Luận án Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè đen bằng phương pháp MAHPD

T o đ C ượ catechin tổng số (mg/gam CK). K là lượng catechin 
tra ở b ng chuẩn. G là trọ ượng m u khô tuyệ đối (g). 3,75: Hằng số đ ẵn. 
2.2.3 ơ x c đị độ ẩm 
X đị độ ẩm theo TCVN 5613-1991 P ươ a trên việc sấy m è đ n 
khố ượ đổ o đ ều kiệ x định [4]. 
2.2.3.6 ơ x c định tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/gam) 
X định tổng số vi sinh v t hi u khí theo TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003) Vi 
sinh v t trong th c phẩm và th ă ă - P ươ đị ượng vi sinh v t trên 
đĩ ạch - Kỹ thu đ m khuẩn lạc ở 30oC. 
2.2.3 7 ơ x c định hàm l ợng theaflavin (TF) và thearubigin (TR) 
X đị eo ươ a Thanaraj and Seshadri [94] ư 
Cho 2 g m è đe o o b 250 đ o 100 ước cất 
sôi. Bình c đ đượ đặt vào ch ước sôi và lắc trong 10 phút. Hỗn hợ đ 
được lọc qua bông và phân tích theo Hình 2.7. 
54 
Giá trị TF TR được tính toán theo công th c sau: 
 TF (%) = 4,313 x (C) (2.10) 
 TR (%) = 13,643 x [(B) - (C) + (D)] (2.11) 
T o đ B-Độ hấp th c a dung dịch B ở bước sóng 380 nm; C-Độ hấp th c a 
dung dịch C ở bước sóng 380 nm; D-Độ hấp th c a dung dịch D ở bước sóng 380 nm. 
Hình 2.7 Q y t nh hân tích hàm ượng theaflavin và thearubigin (Nguồn: [94]) 
2.2.4. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm của Box-Wilson [22] 
X định giới hạn c a các y u tố ưởng (các bi n), ti n hành chọn m c bi n 
thiên c a các y u tố bao g m: m ơ ở, m c trên và m ưới, kho ng bi n thiên. 
Giá trị th c c a các m đối với mỗi y u tố được mã hoá thành: 
 (2.1) 
55 
T o đ 
Xi - giá trị mã hoá c a y u tố th i (i=1÷k) k là số y u tố ưởng 
Xi
*
 - giá trị th c c a y u tố th i 
Xi0 - giá trị th c m ơ ở c a y u tố th i 
Kho ng bi n thiên c a y u tố th i: 
 (2.2) 
Tro đ Xit và Xid là m c trên và m ưới. 
N ư y các giá trị Xit, Xi0, Xid có giá trị mã hoá là 1; 0; -1. 
L a chọn mô hình th c nghiệ đ u tố ( 3 6 eo ươ x lý số liệu 
bằng ph n mềm Design - Expert version 7.1 với số thí nghiệm ở m c tối thiểu (ph thuộc 
 o đ ều kiện trang thi t bị th c nghiệm hiện có) g m 4 thí nghiệm ở các m ơ ở, 1 thí 
nghiệm tại tâm và 6 thí nghiệm tạ đ ểm sao. 
P ươ i quy có dạng: 
 (2.3) 
Các hệ số h i quy B = [b0, b1, b2, .......bk, b11, b12,......bij] đượ x định bằng công 
th ưới dạng ma tr n: 
 B = [X
* 
X]
-1
 X
* 
Y (2.4) 
T o đ X* là ma tr n chuyển vị c a ma tr n k hoạch. 
Mô hình thống kê th c nghiệ được chấp nh đ o mãn các tiêu 
chuẩn thống kê (Student và Fisherr). 
X lý số liệ eo ươ ống kê ANOVA, kiể đị LSD (5%) để so sánh 
s khác biệt trung bình giữa các nghiệm th c và s bi động giữa các l n lặp lại c a mỗi 
thí nghiệm ở cùng thờ đ ểm. Các phân tích thống kê s d ng ph n mềm SAS 2000 và các 
lý thuy t về thi t k thí nghiệm c a các tác gi [17, 19, 107, 108, 109]. 
56 
2.2.5. Phương pháp tối ưu hóa bằng thuật toán hàm mong đợi sử dụng phần 
mềm Design – Expert version 7.1 [45] 
Số liệu thí nghiệ đ u tố được x lý bằng ph n mềm Design - Expert version 7.1 
và gi i bài toán tố ư p m c tiêu theo thu o o đợ Đ ươ 
cho phép phối hợp nhiều m c tiêu trong mộ đo đị ượng [44]. 
57 
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Kết quả khảo sát một số đặc tính về thành phần sinh hóa của 
chè đen CTC 
Ti n hành kh o sát thành ph n hóa sinh c a bốn loạ è đe CTC: BOP, BP, OF, 
PF. Các m è được s n xuất trên cùng một dây chuyền thi t bị với quy trình công nghệ 
giống nhau tại Công ty chè Á Châu - Phú Thọ, thờ đ ểm lấy m u ở các ngày s n xuất khác 
nhau (chu kỳ lấy m u cách nhau 2 ngày). K t qu số liệu về thành ph được tổng 
hợp tại (B ng 3.1). 
B 3 1 Thành ph n sinh hóa của các mẫu chè CTC sản xuất các thời điểm khác nhau 
Loạ 
 è 
Độ ẩm chè H ượng tanin H ượng 
chất hòa tan tổng số 
H ượng 
catechin tổng số 
(% khối lượng) (% CK) (% CK) (mg/g CK) 
M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3 
BOP 4,5 4,2 4,0 15,5 15,3 15,6 35,2 35,0 35,6 78,0 76,8 78,6 
BP 4,5 4,2 4,0 16,3 16,2 16,7 37,0 36,7 37,3 84,0 83,4 84,6 
OF 4,5 4,2 4,0 16,5 16,3 16,8 37,2 36,8 37,5 85,2 84,0 85,8 
PF 4,5 4,2 4,0 15,8 15,7 16,3 36,8 36,6 37,2 83,4 82,8 84,6 
Từ số liệu B ng 3.1, cho thấy: 
- Trong cùng ngày s n xuấ độ ẩm c a các loại chè là ươ đố ổ đị Độ ẩm giữa 
các ngày s n xuất khác nhau đổ đ ể từ 4-4 5% đ m b o tiêu 
chuẩn theo yêu c u. 
- Các m u M1, M2, M3 ớ oạ è OF ượng tanin d o động từ 16,3-16,8% 
CK o ơ so với các loại è ò ạ Thấp nhất là loạ è BOP ượ 
 ừ 15,3-15,6% CK H ượ b hai loại BP và PF khi so với OF và 
BOP. N ư các m u chè có s đổ đ ể ớ chênh lệch từ 2-3%. 
58 
- Các m u M1, M2, M3 với loạ è OF ượng chất hòa tan tổng số cao nhất 
so với các loại chè thành ph n BOP, BP, PF o độ từ 36,8-37,5% CK và thấp nhất là 
loại chè BOP từ 35,0-35,6% CK. Các m è đổ đ ể ớ ệch 
từ 1,0-1,6%. 
- Các m u M1, M2, M3 với loạ è OF ượng catechin tổng số cao nhất so 
với các loại chè ò ạ o độ từ 84,0-85,8 mg/gam CK và loại chè BOP ị 
thấp nhấ o độ từ 78,0-78,6 mg/gam CK. Các m è đổ đ ể ớ 
chênh lệch từ 2,0-2,3%. 
N ư loại chè OF n sinh hóa đề o ơ o ới loại è 
BOP, BP, PF o đ oại BOP là thấp nhất, phù hợp với tiêu chuẩn phân loại 
các ặ è đe CTC è đe loại BOP ch y u x ấ từ è ơ 
 ượng tanin, chất hòa tan tổng số và catechin thấp, với chè đe oạ OF ch y u 
x ấ è o ượng tanin, chất hòa tan tổng số và catechin ị o ơ 
S ệ ề các thành ph n sinh hóa c a các m u è rằng có nhiều y u 
tố ưởng đ ấ ượ è ư nguyên liệu, ch ng loại, vùng tr ( ố 
 è , t p quán) và thờ đ ể oạ ch bi n b o ể . 
Qua k t qu đ cho thấ è đe CTC ại Việt Nam có chấ ượng 
 đ đều ngay ù ộ ặ è. C thể độ ẩm c è đe CTC 
bi n là khá ổ đị ư ượng tanin có s đ đều giữa các m u kh o sát 
và chênh lệch từ 2-3%; ượng chất hòa tan tổng số chênh lệch từ 1,0-1,6%; h ượng 
catechin chênh lệch từ 2,0-2,3%. Với cách lấy m u chỉ cách nhau 2 ngày và s n xuất trên 
cùng dây chuyền thi t bị ư đ ệ đ ể, o đ 
 ể đị ằ ệ bi đổi còn cao ơ và nhiề ơ ở các thờ đ ểm s n 
xuấ đ u và cuối v . 
3.2. Kết quả nghiên cứu công nghệ sấy lại chè đen CTC bằng 
phương pháp HPD 
Ti n hành 03 nhóm thí nghiệm sấy lại với cùng lô nguyên liệ è đe CTC b đ u 
 độ ẩm 5,8% và các chỉ tiêu đ chấ ượ ươ ng g m: ượng catechin 
tổng số 82,3 mg/gam CK ượng tanin 16,4% CK, tổ đ ểm c 18 3 đ ểm. Thí 
nghiệm về quá trình sấy lại k ú độ ẩm chè 3,5±0,5%. Tổng hợp số liệu thí nghiệm 
sau khi lấy m đ các y u tố ưởng, k t qu c thể ư 
59 
3.2.1. Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng và thời gian sấy lại chè đen CTC 
Q B ng 3.2 cho thấy khi nhiệ độ sấ ă ừ 30oC đ n 55oC đ làm gi m thời 
gian sấy chè từ 18 giờ xuống 2,5 giờ. Tuy vớ nhiệ độ sấy thấp ơ từ 30-40oC, 
mặc dù thời gian sấy ă từ 8 5 đ n 18 giờ v n đ m b o được chấ ượng chè ố , 
 ươ ng ớ đ ểm c đạ 18 2 18 1 đ ểm và ượng catechin ở 
m c thấp từ 0,12-0 85% ượng tanin kho ng 0,61%. Trong khi ở nhiệt 
độ cao từ 45-55oC ặ ù thời gian sấy rút ngắn từ 6 giờ xuống 2,5 giờ ư đ ể c m 
quan gi ơ ừ 17 6 đ ểm xuố 16 8 đ ểm, m c ượng catechin cao ơ 
từ 1,30-2 67% ươ ượng tanin là 1,22-3,00%. N ư , chè bị chất 
 ượng ở nhiệ độ cao do mất mùi, vị và oxy hóa làm gi ượng catechin và tanin. 
B 3 2 nh hư ng của nhiệt độ đến chất ượng và thời gian sấy lại chè đen T 
Nhiệ độ sấy H ượng 
catechin 
H ượng 
tanin 
Đ ểm 
c m quan 
Thời gian sấy 
(
o
C) (mg/gam CK) (% CK) (đ ểm) (giờ) 
30 82,2 ± 1,54
* 
16,4 ± 0,35
* 
18,2 18,0 
35 82,2 ± 1,66 16,4 ± 0,41 18,2 12,5 
40 81,6 ± 1,43 16,3 ± 0,31 18,1 8,5 
45 81,2 ± 1,32 16,2 ± 0,27 17,6 6,0 
50 80,7 ± 1,27 16,1 ± 0,35 17,4 4,5 
55 80,1 ± 1,31 15,9 ± 0,24 16,8 2,5 
Ghi chú: * Độ lệch chuẩn giữa các mẫu thí nghiệm với số l n lặp là 3. 
Qua th c nghiệm này đ x định được nhiệ độ phù hợ để sấy lạ è đe 
CTC bằ ươ bơ ệt là 35-40oC đ b o duy trì chấ ượng chè với chi phí 
hợp lý. 
63 
B 3 3 nh hư ng của nhiệt độ đến chất ượng cảm an th ng a đánh giá các chỉ tiêu thành ph n 
Ký hiệ 
mẫ 
N i hình M n ớ Mùi Vị Tổn 
điểm 
Xế 
 i 
M Đ ể M Đ ểm M Đ ể M Đ ể 
Mnl 
Đ đề 
 ướ ò 
 ạ đe 
4,56 
Đỏ ươ 
sáng, có 
 ề 
2,74 
T ơ 
nhiên, hài hòa, 
 ấ đặ 
 ư 
 ẩ oạ ố 
5,48 
Đ ị 
 ò 
 ữ ị ù 
5,55 18,33 Tố 
TN1.1 
Đ đề 
 ướ ò 
 ạ đe 
4,50 
Đỏ ươ 
sáng, sáng, 
 ề 
vàng 
2,70 
T ơ 
nhiên, hài hòa, 
 ấ ễ 
 ị 
5,48 
Đ ị 
 ò 
 ữ ị ù 
5,55 18,23 Tố 
TN1.2 
M đe 
 ạ ò đề 
4,50 
Đỏ 
sáng, có 
 ề 
2,70 
Hươ đặ 
 ư ò 
 ễ ị 
5,40 
Đ ị 
 đặ ư 
 o oạ ố 
5,55 18,15 Tố 
TN1.3 
M đe ạ 
 ò đề 
4,50 
Đỏ 
sáng, có 
 ề 
2,70 
Hươ ơ 
 ò ễ 
 ị 
5,40 
Đ ò 
5,48 18,08 Khá 
TN1.4 
M đe 
đề 
4,50 
Đỏ 
vàng 
2,63 
Hươ ơ 
 ễ ị 
5,18 Đ 5,33 17,64 Khá 
TN1.5 
M đe 
 ươ đố đề 
4,50 
Đỏ 
 ề 
2,55 T ơ ễ ị 5,10 
Đ 
 ò ữ 
 ị ù 
5,25 17,40 Khá 
TN1.6 
M đe ươ 
đố đề 
4,50 
Đỏ 
 ề 
2,44 T ơ ẹ 4,95 Đ ị 4,88 16,77 Khá 
64 
3.2.2. Ảnh hưởng của độ ẩm tác nhân sấy lại đến chất lượng và thời gian sấy 
lại chè đen CTC 
Q B ng 3.4 cho thấ độ ẩm tác nhân sấy cao ă thời gian sấy, c thể 
độ ẩm tác nhân sấ ă ừ 15% đ n 35% thì thời gian sấy ă từ 2,0 giờ đ n 19,5 giờ, 
 ă độ ẩm tác nhân sấ đ n 40% thì thời gian sấy 24 giờ. Qua số liệu th c nghiệm 
nh n thấy độ ẩm tác nhân sấy ưở đ ể đ n đ ể c m quan, mặt khác s 
bi đổ ượ e ũ ớn. Tuy nhiên, vớ độ ẩm tác nhân sấy 
cao thì thời gian sấy ă tổn thấ ượng catechin, tanin và chi phí sấy cao, trong 
khi đ để đ ề ỉ độ ẩm tác nhân sấy ở thấp ẽ tiêu tốn công suất c bơ ệt. 
N ư ệ đ x định được độ ẩm tác nhân sấy từ 25-30% là đ 
b o duy trì chấ ượng chè phù hợp vớ đ ều kiện th c tiễn s n xuất. 
B 3 4 nh hư ng độ ẩm tác nhân sấy đến chất ượng và thời gian sấy lại chè đen T 
Độ ẩm tác nhân 
sấy 
H ượng 
catechin 
H ượng 
tanin 
Đ ểm c m quan Thời gian sấy 
(%) (mg/gam CK) (% CK) (đ ểm) (giờ) 
15 82,2 ± 1,22
*
 16,4 ± 0,21
* 
18,2 2,0 
20 82,2 ± 1,31 16,3 ± 0,17 18,2 7,5 
25 82,2 ± 1,37 16,3 ± 0,09 18,1 12,0 
30 81,6 ± 1,28 16,2 ± 0,24 18,0 16,5 
35 81,4 ± 1,43 16,2 ± 0,18 17,8 19,5 
40 81,1 ± 1,21 16,1 ± 0,24 17,5 24,0 
Ghi chú: * Độ lệch chuẩn giữa các hé đo với số l n lặp là 3. 
65 
B 3 5 nh hư ng của độ ẩm tác nhân sấy đến chất ượng cảm an th ng a đánh giá các chỉ tiêu thành ph n 
Ký hiệ 
mẫ 
N i hình M n ớ Mùi Vị Tổn 
điểm 
Xế 
 i M Đ ể M Đ ể M Đ ể M Đ ể 
Mnl 
Đ đề 
 ướ ò 
 ạ đe 
4,56 
Đỏ ươ 
sáng, sánh, có 
 ề 
2,74 
T ơ 
 ò ấ 
đặ ư 
 ẩ oạ ố 
5,48 
Đ ị 
 ò 
 ữ ị 
mùi 
5,55 18,33 Tố 
TN2.1 
Đ đề 
 ướ ò 
 ạ đe 
4,55 
Đỏ ươ 
sáng, sáng, có 
 ề 
2,70 
T ơ 
 ò ấ 
 ễ ị 
5,48 
Đ ị 
 ò 
 ữ ị 
mùi 
5,48 18,21 Tố 
TN2.2 
M đe 
 ạ ò đề 
4,55 
Đỏ 
 ề 
2,70 
Hươ đặ ư 
 ò ễ ị 
5,48 
Đ ị 
 đặ 
 ư o 
 oạ ố 
5,48 18,21 Tố 
TN2.3 
M đe ạ 
 ò đề 
4,55 
Đỏ 
 ề 
2,70 
Hươ ơ 
 ò ễ ị 
5,40 
Đ 
 ò 
5,48 18,13 Khá 
TN2.4 M đe đề 4,55 
Đỏ 
vàng 
2,63 
Hươ ơ ễ 
 ị 
5,40 Đ 5,40 17,98 Khá 
TN2.5 
M đe ò 
đề 
4,50 Đỏ 2,63 H ò ị 5,33 Đ ễ ị 5,33 17,79 Khá 
TN2.6 M đe đề 4,44 
Đỏ 
 ề 
2,55 Dễ ị 5,25 
H ò ễ 
 ị 
5,25 17,49 Khá 
66 
3.2.3. Ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy đến chất lượng và thời gian sấy lại 
chè đen CTC 
Q ạ B ng 3.6 cho k t qu đ ư Với tố độ tác nhân sấy từ 0,01-
0,03m/s s chấ ượng chè đ ể thông qua các chỉ số đ ất 
 ượ ượng catechin từ 82,2 xuống 82,1 mg/gam CK, ượng tanin từ 16,4 
xuố 16 3 % C đ ểm c m quan từ 18,2 xuống 18 1 đ ểm. N ư với m c tố độ tác 
nhân sấy thấp 0,01m/s thì thời gian sấy ă 17,5 giờ, với tố độ tác nhân sấy > 
0,03m/s mặc dù thời gian sấy gi ư đ ểm c m quan lại có s khác biệ đ ể từ 
m c tốt xuống m c khá (từ 18,1 xuố 17 3 đ ểm). Do đ , l a chọn tố độ tác nhân sấy từ 
0,02-0,03m/s là hợp ớ thời gian sấy từ 12,5-14 giờ, đ ểm c m quan đạt 18,1-18,2 
đ ểm, m c ượng catechin và tanin ở m c thấ ươ ng 0,24% và 0,6%. 
B 3 6 nh hư ng tốc độ tác nhân sấy đến chất ượng và thời gian sấy lại chè đen T 
Tố độ tác 
nhân sấy 
(m/s) 
H ượng 
catechin 
(mg/gam CK) 
H ượng 
tanin 
(% CK) 
Đ ểm c m quan 
(đ ểm) 
Thời gian sấy 
(giờ) 
0,01 82,2 ± 1,14
*
 16,4 ± 0,11
* 
18,2 17,5 
0,02 82,2 ± 0,98 16,4 ± 0,09 18,2 14,0 
0,03 82,1 ± 1,21 16,3 ± 0,18 18,1 12,5 
0,04 81,6 ± 1,32 16,2 ± 0,21 17,5 11,0 
0,05 81,6 ± 1,28 16,1 ± 0,15 17,3 8,5 
Ghi chú: * Độ lệch chuẩn giữa các hé đo với số l n lặp là 3. 
67 
B 3 7 nh hư ng của tốc độ tác nhân sấy đến chất ượng cảm an th ng a đánh giá các chỉ tiêu thành ph n 
Ký hiệ 
mẫ 
N i hình M n ớ Mùi Vị Tổn 
điểm 
Xế i 
M Đ ể M Đ ể M Đ ể M Đ ể 
Mnl 
Đ đề 
 ướ 
 ò ạ đe 
4,56 
Đỏ ươ 
 ề 
vàng 
2,74 
T ơ 
nhiên, hài hòa, 
 ấ đặ 
 ư ẩ 
 oạ ố 
5,48 
Đ ị 
 ò 
 ữ ị ù 
5,55 18,33 Tố 
TN3.1 
M đe 
 ạ 
 ò đề 
4,55 
Đỏ 
 ề 
2,70 
Hươ đặ 
 ư ò 
 ễ ị 
5,48 
Đ ị 
 đặ ư 
 o oạ ố 
5,55 18,28 Tố 
TN3.2 
Đ đề 
 ướ 
 ò ạ đe 
4,55 
Đỏ ươ 
sáng, sáng, có 
 ề g 
2,70 
T ơ 
nhiên, hài hòa, 
 ấ ễ 
 ị 
5,48 
Đ ị 
 ò 
 ữ ị ù 
5,48 18,21 Tố 
TN3.3 
M đe 
 ò đề 
4,50 Đỏ 2,70 
H ò ễ 
 ị 
5,40 
Đ 
 ị 
5,48 18,08 Khá 
TN3.4 
M đe 
 ươ đố ò 
đề 
4,50 
Đỏ 
 ề 
2,63 T ơ ễ ị 5,10 
Hài hòa, khá 
 ị 
5,25 17,48 Khá 
TN3.5 
M đe 
 ươ đố đề 
4,44 
Đỏ 
 ề 
2,63 T ơ ễ ị 5,10 C ị 5,10 17,27 Khá 
68 
Từ k t qu th c nghiệm cho thấy ng d ươ ấ bơm nhiệ để sấy lại 
 è đe CTC ột gi i pháp công nghệ phù hợp do kh ă b o t n, duy trì được chất 
 ượng chè với ch độ sấy ở nhiệ độ độ ẩm tác nhân sấy thấ đ ư đ ểm nổi b t c a 
 ươ ấ bơ ệt so vớ ươ ấy nhiệt t ường. Ch độ sấy lại 
 è đe CTC loại chè BP từ độ ẩm 5,8% xuống 3,5% bằ ươ bơ ệt thích 
hợp với nhiệ độ tác nhân sấy từ 35-40oC độ ẩm tác nhân sấy từ 25-30% và tố độ tác nhân 
sấy từ 0,02-0,03m/s, k t qu đ ấ ượng về đ ểm c m quan duy trì m c khá và tốt 
(18,0-18 2 đ ểm) và s chênh lệch ượng catechin và tanin so với nguyên liệ b đ u 
 ươ ng là 0,12% và 0,61%. 
3.2.4. Đề xuất giải pháp công nghệ và quy trình sấy lại chè đen CTC bằng tổ 
hợp silo có ứng dụng phương pháp HPD 
 2 4 Đề xuất giải pháp công nghệ sấy lạ c è đe CTC 
Hình 3.1 Sơ đồ nguyên lý sấy lại chè CTC bằng tổ hợp silo có ứng dụng HPD 
69 
Mục đích: 
 ục đích ch ng 
- Đ b o đ đều ề độ ẩm c è đe CTC cho quá trình t n ư trữ và đ 
 o o đoạ phối trộ đị ượ đ b o ướ x ấ . 
- Tạo l p ơ ở để xây d ng mô hình thi t bị đ ng bộ và có kh ă động hóa 
 o đoạn c a quá trình s n xuất, tiêu th chè quy mô công nghiệp. 
 ục đích cụ thể 
- Đạ độ ẩm c è đe CTC o b o qu n o động trong kho ng 3,5% 
đ n 4,5%. 
- Tạo l p ơ ở để xây d ng gi i pháp công nghệ và mô hình thi t bị cho quá trình 
b o qu n. 
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động: 
- Mô hình thi t bị được cấu tạo 04 silo kiểu tháp đ ng có ti t diện ngang dạ 
 đượ bố ạ Hình 3.1. Khi van V2 đ , V1 và V3 mở ú ấy lạ được th c 
hiện ớ ngu n tác nhân sấ ường có nhiệ độ ( ký hiệu tmt) và độ ẩm ( 
ký hiệu là φmt) đượ x lý đ qua thi t bị bơ ệ để tạo ra không khí theo 
c a công nghệ sấy lạ è đe CTC ớ ố ể nhiệ độ tác nhân sấy tTNS có 
giá trị từ 35-40oC, độ ẩm tác nhân sấy φTNS có giá trị từ 25-30%. 
- M ă ệ t bị bơ ệt theo Hình 3.2: có ch ă làm 
lạnh không khí xuống ưới đ ể đọ ươ để tách ẩm đ t bị 
b ơ (1) ạng thái nhiệ độ độ ẩm thấp, ti p t đ t bị ư (2) để 
hoàn nhiệt về trạng thái nhiệ độ b đ ư độ ẩ ươ đối thấ ơ . T o đ ều 
kiệ ường có nhiệ độ thấ ơ nhiệ độ tác nhân sấy, ố đ ều chỉ được nhiệ độ 
tác nhân sấy ẽ bổ sung từ bộ gia nhiệt ph (3) đượ bố sau thi t bị ư để làm 
nóng không khí theo yêu c ược lại khi nhiệ độ ườ o ơ ệ độ tác nhân 
sấy ượng nhiệ ư o ường thông qua thi t bị ư ph (4). Mặt 
khác, để đ ều chỉ độ ẩm tác nhân sấy sau khi x ý bơ ệt, n u thấ ơ u 
công nghệ bộ đ ều chỉnh c (7) ẽ được hòa trộn với không khí môi 
 ường, n u cao ơ u ă ă ất lạnh máy nén. 
70 
- Tác nhân sấy được ti p t đ quạt ly tâm (6) được đẩy vào bộ ống phân 
phối thông qua các van chặ (V) để th c hiện quá trình sấy lại è đe CTC ệ thống 
silo (Thể hiện trên Hình 3.1 và Hình 3.2). 
Hình 3.2 Mô tả nguyên lý hoạt động của thiết bị bơm nhiệt 
T o đ 1 T t bị b ơ ; 2 Thi t bị ư ph ; 3. M bơ ệt; 
4.Thi t bị ư chính; 5. Thi t bị gia nhiệt bổ sung; 6. Bộ đ ều chỉnh không khí bổ 
sung; 7. Quạt ly tâm. 
Hình 3.3 Nguyên lý phân phối tác nhân sấy 
T o đ 1 Đ o ấ ; 2 Ố ấ ; 3 M ò 
 ấ o ừ ỗ ố ; 4 ố ấ ; 5 ố è đe CTC; 6 
Lỗ ố ấ 
71 
N ý oạ độ c a kênh phân phối tác nhân sấy mô t tại Hình 3.3 ư : 
Tác nhân sấy đượ thổi vào kênh phân phối thông qua hệ thống ống d n có đ lỗ bên 
 o được hàn các kênh hình để tạo dòng khí t nhiên đ ng thờ đ m b o tác nhân 
sấ được phân bố đều theo chiều dọc c a hệ thống silo. Khi qua các kênh hình nón dòng 
tác nhân sấy đ qua lớ è đe CTC ờ chênh lệch cột áp c a quạt với trở l c lớp chè. 
Tác nhân sấ đi qua tr c ti p khố è để th c hiệ o đổi nhiệt ẩm đ lên bề 
mặt c a khối chè và th o ường thông qua van một chiều V1c trong Hình 3.1. 
Quá trình sấy ạ k ú độ ẩ è đạt công nghệ, thi t bị bơ ệt được 
dừng lại, ti p t c van chặn V trong Hình 3.1, đ ột chiều t động đ 
nhằm tạo ường kín c a silo. 
 2 4 2 Đề xuất quy trình công nghệ sấy lại c è đe CTC 
a. ơ đ tả c ng đoạn trong quy trình c ng nghệ sấy ại chè đen CTC 
Hình 3.4 Sơ đồ m tả các c ng đoạn công nghệ sấy lại chè đen T 
b. Thuyết minh quy trình công nghệ 
i) ng đoạn thứ nhất: Nguyên liệ è đe CTC Nguyên liệ đ được phân loại 
theo 4 mặt hàng chè, g m: BOP, BP, OF, PF là s n phẩm chè thành phẩm từ dây chuyền 
ch bi è đe CTC x ất x và các thờ đ ểm s n xuất khác nhau. Chuẩn bị công tác 
72 
nạp liệu ti bước kiể 1 è ươ ng 4 loạ được kiểm t độ ẩ để xác 
định m độ đ đều so với yêu c độ ẩm b o qu n. 
ii) ng đoạn thứ hai: Nạp liệu. C đoạn nạp liệu cho mỗi silo có thể được th c 
hiện trên hệ thống g u t i hoặ ươ n chuyể o đ m b o chè 
tránh bị đ p, g y, v n. Quá trình nạp liệu k t thúc khi bề mặt trên c a lớ è o ơ 
chóp nón trên cùng c a bộ phân phối tác nhân sấy. Ti eo bước chuẩn bị cho quá 
trình sấy lại, ti bước kiểm tra 2: lấy 04 m è để x đị độ ẩ b đ u tại các 
đ ểm lấy m u (vị trí lấy m u được bố trí đều o eo độ cao c a khối chè) nhằm 
kiểm tra s đ đều về độ ẩm c a chè trong silo. 
iii) ng đoạn thứ ba: Sấ bơ ệt (HPD) 
- Công tác chuẩn bị: với thi t k tổ hợp silo sấy lạ eo o ơ ở g m một c m 
bơ ệt k t nối hoạ động chung cho 4 silo (Hình 3.1) Tù eo đ ều kiện th c t và yêu 
c u sấ đ ng thời 4 silo hoặc có thể độc l p tại một thờ đ ểm bằng s đ ở các van 
chặn (V) cấp tác nhân sấ ước khi v n hành thi t bị sấ bơ ệt. S đ bướ đặt 
nhiệ độ sấy: (i) Khi nhiệ độ ường < 35oC đặt ch độ sấy 35±1oC (ii) 
khi nhiệ độ ường > 35oC đặt ch độ sấ ≤ 40oC. 
- Bướ eo v n hành thi t bị sấ bơ ệt: kiểm tra ch độ làm việc c a 
bơ ệt thông qua áp suất cao áp và áp suất thấ đ ều chỉ ư ượng tác nhân sấy 
để ổ định áp suất làm việc c bơ ệt, kiểm tra ố ề độ ẩm TNS từ 25-30% 
bằng thi t bị đo ước khi vào bộ phân phối và đo tố độ TNS từ 0,02-0,03 m/s trong silo 
sau khi thoát khỏi bề mặt trên c a khối chè. 
- Bước kiểm tra 3: trong quá trình sấy tùy theo m độ ẩm chênh lệch so với yêu c u 
lớ b để ti n hành kiểm tra m è x đị đạ độ ẩm b o qu n (3,5-4,5%) và k t 
thúc quá trình sấ Để x đị thời gian sấy bằ ệ tính toán kh ă ẩm c a 
bơ ệ để độ ẩm cuối (w2) khi bi độ ẩ b đ u (w1) qua công th c sau: 
 L = (G1w1 - G2w2)/100 (3.1) 
T o đ L ượ ước c n tách (kg); G1 là khố ượ è b đ u (kg); w1 độ 
ẩm trung bình c a khối chè (%); w2 độ ẩm cuối (%). 
iv) ng đoạn thứ tư K t thúc quá trình sấy 
73 
Sau khi kiể độ ẩ è đạt yêu c u (3,5-4,5%), dừng thi t bị sấ bơ ệt, 
đ để đ m b o ường kín trong silo. K t thúc quá trình sấ để ph c v cho 
 đoạn theo yêu c u (b o qu đị ượng, phối trộ đ b o x ất hàng). 
3.3. Kết quả nghiên cứu công nghệ bảo quản chè đen CTC bằng 
phương pháp MAHPD 
3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm chè đến chất lượng chè đen 
CTC trong quá trình bảo quản 
Các số liệu thí nghiệm được phân tích và x lý thống kê chi ti t tại Ph l c 1 c a 
lu n án và tổng hợp số liệu thí nghiệm tại B ng 3.8. 
B 3 8 nh hư ng của độ ẩm đến chất ượng chè đen T 
Công 
th c 
Thờ đ ểm 
lấy m u 
phân tích 
H ượng 
tanin 
H ượng 
chất 
hòa tan 
H ượng 
catechin 
tổng số 
Tổng số 
VSV hi u 
khí 
Đ ểm 
c m quan 
 (tháng) (% CK) (% CK) 
(mg/gam 
CK) 
(CFU/gam) (đ ểm) 
ĐC1 0 16,5 36,6 82,8 4,0x103 18,5 
CT1.1 
2 16,5 36,5 82,8 4,0x10
3 
18,4 
4 16,4 36,4 82,2 4,1x10
3 
18,2 
6 16,3 36,2 81,0 4,2x10
3 
17,8 
CT1.2 
2 16,4 36,4 82,2 4,