Luận án Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ bảo quản nho Ninh Thuận bằng phương pháp điều chỉnh khí (controlled atmosphere-ca)

it citric ở nồng độ 3,8 mg/ml (0,38%) để ức chế vi khuẩn phân lập 
được cho cả 2 loại nho đỏ và nho xanh. 
3.2.2. Khả năng kháng nấm men phân lập từ nho Ninh Thuận của một số axit 
hữu cơ 
3.2.2.1. Nồng độ ức chế nấm tối thiểu của axit hữu cơ với nấm men phân lập được 
Kết quả xác định nồng độ ức chế nấm tối thiểu của axit hữu cơ với nấm men phân lập được thể 
hiện ở bảng 3.10. 
66 
Bảng 3.10. MIC của axit hữu cơ với nấm men phân lập được 
Nấm men 
MIC (%) 
Axit lactic Axit citric 
Issatchenkia terricola (S1) 1,5 0,19 
Debaryomyces nepalensis (S2) 0,38 1,5 
Aureobasidium pullulans (S3) 0,75 0,75 
Saccharomycetale sp (S4) 0,19 0,75 
Wickerhamomces anomalus (S5) 0,09 0,75 
Hanseniaspora opuntiae (S6) 1,5 0,38 
Debaryomyces nepalensis (S7) 1,5 1,5 
Giá trị MIC lớn nhất của axit lactic là 0,75% và của axit citric là 1,5% cho thấy rằng 
khả năng kháng nấm của axit lactic tốt hơn hẳn axit citric. 
Stanojevic (2016) đã trình bày kết quả nghiên cứu nồng độ ức chế tối thiểu của axit 
lactic trên ba nấm men Rhodotorula sp, Saccharomyces cerevisiae và Candida albicans là 
12,5mg/ml tương ứng với nồng độ theo phần trăm là 1,25% [117]. Kết quả này tương tự với 
nồng độ ức chế tối thiểu vừa tìm được. 
3.2.2.2. Nồng độ diệt nấm tối thiểu của axit hữu cơ với nấm men phân lập được 
Minh họa cụ thể về cách xác định MFC của axit đối với nấm men phân lập từ nho Ninh Thuận 
được thể hiện ở hình 3.3. 
Wickerhamomces anomalus Hanseniaspora opuntiae Debaryomyces nepalensis 
Hình 3.3. MFC của axit lactic đối với nấm men phân lập từ nho xanh Ninh Thuận NH01-48 (%) 
(Chú thích: Vị trí 0: nước cất; Vị trí 1;2;3;4;5;6;7 tương ứng với các nồng độ axit lactic là 3; 
1,5; 0,75; 0,38; 0,19; 0,1; 0,05 %) 
67 
Sau 24h nuôi cấy, xác định được nồng độ tiêu diệt nấm tối thiểu (MFC) như sau: 
Bảng 3.11. MFC của axit hữu cơ với nấm men phân lập được 
Nấm men 
MFC (%) 
Axit lactic Axit citric 
Issatchenkia terricola (S1) 
1,5 0,38 
Debaryomyces nepalensis (S2) 
0,75 1,5 
Aureobasidium pullulans (S3) 0,75 0,75 
Saccharomycetale sp (S4) 0,38 1,5 
Wickerhamomces anomalus (S5) 0,38 0,75 
Hanseniaspora opuntiae (S6) 1,5 1,5 
Debaryomyces nepalensis (S7) 1,5 1,5 
Qua bảng 3.11 xác định được MFC của axit lactic, citric đối với S1 là 0,38%; S2 là 
0,75% và 1,5 %; S3 là 0,75%, S4 là 0,38% và 1,5%. S5 là 0,38% và 0,75%; S6 và S7 đều là 
1,5%. 
Shokri (2011) đã đánh giá tác động của axit citric và tartaric đến sự ức chế tăng trưởng 
của một số nấm gây bệnh quan trọng: Candida albicans, Aspergillus fumigatus và Malassezia 
furfur Kết quả cho thấy giá trị MIC và MFC của axit citric trên nấm men là 5% và 2,5% 
[115]. 
Theo nghiên cứu của Pundir và cs. (2010) về hoạt động của các loại nấm trên thực 
phẩm khi sử dụng chất bảo quản ở cùng nồng độ gồm axit lactic, citric cho thấy hiệu quả ức 
chế các loại nấm của axit lactic là 50%, còn axit citric là 12,5% gấp 4 lần [87]. Vì vậy, chọn 
axit lactic nồng độ 1,5% để ức chế nấm men trên cả 2 loại nho đỏ và nho xanh. 
68 
3.2.3. Khả năng kháng nấm mốc phân lập từ nho Ninh Thuận của một số axit 
hữu cơ 
3.2.3.1. Khả năng kháng nấm mốc phân lập được của một số axit hữu cơ 
Hình 3.4. Sự xuất hiện của khuẩn lạc nấm mốc Penicillium sau 48h nuôi cấy 
Dựa vào số liệu bảng 3.12 và hình 3.4 cho thấy hầu hết các khuẩn lạc bắt đầu xuất hiện sau 
18h nuôi, số lượng khuẩn lạc đối với các mẫu axit khác nhau nhưng cùng nồng độ là khác 
nhau. Cụ thể đối với mẫu axit lactic sau 24h nuôi cấy mới thấy sự xuất hiện của khuẩn lạc, sau 
48h nuôi cấy đếm được 4 khuẩn lạc. Với axit citric có 12 khuẩn lạc xuất hiện sau 48h nuôi cấy 
và axit ascorbic là 19 khuẩn lạc sau 48h nuôi cấy. Mẫu đối chứng xuất hiện 26 khuẩn lạc sau 
48h nuôi cấy. Theo kết quả trên có thể thấy axit lactic có khả năng kháng nấm cao nhất, do đó 
chọn lựa axit lactic để nghiên cứu sự ức chế nấm mốc ở các nồng độ khác nhau. 
Bảng 3.12. Số lượng khuẩn lạc nấm mốc Penicillium xuất hiện sau 48h nuôi cấy 
Thời gian (h) Axit lactic 2% Axit citric 2% Axit ascorbic 2% Mẫu đối chứng 
0 0 0 0 0 
6 0 0 0 0 
12 0 0 0 0 
18 0 3 5 12 
24 2 6 16 20 
48 4 12 19 26 
3.2.3.2. Khả năng kháng nấm mốc phân lập được của axit lactic 
Kết quả nghiên cứu ánh giá khả năng kháng nấm mốc phân lập được của axit lactic được thể 
hiện ở hình 3.5. 
Axit lactic 2% Axit citric 2% Axit ascorbic 2% 
2% 
Mẫu đối chứng 
69 
Hình 3.5. Khả năng kháng nấm mốc phân lập được của axit lactic ở một số nồng độ 
Dựa vào bảng số liệu 3.13 ta thấy, ở nồng độ 5% không có sự xuất hiện khuẩn lạc sau 
48h nuôi cấy trong điều kiện thích hợp. Khuẩn lạc bắt đầu xuất hiện tại nồng độ 2,5% và nhiều 
hơn nữa khi giảm xuống còn 0,15625%. Trên mẫu kiểm chứng không có sự xuất hiện của axit 
lactic thì sau 48h nuôi cấy đã không thể xác định được số lượng tế bào nấm mốc. Với kết quả 
trên, bước đầu cho thấy ở nồng độ 5% nấm mốc Penicillium bị ức chế hoàn toàn. 
 Nồng độ 5% Nồng độ 2,5% Nồng độ 1,25% 
Nồng độ 0,625% Nồng độ 0,3125% Nồng độ 0,15625% 
Mẫu đối chứng 
70 
Bảng 3.13. Số lượng khuẩn lạc nấm mốc ở một số nồng độ axit lactic 
Thời 
gian (h) 
Nồng độ 
5% 
Nồng độ 
2,5% 
Nồng độ 
1,25% 
Nồng độ 
0,625% 
Nồng độ 
0,3125% 
Nồng độ 
0,15625% 
Đối 
chứng 
0 0 0 0 0 0 0 0 
6 0 0 0 0 0 0 0 
12 0 0 0 0 0 0 0 
18 0 0 2 5 3 4 14 
24 0 3 7 18 21 32 >100 
48 0 11 22 45 45 47 >100 
Các axit hữu cơ đã được sử dụng rất hiệu quả để ức chế sự phát triển của nấm mốc. 
Higgins và Brinkhaus (1999) [62] đã tiến hành nghiên cứu khả năng kháng một số loại nấm 
mốc như Fusarium spp, Aspergillus spp, Penicillium spptrong thức ăn chăn nuôi của một số 
loại axit hữu cơ như axit lactic, axit acetic, axit propionic, axit pentanoic, axit butyricở các 
nồng độ 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25%, 0,3%, 0,35%, 0,4%, 0,45%, và 0,5% cho thấy khả 
năng ức chế sự phát triển của nấm mốc của các loại axit hữu cơ khác nhau là khác nhau. Ví dụ 
đối với axit pentanoic, ở nồng độ 0,15% ức chế hoàn toàn đối với các loại nấm mốc tìm thấy 
trong thức ăn chăn nuôi; đối với axit propionic ở nồng độ 0,35% ức chế hoàn toàn các loại 
nấm mốc. Đối với axit lactic ở nồng độ 0,5% ức chế mức độ sinh trưởng từ 100% xuống còn 
khoảng 38% đối với nấm mốc Aspergillus và 55% đối với nấm mốc Penicillium. 
 3.2.3.3. Nồng độ ức chế nấm tối thiểu của axit hữu cơ với nấm mốc phân lập được 
Bảng 3.14. MIC của axit lactic và axit citric với nấm mốc phân lập được 
Nấm mốc MIC (%) 
Axit lactic Axit citric 
10.1 3 3 
13.1 1,5 3 
13.2 0,75 3 
71 
Bảng 3.14 cho thấy kết quả về nồng độ ức chế tối thiểu của 2 axit hữu cơ đối với 3 loại 
nấm mốc. Với axit lactic, giá trị MIC thấp nhất đối với mẫu nấm mốc 13.2 là 0,75%, cao nhất 
với mẫu 10.1 là 3%. Với axit citric, giá trị MIC đồng đều đối với 3 mẫu nấm mốc là 3%. 
Kết quả này gần tương tự với kết quả của Stanojevic-Nikolic và cs. (2015) [117]. Họ 
đã báo cáo rằng 3% axit lactic là nồng độ ức chế tối thiểu sự phát triển của nấm mốc. 
3.2.3.4. Nồng độ diệt nấm tối thiểu của axit hữu cơ với nấm mốc phân lập được 
Bảng 3.15. MFC của axit lactic và axit citric với nấm mốc phân lập được 
Nấm mốc MFC (%) 
Axit lactic Axit citric 
10.1 3 3 
13.1 3 6 
13.2 3 3 
Bảng 3.15 cho thấy giá trị MFC của axit lactic với cả 3 loại nấm mốc là 3%; của axit citric với 
nấm mốc 10.1 và 13.2 là 3% còn với 13.1 là 6%. Như vậy chọn axit lactic 3% có thể ức chế 
được hệ nấm mốc trên cả 2 loại nho; axit citric 3% và 6% có thể ức chế được hệ nấm mốc trên 
nho đỏ và nho xanh. Kết quả này kết hợp với với kết quả ở các mục 3.2.1. và 3.2.2. cho thấy 
sử dụng axit lactic 3% có thể ức chế được vi sinh vật phân lập được trên nho đỏ; sử dụng axit 
citric 3% và 6% có thể ức chế được vi sinh vật trên nho đỏ và nho xanh. 
So sánh giữa axit lactic và axit citric cho thấy, với nồng độ axit citric là 6% dễ gây ảnh hưởng 
xấu đến mùi vị cho quản nho sau khi bảo quản. Vì vậy chúng tôi sử dụng axit lactic 3% trong 
nội dung tiếp theo. 
3.2.4. Ứng dụng axit lactic trong tiền xử lý bảo quản quả nho NH 01-48 
3.2.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ axit lactic đến độ cứng của quả 
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của axit lactic đến độ cứng của quả nho NH 01-48 được thể 
hiện ở hình 3.6: 
72 
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ axit lactic đến độ cứng của quả nho NH 01-48 
 trong thời gian bảo quản 
(TN 0.1: Mẫu nho không xử lý; TN 0.2: Mẫu nho rửa nước cất; TN 0.3: Mẫu nho nhiễm chủ động VSV; 
TN 0.4: Mẫu nho nhiễm chủ động VSV, nhúng axit lactic 3%; TN 0.5: Mẫu nho nhúng axit lactic 3%). 
Nhìn vào đồ thị hình 3.6 ta thấy rằng độ cứng của quả nho giảm trong thời gian bảo quản. Tất 
cả các mẫu không xử lý axit lactic có tốc độ giảm nhanh hơn các mẫu khác. 2 mẫu TN0.1 và 
TN 0.2 đã bị hư hỏng sau 15 ngày bảo quản đồng nghĩa với độ cứng giảm xuống thấp nhất 
(4,23 và 4,25 N). Điều này cho thấy tác động gây thối hỏng của vi sinh vật trên quả nho là rất 
lớn. Nếu không xử lý axit lactic mà chỉ rửa qua nước cất để loại bỏ một phần vi sinh vật vi 
sinh vật bám trên bề mặt quả thì độ cứng có giảm chậm hơn. Tuy nhiên thời gian cũng chỉ 
thêm 5 ngày mẫu TN 0.2 đã bị hư hỏng. Đối với 2 mẫu đem xử lý 3% axit lactic thì tốc độ 
giảm độ cứng là tương đương. Sau 30 ngày theo dõi, độ cứng được xác định lần lượt là 4,42 
và 4,51 N. 
3.2.4.2. Ảnh hưởng của xử lý axit lactic đến màu sắc của quả 
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý axit lactic đến màu sắc của quả nho được thể hiện ở 
hình 3.7: 
3,5
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
7,5
8
0 5 10 15 20 25 30
Đ
ộ
 c
ứ
n
g
N 
TN 0.1
TN 0.2
TN 0.3
TN 0.4
TN 0.5
Thời gian (ngày) 
73 
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ axit lactic đến màu sắc của quả nho NH01-48 
trong thời gian bảo quản 
(TN 0.1: Mẫu nho không xử lý; TN 0.2: Mẫu nho rửa nước cất; TN 0.3: Mẫu nho nhiễm chủ động VSV; 
TN 0.4: Mẫu nho nhiễm chủ động VSV, nhúng axit lactic 3%; TN 0.5: Mẫu nho nhúng axit lactic 3%). 
ΔE càng lớn chứng tỏ màu sắc của quả nho biến đổi càng nhiều. Các mẫu không được xử lý 
axit có ΔE tăng mạnh sau 15 ngày bảo quản, các mẫu xử lý axit lactic thì ΔE tăng chậm hơn. 
Điều này cho thấy axit lactic có khả năng làm chậm lại sự biến đổi màu của chùm nho trong 
quá trình bảo quản. Sau 30 ngày, màu sắc của chùm nho ở 2 mẫu TN0.4 và TN 0.5 chỉ biến 
đổi từ xanh lá cây sang xanh mờ. Trong khi 3 mẫu còn lại bị hư hỏng rất nhanh và sau 15 ngày 
đã xuất hiện màu nâu ở quả. Kết quả về ảnh hưởng tích cực của axit hữu cơ đến sự biến đổi 
màu sắc của quả cũng đã được nhiều tác giả chỉ ra, như nghiên cứu của tác giả Trần Thị Định 
và cs. (2015) về ảnh hưởng của axit hữu cơ làm giảm sự nâu hóa trên vỏ của vải, nhãn [15, 
16], sử dụng axit ascorbic để duy trì mầu sắc của quả thanh long trong quá trình bảo quản [18]. 
3.2.4.3. Ảnh hưởng của xử lý axit lactic đến hàm lượng chất khô tổng số của quả 
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý axit đến hàm lượng chất khô tổng số được thể hiện ở 
hình 3.8: 
0
1
2
3
4
5
0 5 10 15 20 25 30
M
à
u
 s
ắ
c 
ΔE 
TN0.1
TN0.2
TN0.3
TN0.4
TN0.5
Thời gian (ngày) 
74 
Hình 3.8. Ảnh hưởng của xử lý axit lactic đến hàm lượng chất khô tổng số 
của quả nho NH01-48 trong thời gian bảo quản 
(TN 0.1: Mẫu nho không xử lý; TN 0.2: Mẫu nho rửa nước cất; TN 0.3: Mẫu nho nhiễm chủ động VSV; 
TN 0.4: Mẫu nho nhiễm chủ động VSV, nhúng axit lactic 3%; TN 0.5: Mẫu nho nhúng axit lactic 3%). 
Nhìn vào đồ thị cho thấy tất cả các mẫu trong 5 ngày đầu, hàm lượng chất khô tổng số có xu 
hướng tăng do mất nước làm chỉ số này tăng lên. Sau đó lại giảm là do quả bị phân hủy. Điều 
này là phù hợp với quá trình già hóa của quả. Hai mẫu được xử lý axit lactic có độ giảm chất 
khô tổng số chậm hơn và sau 30 ngày chỉ số này vẫn còn ở mức 14,8 và 14,6%. Giá trị này 
cho thấy xử lý axit trước bảo quản có tác dụng tốt trong việc duy trì chất lượng dinh dưỡng 
của quả nho. 
3.2.4.4. Ảnh hưởng của xử lý axit lactic đến hàm lượng axit tổng số của quả 
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý axit lactic đến hàm lượng axit tổng số được thể hiện 
ở hình 3.9: 
10
11
12
13
14
15
16
17
18
0 5 10 15 20 25 30
C
h
ấ
t 
k
h
ô
 t
ổ
n
g
 s
ố
TN0.1
TN0.2
TN0.3
TN0.4
TN0.5
Thời gian (ngày) 
0Bx 
75 
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ axit lactic đến hàm lượng axit tổng số của quả nho NH01-48 
trong thời gian bảo quản 
(TN 0.1: Mẫu nho không xử lý; TN 0.2: Mẫu nho rửa nước cất; TN 0.3: Mẫu nho nhiễm chủ động VSV; 
TN 0.4: Mẫu nho nhiễm chủ động VSV, nhúng axit lactic 3%; TN 0.5: Mẫu nho nhúng axit lactic 3%). 
Hàm lượng axit tổng số là một trong những chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của 
quả nho. Hàm lượng này giảm sau thu hoạch đồng nghĩa với quả nho bị biến đổi chất lượng 
theo chiều hướng xấu. Trong quá trình bảo quản chỉ số axit giảm. Tuy nhiên các mẫu bảo quản 
có xử lý axit tốc độ giảm chậm hơn. Điều này có ý nghĩa trong việc duy trì chất lượng của quả 
nho. Sholberg và cs. (2009) cũng đã nghiên cứu bảo quản quả nho ở nhiệt độ 2-50C sau khi 
nhúng trong dung dịch axit acetic. Kết quả cho thấy các chỉ tiêu chất lượng của quả (hàm 
lượng chất khô tổng số, axit tổng số, pH và màu sắc) giảm chậm trong 6 tuần bảo quản [116]. 
3.2.4.5. Ảnh hưởng của xử lý axit lactic đến hàm lượng VSV tổng số của quả 
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý axit lactic đến hàm lượng VSV tổng số được thể hiện 
ở hình 3.10: 
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0 5 10 15 20 25 30
A
x
it
 t
ổ
n
g
 s
ố
% 
TN0.1
TN0.2
TN0.3
TN0.4
TN0.5
Thời gian (ngày) 
76 
Hình 3.10. Ảnh hưởng của nồng độ axit lactic đến hàm lượng VSV tổng số của quả nho NH01-48 
trong thời gian bảo quản 
(TN 0.1: Mẫu nho không xử lý; TN 0.2: Mẫu nho rửa nước cất; TN 0.3: Mẫu nho nhiễm chủ động VSV; 
TN 0.4: Mẫu nho nhiễm chủ động VSV, nhúng axit lactic 3%; TN 0.5: Mẫu nho nhúng axit lactic 3%). 
Hàm lượng vi sinh vật tổng số tăng lên ở tất cả các mẫu. Giá trị này của mẫu nguyên liệu nho 
ban đầu của giống nho NH01-48 là 1,81 log CFU/g. Các mẫu không xử lý axit giá trị này tăng 
mạnh, 2 mẫu TN0.1 và TN0.3 tăng đến 5,08 và 4,95 log CFU/g sau 15 ngày, mẫu TN0.2 là 
5,04 log CFU/g sau 20 ngày chứng tỏ các mẫu này đã bị hư hỏng do bị vi sinh vật gây ra. Các 
mẫu TN0.4 và 0.5 đến ngày 30 giá trị này mới đạt đến 3,14 và 3,12 log CFU/g. Như vật axit 
lactic ở nồng độ 3% đã ức chế được vi sinh vật gây thối hỏng nho Ninh Thuận NH 01-48, từ 
đó kéo dài thời gian sử dụng cho giống nho này mà vẫn đảm bảo chỉ tiêu về hàm lượng vi sinh 
vật tổng số đối với quả tươi. Sholberg (2009) cũng đã sử dụng phương pháp xông hơi axit 
acetic ở nồng độ 8,0 mg/l để ức chế các loại vi sinh vật trên quả nho như: Botrytis cinerea, 
Penicillium expanxum, Monilinia spp., Rhizopus stolonifer. Kết quả đã làm giảm tỷ lệ thối 
hỏng trên chùm nho và kéo dài thời gian bảo quản đến 74 ngày ở 00C bằng phương pháp 
Modified Atmosphere Packaging (MAP) [116]. Venditti và cs. (2017) cũng đã chỉ ra kết quả 
tương tự khi sử dụng axit này để bảo quản nho „Taloppo‟ [124, 125]. 
Qua kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý axit lactic đến chất lượng quả nho NH01-48 
trong thời gian bảo quản cho thấy: Axit lactic ở nồng độ 3% có khả năng ức chế được hoạt 
động của vi sinh vật gây thối hỏng nho xanh Ninh Thuận, làm chậm lại sự biến đổi các chỉ tiêu 
về chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan của giống nho này. Vì vậy chúng tôi 
0
1
2
3
4
5
6
0 5 10 15 20 25 30
V
i 
si
n
h
 v
ậ
t 
tổ
n
g
 s
ố
Ngày 
log CFU/g 
TN0.1
TN0.2
TN0.3
TN0.4
TN 0.5
77 
sử dụng axit lactic 3% trong tiền xử lý giống nho này trước khi tiến hành bảo quản bằng công 
nghệ CA. 
3.3. Nghiên cứu sự biến đổi sinh lý và sinh hóa của quả nho xanh 
Ninh Thuận trong thời gian bảo quản 
3.3.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến cƣờng độ hô hấp của quả nho NH 01-48 
trong thời gian bảo quản 
Hình 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của quả nho xanh NH 01-48 
theo thời gian bảo quản 
(TN1.1, TN1.2, TN1.3, TN1.4 và TN1.5 tương ứng với 5 mức nhiệt độ 20C, 40C, 60C, 150C và nhiệt độ 
môi trường, ± 0,50C) 
Tổng hợp số liệu đo cường độ hô hấp của quả nho xanh NH 01- 48 trong thời gian 30 ngày 
với 5 mẫu thí nghiệm ở các nhiệt độ khác nhau ở 20C; 40C; 60C; 150C và nhiệt độ môi trường, 
được biểu diễn tại đồ thị hình 3.11. Ở điều kiện môi trường tại thời điểm thí nghiệm nhiệt độ 
phòng khoảng 20 - 220C cường độ hô hấp của quả nho xanh là 10,15 - 15,68 ml CO2/kg.giờ. 
Trong khi, cường độ hô hấp giảm đáng kể ở điều kiện nhiệt độ lạnh sau 1 - 2 ngày đầu, tiếp 
theo đến ngày thứ 22 với cả 4 thí nghiệm cường độ hô hấp tương đối ổn định từ 5,8 - 7,2 ml 
CO2/kg.giờ (15
0C), từ 3,4 - 6,3 ml CO2/kg.giờ (6
0C), từ 2,1 - 4,2 ml CO2/kg.giờ (4
0
C) và từ 
1,2 - 3,1 ml CO2/kg.giờ (2
0C). Đối với 3 thí nghiệm ở nhiệt độ lạnh (20C; 40C; 60C) từ ngày 26 
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718192021222324252627282930
C
ư
ờ
n
g 
đ
ộ
 h
ô
 h
ấp
 (
m
lC
O
2
/k
g.
h
) 
Thời gian (ngày) 
TN1.1
TN1.2
TN1.3
TN1.4
TN1.5
78 
đến ngày thứ 30 xu hướng giảm dần đến 2 - 2,5 ml CO2/kg.giờ, trong khi thí nghiệm ở 15
0
C 
vẫn duy trì ở mức cao hơn từ 4,5 - 5,4 ml CO2/kg.giờ. Điều này cho thấy đặc tính sinh lý của 
quả nho xanh là quả hô hấp thường, không nhạy cảm với nhiệt độ thấp (non-chilling-
sensitive), không khác biệt nhiều so với các giống nho đã được nghiên cứu, thông qua nhiệt độ 
bảo quản đã được các tác giả công bố trong khoảng từ 1 - 50C. Khi nhiệt độ xuống dưới 00C sẽ 
gây ra tổn thương lạnh cho quả nho [101, 98, 120, 107]. Hơn nữa, việc bảo quản ở nhiệt độ 
thấp cũng có thể gây mất hương thơm của nho sau thu hoạch. Theo công bố của Matsumoto và 
cs. (2016) thì việc bảo quản ở nhiệt độ 00C đã giảm đáng kể hàm lượng linalool, một hợp chất 
tạo hương thơm cho nho. Theo báo cáo, hàm lượng linalool ban đầu là 0,11 mg/kg, sau 8 tuần 
bảo quản, hàm lượng linalool tại 100C là 0,046 mg/kg gấp từ 5 đến 20 lần so với ở các nhiệt độ 
khác (0
0
C là 0,0023 mg/kg; 2
0
C là 0.0024 mg/kg và 5
0
C là 0.0087 mg/kg) [79]. 
3.3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng của quả nho NH 01- 48 trong 
thơi gian bảo quản 
3.3.2.1. Độ cứng thịt quả 
Hình 3.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ cứng thịt quả nho xanh NH01- 48 
theo thời gian bảo quản 
(TN1.1, TN1.2, TN1.3, TN1.4 và TN1.5 tương ứng với 5 mức nhiệt độ 20C, 40C, 60C, 150C và nhiệt độ 
môi trường, ± 0,50C) 
Độ cứng thịt quả nho là chỉ tiêu quan trọng đánh giá sự duy trì trạng thái quả còn tốt hay 
đã có biểu hiện mềm (nhũn) dẫn đến thối hỏng. Từ đồ thị (Hình 3.12) cho thấy với mẫu đối 
chứng ở nhiệt độ môi trường, độ cứng giảm nhanh từ 1,33 N xuống 0,71 N sau ngày thứ 5 và 
bắt đầu có biểu hiện của sự thối hỏng, đến ngày thứ 10 giảm xuống 0,43 N. Trong khi với 4 
mẫu ở nhiệt độ lạnh thì độ cứng thịt quả duy trì ở mức cao hơn, xu hướng mức nhiệt độ thấp 
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
0 5 10 15 20 25 30
Đ
ộ
 c
ứ
n
g
N 
TN1.1
TN 1.2
TN 1.3
TN 1.4
TN 1.5
79 
có khả năng duy trì độ cứng thịt quả cao hơn, cụ thể các mẫu 20C, 40C, 60C và 150C tương ứng 
độ cứng quả nho sau 30 ngày bảo quản (0,91 N, 0,83 N, 0,76 N và 0,54 N). Điều này là phù 
hợp với quy luật biến đổi trạng thái của quả theo xu hướng già hóa, tuy vậy theo khảo sát của 
Teles và cs. (2014), độ cứng ban đầu của quả nho được đo xuyên qua lớp vỏ là 3,73 N, sau 4 
tuần bảo quản lạnh ở 1 ± 0,50C, độ cứng tăng 12% [120], lý do độ cứng tăng là do quả nho bị 
mất nước trong quá trình bảo quản, trạng thái vỏ quả bị tăng độ dai nên lực xuyên qua lớp vỏ 
tăng. 
3.3.2.2. Hàm lượng chất khô tổng số 
Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô tổng số 
của quả nho xanh NH01-48 theo thời gian bảo quản 
(TN1.1, TN1.2, TN1.3, TN1.4 và TN1.5 tương ứng với 5 mức nhiệt độ 20C, 40C, 60C, 150C và nhiệt độ 
môi trường, ± 0,50C) 
Quan sát đồ thị hình 3.13 cho thấy nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến hàm 
lượng chất khô tổng số của quả nho xanh. Ở tất cả các mẫu thí nghiệm (20C, 40C, 60C, 150C) 
hàm lượng chất khô tổn