Luận án Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha và ứng dụng trong một số thực phẩm

1,8 
Rất kém 0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1, 
2.3.4.2. Phương ph p đ nh gi cảm quan sản phẩm thực phẩm có bổ sung bột chè xanh 
dạng matcha 
Để đánh giá tính phù hợp của matcha khi bổ sung vào một số thực phẩm:bánh pháp, 
bánh custard, kẹo cứng sử dụng phương pháp cho điểm thị hiếu [3], [103], [127]. 
4 
i=1 
63 
a. Mục đích: xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận đước đối với sản phẩm 
đánh giá. 
b. Nguyên tắc: các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên. gười thử, thử nếm từng 
mẫu theo thứ tự thừ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên 
thang điểm thị hiếu. 
c. Cách tiến hành: chọn ngẫu nhiên người thử, mỗi nhóm thử gồm có gồm 10 thành 
viên. gười thử là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm, chưa quan huấn 
luyện. gười thử có nhiệm vụ cho điểm trên thang điểm theo sở thích của mình. Điểm cảm 
quan được cho theo thang điểm 9 các mức điểm được qui định cụ thể như sau: 
Cực kỳ thích 9 điểm 
Rất thích 8 điểm 
Thích 7 điểm 
Tương đối thích 6 điểm 
Không thích cũng không ghét 5 điểm 
Tương đối không thích 4 điểm 
Không thích 3 điểm 
Rất không thích 2 điểm 
Cực kỳ không thích 1 điểm 
Các thành viên của hội đồng cảm quan sau khi thử nếm sẽ đánh dấu mức độ ưa thích của 
mình đối với các mẫu theo thang điểm từ 1 - 9. Các phiếu cho điểm của mỗi thành viên sẽ 
được tập hợp lại để xử lý thống kê cho từng chi tiết ghi trên mẫu. ẫu nào đạt số điểm cao 
nhất thì đó là mẫu được ưa thích nhất. 
2.3.5. Phươ p áp xử lý số liệ 
2.3.5.1. Phương ph p xử lý số liệu thống kê thực nghiệm đơn yếu tố 
Các thí nghiệm đơn yếu tố được lặp lại 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình cộng của 
3 lần lặp lại. Để so sánh sự khác biệt trung bình giữa các mẫu thí nghiệm và sự biến động 
giữa các lần lặp lại của mỗi mẫu thí nghiệm ở cùng thời điểm, số liệu được phân tích ANO-
VA và kiểm định qua chuẩn LSD 5%. Phân tích thống kê sử dụng phần mềm SAS 9.0 
2.3.5.2. Phương ph p tối ưu hóa bằng thuật to n hàm mong đợi sử dụng phần mềm De-
sign – Expert vision 7.1 
Sử dụng quy hoạch thực nghiệm cho 3 yếu tố trong đó: nhiệt độ tác nhân sấy, tốc độ tác 
nhân sấy và độ dầy vật liệu sấy bao gồm 16 thí nghiệm với 2 hàm mục tiêu: hàm lượng L - 
64 
theanine và hàm lượng chlorophyll. Kết quả được xử lý bằng phần mềm thống kê Design-
Expert 7.1 để phân tích các hệ số hồi quy, bề mặt đáp ứng và tối ưu hóa với thuật toán hàm 
mong đợi [41], [43]. 
65 
PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Nghiên cứu sản xuất nguyên liệu để chế biến bột chè xanh dạng matcha 
3.1.1. Xác đ một số tí c ất vật lý và t à p ầ ó ọc củ đọt c è trước k i c e 
p ủ. 
3.1.1.1. c định một số tính chất vật l của đọt chè 
 Mỗi một giống ch đều có thành phần cơ giới và thành phần hóa học khác nhau. Dựa 
vào đó để đánh giá phẩm chất của nguyên liệu cũng như nghiên cứu đưa ra được quy trình 
công nghệ sản xuất matcha phù hợp. Xác định thành phần cơ giới của đọt chè hai giống 
PVT và KT. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.1: 
Bảng 3. 1.Thành phần cơ giới của đọt chè giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên 
Giống 
chè 
Tỷ lệ thành phần đọt chè 
(% khối lượng) 
Khối lượng 
trung bình đọt 
(g) 
Độ dài 
trung bình đọt 
(cm) Búp Lá 1 Lá 2 Lá 3 Cuộng 
PVT 6,3
b 
8,8
a 
20,2
a 
32,5
a 
32,2
b 
0,95
a 
5,6
a 
KT 7,1
a 
8,4
a 
17,3
b 
32,2
a 
35,0
a 
1,12
a 
5,9
a 
CV (%) 5,21 8,50 4,41 2,41 1,63 24.91 12.04 
LSD 0,79 1,65 1,87 1,77 1,24 0,58 1,57 
 Ghi chú: Trong cùng một cột, c c kết uả có cùng ít nhất một chữ c i thì không khác nhau 
có nghĩa ở mức p<0.05 
Kết quả bảng 3.1 cho thấy: cả 2 giống ch PVT và KT đều cho tỷ lệ khối lượng tăng 
dần từ úp đến lá 1, lá 2 và lá 3; giá trị tương ứng lần lượt của giống chè PVT là 6,3%; 
8,8%; 20,2% và 32,5%; của giống chè KT lần lượt là 7,1%; 8,4%; 17,3%, 32,2%. Tuy 
nhiên, ta thấy tỷ lệ lá 3 chiếm tới gần 1/3 khối lượng đọt chè. Cuộng ch cũng chiếm một tỷ 
lệ rất lớn trong cơ cấu của đọt chè, cụ thể giống chè PVT chiếm tới 32,2% và giống KT 
chiếm 35,0%; với tỷ lệ này cho thấy cuộng ch cũng chiếm tới 1/3 khối lượng toàn đọt chè. 
Nếu so sánh giữa hai giống chè, giống chè KT đọt to, mập và dài hơn đọt chè của giống chè 
PVT. Cụ thể về tỷ lệ búp, tỷ lệ cuộng, khối lượng cả đọt và chiều dài đọt chè của giống KT 
lần lượt là 7,1%; 35, %; 1,12g và 5,9cm; còn đọt chè của giống PVT lần lượt là 6,3%; 
32,2%; 0,95g và 5,6cm. 
 Tóm lại, đọt chè của cả hai giống PVT và KT có tỷ lệ khối lượng từng thành phần của 
đọt chè tăng dần từ búp, lá 1, lá 2, lá 3. Cuộng chiếm tỷ lệ khối lượng của cả đọt cao nhất là 
trên 30%, điều này cần nghiên cứu tiếp theo về hàm lượng các hợp chất hóa học đặc trưng 
66 
cho chất lượng của matcha có trong từng thành phần của đọt chè để đưa ra giải pháp sử 
dụng đọt chè hợp lý khi sản xuất matcha sau này. 
3.1.1.2. c định một số thành phần hóa học của đọt chè búp 3 lá ở các thời vụ trong năm 
Thành phần hóa học của đọt chè ảnh hưởng và quyết định đến chất lượng sản phẩm chè 
nói chung và sản phẩm bột chè xanh dạng matcha nói riêng. Do vậy, sau khi xác định tính 
chất vật lý của đọt chè, tiến hành xác định một số thành phần hóa học của đọt chè giống chè 
PVT và KT ở các thời vụ khác nhau để lựa chọn nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu. Thu 
hái đọt chè từ ngày 15 đến ngày 20 trong tháng của các tháng 3, 4 (vụ xuân) ; tháng 5, 6, 7, 
8 (vụ hè), tháng 9, 10 (vụ thu). Số liệu kết quả phân tích thành phần hóa học của đọt chè 
giống PVT và KT được trình bày tại bảng 3.2 
Bảng 3. 2. Thành phần hóa học của đọt chè giống P T và T ở c c th ng trong năm 
Tháng thu 
hoạch 
Thành phần hóa học 
L-theanine 
(mg/g) 
EGCG 
(mg/g) 
Chlorophyll 
(mg/g) 
Tỷ lệ chất xơ 
(g/100g) 
Tháng 3 4,88
cd 
57,91
e 
32,02
b 
14,2
e 
Tháng 4 4,91
cd 
58,28
e 
32,51
b 
14,3
de 
Tháng 5 5,25
bc 
63,14
d 
34,25
a 
14,5
de 
Tháng 6 5,64
ab 
68,56
c 
34,50
a 
14,8
cde 
Tháng 7 5,87
a 
71,37
a 
34,95
a 
14,9
cd 
Tháng 8 5,31
bc 
70,86
ab 
35,20
a 
15,4
c 
Tháng 9 5,12
cd 
69,95
b 
34,82
a 
16,3
b 
Tháng 10 4,69
d 
67,56
c 
34,50
a 
17,1
a 
CV (%) 4,83 1,11 1,62 2,59 
LSD 0,43 1,27 0,95 0,68 
Giống Kim Tuyên 
Tháng 3 6,54
de 
65,11
g 
37,21
ab 
15,1
c 
Tháng 4 6,85
cd 
68,84
f 
38,16
ab 
15,1
c 
Tháng 5 7,42
ab 
70,25
e 
39,55
ab 
15,3
c 
Tháng 6 7,65
ab 
72,44
d 
41,74
ab 
15,4
c 
Tháng 7 7,89
a 
75,34
ab 
42,87
ab 
15,5
bc 
Tháng 8 7,31
bc 
75,89
a 
43,25
a 
15,8
bc 
Tháng 9 6,86
cd 
74,30
cb 
37,21
ab 
16,2
b 
Tháng 10 6,26
e 
73,32
cd 
36,40
b 
17,8
a 
CV (%) 4,03 0,87 17,65 2,85 
LSD 0,49 1,08 12,48 0,77 
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác 
nhau có nghĩa ở mức p<0.05) 
Từ số liệu ở bảng 3.2 được thể hiện qua hình 3.1; 3.2; 3.3 và 3.4: 
67 
4
4.5
5
5.5
6
6.5
7
7.5
8
8.5
9
Tháng 
3
Tháng 
4
Tháng 
5
Tháng 
6
Tháng 
7
Tháng 
8
Tháng 
9
Tháng 
10
H
à
m
 l
ư
ợ
n
g
 L
-t
h
ea
n
in
e 
(m
g
/g
ck
)
PVT
KT
Hình 3. 1. Sự thay đổi hàm lượng L - theanine của đọt chè giống PVT và KT ở các tháng 
trong năm 
50
55
60
65
70
75
80
Tháng 
3
Tháng 
4
Tháng 
5
Tháng 
6
Tháng 
7
Tháng 
8
Tháng 
9
Tháng 
10
H
à
m
 l
ư
ợ
n
g
 E
G
C
G
 (
m
g
/g
ck
)
PVT
KT
Hình 3. 2. Sự thay đổi hàm lượng EGCG của đọt chè giống PVT và KT ở các tháng trong 
năm 
30
32
34
36
38
40
42
44
46
Tháng 
3
Tháng 
4
Tháng 
5
Tháng 
6
Tháng 
7
Tháng 
8
Tháng 
9
Tháng 
10
H
à
m
 l
ư
ợ
n
g
 C
h
lo
ro
p
h
y
ll
(m
g
/g
ck
)
PVT
KT
Hình 3. 3. Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll của đọt chè giống PVT và KT ở các tháng 
trong năm 
68 
14
14.5
15
15.5
16
16.5
17
17.5
18
18.5
19
 ng 
3
 ng 
4
 ng 
5
 ng 
6
 ng 
7
 ng 
8
 ng 
9
 ng 
10
H
à
m
 l
ư
ợ
n
g
 c
h
ấ
t 
x
ơ
 (
g
/1
0
0
g
)
PVT
KT
Hình 3. 4. Sự thay đổi hàm lượng chất xơ của đọt chè giống PVT và KT ở các th ng trong năm 
Từ kết quả số liệu ở bảng 3.2 và các hình 3.1; 3.2; 3.3; 3.4 cho thấy: khi cây chè phát 
triển trong điều kiện tự nhiên không có tác động của che phủ, hàm lượng L - theanine, 
EGCG, chlorophyll trong đọt ch đều tăng từ tháng 3 đến tháng 7 và giảm dần từ tháng 8 
đến tháng 10. Riêng hàm lượng chất xơ thì tăng dần từ tháng 3 đến tháng 10. Sự thay đổi 
thành phần hóa học trong đọt ch được nhận xét cụ thể như sau: 
- àm lượng L - theanine: đối với cả hai giống ch , hàm lượng L - theanine tăng từ tháng 
3 đến tháng 7 nhưng tốc độ tăng chậm (từ 4,88 mg/gck tăng lên là 5,85 mg/gck đối với 
giống PVT; từ 6,54 mg/gck tăng lên 7,89 mg/gck đối với giống KT). Sau đó hàm lượng L - 
theanine giảm dần từ tháng 8 đến tháng 10. Nếu so sánh giữa hai giống chè về hàm lượng L 
- theanine cùng thời điểm, kết quả cho thấy giống ch KT có hàm lượng L - theanine cao 
hơn giống PVT cụ thể: ở cùng thời điểm tháng 7 và tháng 8 hàm lượng L - theanine của 
giống ch KT tương ứng là 7,89 mg/gck và 7,31 mg/gck, còn giống chè PVT chỉ có 5,87 
mg/gck và 6,31 mg/gck. 
- àm lượng EGCG: sự biến thiên hàm lượng EGCG cũng giống như L - theanine, tuy 
nhiên hàm lượng EGCG ở cả 2 giống ch đạt giá trị cao nhất vào tháng 8 và giảm khi sang 
tháng 9 và tháng 10. àm lượng EGCG tăng lên từ vụ xuân đến vụ hè (đối với giống PVT 
hàm lượng EGCG là 57,91 mg/gck tại tháng 3 và tăng lên là 71,37 mg/gck tại tháng 7; còn 
giống KT hàm lượng EGCG là 65,11 mg/gck tại tháng 3 và tăng lên là 75,34 mg/gck tại 
tháng 7) tương đương tăng khoảng 15 - 20% so với vụ xuân. Khi đến cuối vụ vào tháng 9, 
tháng 1 hàm lượng EGCG giảm so với tháng 7, tuy nhiên giảm không nhiều (thể hiện độ 
69 
dốc trên đồ thị - hình 3.2). Điều này đã cho thấy sản phẩm chè thu hoạch ở vụ xuân khi chế 
biến có vị nhạt hơn so với chè thu hoạch ở vụ hè và vụ thu. 
- àm lượng chlorophyll tăng từ tháng 3 đến tháng 7, tuy nhiên mức độ tăng chậm ở các 
tháng trong đầu vụ nhưng lại tăng mạnh hơn ở giữa. Cụ thể hàm lượng chlorophyll đối với 
giống chè PVT tháng 3, tháng 4 của vụ xuân tương ứng là 32,02 mg/gck và 32,51mg/gck, 
nhưng sang tháng 5 của vụ h hàm lượng chlorophyll là 34,5mg/gck. àm lượng chloro-
phyll giảm ở tháng 9 và tháng 10. Sự giảm hàm lượng chlorophyll là do đọt ch ước vào 
giai đoạn cuối vụ, lá chè già mầu sắc chuyển từ mầu xanh sang mầu xanh vàng do sự lão 
hóa dẫn đến làm chết các tế bào, các mô. Theo tác giả Novinkov V.L giải thích rằng vào 
mùa thu hàm lượng cholorophyll giảm là do sự biến đổi độ axit trong tế bào và nhiệt độ của 
môi trường giảm [4]. 
- àm lượng chất xơ của cả hai giống ch đều tăng dần từ tháng 3 đến tháng 10, tuy nhiên 
từ tháng 3 đến tháng 8 hàm lượng của chúng tăng không nhiều; nhưng ắt đầu từ tháng 9 
(cuối vụ h ) và tháng 1 (đầu vụ thu) hàm lượng chất xơ bắt đầu tăng nhanh, điều này 
chứng tỏ đọt chè vụ xuân và vụ hè mềm mại, có độ đàn hồi hơn đọt chè vụ thu. Chè vụ thu 
có hàm lượng chất xơ cao hơn, nên đọt chè cứng hơn so với vụ hè và vụ xuân. Vì vậy, nếu 
sản xuất bột chè xanh dạng matcha thì chè vụ xuân và vụ hè khi nghiền sẽ dễ hơn so với chè 
của vụ thu. Nguyên nhân hàm lượng chất xơ ở tháng 3 - 4 (vụ xuân) của cả hai giống chè 
đều thấp nhất so với vụ hè và vụ thu vì theo qui luật sinh trưởng của cây chè, thông thường 
cuối vụ thu năm trước, khi kết thúc một chu kỳ ra búp người ta thường đốn phần cành lá của 
cây chè. Khi vào mùa xuân của năm sau, tiết trời ấm áp, cây chè bắt đầu đâm chồi nảy lộc, 
lúc này lá chè mới hình thành và phát triển, chưa quang hợp được nhiều, nên chúng yếu ớt, 
mềm mại dẫn đến hàm lượng chất xơ thấp. Khi vào vụ hè lúc này nhiệt độ và độ ẩm của 
không khí tăng cao, cường độ chiếu sáng của ánh sáng mặt trời mạnh nên lá ch có điều 
kiện quang hợp nhiều hơn dẫn đến hàm lượng chất xơ có xu hướng tăng, mặc dù tăng không 
nhiều. Tuy nhiên vào vụ thu, lúc này nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí xuống thấp, 
cường độ ánh sáng mặt trời yếu hơn, nên đọt chè có dấu hiệu phát triển chậm lại và cứng 
nên chúng có hàm lượng chất xơ cao nhất. Nếu so sánh giữa hai giống chè với nhau ở các 
thời điểm tương ứng thì hàm lượng chất xơ của giống ch KT cao hơn giống chè PVT cụ 
thể: cùng ở thời điểm tháng 7 và tháng 8, hàm lượng chất xơ của giống ch KT tương ứng là 
15,5 g/100g và 15,8 g/100g; còn giống ch PVT tương ứng chỉ có 14,9 g/100g và 15,4 
g/100g. Điều này cũng cho thấy giống chè PVT mềm mại hơn giống chè KT. 
70 
Tóm lại, hàm lượng L - theanine, EGCG và chlorophyll là các thành phần hoá học 
chính quyết định chất lượng của matcha th thay đổi theo mùa vụ. Hàm lượng L - theanine ở 
vụ hè cao nhất sau đó đến vụ thu và thấp nhất là vụ xuân. Nhưng ở vụ thu đọt chè có hàm 
lượng chất xơ cao nhất, đây là điều gây bất lợi cho quá trình chế biến cũng như công đoạn 
nghiền matcha. Vì vậy, trong quá trình nghiên cứu lựa chọn hai giống chè PVT và KT thu 
hái ở vụ xuân và vụ hè tương ứng thu hoạch ở các tháng 3, 4, 5, 6, 7, 8 là đối tượng nghiên 
cứu tiếp theo. Điều này cũng l giải tại sao ở các sản phẩm chè Nhật Bản thu hoạch quanh 
năm, nhưng riêng nguyên liệu để làm matcha chỉ thu hoạch một lần/năm và thu hoạch vào 
tháng 5. 
3.1.2. Xác đ mức độ iảm cườ độ c iế sá củ vật liệu c e p ủ 
Để xác định mức độ giảm cường độ chiếu sáng của vật liệu che phủ, sử dụng lưới che 
nắng của công ty lưới Thái Việt để che phủ lô chè thí nghiệm (phương pháp xác định đã mô 
tả trong phần 2.3.2.1). Sau đó tiến hành đo cường độ ánh sáng trên lớp lưới (ngoài hộp) và 
dưới lớp lưới (trong hộp). Kết quả mức độ giảm cường độ ánh sáng của các lớp lưới được 
thể hiện ở bảng 3.3: 
Bảng 3. 3. Mức độ giảm cường độ ánh sáng của các lớp lưới khác nhau 
Số lớp lưới 
Cường độ ánh sáng (lux) Cường độ ánh sáng giảm 
(%) Trên lưới Dưới lưới 
1T 109.476 47.175 57,9 
1D 109.521 35.100 67,9 
2T 109. 879 20.623 81,2 
1T1D 109.360 11.876 89,1 
2D 109.725 10.560 96,24 
Kết quả bảng 3.3 cho thấy: 
- Nếu che phủ 1 lớp lưới thưa (1T) cường độ ánh sáng giảm 57,9 % (khoảng 60%). 
- Nếu che phủ 1 lớp lưới dầy (1D), cường độ ánh sáng giảm 67,9 % (khoảng 70%) 
- Nếu che phủ 2 lớp lưới thưa (2T), cường độ ánh sáng giảm 81,2 % (khoảng 80%) 
- Nếu che phủ 1 lớp lưới thưa và 1 lớp lưới dầy (1T1D), cường độ ánh sáng giảm 89,1 % 
(khoảng 90 %). 
- Nếu che phủ 2 lớp lưới dầy (2D), cường độ ánh sáng giảm 96,24 % (khoảng 96 %). 
 Trong thực tế, với cường độ ánh sáng giảm 96 %, đây là điều kiện không đủ ánh sáng để 
cây sinh trưởng và phát triển. Vì vậy không chọn cách che phủ 2 lớp lưới dầy. 
Với kết quả cường độ ánh sáng đo được, chúng tôi lựa chọn cách bố trí lớp lưới như sau 
để nghiên cứu (bảng 3.4): 
71 
Bảng 3. 4. Số lớp lưới che phủ tương đương với cường độ ánh sáng giảm 
Số lớp lưới Cường độ ánh sáng giảm khoảng (%) 
1T 60 
1D 70 
2T 80 
1T1D 90 
3.1.3. Xác đ cườ độ á sá tr bì tại các t á tro vụ è 
Để nghiên cứu xác định mùa vụ thu hoạch nguyên liệu chè phù hợp cho chế biến bột chè 
xanh dạng matcha, dựa vào thời gian sinh trưởng của cây ch cũng như kết quả nghiên cứu 
tại mục 3.1.1.2 và kết quả nghiên cứu điều kiện che nắng thích hợp để thu được nguyên liệu 
phù hợp sản xuất ột ch xanh dạng matcha [7] thấy rằng ở vụ h cây ch sinh trưởng, phát 
triển mạnh hơn và thành phần hóa học trong nguyên liệu cao hơn so với vụ xuân nên chúng 
tôi lựa chọn tháng 5, 6, 7, 8 (vụ hè) là thời gian để nghiên cứu tiếp theo. 
Cường độ ánh sáng trung bình của các tháng 5, 6, 7, 8 (vụ hè) đã được mô tả tại mục 
2.3.2.2 (số liệu được trình bày tại Phụ lục 1). Sử dụng lưới che nắng để tiến hành che phủ 
với mức độ che phủ 6 %, 7 %, 8 % và 9 %. Đo cường độ ánh sáng trung bình còn lại ở 
các mức che phủ. Kết quả thể hiện ở bảng 3.5: 
Bảng 3. 5. Cường độ ánh sáng trung bình c n lại ở c c mức che phủ khác nhau 
Tháng 
trong năm 
CĐASTB 
của tháng (lux) 
CĐASTB còn lại ở các mức che phủ (lux) 
60% 70% 80% 90% 
Tháng 5 51.591 20.636 15.477 10.318 5.159 
Tháng 6 65.000 26.000 19.500 13.000 6.500 
Tháng 7 61.020 24.408 18.306 12.204 6.102 
Tháng 8 59.534 23.813 17.860 11.906 5.953 
3.1.4. Ả ưở củ điề kiệ c e p ủ đế sự t đổi àm lượ c lorop ll tro đọt 
chè 
3.1.4.1. Ảnh hưởng của điều kiện che phủ đến sự thay đổi hàm lượng chlorophyll 
Hai giống ch PVT và KT, được che phủ với cường độ ánh sáng trung bình giảm 60%, 
70%, 80%, 90% tại tháng các tháng 5, 6, 7, 8 và được xác định hàm lượng chlorophyll tại 
các thời điểm sau 10, 15, 20, 25 và 30 ngày kể từ ngày bắt đầu che phủ đến thời điểm thu 
72 
hoạch (cách thức bố trí thí nghiệm đã được trình bày tại mục 2.3.2.3). Số liệu chi tiết được 
trình bày tại bảng 3.6 đối với giống PVT và ảng 3.7 đối với KT: 
Bảng 3. 6. Ảnh hưởng của cường độ nh s ng và thời gian che phủ kh c nhau đến sự 
tổng hợp chlorophyll trong đọt chè của giống chè Phúc ân Tiên 
TT Tháng 
Cường độ 
ánh sáng 
(Lux) 
Mức độ 
che phủ 
(%) 
Hàm lượng chlorophyll tổng hợp theo 
thời gian che phủ (mg/gck) 
10 
ngày 
15 
ngày 
20 
ngày 
25 
ngày 
30 
ngày 
1 
5 
20.636 60 68,35
b 
71,27
c 
76,42
c 
79,11
c 
82,27
c 
2 15.477 70 69,28
b 
72,65
b 
76,88
bc 
80,66
bc 
84,82
b 
3 10.318 80 70,55
a 
74,38
a 
78,24
ab 
82,12
ab 
85,61
b 
4 5.159 90 71,21
a 
75,42
a 
79,12
a 
82,92
a 
86,72
a 
 CV (%) 0,76 0,98 0,98 1,15 0,60 
LSD 1,00 1,35 1,43 1,77 0,96 
5 
6 
26.000 60 69,25
c 
72,88
c 
77,04
c 
79,42
d 
83,61
d 
6 19.500 70 70,55
b 
74,11
b 
77,88
bc 
81,22
c 
85,21
c 
7 13.000 80 71,23
ab 
75,31
a 
78,63
b 
82,44
b 
86,28
b 
8 6.500 90 71,58
a 
76,16
a 
79,88
a 
83,42
a 
87,12
a 
 CV (%) 0,77 0,80 0,65 0,39 0,45 
LSD 1,02 1,13 0,96 0,6 0,74 
9 
7 
24.408 60 69,7
b 
73,49
d 
77,33
d 
80,87
c 
84,57
c 
10 18.306 70 70,62
ab 
74,42
c 
78,26
c 
81,8
b 
85,50
b 
11 12.204 80 71,55
a 
75,35
b 
79,17
b 
82,64
b 
86,38
ab 
12 6.102 90 72,35
a 
76,25
a 
80,05
a 
83,55
a 
87,14
a 
 CV (%) 0,78 0,52 0,52 0,58 0,61 
LSD 1,04 0,74 0,78 0,90 1,00 
13 
8 
23.813 60 69,62
c 
73,12
c 
77,35
c 
80,61
c 
84,27
c 
14 17.860 70 70,21
c 
74,41
b 
77,81
bc 
81,27
bc 
85,06
bc 
15 11.906 80 71,42
b 
75,01
ab 
78,85
ab 
82,52
ab 
85,83
ab 
16 5.953 90 72,88
a 
75,82
a 
79,63
a 
82,92
a 
86,92
a 
 CV (%) 0,68 0,71 0,73 0,83 0,74 
LSD 0,91 1,00 1,08 1,28 1,19 
 (Ghi chú: Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác 
nhau có nghĩa ở mức p<0.05) 
Từ số liệu ảng 3.6 được biểu diễn ở đồ thị hình 3.5; 3.6; 3.7; 3.8 (giống chè PVT) 
73 
65
70
75
80
85
90
10 15 20 25 30
H
à
m
 l
ư
ợ
n
g
 c
h
lo
ro
p
h
y
ll
(m
g
/g
C
K
)
Thời gian che phủ (ngày)
Tháng 5 - Giống PVT
60%
70%
80%
90%
Hình 3. 5. Sự biến thiên hàm lượng chlorophyll theo thời gian và mức độ che phủ trong 
th ng 5 đối với giống chè PVT 
65
70
75
80
85
90
10 15 20 25 30
H
à
m
 l
ư
ợ
n
g
 c
h
lo
ro
p
h
y
ll
(m
g
/g
C
K
)
Thời gian che phủ (ngày)
Tháng 6 - giống PVT
60%
70%
80%
90%
Hình 3. 6. Sự biến thiên hàm lượng chlorophyll theo thời gian và mức độ che phủ trong 
th ng 6 đối với giống chè PVT 
65
70
75
80
85
90
10 15 20 25 30
H
à
m
 l
ư
ợ
n
g
 c
h
lo
ro
p
h
y
ll
(m
g
/g
C
K
)
Thời gian che phủ (ngày)
Tháng 7 - giống PVT
60%
70%
80%
90%
Hình 3. 7. Sự biến thiên hàm lượng chlorophyll theo thời gian và mức độ che phủ trong 
th ng 7 đối với giống chè PVT 
74 
65
70
75
80
85
90
10 15 20 25 30
H
à
m
 l
ư
ợ
n
g
 c
h
lo
ro
p
h
y
ll
(m
g
/g
C
K
)
Thời gian che phủ (ngày)
Tháng 8 - Giống PVT
60%
70%
80%
90%
Hình 3. 8. Sự biến thiên hàm lượng chlorophyll theo thời gian và mức độ che phủ trong 
th ng 8 đối với giống chè PVT 
Từ số liệu ở bảng 3.6 và các hình 3.5; 3.6; 3.7; 3.8 cho thấy: hàm lượng chlorophyll tăng 
theo mức độ che phủ và thời gian che phủ. Ở tất cả các tháng, từ tháng 5 đến tháng 8 khi 
mức độ che p