Luận án Nghiên cứu giải phẫu lá, phân bón và kỹ thuật thu hái cho giống chè PH8, PH10 để sản xuất nguyên liệu chế biến chè xanh, chè ô long tại Phú Thọ

(Đ/C) 
241,01 19,25 100,67 316,67 20,17 117,08 380,67 21,01 127,58 
CV(%) 2,0 2,5 1,4 1,1 5,9 3,2 1,9 4,8 3,2 
LSD0.05 9,67 3,71 2,62 6,30 2,31 6,55 12,91 1,92 7,89 
Vụ 
thu 
PH10 226,67 20,08 103,08 278,00 20,42 116,25 320,08 23,00 144,50 
PH8 247,67 16,25 83,42 273,00 15,89 110,33 286,33 14,21 115,33 
Kim 
Tuyên 
(Đ/C) 
236,67 16,75 94,67 273,33 17,58 111,08 306,25 18,42 116,00 
CV(%) 2,4 2,8 1,6 0,8 5,7 3,0 2,4 4,6 3,1 
LSD0.05 11,59 3,10 2,99 4,18 2,05 6,79 14,52 1,71 7,66 
Đối với 3 mẫu giống chè PH10, PH8 và Kim Tuyên cho thấy, ở các thời vụ 
khác nhau độ dày phiến lá và độ dày mô dậu từ lá 1 đến lá 3 ở vụ xuân của các 
giống dao động lần lƣợt là 237,00 – 316,33m, 103,91 – 119,58m (giống PH10), 
246,34 – 310,33m, 85,76 – 122,50m (giống PH8) và 241,01 – 380,67m, 100,67 
– 127,58m (giống Kim Tuyên); ở vụ thu cũng có kết quả tƣơng tự, kết quả này phù 
hợp với kết quả nghiên cứu của Yang Weili và CS (1993)[90] cho rằng độ dày 
54 
phiến lá từ 250 – 380 µm, độ dày mô dậu từ 75 – 125 µm là những chỉ tiêu tính 
trạng chủ yếu của giống chè thích hợp chế biến chè Ô long. Mặt khác, giống PH10, 
giống Kim Tuyên có độ dày mô dậu cao hơn độ dày mô dậu của giống PH8 ở các 
thời vụ, theo kết quả nghiên cứu của Wang Feiquan và CS (2013) [85] những giống 
chè độ dày mô dậu lớn thƣờng là những giống có tính kháng tốt và sẽ cho chất 
lƣợng chè thành phẩm cao hơn những giống có độ dày mô dậu nhỏ, chứng tỏ giống 
PH10 và Kim Tuyên có tính kháng tốt và chất lƣợng chè thành phẩm tốt hơn giống 
chè PH8. Nhƣ vậy, độ dày mô dậu có ảnh hƣởng tốt đến tính kháng và chất lƣợng 
chè chế biến. Do đó, dựa vào các chỉ tiêu giải phẫu ở trên để đánh giá về chất lƣợng 
nguyên liệu một giống bƣớc đầu có thể nhận xét rằng: các giống chè PH10 và Kim 
Tuyên thích hợp chế biến chè Ô long, chè xanh; giống PH8 thích hợp chế biến chè 
xanh. 
Độ dày mô dậu 
 Độ dày biểu bì trên 
 Độ dày phiến lá 
Hình 3.1: Hình ảnh giải phẫu lá 1 của giống PH10 
55 
Độ dày biểu bì trên 
Độ dày mô dậu 
Độ dày phiến lá 
Hình 3.2: Hình ảnh giải phẫu lá 2 của giống PH10 
Độ dày mô dậu 
Độ dày biểu bì trên 
Độ dày phiến lá 
Hình 3.3: Hình ảnh giải phẫu lá 3 của giống PH10 
56 
Độ dày biểu bì trên 
Độ dày mô dậu 
Độ dày phiến lá 
Hình 3.4: Hình ảnh giải phẫu lá 1 của giống PH8 
Độ dày mô dậu 
Độ dày biểu bì trên 
Độ dày phiến lá 
Hình 3.5: Hình ảnh giải phẫu lá 2 của giống PH8 
57 
Độ dày biểu bì trên 
Độ dày mô dậu 
Độ dày phiến lá 
Hình 3.6: Hình ảnh giải phẫu lá 3 của giống PH8 
Độ dày mô dậu 
Độ dày biểu bì trên 
Độ dày phiến lá 
Hình 3.7: Hình ảnh giải phẫu lá 1 của giống Kim Tuyên 
58 
Độ dày biểu bì trên 
Độ dày mô dậu 
Độ dày phiến lá 
Hình 3.8: Hình ảnh giải phẫu lá 2 của giống Kim Tuyên 
Độ dày biểu bì trên 
Độ dày mô dậu 
Độ dày phiến lá 
Hình 3.9: Hình ảnh giải phẫu lá 3 của giống Kim Tuyên 
59 
3.1.2.2. Mật độ lông tuyết ở phiến lá của một số giống chè. 
Lông tuyết là một phần của lá đƣợc biến đổi từ lớp biểu bì của lá để đảm 
nhiệm các chức năng khác nhau, tùy thuộc vào từng loại cây; ở cây chè các lông 
tuyết này có chức năng chứa các dịch chất tạo mùi vị cho lá chè, do đó mật độ lông 
tuyết có ảnh hƣởng rất lớn tới chất lƣợng của lá chè khi thu hái. Thƣờng mật độ 
lông tuyết càng cao thì hƣơng vị của lá chè càng đƣợc biểu hiện rõ hơn, kết quả giải 
phẫu lá và trên hình 3.10, cho thấy: Nhìn chung, mật độ lông tuyết của các giống 
chè ở vụ thu đều cao hơn vụ xuân và mật độ có xu hƣớng giảm dần từ lá số 1 đến lá 
số 3. 
Số lƣợng lông tuyết của các giống rất khác nhau ở các thời vụ khác nhau; các 
giống chè PH10, PH8 và Kim Tuyên đều có nguồn gốc thuộc biến chủng Trung 
Quốc, ở vụ xuân số lông tuyết ở các lá khác nhau dao động từ 7,37 đến 13,80 
lông/mm
2
, vụ thu dao động từ 6,57 đến 33,13 lông/mm2, kết quả này hoàn toàn phù 
hợp với kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Ngọc Bình (2002)[3] khi nghiên 
cứu giải phẫu một số giống chè chọn lọc ở Phú Hộ. Điều đó chứng tỏ có mối quan 
hệ giữa số lƣợng lông tuyết với chất lƣợng của các giống chè và theo các tác giả 
Trkhaidze. G. I và Mikeladze A. D (1979) (dẫn theo Nguyễn Ngọc Kính, 1979 [17]; 
Phạm Thị Kim, Đinh Lê Hoa, 1968 [18]; Nguyễn Hữu La, 1995 [20]) thì các tế bào 
chứa dịch ở dƣới chân lông tuyết ngoài chức năng là chất dẫn giúp cho lá điều tiết 
quá trình trao đổi nƣớc mà còn là nơi cung cấp tinh dầu thơm tạo hƣơng vị đặc biệt 
cho từng giống và kết quả nghiên cứu này có thể làm cơ sở để xây dựng tiêu chí 
chọn giống chè và để xây dựng kỹ thuật chăm sóc và chế biến chè thích hợp. 
3.1.3. Kết quả nghiên cứu thành phần sinh hóa búp của một số giống chè 
 Chất lƣợng chè nguyên liệu phụ thuộc vào 2 yếu tố: Đặc tính bên ngoài là 
thành phần cơ giới và hình thái nguyên liệu. Đặc tính bên trong là nội chất đƣợc 
phản ánh bằng các chỉ tiêu sinh hóa chủ yếu của búp chè nhƣ: tanin, catechin, 
đƣờng khử, axit amin và các chất khác. Trong đó quan trọng nhất là tanin và các 
catechin thành phần, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến dẫn đến sự tạo 
thành màu nƣớc, hƣơng vị đặc trƣng cho từng loại sản phẩm. 
60 
 Lông/mm
2 
Hình 3.10: Mật độ lông tuyết của các giống chè ở các thời vụ khác nhau 
Phân tích thành phần sinh hóa của một số giống chè, thu đƣợc kết quả nhƣ 
bảng 3.3: 
Hàm lượng tanin: Tanin trong chè là các hợp chất vô định hình hoặc tinh thể, 
không màu, tan trong nƣớc nóng và một số dung môi hữu cơ, có hoạt tính quang 
học, có vị chát, dễ bị oxi hóa khi đun nóng hoặc để ngoài ánh sáng, khi bị oxi hóa 
biến thành chất màu đỏ hoặc màu nâu, đây là các đặc điểm quan trọng nhất đƣợc tận 
dụng trong việc chế biến chè. Hàm lƣợng tanin trong chè chiếm khoảng 30% khối 
lƣợng chất khô, chè xanh thành phần tanin chiếm khoảng 20 – 30%, chè đen thành 
phần tanin chiếm khoảng 15 – 18%. Hàm lƣợng tanin trong chè phụ thuộc vào 
nhiều yếu tố khác nhau nhƣ giống chè, độ cao của nƣơng chè so với mặt nƣớc biển, 
điều kiện địa lý, chế độ canh tác, thời vụ thu hoạch. Lá càng non hàm lƣợng tanin 
càng cao. 
61 
Bảng 3.3: Hàm lƣợng một số hợp chất chủ yếu trong búp của một số giống chè 
(búp 1 tôm 2 lá) 
Giống 
Tanin 
(%) 
Chất 
hoà tan 
(%) 
Catechin 
(mg/gck) 
Axit 
amin 
(%) 
Caffeine 
(mg/gck) 
Đƣờng 
khử (%) 
Chỉ số 
dầu thơm 
(*) 
Vụ xuân 
PH8 28,02 40,05 144,50 1,98 2,59 2,00 42,28 
PH10 26,23 39,28 133,90 2,15 2,38 3,28 45,60 
Kim Tuyên 
(Đ/C) 
25,85 39,04 139,23 2,00 2,30 2,28 47,75 
CV (%) 3,4 1,0 2,4 2,6 3,9 6,2 3,8 
LSD0,05 1,81 0,77 6,79 0,11 0,19 0,31 3,44 
Vụ thu 
PH8 31,60 42,60 160,15 2,20 2,90 2,25 46,10 
PH10 26,30 42,00 144,30 2,60 2,80 3,35 47,70 
Kim Tuyên 
(Đ/C) 
26,00 41,08 155,00 2,30 2,50 2,85 50,62 
CV(%) 5,7 1,2 1,3 5,6 3,7 4,7 2,3 
LSD0,05 3,16 0,99 3,91 0,26 0,20 0,26 2,26 
Ghi chú: * Bằng số ml KMnO4 0,02 N/100 gck 
Kết quả bảng 3.3 cho thấy: Hàm lƣợng các hợp chất sinh hóa của búp chè ở 
vụ thu cao hơn vụ xuân ở tất cả các giống chè. Hàm lƣợng tanin của các giống chè ở 
vụ thu sai khác nhau ở mức ý nghĩa 95%, giữa giống PH10 và Kim Tuyên có sự sai 
khác nhau nhƣng mức sai khác chƣa có ý nghĩa; trong khi đó hàm lƣợng tanin ở vụ 
xuân giữa giống PH8 và Kim Tuyên sai khác nhau ở mức ý nghĩa đáng tin cậy 95%, 
giống PH8 và PH10, PH10 và Kim Tuyên có sự khác nhau nhƣng mức sai khác 
62 
chƣa có ý nghĩa. Hàm lƣợng tanin giữa các giống dao động từ 26,00 – 31,60% (vụ 
thu) và 25,85 – 28,02% (vụ xuân). 
Theo Đỗ Văn Ngọc, Trịnh Văn Loan (2008)[27], trong chế biến chè xanh có 
giai đoạn diệt men nhằm giữ nguyên hàm lƣợng các hợp chất có trong búp chè, vì 
thế yêu cầu nguyên liệu dùng chế biến chè xanh không cần có hàm lƣợng tanin cao, 
vì thƣờng hàm lƣợng tanin cao sẽ kéo theo hàm lƣợng caffein cao, tạo ra vị chè 
xanh không dịu dẫn đến chất lƣợng chè xanh giảm. Trong các giống chè nghiên cứu 
thì giống chè có hàm lƣợng tanin cao hơn 30% là PH8 (vụ thu), các giống còn lại có 
thể lựa chọn cho chế biến chè xanh sẽ có vị dịu và chất lƣợng chè xanh ở vụ xuân 
cao hơn vụ thu. 
Chất hòa tan: Chất hòa tan là một trong những chỉ số quan trọng nhất đối với 
chất lƣợng chè thành phẩm. Hàm lƣợng chất hòa tan phụ thuộc vào từng thành phần 
lá của đọt chè, lá càng non hàm lƣợng chất hòa tan càng cao, đặc biệt trong cuộng 
chứa chất hòa tan cao hơn cả, bên cạnh đó còn phụ thuộc vào giống và biện pháp kỹ 
thuật canh tác. Chất hòa tan trong lá chè chiếm khoảng 50% khối lƣợng chất khô, 
ngoài ra còn có các chất nhƣ caffein, tinh dầu thơm, các axit amin, pectin và các 
khoáng chất,...cho nên chè là sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dƣỡng cao. Trong 
chè chứa chất hòa tan càng cao thì chất lƣợng chè càng tốt và giá trị dinh dƣỡng 
càng cao. 
Từ kết quả phân tích qua các thời vụ nhận thấy hàm lƣợng chất hòa tan vụ 
thu luôn cao hơn vụ xuân, dao động từ 41,08 – 42,60% (vụ thu), 39,04 – 40,05% 
(vụ xuân). Hàm lƣợng chất hòa tan ở vụ xuân, vụ thu giữa giống PH8 và Kim 
Tuyên có sự sai khác nhau ở mức ý nghĩa 95%; giữa giống PH10 và Kim Tuyên, 
PH8 và PH10 có sự khác nhau nhƣng chƣa có ý nghĩa. Hàm lƣợng chất hòa tan của 
các giống ở cả 2 thời vụ nhìn chung không có sự biến động nhiều, cao nhất là giống 
PH8 (vụ xuân: 40,05%; vụ thu: 42,60%), tiếp đến là giống PH10 (vụ xuân: 39,28%; 
vụ thu: 42,00%) và thấp nhất là giống Kim Tuyên (vụ xuân: 39,04%; vụ thu: 
41,08%). 
63 
Đường hòa tan: Đƣờng hòa tan trong lá chè có chứa với hàm lƣợng ít, khi 
cây tăng sinh trƣởng lá chè thì hàm lƣợng đƣờng và tinh bột trong chúng cũng đƣợc 
tăng cao. Đƣờng hòa tan cũng là một trong những chỉ số chất lƣợng của chè sản 
phẩm. Hàm lƣợng đƣờng trong búp chè tuy không lớn nhƣng có ý nghĩa quan trọng 
tham gia vào các phản ứng sinh hóa trong quá trình chế biến để tạo nên hƣơng vị 
cho chè sản phẩm. Hàm lƣợng đƣờng biến đổi tùy thuộc từng giống và thời vụ thu 
hoạch búp chè. Hàm lƣợng đƣờng khử cao sẽ có khả năng chế biến chè xanh có 
hƣơng vị thơm, vị ngọt (Nguyễn Thị Huệ, 1998) [15]. 
Kết quả số liệu ở bảng 3.3 cho thấy ở cả 2 thời vụ thì hàm lƣợng đƣờng khử 
của các giống cao nhất là giống PH10, tiếp đến là Kim Tuyên, thấp nhất là PH8. 
Chẳng hạn ở vụ xuân giống PH10 3,28%, Kim Tuyên 2,28% và PH8 2,00%. Ở vụ 
xuân, hàm lƣợng đƣờng khử giữa giống PH10 và PH8, PH10 và Kim Tuyên có sự 
sai khác nhau ở mức ý nghĩa 95%, giữa giống PH8 và Kim Tuyên đã có sự khác 
nhau nhƣng chƣa có ý nghĩa. Ở vụ thu hàm lƣợng đƣờng khử giữa các giống đã có 
sự sai khác ở mức độ tin cậy 95%. Mặt khác, hàm lƣợng đƣờng khử của các giống 
chè nghiên cứu có sự biến động rất lớn chính điều này để nói lên khả năng đa dạng 
hóa sản phẩm của các giống chè này. 
Caffeine: Trong chè có nhiều loại ancaloit nhƣng nhiều nhất là caffein. Hàm 
lƣợng caffeine trong chè có từ 3 – 5% thƣờng nhiều hơn caffeine trong lá cà phê từ 
2 – 3 lần. Caffeine rất bền vững trong chế biến, nó có khả năng kết hợp với tanin để 
tạo thành hợp chất tanat caffeine có hƣơng vị dễ chịu. 
Số liệu ở bảng 3.3 cho thấy giống PH8 có hàm lƣợng caffeine cao hơn giống 
PH10, Kim Tuyên ở cả 2 thời vụ (vụ xuân và vụ thu). Ở vụ xuân, giống PH8 và 
PH10, PH8 và Kim Tuyên có hàm lƣợng caffeine ở giới hạn sai khác nhau có ý 
nghĩa 95%; giống PH10 và Kim Tuyên hàm lƣợng caffeine có sự sai khác nhau 
nhƣng chƣa có ý nghĩa. Trong khi đó ở vụ thu, giống PH8 và Kim Tuyên, PH10 và 
Kim Tuyên có hàm lƣợng caffeine ở giới hạn sai khác nhau có ý nghĩa 95%; giống 
PH8 và PH10 hàm lƣợng caffeine có sự sai khác nhau nhƣng chƣa có ý nghĩa. Hàm 
lƣợng caffeine dao động từ 2,30 – 2,59% (vụ xuân), 2,50 – 2,90% (vụ thu). 
64 
Trong khi đó, hàm lƣợng catechin, hàm lƣợng axit amin của các giống chè ở 
cả 2 thời vụ có biến động nhƣng không lớn ở giới hạn có ý nghĩa. Chẳng hạn: hàm 
lƣợng catechin giống PH8 dao động 144,50 - 160,15 mg/gck, giống PH10: 133,90 - 
144,30 mg/gck, giống Kim Tuyên: 139,23 - 155,00 mg/gck. Hàm lƣợng axit amin 
của các giống lần lƣợt là giống PH8: 1,98 – 2,20%, giống PH10: 2,15 – 2,60% và 
giống Kim Tuyên: 2,00 – 2,30%. 
Chỉ số dầu thơm của các giống chè là một chỉ tiêu có ý nghĩa rất lớn, nhất là 
trong chế biến chè xanh, chè Ô long; những giống chè có chỉ số dầu thơm càng cao 
sẽ tạo cho chè thành phẩm có hƣơng vị đặc trƣng và do đó sẽ làm tăng chất lƣợng 
sản phẩm chè; theo dõi ở cả 2 thời vụ thì giống Kim Tuyên có chỉ số dầu thơm cao 
nhất, tiếp đến là giống PH10, thấp nhất là PH8. Ở vụ xuân giống Kim Tuyên đạt 
47,75 ml KMnO4 0,02 N/100 gck; tiếp đến là giống PH10 đạt 45,60 ml KMnO4 
0,02 N/100 gck; thấp nhất là giống PH8 đạt 42,28 ml KMnO4 0,02 N/100 gck. 
3.1.4. Mối quan hệ giữa một số chỉ tiêu nghiên cứu với sản phẩm chè 
 Có rất nhiều công trình khoa học của các nhà nghiên cứu trên thế giới và 
trong nƣớc đã tìm ra mối quan hệ giữa năng suất cây trồng với các đặc điểm hình 
thái giải phẫu, từ đó giúp cho công tác chọn giống và sử dụng giống một cách có 
hiệu quả nhất. Để nâng cao năng suất cây trồng trên đơn vị diện tích và nâng cao 
nâng cao chất lƣợng của cây trồng đó, cần có sự hiểu biết về sự phát triển của 
những đặc tính nhƣ giải phẫu, sinh lý, sinh hóa của cây trồng trong các điều kiện 
trồng trọt nhƣ luân canh tăng vụ, tăng cƣờng sử dụng các yếu tố hóa học (phân bón), 
lai hữu tính, xử lý đột biến phóng xạ để tăng năng suất cây trồng, cải thiện 
giống,...Tuy nhiên, cơ sở quyết định đến năng suất, chất lƣợng của cây trồng vẫn là 
khả năng quang hợp, khả năng lấy chất dinh dƣỡng của cây. 
 Trên cơ sở giải phẫu và sinh hóa thực vật đã xác định: những đặc điểm hình 
thái giải phẫu và thành phần sinh hóa của lá có liên quan đến năng suất, chất lƣợng 
giống. Vì vậy, đề tài đã tiến hành nghiên cứu đƣa ra một số nhận xét về mối quan hệ 
giữa một số chỉ tiêu giải phẫu lá, thành phần sinh hóa búp chè với sản phẩm chè ở 
trong giới hạn phạm vi hẹp, kết quả cụ thể: 
65 
3.1.4.1. Quan hệ giữa một số chỉ tiêu giải phẫu lá với chè xanh, chè Ô long 
Chất lƣợng sản phẩm chè có liên quan đến độ dày phiến lá, độ dày biểu bì 
trên, độ dày mô dậu. Để đánh giá mối quan hệ giữa một số chỉ tiêu giải phẫu lá với 
chất lƣợng sản phẩm chè, đề tài đã chọn chỉ tiêu chủ yếu độ dày phiến lá và điểm 
thử nếm cảm quan sản phẩm chè xanh, chè Ô long của nguyên liệu giống chè Kim 
Tuyên, PH10, PH8 và tính mối quan hệ. 
Kết quả nghiên cứu mối quan hệ giữa độ dày phiến lá với điểm thử nếm cảm 
quan sản phẩm chè đƣợc trình bày ở hình 3.11, 3.12, 3.13. 
Hình 3.11: Mối quan hệ giữa độ dày phiến lá và chất lƣợng chè xanh, chè Ô long 
giống Kim Tuyên 
Hình 3.12: Mối quan hệ giữa độ dày phiến lá và chất lƣợng chè xanh, chè Ô long 
giống PH10 
66 
Hình 3.13: Mối quan hệ giữa độ dày phiến lá và chất lƣợng chè xanh, chè Ô long 
giống PH8 
Độ dày phiến lá, độ dày biểu bì trên hoặc độ dày mô dậu của lá bình thƣờng 
chất lƣợng lá tƣơng đối cứng, màu lá xanh đậm, chủ yếu hình bầu dục hoặc hình 
bầu dục thuôn dài, trong quá trình lên hƣơng có lợi làm cho các tế bào mép lá bị dập 
vỡ, yêu cầu đến màu đỏ, mà còn dễ dàng bóp méo hình, ngoại hình kết chặt. 
Từ hình 3.11 đến 3.13 cho thấy: Mối quan hệ giữa độ dày phiến lá và chất 
lƣợng chè (điểm thử nếm) xanh, chè Ô long của giống chè Kim Tuyên, PH10, PH8 
có mối quan hệ thuận, trong đó giống chè Kim Tuyên, PH10 có mối quan hệ giữa 
độ dày phiến lá và chất lƣợng chè xanh, chè Ô long có mối quan hệ thuận chặt hơn 
so với giống chè PH8, điều đó cho thấy khi độ dày phiến lá tăng thì điểm thử nếm 
tăng và giống có độ dày phiến lá lớn sẽ cho chất lƣợng chè tốt. Nhƣ vậy, độ dày 
phiến lá của giống PH10, Kim Tuyên so với giống PH8 có sự khác biệt, từ đó chất 
lƣợng chè thành phẩm cũng khác xa nhau (Yang Weili và CS 1993) [90]. 
3.1.4.2.Quan hệ giữa một số chỉ tiêu sinh hóa búp chè với chất lượng chè xanh, chè 
Ô long 
Thành phần sinh hóa trong búp, lá chè rất phong phú, ngoài hàm lƣợng nƣớc, 
các hợp chất hóa học chủ yếu nhƣ: tanin, chất hòa tan, catechin, đƣờng, các loại sắc 
tố, axit hữu cơ, các loại sinh tố, dầu thơm,.... đều có mối quan hệ đến chất lƣợng chè 
xanh, chè Ô long. Để đánh giá mối quan hệ giữa một số chỉ tiêu sinh hóa với chất 
lƣợng chè xanh, chè Ô long, đề tài đã chọn chỉ tiêu chủ yếu hàm lƣợng đƣờng khử, 
và điểm thử nếm cảm quan sản phẩm chè xanh, chè Ô long của một số giống chè, 
67 
kết quả nghiên cứu mối quan hệ giữa hàm lƣợng đƣờng khử với điểm thử nếm chè 
xanh và chè Ô long, kết quả đƣợc trình bày ở các hình 3.14, 3.15, 3.16. 
Hình 3.14: Mối quan hệ giữa hàm lƣợng đƣờng khử và chất lƣợng chè xanh, chè Ô 
long giống Kim Tuyên 
Hình 3.15: Mối quan hệ giữa hàm lƣợng đƣờng khử và chất lƣợng chè xanh, chè Ô 
long giống PH10 
Hình 3.16: Mối quan hệ giữa hàm lƣợng đƣờng khử và chất lƣợng chè xanh, chè Ô 
long giống PH8 
68 
Mối quan hệ giữa thành phần hóa học lá chè với chất lƣợng sản phẩm từ 
trƣớc đến nay rất ít có tài liệu nào đề cập đến vấn đề này. Đó là vấn đề rất phức tạp, 
bởi vì hƣơng vị của chè tạo nên do nhiều yếu tố khác nhau chi phối, trong đó hƣơng 
chè là bản chất của giống di truyền, yếu tố địa lý, độ cao nƣơng chè so với mặt nƣớc 
biển, cũng nhƣ quy trình công nghệ tác động đến sự hình thành hƣơng thơm của chè 
thành phẩm. Còn vị chè là do sự phối hợp của nhiều chất khác nhau có trong chè 
[27]. 
Từ các hình 3.14 đến hình 3.16 cho thấy mối quan hệ giữa hàm lƣợng đƣờng 
khử với chất lƣợng chè xanh, chè Ô long của giống chè PH8, PH10, Kim Tuyên có 
mối quan hệ thuận, tức là khi hàm lƣợng đƣờng khử tăng thì chất lƣợng chè xanh, 
chè Ô long tăng. Hàm lƣợng đƣờng trong búp chè có ý nghĩa quan trọng tham gia 
vào các phản ứng sinh hóa trong quá trình chế biến và tạo nên hƣơng vị cho chè 
thành phẩm. Nhƣ vậy, hàm lƣợng đƣờng là những chỉ tiêu sinh hóa rất quan trọng 
thành phần sinh hóa của búp chè, nhận định này cũng phù hợp với kết quả của Đỗ 
Văn Ngọc, Trịnh Văn Loan (2008) [27]; Đỗ Văn Ngọc và CS (2012) [28]. 
* 
* * 
Tóm tắt kết quả nghiên cứu một số đặc điểm chủ yếu về giải phẫu lá chè 
và thành phần sinh hóa của búp chè 
Nghiên cứu về giải phẫu lá chè: Nghiên cứu phân tích một số đặc điểm về 
hình thái, giải phẫu lá chè và thành phần sinh hóa búp của một số giống chè. Kết 
quả cho thấy độ dày mô dậu của giống PH10, Kim Tuyên đều tăng, nhỏ nhất ở lá 1 
và lớn nhất ở lá 3. Độ dày biểu bì trên của giống PH8 có xu thế giảm từ lá 1 đến lá 
3 ở cả 2 thời vụ trong khi giống PH10 và giống Kim Tuyên lại tăng dần; Chỉ số dầu 
thơm dao động từ 42,28 – 47,75% (vụ xuân), 46,10 – 50,62% (vụ thu); vụ thu có chỉ 
số hợp chất thơm cao hơn vụ xuân và cao nhất là giống Kim Tuyên, thấp nhất là 
giống PH8. Độ dày phiến lá với điểm thử nếm chè xanh, chè Ô long của giống Kim 
Tuyên, PH10, PH8 có mối quan hệ thuận. 
69 
Nghiên cứu về thành phần sinh hóa của búp chè: Hàm lượng đường khử với 
điểm thử nếm chè xanh, chè Ô long của giống Kim Tuyên, PH10, PH8 đều có mối 
quan hệ thuận với nhau, khi hàm lượng đường khử tăng thì điểm thử nếm tăng. Do 
đó, có thể kết luận giống chè PH10, Kim Tuyên khi chế biến chè xanh, chè Ô long 
có chất lượng tốt hơn giống chè PH8. 
Như vậy, có thể sử dụng các chỉ tiêu giải phẫu lá, hàm lượng đường khử búp 
chè trong chọn tạo giống chè để sản xuất nguyên liệu chế biến chè xanh, chè Ô long 
chất lượng cao. Mặt khác, để nâng cao chất lượng chè xanh từ giống chè PH8, chất 
lượng chè xanh, chè Ô long từ giống PH10 trong điều kiện sản xuất chè tại Phú Thọ, 
cần phải có các biện pháp tác động về kỹ thuật canh tác như phân bón, thu hái,.... 
Do đó, trong phạm vi giới hạn nghiên cứu của đề tài, dưới đây xin được trình bày 
kết quả nghiên cứu kỹ thuật phân bón, kỹ thuật hái cho giống chè PH8 nguyên liệu 
chế biến chè xanh, giống PH10 nguyên liệu chế biến chè Ô long. 
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của một số công thức phân bón đến sinh 
trƣởng, năng suất, chất lƣợng nguyên liệu để chế biến chè xanh của giống PH8, 
chế biến chè Ô long của giống PH10 
 Phân bón có ảnh hƣởng lớn đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng cây trồng 
nói chung và cây chè nói riêng. Bón phân hợp lý có thể đẩy mạnh sự sinh trƣởng 
của cây chè, tăng năng