Luận án Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia

 tiêu chuẩn về độ ẩm của malt đại mạch (< 4,5%) (Briggs et al., 2004). 
Hàm lượng tinh bột giảm đáng kể (từ 71,48 xuống 58,94 g/100gCK) được quan sát 
thấy sau 4 ngày nẩy mầm và sấy. Có sự gia tăng về các thành phần axit amin, đường 
khử tương ứng với sự sụt giảm của hàm lượng tinh bột và protein trong malt lúa. 
Bảng 4.13 cho thấy, có sự gia tăng về các thành phần acid amin, đường khử, 
hoạt tính enzyme amylase và protease tương ứng với sự sụt giảm của hàm lượng tinh 
bột và protein trong malt. Chế biến malt (Malting) là một quá trình ba giai đoạn bao 
gồm ngâm, nẩy mầm và tách ẩm, để chuyển lúa mạch thành malt phù hợp để sản xuất 
bia (Zhao, 2015). Trong quá trình nẩy mầm để sản xuất malt, sự tổng hợp các enzyme 
để bắt đầu tạo ra sự biến đổi các thành phần nội nhũ. Các thành phần như carbohydrate, 
protein và lipid được biến đổi bởi hoạt động của enzyme thành các thành phần nhỏ 
hơn như đường, amino và acid béo (Shewry & Steven 2014; Lekkas et al., 2014). 
Hoạt tính của enzyme α-amylase và protease trong lúa nguyên liệu thể hiện khá 
thấp tương ứng ở 1,76 U/gCK và 0,068 U/gCK. Có sự gia tăng hoạt động amylase và 
protease trong malt (1,36 lên 56,39 U/gCK và 0,068 lên 1,44 U/GCK chất khô tương 
ứng). Trong quá trình sản xuất malt, các thành phần như carbohydrate, protein và 
lipid được biến đổi bởi hoạt động của enzyme thành các thành phần nhỏ hơn như 
đường, amino và axit béo (Shewry & Steven 2014; Lekkas et al., 2014; Zhao, 2015). 
Hoạt tính của enzyme α-amylase trong malt lúa khá tương đồng so với công bố của 
Bamforth, (2006) là >45 U/gCK và protease thể hiện khá thấp tương ứng ở 1,76 
U/gCK và 0,068 U/gCK. 
4.5 Đánh giá đặc tính kháng nhiệt và kháng protease của thành phần 
protein trong malt lúa 
Trong quá trình sản xuất malt, protein dự trữ trong lúa được phân hủy một phần 
bởi các proteinase thành các acid amin và peptide rất quan trọng để thu được malt 
chất lượng cao ảnh hưởng đến chất lượng bia. Trong khi hầu hết các protein trong lúa 
mạch bị kết tụ khi bị phân huỷ bởi các protease trong suốt quá trình chế biến (đường 
hóa và nấu), một số protein chống lại các điều kiện khắc nghiệt này do tính kháng 
protease và sự ổn định nhiệt (Čakajdová, 2015). Vì vậy mục đích của thí nghiệm này 
để xác định giống lúa chứa thành phần protein kháng protease và kháng nhiệt từ đó 
làm cơ sở cho việc lựa chọn giống lúa phù hợp cho thí nghiệm sau. Protein kháng với 
Luận án tiến sĩ khóa 2016 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 84 Khoa Nông nghiệp 
proteinase K rất hiếm vì hiệu lực, độ pH tối ưu rộng và độ đặc hiệu liên kết peptide 
thấp của enzyme này (Gary et al., 1991). Đặc tính kháng protease của protein lúa sau 
nẩy mầm được thực hiện trên malt của 5 giống lúa được thể hiện ở Bảng 4.14. 
Bảng 4.14: Ảnh hưởng của protein trong dịch chiết malt lúa đối với hoạt tính phân giải 
protein của proteinase K trên casein agar thông qua đường kính vùng ức chế (cm) 
Giống Proteinase K 
Proteinase K + dịch chiết 
malt gia nhiệt 
Proteinase K + dịch 
chiết malt 
Jammine 85 2,10±0,10a 2,00±0,10a 1,90±0,15a 
OM 6976 2,00±0,10a 1,93±0,12a 1,81±0,10a 
OM 5451 2,13±0,06c 2,03±0,06b 1,87±0,03a 
IR 50404 2,13±0,06b 2,03±0,06b 1,85±0,05a 
OM 4900 2,10±0,06b 2,10±0,06b 1,83±0,06a 
Đại mạch 2,10±0,10b 1,97±0,06ab 1,85±0,05a 
Ghi chú: Thể hiện giá trị trung bình 3 lần lập lại và độ lệch chuẩn. a,b,cthể hiện sự khác biệt thống 
kê giữa các phương thức xử lý. 
Hình 4.17: Kết quả đánh giá vùng ức chế trên môi trường casein agar 
Ghi chú: 1: proteinase K, 2: proteinase K+dịch malt gia nhiệt; 3: proteinase + dịch malt 
Bảng 4.14 cho thấy, có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các giống lúa 
(p<0,05). Hầu hết các giống lúa việc đưa proteinase K chưa được xử lý vào kiểm tra 
khuếch tán agar casein cho thấy vùng ức chế có đường kính lớn nhất và ít sự chệnh 
Luận án tiến sĩ khóa 2016 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 85 Khoa Nông nghiệp 
lệch giữa các giống lúa. Việc bổ sung dịch malt dẫn đến đường kính vùng ức chế 
giảm đáng kể ví dụ ở giống lúa IR50504 từ 2,13±0,06 xuống 1,85±0,05 cm. Đường 
kính vùng ức chế của cả Protein K, proteinase K ủ với dịch malt xử lý và không xử 
lý nhiệt đều cho kết quả gần bằng với đại mạch (Hình 4.17). 
Hình 4.18: Gel điện di protein từ dịch chiết của malt được gia nhiệt (100oC, 30 phút) 
Ghi chú: OM6976 (A), Jasmine85 (B), IR50404 (C), OM5451 (D), OM4900 (E). 
Phần dịch malt được xử lý nhiệt trước khi phối trộn chung với proteinase K 
trong thử nghiệm làm tăng đường kính khuếch tán trên môi trường và đường kính 
khuếch tán này gần như tương đương đới với thử nghiệm chỉ có proteinase K (không 
có dịch malt) ở giống IR50404, OM4900 và OM5451. Có sự chênh lệch vùng ức chế 
giữa dịch malt xử lý nhiệt (100oC/30 phút) và không xử lý nhiệt trước khi được ủ với 
proteinase K. Dựa vào kết quả thu nhận chứng minh việc xử lý nhiệt đã làm thay đổi 
đặc tính protein trong malt dẫn đến mất tính chất kháng protease, đó là dẫn chứng cho 
sự biến tính protein. Đối với các thử nghiệm trên đại mạch, khả năng ức chế protease 
và kháng nhiệt của các giống lúa mạch được lý giải là do vẫn còn tồn tại hàm lượng 
các chất ức chế protease như (Protein Z, LTP1) ở mức có ý nghĩa thống kê tồn tại sau 
quá trình nẩy mầm và sản xuất malt. Protein Z4 và protein Z7 (~40 kDa) và LTP1 
được chứng minh là chất ức chế protease (Li et al., 2014; Specker et al., 2014). Theo 
công bố của Sprecker et al. (2014), protein Z4, dạng serpin protein Z phong phú nhất 
của đại mạch, là một trong những thành phần chính của bọt bia và ức chế hoạt động 
của serine protease. 
I 
II 
Luận án tiến sĩ khóa 2016 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 86 Khoa Nông nghiệp 
Theo Taylor et al. (2013), liên quan đến các loại protein liên quan đến bọt bia, 
LTP1 (lipid tranfer protein 1) với đặc tính kháng protease dường như đóng một vai 
trò quan trọng trong việc ổn định bọt bia. Mặt khác, hạt ngũ cốc nhiệt đới cũng chứa 
LTP, và giống như LTP trong lúa mạch, chúng dường như được biểu hiện chủ yếu ở 
aleurone và mầm. Bên cạnh đó, đã có báo cáo về các phản ứng dị ứng gạo và một số 
trong số các protein này là các protein gây dị ứng từ hạt như chất ức chế α-
amylase/trypsin, globulin, β-glyoxylase và một số glutelin (Graziano et al., 2020). 
Trong số các chất gây dị ứng gạo được báo cáo là expansin (35 kDa) và profilin A 
(14 kDa), một nhóm protein 14–16 kDa chứa 11 isoallergens thuộc họ chất ức chế α-
amylase/trypsin. Lập luận này phù hợp với kết quả kiểm chứng đối với thành phần 
protein từ dịch chiết của malt lúa được gia nhiệt 100oC/30 phút (Hình 4.18- Giếng A, 
B, C, D và E). Đối với dịch chiết malt từ các giống lúa khảo sát, còn tồn tại 1 dải các 
protein quanh vùng 14 KDa (Hình 4.18-I) và tồn tại xuyên suốt trong quá trình chế 
biến malt và sau khi gia nhiệt. 
Bên cạnh đó, theo công bố của Benkovská & Práce, (2013), chất ức chế protease 
(PI) hoặc PR-6 tạo thành nhóm protein lớn nhất được xác định trong lúa mạch, malt 
và bia. Các protein này có thể đóng một vai trò trong việc kiểm soát hoạt động của 
các proteinase lúa mạch trong quá trình nẩy mầm và chúng có thể bảo vệ hạt và cây 
non khỏi vi khuẩn hoặc sâu bệnh bằng cách ức chế các enzyme. Trong đó, chất ức 
chế α-amylase/trypsin dimeric lúa mạch (BDAI) có thể trải qua những thay đổi cấu 
trúc bao gồm glycation và phosphoryl hóa và góp phần quan trọng vào sự ổn định của 
bọt bia. Hơn nữa, đối với dịch chiết malt từ 2 giống lúa IR50404 (giếng C) và 
OM4900 (giếng E) vẫn còn 1 dải protein có trọng lượng phân tử trong vùng 55÷70 
KDa (Hình 4.18-II). Theo Picariello et al., (2015), tương tự các vai trò của ns-LTP1 
trong bia lúa mì, khi phân tích khối phổ đã chứng minh rằng có một dải protein mờ 
của bia từ lúa mì có trọng lượng phân tử khoảng 65 kDa chứa các ion peptid đặc trưng 
cho các serpin loại Z. Phù hợp với dữ liệu trước đó, các dải này phải được quy cho 
các tập hợp sinh ra từ liên kết chéo cộng hóa trị do nhiệt gây ra của các protein 
(Picariello et al., 2015). 
Theo Kim et al. (2009), protein kháng khuẩn (peptide) được biết là có hoạt tính 
kháng sinh mạnh mẽ chống lại vi khuẩn, nấm, và thậm chí một số virus. Thực vật tạo 
ra nhiều loại protein (peptide) có liên quan đến việc bảo vệ chống lại mầm bệnh và 
các sinh vật xâm nhập, bao gồm protein bất hoạt ribosome, các chất ức chế protease 
và peptide kháng nấm (protein). Đặc biệt, các chất ức chế protease có thể ức chế 
aspartic proteinase, serine và cysteine. Tăng mức độ ức chế trypsin và chymotrypsin 
tương quan với tính kháng thực vật đối với mầm bệnh. Bên cạnh đó, theo Gary et al., 
(1991), thì các nghiên cứu gần đây đã xác định các protein kháng proteinase K có 
kích thước phân tử khoảng 28, 30, 66 và 76 kDa ở một loài thuộc lớp Mollicutes, 
Luận án tiến sĩ khóa 2016 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 87 Khoa Nông nghiệp 
Spiroplasma mirum. Cũng theo tác giả này, một lớp protein kháng proteinase K mới 
có kích thước 40 và 46 kDa có trong hai chủng Mycoplasma hyorhinis, một mầm 
bệnh ở lợn cũng là một chất gây ô nhiễm phổ biến trong quá trình nuôi cấy mô động 
vật có vú. 
Như vậy, qua kết quả đánh giá các thành phần protein chức năng có đặc điểm 
kháng protease và kháng nhiệt từ thí nghiệm 2 cho thấy, ở tất cả giống lúa khảo sát 
đều có kết quả tốt đối với đặc tính kháng protease và kháng nhiệt (dải protein 14 
KDa). Trong đó, hai giống là IR50404 và OM4900 có tồn tại thêm 1 dải protein 65 
KDa. Bên cạnh đó, theo kết quả đánh giá về các chỉ số đặc trưng khác cho nguyên 
liệu và malt như thành phần protein, năng lực đường hóa, hoạt tính enzyme amylase, 
hoạt tính protease thì giống IR50404 và có giá trị cao nhất và khác biệt có ý nghĩa 
thống kê so với các giống lúa bước đầu đã thỏa mãn đước các đặc tính cơ bản này. 
Do đó, giống lúa IR50404 được lựa chọn cho việc tiến hành các thí nghiệm tiếp theo 
cho việc sản xuất malt và nấu bia với thời gian ngâm và thời gian nẩy mầm tương 
ứng là 24 giờ và 4 ngày. 
Khi sản xuất bia, nhà sản xuất thường không quan tâm đến loại malt có hàm 
lượng protein quá cao vì như thế protein ảnh hưởng đến chất lượng chất chiết ít và vì 
co mối tương quan giữa hàm lượng protein của malt và protein của sản phẩm cuối 
cùng là nguyên nhân gây đục cho bia. Hàm lượng protein trong malt từ 10-11% malt 
khô là rất tốt và 10-11% là trung bình (Hà và ctv., 2014). Hàm lượng protein của các 
giống sau 4 ngày nẩy mầm giảm nhưng không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Tuy 
chưa qua quá trình sấy tạo malt hoàn thiện nhưng kết quả cho thấy hàm lượng protein 
qua quá trình nẩy mầm không mất mát nhiều do đó không gây bất lợi cho quá trình 
sản xuất bia sau này. Hơn nữa hàm lượng protein của các giống tuy thấp hơn so với 
đại mạch nhưng đây có thể là nguyên liệu hứa hẹn sản xuất malt và cho sản phẩm bia 
tốt. Do có hàm lượng tinh bột cao (khoảng 70÷75%), gạo là nguyên liệu thích hợp để 
sản xuất bia, ngay cả khi nó có hàm lượng nitơ thấp, cần thiết cho dinh dưỡng của 
nấm men. Trong quá trình sản xuất bia, nó thường được sử dụng như một chất phụ 
trợ vì nó có thể làm tăng đáng kể hàm lượng chiết xuất của quá trình nấu. Cấu trúc và 
thành phần khác nhau giữa gạo và lúa mạch đòi hỏi sự cần thiết phải tối ưu hóa các 
điều kiện ủ tạo malt và dịch hóa (nấu bia) (Cela et al., 2020). 
Luận án tiến sĩ khóa 2016 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 88 Khoa Nông nghiệp 
Quy trình tuyển chọn giống lúa phù hợp cho sản xuất malt và bia 
Lúa nguyên liệu 
[OM4900; IR50404; OM5451; OM6976; Jasmine85 
↓ 
Xử lý 
[Rửa nước sạch → Ngâm Na2S2O5 0,1%/30 phút → Rửa nước sạch] 
↓ 
Ngâm 
[24 giờ (lúa/nước: 1/3), nhiệt độ 30oC] 
↓ 
Nẩy mầm 
[IR50404: 4 ngày; OM4900; OM5451; OM6976; Jasmine85: 5-6 ngày, 30oC] 
↓ 
Malt lúa non 
↓ 
Sấy 50oC/24 giờ 
↓ 
Malt lúa 
↓ 
Chiết xuất malt 
↓ 
Đánh giá trình kháng nhiệt và kháng protease 
[proteinase K: 30µg/ml; gia nhiệt 100oC/30 phút] 
↓ 
Giống lúa phù hợp: IR50404 
Hình 4.19: Quy trình tuyển chọn giống lúa phù hợp 
Luận án tiến sĩ khóa 2016 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 89 Khoa Nông nghiệp 
4.6 Xây dựng quy trình chế biến malt từ giống lúa IR50404 
4.6.1 Ảnh hưởng của quá trình ủ nhiệt đến chất lượng malt 
Malt có thể được phân loại thành malt nhạt (lager) và malt sậm màu (đặc biệt). 
Malt màu tối có thể được phân loại thành malt màu, malt caramel (pha lê) và malt 
rang. Malt màu (loại Munich) được sản xuất khi sử dụng nhiệt độ xử lý tăng cao (lên 
tới 105°C), trong khi malt caramel và malt rang thu được bằng cách rang malt non và 
malt pilsner (220÷250°C). Đối với malt caramel, công đoạn ủ nhiệt được tiến hành 
trước khi rang để cho phép thủy phân carbohydrate và protein (Cechovska et al., 
2012). So với malt nhạt màu, malt sậm màu cần phải chịu nhiệt độ xử lý cao hơn, từ 
đó dẫn đến hiện tượng hóa nâu không enzyme mạnh hơn (phản ứng Maillard). Tùy 
thuộc vào phương pháp xử lý nhiệt được áp dụng trong quá trình ủ nhiệt hoặc rang, 
một loại malt sậm màu có thể được tạo ra có màu từ vàng nhạt đến màu hổ phách đến 
màu nâu đến gần như đen, tức là từ 5÷1600 đơn vị EBC. Trong quá trình gia nhiệt 
malt non, nhà sản xuất có thể cung cấp nhiệt gián tiếp hoặc nhiệt trực tiếp. Gia nhiệt 
gián tiếp được sử dụng cho giai đoạn đường hóa ban đầu, trong khi gia nhiệt trực tiếp 
được áp dụng trong giai đoạn caramel hóa về sau (Coghe et al., 2006). Mục tiêu chính 
của quá trình ủ nhiệt là giúp thúc đẩy việc hình thành các thành phần chất dinh dưỡng 
được chuyển hóa (acid amin hòa tan, đường khử, màu sắc,) thông qua việc kích 
thích các nhóm enzyme nội bào trong malt góp phần cải thiện chất lượng của malt về 
dinh dưỡng, màu sắc và đặc tính chống oxi hóa. 
4.6.1.1 Sự thay đổi hoạt tính enzyme α-amylase và hàm lượng đường khử 
Sự thay đổi hoạt tính enzyme α-amylase của giống lúa IR50404 được khảo sát 
ủ nhiệt ở các mức nhiệt độ được thể hiện ở Hình 4.20. 
Hình 4.20: Sự thay đổi hoạt tính enzyme α-amylase theo nhiệt độ và thời gian ủ 
45
50
55
60
0 30 60 90 120
H
o
ạ
t 
tí
n
h
 α
-a
m
y
la
se
 (
U
/g
)
Thời gian (phút)
40⁰C 50⁰C 60⁰C 70⁰C
Luận án tiến sĩ khóa 2016 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 90 Khoa Nông nghiệp 
Hình 4.21: Sự thay đổi đường khử theo nhiệt độ và thời gian ủ 
Hình 4.20 và 4.21 cho thấy, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hoạt tính 
amylase và đường khử tương ứng giữa các mức nhiệt độ và thời gian ủ nhiệt. Hoạt 
tính enzyme α-amylase tăng cao nhất là ở nhiệt độ ủ 50oC, 30 phút (56,26 U/gCK), 
thấp nhất là ở nhiệt độ ủ 70oC, 60 phút. Nhìn chung hoạt tính enzyme α-amylase 
không tăng nhiều theo thời gian và nhiệt độ ủ nhiệt nhưng hoạt tính enzyme α-amylase 
sau khi ủ nhiệt tăng nhiều hơn so với malt sau khi nẩy mầm. Tuy nhiên, khi tăng nhiệt 
độ và thời gian ủ nhiệt hoạt tính của enzyme α-amylase có xu hướng giảm. Mặc dù 
sự thay đổi hoạt tính của enzyme α-amylase giữa các nhiệt độ và thời gian ủ nhiệt là 
không rõ ràng nhưng sự thay đổi hàm lượng đường khử được thể hiện rõ hơn qua 
Hình 4.20. 
Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ và thời gian ủ nhiệt hoạt tính của enzyme α-amylase 
có xu hướng giảm. Mặc dù sự thay đổi hoạt tính của enzyme α-amylase giữa các nhiệt 
độ và thời gian ủ nhiệt là không rõ ràng nhưng sự thay đổi hàm lượng đường khử 
được thể hiện rõ hơn qua Hình 4.21. Sự khác biệt về hàm lượng đường khử có ý nghĩa 
thống kê giữa các mức thời gian và nhiệt độ ủ nhiệt. Hàm lượng đường khử gia tăng 
theo thời gian và nhiệt độ ủ. Cụ thể, lượng đường khử tăng mạnh từ 30 đến 90 phút ủ 
nhiệt ở tất các các mức nhiệt độ khảo sát và sau thời gian này lượng đường khử có 
dấu hiện giảm xuống theo kết quả ở 120 phút và khác nhau tùy theo mức nhiệt độ ủ. 
Hàm lượng đường khử tăng mạnh nhất là ở 70oC, sau 60 phút và tăng cao hơn so với 
hàm lượng đường khử của malt non sau nẩy mầm. Theo Coghe et al. (2006), khi malt 
non được xử lý bên trong trống kín và nhiệt độ của hạt tăng lên khoảng 70°C, khi đó 
dòng không khí nóng chỉ truyền qua xung quanh trống kín, hạt malt vẫn ở mức độ ẩm 
không đổi khoảng 43%. Điều kiện nhiệt độ này là nhiệt độ tối ưu cho hoạt động 
0
50
100
150
200
250
0 30 60 90 120
Đ
ư
ờ
n
g
 k
h
ử
 (
m
g
/g
)
Thời gian (phút)
40⁰C 50⁰C 60⁰C 70⁰C
Luận án tiến sĩ khóa 2016 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 91 Khoa Nông nghiệp 
amylase, làm thủy phân một phần đáng kể phần tinh bột trong hạt. Chính ở giai đoạn 
này, phần bên trong của hạt (nội nhũ) đã được chuyển hóa và quá trình đường hóa 
hóa đã diễn ra. Malt caramel là loại malt duy nhất có một phần chuyển hóa đáng kể 
tinh bột thành đường xảy ra trước khi tiến hành dịch hóa trong sản xuất bia. Như vậy, 
nhiệt độ và thời gian ủ nhiệt có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng đường khử có trong 
malt, hàm lượng đường khử tăng khi nhiệt độ tăng nhưng khi tăng nhiệt độ và thời 
gian ở một thời điểm nào đó hàm lượng đường khử có xu hướng giảm cụ thể là ở 
70oC, 60 phút hàm lượng đường khử từ 188,71 mg/gCK giảm còn 160,31 mg/gCK. 
4.6.1.2 Sự thay đổi hoạt tính enzyme protease và hàm lượng acid amin hòa 
tan (Free acid amins – FAN) 
Hoạt tính enzyme protease của giống lúa IR50404 sau khi ngâm 24 giờ và nẩy 
mầm 96 giờ ở 30oC được khảo sát quá trình ủ nhiệt tại các mức nhiệt độ 40÷70oC và 
thời gian 30÷120 phút. Kết quả đánh giá hoạt tính protease được thể hiện qua Hình 
4.21. 
Hình 4.22: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ nhiệt đến hoạt tính của enzyme protease 
Hình 4.22 cho thấy, có sự khác biệt về hoạt tính protease giữa các mức nhiệt độ 
ủ theo thời gian. So với malt tươi, hoạt tính enzyme protease tăng lên trong quá trình 
ủ nhiệt. Nhìn chung hoạt tính enzyme protease tăng nhiều ở hai mức nhiệt độ ủ là 40 
và 50oC, tăng mạnh nhất là ở nhiệt độ ủ 50oC (0,168÷0,214 U/gCK). Ở nhiệt độ ủ 
60oC và 70oC, hoạt động của enzyme bị ức chế, hoạt tính enzyme gần như bị mất 
hoàn toàn, thấp hơn nhiều so với malt tươi ban đầu. Cụ thể ở hai mức nhiệt độ ủ 60 
và 70oC hoạt tính enzyme protease giảm dần từ 30 phút đến 120 phút, thấp hơn lúa 
tươi 7,08 lần (0,012 U/gCK ở 60oC) và 2,43 lần (0,035 U/gCK ở 70oC). Như vậy ở 
quá trình ủ nhiệt thì hai mức nhiệt độ này là không hiệu quả để cho enzyme hoạt 
động. Điều này cho thấy, nhiệt độ ủ ảnh hưởng rất lớn đến phản ứng của enzyme. 
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0 30 60 90 120
H
o
ạ
t 
tí
n
h
 p
ro
te
a
se
 (
U
/g
)
Thời gian (phút)
40⁰C 50⁰C 60⁰C 70⁰C
Luận án tiến sĩ khóa 2016 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 92 Khoa Nông nghiệp 
Theo Lương Đức Phẩm, (2011), tốc độ phản ứng tăng khi nhiệt độ tăng và đến một 
nhiệt độ nhất định thì tốc độ phản ứng của enzyme sẽ tăng đến cực đại rồi giảm dần 
xuống đến triệt tiêu. Đa số các enzyme thực vật họat động ở nhiệt độ tối thích 
40÷60oC nếu nhiệt độ cao hơn nữa ở khoảng 70÷80oC thì hoạt tính của enzyme sẽ bị 
mất vì nhiệt độ cao làm biến tính protein. Hoạt tính protease thay đổi theo thời gian 
ủ nhiệt. Theo Taylor & Boyd (1986) nhiệt độ tối ưu của enzyme protease từ 43÷50oC 
trong hạt lúa miến điều này cũng phù hợp với hoạt tính protease được khảo sát ở 
giống IR50404. 
Hình 4.