
(lactose, maltodextrin), gây ra tác dụng tán x ánh sáng (Chanarat et al., 
2012). 
Bên c nh ộ trắng, khả năng giữ n ớ v ộ bền gel là hai chỉ tiêu rất 
quan trọng ối với chất l ợng cảm quan của sản ph m chả. Đồ thị Hình 4.16, 
Hình 4.17 ã ho thấy, khả năng giữ n ớ v ộ bền gel của sản ph m chả từ 
Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th 
Ng nh C ng nghệ Th ph m 109 Khoa Nông nghiệp 
surimi cá lóc l nh ng hịu ảnh h ởng nhiều bởi thời gian ủ và tỷ lệ 
transglutaminase bổ sung. 
Hình 4.16: T ộng t ng t thời gian ủ và tỷ lệ enzyme transglutaminase 
 ến khả năng giữ n ớc của sản ph m chả từ surimi cá lóc l nh ng 
Hình 4.17: T ộng của thời gian ủ và tỷ lệ enzyme transglutaminase 
 ến ộ bền gel của sản ph m chả từ surimi cá lóc l nh ng 
Ở mứ ộ thời gian ủ và tỷ lệ bổ sung enzyme thích hợp sẽ giúp sản 
ph m chả có khả năng giữ n ớ v ộ bền gel tốt nhất. S gi tăng hoặc giảm 
mứ ộ các yếu tố n y ều không những kh ng t ộng tích c c mà còn 
gây r t ộng tiêu c ến chất l ợng của sản ph m. Điều n y ợc giải 
thích bởi d ới tác dụng của transglutaminase giúp hệ gel protein ợc t o 
th nh ợc vững chắ h n từ ũng giúp gi tăng khả năng giữ n ớc. Tuy 
nhiên, với tỷ lệ bổ sung transglutamin se o l m tăng mứ ộ t ng t giữa 
2
4
6
90,0
91,0
92,0
93,0
94,0
95,0
0,5
0,7
0,9
90,70ab 
9
3
,4
3
d
9
1
,3
3
b
91,16b 
9
4
,7
0
e
9
3
,4
6
d
9
0
,6
1
ab
9
0
,3
4
a 
92,38c 
W
H
C
 (
%
) 
Transglutaminase (%) 
2
4
6
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
0,5
0,7
0,9
4
,7
6
cd
5
,4
4
ef 
4
,3
0
c 
5
,1
7
d
e 
5
,8
7
f 
3
,4
5
b
2
,8
2
a 
3,55b 
2,70a 
Đ
ộ
 b
ền
 g
el
 (
k
g
f 
x 
m
m
) 
Transglutaminase (%) 
Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th 
Ng nh C ng nghệ Th ph m 110 Khoa Nông nghiệp 
protein-protein, giảm t ng t protein-n ớc có thể là nguyên nhân giảm khả 
năng giữ n ớc ở các mẫu có mứ ộ sử dụng enzyme transglutaminase cao 
(Kaewudom et al., 2013). Đồ thị Hình 4.16 ã ho thấy, khả năng giữ n ớc 
của sản ph m chả t cao nhất ở thời gian ủ 4 giờ và tỷ lệ bổ sung enzyme 
0,7% (ho t tính trung bình t ng ng 0,28 U/g surimi). Ở mứ ộ thời gian 
ủ và tỷ lệ bổ sung enzyme này giúp hình thành sản ph m có s khác biệt về 
thống kê so với các mứ ộ phối hợp khác. Kết quả nghiên cứu t ng ồng 
với công bố của Chaijan and Panpipat (2010) về ảnh h ởng của 
transglutaminase lên khả năng hình th nh gel ủa protein cá thu (Rastrelliger 
branchysoma), nghiên cứu cho thấy rằng, khả năng giữ n ớc của hệ gel tăng 
khi bổ sung tr nsglut min se ến 0,25 U/g surimi. 
Tr nsglut min se ũng ã ợc sử dụng rộng rãi ể cải thiện ộ bền gel 
của sản ph m d ng gel protein, ợc thể hiện nhiều trong các nghiên cứu của 
Cardoso et al.(2010) và Hemung and Chin (2013). Nhiều nghiên cứu cho thấy, 
hiệu quả sử dụng enzyme transglutaminase phụ thuộc vào ho t tính enzyme bổ 
sung và cả nguyên liệu sử dụng. Một nghiên cứu sử dụng transglutaminase 
trên cá mối (Suarida tumbil) cho thấy rằng, việc bổ sung enzyme với ho t tính 
0,4 U/g surimi có thể cho sản ph m có cấu trúc gel vững chắc (Chanarat et al., 
2012). Trong khi , l ợng tối u ủ tr nsglut min se l 0,3 U/g ối với 
surimi ổng (Nemipterus bleekeri) v 0,2 U/g surimi ối với loài cá minh 
thái (Theragre chalcogramma) (Jiang et al., 2000). Dondero et al. (2006) ũng 
 ã ng bố cho rằng việc bổ sung transglutaminase từ 0,1% ến 0,5% (tính 
theo khối l ợng surimi) giúp cải thiện cấu trúc gel từ surimi cá thu (Trachurus 
murphyi) bởi s t o thành liên kết ε-(γ-glutamyl) lysine. 
Kết quả nghiên cứu Hình 4.17 cho thấy, thời gian ủ và tỷ lệ bổ sung 
enzyme ũng ảnh h ởng lớn ến ộ bền gel của sản ph m chả ợc chế 
biến từ surimi cá lóc l nh ng. Khi tăng thời gian ủ từ 2 giờ lên 4 giờ giúp gia 
tăng ng kể ộ bền gel của sản ph m chả. Tuy nhiên, nếu tăng thời gian ủ lên 
 ến 6 giờ thì có s suy giảm nh nh h ng ộ bền gel của sản ph m. Song song 
 , kết quả ồ thị Hình 4.17 ũng ho thấy, việ tăng tỷ lệ bổ sung enzyme 
qu o ũng gây r s phá vỡ cấu trúc gel của sản ph m, kết quả này phù hợp 
với công bố của Jiang et al. (2000) trên surimi ổng (Nemipterus bleekeri) 
và surimi cá b c má (Rastrelliger kanagurta). Nghiên cứu cho rằng, ộ bền gel 
của sản ph m tăng ến giới h n nhất ịnh khi tăng ho t tính enzyme 
transglutaminase bổ sung (0,30 U/g surimi), nếu tiếp tụ tăng ho t tính 
enzyme bổ sung sẽ làm giảm ộ bền gel của sản ph m. Việc giảm l c phá vỡ 
v ộ biến d ng của gel protein khi ho t tính enzyme transglutaminase bổ 
sung o h n 0,3 U/g surimi ợc giải thích có thể do s hình thành quá mức 
Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th 
Ng nh C ng nghệ Th ph m 111 Khoa Nông nghiệp 
các liên kết ngang. Điều này làm giảm ộ bền gel thông qua việ ngăn hặn 
qu trình ng tụ trong phân tử và làm giảm s hình thành hệ gel 
(Jongjareonrak et al., 2006). 
Từ những kết quả thu ợc cho thấy, s kết hợp ồng thời giữa thời gian 
ủ 4 giờ và tỷ lệ enzyme transglutaminase bổ sung 0,7% (ho t tính trung bình 
t ng ng 0,28 U/g surimi) l iều kiện thích hợp nhất trong chế biến sản 
ph m chả từ surimi cá lóc l nh ng. Tỷ lệ bổ sung enzyme phù hợp với 
nghiên cứu của Seighalani et al. (2017), cho rằng việc sử dụng 
transglutaminase 0,30 U/g giúp cải thiện tốt về cấu trúc, màu sắc, khả năng giữ 
n ớ , ộ dẻo và khả năng ổn ịnh nhiệt của sản ph m d ng gel từ surimi cá rô 
phi. Nghiên cứu của Chaijan and P npip t (2010) ối với protein cá rô phi 
 ũng ho rằng, việc bổ sung transglutaminase ở 0,25 U/g giúp cải thiện ặc 
tính cấu trúc và khả năng giữ n ớc của sản ph m. Điều kiện chế biến này 
kh ng t ng ồng với nghiên cứu của Hemung and Chin (2013), với tỷ lệ bổ 
sung enzyme transglutaminase 0,5 g/100 g surimi, chế ộ ủ 4°C trong thời 
gian 6 giờ ã ợc sử dụng ể chế biến sản ph m gel protein từ protein sợi 
củ tr p ỏ (Pagrus major). S khác biệt này có thể ợc giải thích từ s 
khác nhau về tính chất của nguồn nguyên liệu sử dụng. 
Kết quả phân tích khối l ợng phân tử protein của sản ph m cho thấy, 
d ới tác dụng của transglutaminase, khối l ợng phân tử protein của sản ph m 
tăng lên (Hình 4.18), hình thành những phân tử protein có khối l ợng khoảng 
70 kDa. Trong iều kiện thí nghiệm transglut min se ã t o liên kết giữa các 
phân tử protein ể hình thành nên phân tử protein lớn h n v t ộng tích 
c ến cấu trú gel ũng nh khả năng giữ n ớc của sản ph m (Vácha et al., 
2011). 
Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th 
Ng nh C ng nghệ Th ph m 112 Khoa Nông nghiệp 
Hình 4.18: S th y ổi khối l ợng phân tử protein trong sản ph m chả cá 
d ới tác dụng của transglutaminase 
(2- Protein chuẩn; 7- Chả từ phi lê; 8- Chả từ surimi; 9- Chả từ surimi có transglutaminase) 
Kết quả chụp cấu trúc vi mô của sản ph m chả ũng ã ho thấy hiệu quả 
của transglutaminase trong cải thiện cấu trúc và khả năng giữ n ớc của sản 
ph m (Hình 4.19). 
A 
Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th 
Ng nh C ng nghệ Th ph m 113 Khoa Nông nghiệp 
Hình 4.19: Cấu trúc chụp SEM của chả cá lóc làm từ 3 lo i nguyên liệu 
 (A - Thịt phi lê; B – Surimi; C – Surimi có bổ sung 0,7% transglutaminase, ủ 4 giờ) 
Hình ảnh SEM ã ho thấy, chả từ thịt phi lê l ặc tính cấu trúc 
và khả năng giữ n ớ kém do n ớ kh ng ợ phân t n ều bên trong sản 
ph m mà tập trung l i t o nên những hố lớn (Hình 4.19A), n ớ ợc tập 
trung quá nhiều ở các hố sẽ là nguyên nhân làm giảm ặc tính cấu trúc của sản 
ph m, n ớc này không liên kết chặt chẽ ối với các thành phần khác trong sản 
ph m nên dễ dàng bị t h r , iều n y ũng l nguyên nhân l m giảm ộ bền