Luận án Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đậu nành nẩy mầm

trích ly chất 
khô giảm. Ngược lại, đậu nành nẩy mầm từ 36 giờ trở đi hàm lượng lipid 
trong dịch sữa bắt đầu giảm có ý nghĩa thống kê (Bảng 4.13). Quá trình nẩy 
mầm tổng hợp các enzyme bản chất là protein, đồng thời phân giải protein dự 
trữ thành dạng đơn giản dễ trích ly, trong khi đó sự suy giảm lipid dự trữ do 
hoạt động trao đổi chất của hạt trong quá trình nẩy mầm (Murugkar, 2014; 
Bansal and Kaur, 2014). Nẩy mầm trong thời gian ngắn cải thiện chất lượng 
protein thể hiện qua sự gia tăng khả năng tiêu hóa protein (Martinez et al., 
2011). Khuynh hướng biến đổi của protein và lipid trong dịch sữa đậu nành 
nẩy mầm đã được xác nhận trong nhiều nghiên cứu (Bansal and Kaur, 2014; 
Jiang et al., 2013; Murugkar, 2014; Murugkar, 2015). Hàm lượng đường tổng 
tăng trong dịch sữa đậu nành nẩy mầm sau 36 giờ, kéo dài thời gian nẩy mầm 
đến 54 giờ, hàm lượng đường tổng số không thay đổi đáng kể (Bảng 4.13). Sự 
thủy phân nhanh chóng các oligosaccharide trong giai đoạn đầu của quá trình 
nẩy mầm dẫn đến làm gia tăng hàm lượng đường là cơ chất cho phản ứng trao 
đổi chất trong quá trình nẩy mầm (Bansal and Kaur, 2014). Do đó, kéo dài quá 
 96 
trình nẩy mầm đến 54 giờ hàm lượng đường tổng số không tăng trong hạt 
cũng như trong dịch sữa. 
 4.3.1.2 Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầ đến các hợp chất chống 
oxy hóa trong sản phẩm sữ đậu nành đóng ch i tiệt trùng 
 Ý tưởng nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm đến từ lợi 
ích đối với sức khỏe người tiêu dùng, thể hiện qua khả năng chống oxy hóa 
vượt trội của sản phẩm từ đậu nành sau quá trình nẩy mầm. Thời gian nẩy 
mầm ảnh hưởng lớn đến các hợp chất chống oxy hóa, đặc biệt là isoflavone 
trong sản phẩm. Kết quả hàm lượng isoflavone được trình bày trên Bảng 4.14. 
Sự biến đổi các chất chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm 
sữa đậu nành nẩy mầm được thể hiện trong Bảng 4.15. 
Bảng 4.14: Isoflavone trong sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai tiệt trùng 
Thời gian 
nẩy mầm 
(Giờ) 
Glucoside (mg/100g, db) Aglycone (mg/100g, db) Isoflavone 
(mg/100g, 
db) 
Daidzin Glycitin Genistin Daidzein Glycitein Genistein 
0 
24 
30 
36 
42 
48 
54 
28,7±0,6
d
30,9±0,8
c
31,0±0,8
c
31,2±0,8
c
38,3±1,1
b
39,6±0,8
ab
39,9±0,5
a
12,9±0,4
d
14,1±0,5
c
14,7±0,6
bc
14,8±0,8
bc
14,8±1,0
bc
15,7±1,0
ab
16,1±0,5
a
39,5±0,8
d
40,5±0,7
cd
40,7±0,8
cd
41,1±1,0
c
47,6±0,7
b
48,6±1,1
ab
49,3±0,6
a
3,12±0,72
c
5,68±0,87
b
5,90±0,9
ab
6,51±0,56
ab
6,76±0,92
ab
7,09±0,82
a
7,13±0,27
a
1,60±0,13
c
2,51±0,70
bc
2,61±0,72
bc
2,81±0,71
b
3,21±0,50
ab
3,45±0,66
ab
4,00±0,37
a
2,77±0,49
e
3,96±0,60
d
4,20±0,67
cd
4,87±0,87
cd
5,14±0,73
bc
6,04±0,66
ab
6,89±0,45
a
88,6±1,8
e
97,6±1,6
d
99,1±1,7
cd
101,6±3,0
c
115,8±2,1
b
120,5±1,3
a
123,2±0,8
a
(Thể hiện qua giá trị trung bình của 3 lần lặp lại tính theo căn bản khô và độ lệch chuẩn, các chữ cái 
khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa, p < 0,05) 
 Hàm lượng isoflavone trong sữa đậu nành không nẩy mầm là 88,6 
mg/100g (db) (Bảng 4.14), tương đương 123,4 mg/kg sữa. Kết quả này phù 
hợp với một số kết quả nghiên cứu trước như hàm lượng isoflavone của sữa từ 
4 giống đậu nành ở Ấn Độ trong khoảng 110–154 mg/kg (Devi et al., 2009), 
isoflavone trong sữa đậu nành Singapore dao động 76–199 mg/kg 
(Prabhakaran et al., 2005). Sự dao động về hàm lượng isoflavone trong các kết 
quả nghiên cứu phụ thuộc vào giống đậu nành cũng như quá trình chế biến sữa 
đậu nành, chủ yếu là giai đoạn ngâm, nghiền trích ly và xử lý nhiệt sữa 
(Ishihara et al., 2007). 
 Hàm lượng isoflavone duy trì trong sữa đậu nành 51,6% so với trong hạt 
đậu nành, khác biệt không nhiều so với kết quả hàm lượng isoflavone duy trì 
54% trong sữa đậu nành không tiệt trùng trong nghiên cứu của Jackson et al. 
 97 
(2002). Sự tổn thất isoflavone trong quá trình chế biến sữa đậu nành chủ yếu 
xảy ra ở công đoạn ngâm, lọc tách bã và xử lý nhiệt. Có khoảng 1/3 lượng 
isoflavone bị mất theo bã lọc và xử lý nhiệt là nguyên nhân gây tổn thất 
isoflavone lớn nhất (Jackson et al., 2002). 
 Isoflavone biến đổi nhiều trong quá trình nẩy mầm cả về hàm lượng lẫn 
dạng đồng phân (Bảng 4.14). Trong 54 giờ nẩy mầm, nhìn chung các dạng 
isoflavone tăng có khác biệt ý nghĩa thống kê (p < 0,05), tổng số isoflavone 
trong sữa đậu nành nẩy mầm 54 giờ tăng từ 88,6 mg/100g (trong sữa đậu nành 
không nẩy mầm) lên 123,2 mg/100g (khoảng 1,4 lần). Như vậy, nẩy mầm làm 
tăng hàm lượng isoflavone trong hạt đậu nành và cả trong sản phẩm sữa đậu 
nành nẩy mầm. 
Bảng 4.15: Các hợp chất chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa trong sản 
phẩm sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai tiệt trùng 
Thời gian nẩy 
mầm (Giờ) 
TPC 
(mgGAE/g, db) 
Vitamin C 
(mg/g, db) 
α – tocopherol 
(mg/100g, db) 
IC50 
(mg/mL, db) 
0 
24 
30 
36 
42 
48 
54 
1,45±0,12
e
1,64±0,08
d
1,75±0,08
d
1,90±0,08
c
2,10±0,07
b
2,23±0,08
ab
2,37±0,08
a
0,81±0,04
e
1,01±0,02
d
1,08±0,03
d
1,25±0,05
c
1,46±0,06
b
1,54±0,06
b
1,65±0,08
a
4,69±0,14
e
5,57±0,82
d
5,60±0,77
cd
5,74±0,27
cd
6,39±0,12
bc
6,75±0,26
ab
7,32±0,28
a
26,3±0,7
a
25,1±0,3
b
24,9±0,3
bc
24,3±0,3
c
23,5±0,4
d
22,8±0,4
d
21,7±0,4
e
(Thể hiện qua giá trị trung bình của 3 lần lặp lại tính theo căn bản khô và độ lệch chuẩn, các chữ cái 
khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa, p < 0,05) 
 TPC, vitamin C và vitamin E trong hạt đậu nành đã được xác định gia 
tăng trong quá trình nẩy mầm. Do vậy, các thành phần này cũng cao hơn trong 
sữa đậu nành nẩy mầm so với sữa đậu nành không nẩy mầm và có khuynh 
hướng đạt cực đại khi nẩy mầm từ 48 đến 54 giờ (Bảng 4.15). TPC trong sữa 
đậu nành nẩy mầm nấu và không nấu đều tăng dần trong khoảng thời gian 
khảo sát 72 giờ (Jiang et al., 2013). Sự gia tăng hàm lượng các hợp chất chống 
oxy hóa dẫn đến khả năng chống oxy hóa của sữa đậu nành cũng gia tăng (giá 
trị IC50 giảm khác biệt có ý nghĩa so với sữa đậu nành không nẩy mầm). 
 4.3.1.3 Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầ đến chất ượng cảm quan 
sản phẩm sữ đậu nành đóng ch i tiệt trùng 
 Kết quả phân tích thành phần chính các thuộc tính cảm quan của sản 
phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng với thời gian nẩy mầm khác nhau 
được thể hiện trên Hình 4.26. Các thuộc tính thể hiện chất lượng tốt cho sản 
 98 
phẩm như vị ngọt đậu, trạng thái nhớt và trạng thái bám dính (nằm gần vị trí 
điểm chất lượng tổng thể của sản phẩm), chủ yếu có vị trí về phía chiều âm 
của cả trục thành phần chính thứ nhất và trục thành phần chính thứ hai. 
Hình 4.26: Kết quả phân tích thành phần chính sản phẩm sữa đậu nành với 
thời gian nẩy mầm khác nhau 
 Sản phẩm sữa đậu nành không nẩy mầm (0 giờ), hay mẫu đối chứng có 
vị trí về phía chiều âm của trục thành phần chính thứ nhất nhưng lại về phía 
chiều dương của trục thành phần chính thứ hai, do đó sản phẩm này còn một 
số thuộc tính chưa tốt như còn mùi đậu và mùi bột (Hình 4.26). Quá trình nẩy 
mầm cải thiện mùi đậu nành (Bansal and Kaur, 2014) và làm giảm độ nhớt của 
dịch sữa (Murugkar, 2014), do đó, sữa đậu nành nẩy mầm 24 giờ bắt đầu có vị 
trí cách xa các thuộc tính mùi đậu và mùi bột so với mẫu đối chứng. Kéo dài 
thời gian nẩy mầm (30 đến 54 giờ) sữa càng có vị trí cách xa hai thuộc tính 
trên. Tuy nhiên, chất lượng cảm quan của sữa đậu nành nẩy mầm giảm khi kéo 
dài thời gian nẩy mầm (Murugkar, 2014). Vì vậy, các sản phẩm sữa đậu nành 
nẩy mầm từ 48 giờ trở lên có vị trí trong vùng thể hiện chất lượng cảm quan 
kém (chiều dương của trục thành phần chính thứ nhất), khi đó sản phẩm có vị 
chát của isoflavone (Kudou et al., 1991), mùi mầm rõ, mùi ôi do kéo dài thời 
gian nẩy mầm cùng với sự biến đổi màu sắc (Hình 4.26). Chỉ trong khoảng 
thời gian nẩy mầm 30 và 42 giờ cho sản phẩm có vị trí trong vùng chất lượng 
cảm quan tốt. Kết hợp so sánh với các kết quả trên, có thể thấy sản phẩm sữa 
đậu nành nẩy mầm trong 42 giờ có hàm lượng protein, isoflavone, TPC, 
Vị ngọt đậu
Vị đắng
Vị chát
Vị i ại
 ùi bột
 ùi đậu
Mùi ôi
 ùi ầ 
 ùi sữ nấu
Trạng thái bá 
dính
Trạng thái nhớt Màu vàng
Chất ượng
 ữ Đ 0 giờ
 ữ Đ 24 giờ
 ữ Đ 30 giờ
 ữ Đ 36 giờ
 ữ Đ 42 giờ ữ Đ 48 giờ
 ữ Đ 54 giờ
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
T
rụ
c 
th
à
n
h
 p
h
ầ
n
 c
h
ín
h
 t
h
ứ
 h
i (
1
1
,0
7
 %
)
Trục thành phần chính thứ nhất (77,76 %)
 99 
vitamin C, vitamin E và khả năng chống oxy hóa cao hơn khác biệt có ý nghĩa 
thống kê so với sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm trong 30 và 36 giờ. Một khía 
cạnh khác, Paucar-Menacho et al. (2010) kết luận đậu nành Brazil BRS 258 
nẩy mầm trong 42 giờ ở nhiệt độ 25oC là nghiệm thức tốt nhất cho đậu nành 
có nồng độ chất ức chế Bowman–Birk và lipoxygenase thấp nhất. Do đó, thời 
gian nẩy mầm 42 giờ được khẳng định là thích hợp nhất cho chế biến sản 
phẩm sữa đậu nành nẩy mầm. 
 4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đậu đến khả năng chống 
oxy hóa và chất ượng cảm quan sản phẩm sữ đậu nành 
 4.3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến khả năng trích ly protein 
 Chất khô tổng số và hàm lượng protein trong dịch sữa sau trích ly với 
các mức nhiệt độ nước nghiền được trình bày trong Bảng 4.16. 
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến chất khô tổng số và hàm 
lượng protein trong dịch sữa đậu nành nẩy mầm sau trích ly 
Nhiệt độ nước nghiền (oC) Chất khô tổng số (%) Protein (%) 
30 
50 
60 
70 
80 
90 
100 
7,48±0,09
e
8,00±0,12
c
8,56±0,10
a
8,71±0,08
a
8,36±0,06
b
8,00±0,11
c
7,71±0,08
d
3,60±0,08
d
3,83±0,06
c
4,09±0,06
a
4,12±0,07
a
3,96±0,07
b
3,77±0,07
c
3,51±0,07
d
(Thể hiện qua giá trị trung bình của 3 lần lặp lại và độ lệch chuẩn, các chữ cái khác nhau trong cùng 
một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa, p < 0,05) 
 Kết quả từ Bảng 4.16 cho thấy chất khô trong dịch sữa cao nhất tương 
ứng với nhiệt độ nước nghiền 60–70oC. Nhiệt độ nước nghiền thấp (30–50oC) 
hoặc cao (80–100oC) đều làm giảm đáng kể khả năng trích ly chất khô của 
dịch sữa. Wilkens and Hackler (1969) xác định chất khô tối đa trong dịch sữa 
có thể trích được khi nhiệt độ nghiền đậu nành trong khoảng 50–70oC. Nhiệt 
độ nghiền đậu cao hơn 70oC, các cấu tử carbohydrate không hòa tan trương nở 
cản trở quá trình lọc dẫn đến làm giảm hàm lượng chất khô trong sữa đậu 
nành. Lo et al. (1968) xác định nghiền đậu ở nhiệt độ 55–65oC thu chất khô 
cao nhất cho dịch sữa, nhiệt độ nghiền đậu từ 85°C trở lên làm giảm thể tích 
dịch sữa cũng như chất khô trong dịch sữa, đồng thời dịch sữa có thể hình 
thành gel khi nghiền ở nhiệt độ cao. Sự khác nhau về hàm lượng chất khô trích 
được trong dịch sữa theo nhiệt độ nước nghiền sữa dẫn đến sự khác nhau 
 100 
tương ứng của hàm lượng protein trong dịch sữa. Hàm lượng protein trong 
dịch sữa cao nhất tương ứng với nhiệt độ nước nghiền đậu 60–70oC. Nhiệt độ 
cao, ngoài tác động giảm khả năng trích ly chất khô còn do sự biến tính của 
protein, làm giảm khả năng hòa tan vào nước trích. Preece et al. (2015) công 
bố hàm lượng protein và chất khô trong dịch sữa nghiền nóng (80–85oC) thấp 
hơn so với trong dịch sữa nghiền ở nhiệt độ môi trường (dao động đến 41oC). 
Tác giả đã khảo sát hình ảnh dưới kính hiển vi chụp bằng tia laser nhận thấy 
có sự biến tính protein trong sữa nghiền nóng dẫn đến hiệu suất trích ly giảm. 
 4.3.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến các hợp chất chống 
oxy hóa của sản phẩm sữ đậu nành nẩy mầ đóng ch i tiệt trùng 
 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến hàm lượng isoflavone cùng với 
các hợp chất chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm được 
thể hiện qua Bảng 4.17 và 4.18. 
 Kết quả từ Bảng 4.17 cho thấy hàm lượng isoflavone tổng phụ thuộc rất 
nhiều vào nhiệt độ nước nghiền đậu. Isoflavone tổng trong sữa đậu nành có 
khuynh hướng tăng khi nghiền với nước ở nhiệt độ cao hơn nghiền ở nhiệt độ 
môi trường (30oC) và đạt cực đại tương ứng với nhiệt độ nước nghiền đậu 
70
o
C. Tổng isoflavone glucoside tăng dần theo nhiệt độ nghiền đậu và đạt cực 
đại tương ứng với nhiệt độ nghiền 70oC, trong khi tổng isoflavone aglycone 
đạt cực đại trong khoảng nhiệt độ nghiền đậu 60–70oC. Nhiệt độ nghiền đậu từ 
80
o
C trở lên isoflavone giảm đáng kể, đặc biệt là dạng aglycone. 
 Theo Zhang et al. (2015b), quá trình nghiền đậu có ảnh hưởng phá hủy 
isoflavone và điều này bị tác động khác nhau bởi nhiệt độ nước nghiền vì sự 
tác động khác nhau lên các dạng isoflavone. Tác giả đã xác định hàm lượng 
isoflavone trong sữa đậu nành được nghiền nóng cao hơn so với nghiền với 
nước ở nhiệt độ môi trường, hàm lượng isoflavone thấp nhất trong sữa đậu 
nành được nghiền với nước ở nhiệt độ thấp. Quá trình nghiền đậu nành làm 
tổn thất isoflavone, đặc biệt là nghiền với nước sôi (Jackson et al., 2002). Xử 
lý nhiệt giúp giải phóng isoflavone khỏi phức với protein (Nufer et al., 2009; 
Malaypally and Ismail, 2010). Tuy nhiên, với nhiệt độ cao chúng có thể bị 
phân giải thành các sản phẩm không phải isoflavone (Chien et al., 2005). 
 101 
Bảng 4.17: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến thành phần isoflavone trong sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai tiệt 
trùng 
(Thể hiện qua giá trị trung bình của 3 lần lặp lại tính theo căn bản khô và độ lệch chuẩn, các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa, p < 0,05) 
Nhiệt độ nước 
nghiền (oC) 
Glucoside (mg/100g, db) Aglycone (mg/100g, db) Tổng isoflavone 
(mg/100g, db) 
Daidzin Glycitin Genistin Tổng Daidzein Glycitein Genistein Tổng 
30 
50 
60 
70 
80 
90 
100 
28,5±0,8
e
28,4±0,8
e
36,7±1,1
bc
39,5±2,2
a
38,3±1,1
ab
36,0±1,0
c
32,4±0,9
d
11,4±1,1
d
12,7±0,6
cd
14,7±0,9
ab
15,4±1,8
a
14,8±0,9
ab
13,4±0,8
bc
11,4±0,7
d
34,6±1,3
e
36,8±0,8
d
45,9±0,5
c
49,7±0,9
a
47,7±0,7
b
45,3±0,7
c
38,1±0,6
d
74,5±0,7
e
78,0±1,8
d
97,3±1,9
b
104,7±1,3
a
100,8±2,5
b
94,6±2,4
c
81,8±2,1
d
3,58±0,34
e
6,45±0,55
bc
7,04±0,50
ab
7,27±0,52
a
6,12±0,28
cd
6,13±0,29
cd
5,63±0,43
d
1,87±0,44
c
2,79±0,32
b
3,25±0,25
ab
3,65±0,62
a
2,84±0,49
ab
2,68±0,44
b
2,62±0,43
bc
3,56±0,44
d
5,39±0,23
ab
5,69±0,31
a
5,71±0,34
a
4,95±0,31
bc
4,31±0,54
c
4,44±0,55
c
9,0±0,6
e
14,6±1,0
bc
16,0±0,9
ab
16,6±1,0
a
14,3±0,2
c
13,1±1,1
cd
12,7±1,0
d
83,5±1,3
e
92,6±1,8
d
113,3±1,1
b
121,4±1,6
a
115,1±2,6
b
107,7±3,4
c
94,5±3,0
d
 102 
 Nhiệt độ nước nghiền đậu ảnh hưởng khác nhau đến các dạng isoflavone 
hiện diện. Glucoside có thể tăng do sự chuyển hóa từ malonyl glucoside không 
bền nhiệt, đồng thời chúng cũng bị chuyển hóa thành dạng aglycone dưới tác 
dụng của enzyme β–glucosidase. Ezyme này hoạt động tối thích ở nhiệt độ 
45–50oC (Li et al., 2005; Matsuura et al., 1989). Do đó, khi nghiền đậu với 
nhiệt độ nước 50–70oC lượng aglycone cao hơn đáng kể so với nghiền đậu ở 
nhiệt độ cao (80–100oC). Aglycone isoflavone là thành phần được hấp thu 
trong cơ thể nên có hiệu quả chống oxy hóa cũng như hoạt tính sinh học cao 
hơn dạng glucoside (Prabhakaran et al., 2005). Do đó, sự chuyển hóa giữa 2 
dạng này trong chế biến sản phẩm đậu nành đặc biệt được quan tâm. 
Bảng 4.18: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến hàm lượng các chất 
chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm sữa đậu nành nẩy 
mầm đóng chai tiệt trùng 
Nhiệt độ nước 
nghiền (oC) 
TPC 
(mgGAE/g, db) 
Vitamin C 
(mg/g, db) 
α–tocopherol 
(mg/100g, db) 
IC50 
(mg/mL, db) 
30 
50 
60 
70 
80 
90 
100 
1,78±0,13
d
1,73±0,09
d
2,04±0,05
bc
2,24±0,04
a
2,10±0,07
b
2,03±0,05
bc
1,92±0,03
c
2,16±0,11
a
1,94±0,13
b
1,81±0,07
b
1,61±0,08
c
1,43±0,08
d
0,80±0,08
e
0,58±0,07
f
3,82±0,28
d
3,75±0,27
d
4,99±0,21
c
6,22±0,28
a
6,31±0,23
a
5,54±0,24
b
3,28±0,26
e
27,6±0,6
a
26,0±0,5
b
24,4±0,6
c
22,1±0,6
e
23,6±05
cd
23,5±0,7
cd
22,9±0,3
de
(Thể hiện qua giá trị trung bình của 3 lần lặp lại tính theo căn bản khô và độ lệch chuẩn, các chữ cái 
khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa, p < 0,05) 
 Nhiệt độ nước nghiền đậu ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) đến 
TPC trong sữa đậu nành (Bảng 4.18). Nghiền nóng cho TPC cao hơn so với 
nghiền ở nhiệt độ môi trường do độ nhớt giảm làm tăng khả năng trích ly, 
đồng thời hợp chất phenol được giải phóng từ phức với protein. TPC trong sữa 
cao nhất khi đậu được nghiền ở nhiệt độ 70oC. Nhiệt độ nước nghiền đậu tăng 
cao hơn (80–100oC), TPC trong sữa giảm có ý nghĩa thống kê (Bảng 4.18). 
Nghiền đậu ở nhiệt độ cao các hợp chất polyphenol bị mất đi do tham gia vào 
phản ứng Maillard (Zhang et al., 2015b), hay một nhóm chính thuộc hợp chất 
polyphenol là isoflavone chuyển hóa thành các dạng khác không phải 
isoflavone (như đã trình bày ở phần trên). 
 Do đặc tính không bền nhiệt, nên vitamin C trong dịch sữa dễ dàng tồn 
thất khi đậu được nghiền nóng. Nhiệt độ nước nghiền càng cao vitamin C tổn 
thất càng nhiều (Bảng 4.18). Biến đổi α–tocopherol trong dịch sữa theo nhiệt 
 103 
độ nước nghiền đậu tương tự như biến đổi TPC, tức đạt cực đại khi nghiền với 
nước nhiệt độ 70–80oC. Nhiệt độ cao hơn (90–100oC) α–tocopherol trong sữa 
giảm, do α–tocopherol hiện diện trong lipid, dưới tác dụng nhiệt độ cao liên 
kết lipid với pha nước nhờ các chất nhũ hóa có thể bị phá vỡ nên khả năng 
trích ly lipid vào dịch sữa giảm dẫn đến giảm hàm lượng α–tocopherol trong 
sản phẩm sữa đậu nành. 
 Sự thay đổi các hợp chất chống oxy hóa trong sữa khi đậu nành được 
nghiền với nhiệt độ khác nhau làm thay đổi khả năng chống oxy hóa của sản 
phẩm. Khả năng chống oxy hóa của sữa đậu nành cao nhất (giá trị IC50 thấp 
nhất) khi đậu được nghiền với nước có nhiệt độ 70oC và 100oC (Bảng 4.18). 
Khi nghiền đậu ở 100oC khả năng chống oxy hóa tăng trở lại là do có sự hình 
thành các sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa mạnh từ phản ứng Maillard ở 
nhiệt độ cao (Manzocco et al., 2000), mà không phải do isoflavone, hợp chất 
polyphenol, vitamin C hay α–tocopherol cao trong sản phẩm. 
 4.3.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến chất ượng cảm 
quan của sản phẩm sữ đậu nành nẩy mầ đóng ch i tiệt trùng 
 Các thuộc tính cảm quan sữa đậu nành được đánh giá theo phương pháp 
mô tả định lượng. Kết quả phân tích thành phần chính các thuộc tính này được 
minh họa trên Hình 4.27. Chất lượng tổng thể sản phẩm với các thuộc tính như 
vị ngọt đậu, trạng thái nhớt có vị trí về phía chiều dương của trục thành phần 
chính thứ hai. Trong khu vực này có ba mẫu sản phẩm tiêu biểu là sữa đậu 
nành với nhiệt độ nước nghiền 60, 70 và 80oC. Trong đó, sữa đậu nành với 
nhiệt độ nước nghiền 80oC có vị trí lệch về chiều dương của trục thành phần 
chính thứ nhất, nên mặc dù mẫu này có vị trí khá gần điểm chất lượng sản 
phẩm nhưng lại có một vài biểu hiện của các thuộc tính kém chất lượng như 
mùi sữa nấu và sự sậm màu. Sữa đậu nành với nhiệt độ nước nghiền 60oC có 
vị trí ngay ranh giới giữa chiều dương và chiều âm của trục thành phần chính 
thứ hai nên sản phẩm vẫn còn một ít thuộc tính thể hiện chất lượng kém như 
mùi bột, mùi mầm, mùi đậu và mùi ôi. Nghiền đậu với nước có nhiệt độ cao 
hơn (90–100oC) cho sữa không có mùi đậu cũng như mùi ôi do nhiệt độ cao 
vô hoạt enzyme lipoxygenase hoàn toàn (Tripathi et al., 2015). Tuy nhiên, sản 
phẩm có màu sậm rõ, mùi sữa nấu cùng với vị đắng có thể do bắt đầu xuất 
hiện sự thủy phân protein thành các peptid gây đắng. Nghiền đậu với nước 
nhiệt độ 30–50oC sữa có nhiều thuộc tính kém chất lượng như mùi bột, mùi 
mầm, mùi đậu và mùi ôi, do ở nhiệt độ này emzyme oxy hóa lipoxygenase 
hoạt động mạnh gây mùi vị kém cho sữa. 
 104 
Hình 4.27: Đặc tính cảm quan của sữa đậu nành theo nhiệt độ nước nghiền đậu 
 Nhiệt độ nước nghiền đậu ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô và protein 
của sữa, làm thay đổi hàm lượng và các dạng isoflavone cùng với các hợp chất 
chống o