Luận án Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu cá sấu bằng kỹ thuật hóa sinh

ực sau 14 ngày. 
2.5.7.2 Đánh giá khối lượng chuột và chiều dài cơ thể chuột 
Ở thí nghiệm này, chuột được cho ăn sản phẩm bổ sung cao cá sấu sau đó cân 
khối lượng và đo chiều dài cơ thể ở các lô đối chứng và lô thử sau thời gian 8 tuần. 
2.5.7.3 Đánh giá ảnh hưởng của sản phẩm bổ sung cao cá sấu lên xương chuột 
(chiều dài, độ chắc và độ đàn hồi của xương) 
Chuột được chia thành các lô tương đương về khối lượng và được nuôi ở điều 
kiện, dinh dưỡng giống nhau. Các chuồng được cho ăn cùng một lượng thức ăn 5 
g/con/ngày, uống nước đầy đủ. Cho chuột uống cao và các sản phẩm bổ sung cao cá 
sấu pha trong nước cất theo các liều sau: 
+ Lô thử 1: uống cao cá sấu (CLT) liều 1,85 g/kg 
+ Lô thử 2: uống cao cá sấu (CLT) liều 3,70 g/kg 
+ Lô thử 3: uống BTP liều 1,84 g/kg 
+ Lô thử 4: uống BTP liều 3,68 g/kg 
+ Lô thử 5: uống BDD liều 1,84 g/kg 
+ Lô thử 6: uống BDD liều 3,68 g/kg 
+ Lô thử 7: (lô đối chứng) uống nước cất 0,1 ml/10g thể trọng. 
Nhóm chuột ở các lô được lấy xương phân tích độ chắc sau 8 tuần thử. 
Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, số liệu thí nghiệm được xử lý thống kê. 
2.6 Các phương pháp phân tích 
2.6.1 Phân tích hóa lý 
2.6.1.1 Phân tích hàm lượng collagen trong xương bằng kỹ thuật HPLC 
Xác định hàm lượng collagen trong mẫu bằng kỹ thuật HPLC theo phương pháp 
Pico-Tag (White và ctv, 1986). 
66 
2.6.1.2 Phân tích tổng protein bằng phương pháp Kjeldahl 
Phân tích tổng protein bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 8179: 2009. 
2.6.1.3 Phân tích protein hòa tan bằng phương pháp Bradford 
Phương pháp protein này được thực hiện theo các bước như mô tả của 
Bradford (1972). 
2.6.1.4 Phân tích mức độ thủy phân protein dùng phương pháp kết tủa với TCA 
Phương pháp xác định mức độ thủy phân (DH) được thực hiện theo Hoyle và 
Meritt - 1994. 
2.6.1.5 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa bằng gốc tự do ABTS 
Hoạt tính kháng oxi hóa của mẫu bột được xác định bằng phương pháp thử với 
gốc tự do ABTS•+ (Re và ctv, 1998). 
Cation ABTS•+ [2,2’-azinobis (3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonate] là một chất 
phát quang màu xanh, được đặc trưng ở độ hấp thu 724 nm. Khi cho chất chống oxi 
hóa vào dung dịch chưa ABTS•+, các chất chống oxi hóa sẽ khử ion này thành 
ABTS. Đo độ giảm độ hấp thu của dung dịch ở bước sóng 724nm so với mẫu đối 
chứng để xác định hoạt tính của chất chống oxi hóa. 
2.6.1.6 Xác định khả năng bắt gốc tự do DPPH 
Phương pháp xác định khả năng kháng oxi hóa được thực hiện theo (Zhu và 
ctv 2006; Amissah, 2012). 
Cơ chế phản ứng: Cơ chế của hoạt động bắt gốc tự do DPPH (1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl) là sự ghép đôi hydro và dừng quá trình ôxi-hóa bằng sự chuyển các 
gốc tự do sang trạng thái ổn định hơn. Như vậy, khi có mặt của chất chống ôxi hóa 
nó sẽ khử gốc tự do DPPH và làm cho dung dịch bị giảm màu sắc (màu tím chuyển 
sang màu vàng nhạt), do đó độ hấp thụ của dung dịch sẽ giảm đi. 
2.6.1.7 Hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung ở 600°C 
Phân tích tro toàn phần được tiến hành theo TCVN 4070:2009. 
67 
2.6.1.8 Hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở 105°C 
Độ ẩm được tiến hành theo TCVN 8135:2009, sấy ở nhiệt độ 102 – 105oC, 
cho đến khi nhiệt độ không đổi. 
2.6.1.9 Hiệu suất thu hồi vật chất khô và thu hồi protein 
Hiệu suất thu hồi vật chất khô (%) = (Tổng vật chất khô của bột / tổng chất khô của 
dung dịch ban đầu) * 100% 
Hiệu suất thu hồi protein (%) = (Hàm lượng protein tổng số của bột/ tổng số hàm 
lượng protein của dung dịch ban đầu) * 100% 
2.6.1.10 Phân tích màu 
Phân tích màu được thực hiện theo phương pháp CIELAB. Trong hệ thống 
CIELAB, sự khác nhau giữa các điểm được biểu thị trong không gian màu tương ứng 
với khác biệt có thể nhìn thấy được giữa các màu. 
2.6.1.11 Phân tích cảm quan, khoáng chất và kim loại nặng 
Đánh giá cảm quan theo TCVN 11184:2015; Hàm lượng khoáng chất và kim 
loại theo AOAC (bằng AAS); Hàm lượng thủy ngân bằng thiết bị phân tích Hg trực 
tiếp DMA 80; Hàm lượng amino acid bằng HPLC. 
2.6.2 Phân tích vi sinh 
Các chỉ tiêu phân tích vi sinh được tiến hành theo các tiêu chuẩn Việt Nam: 
Tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 4884 (ISO 4833-1); E.Coli theo TCVN 
6846:2007; Coliforms theo ISO 4832:2007; Staphylococcus aureus theo TCVN 4830-
1:2005; Salmonella spp. theo TCVN 4829:2005; Clostridium perfringens theo TCVN 
4991 : 2005; Tổng nấm men – nấm mốc theo TCVN 8275-1:2010. 
68 
2.7 Xử lý số liệu 
Tất cả các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Số liệu thí nghiệm trình bày dưới 
dạng giá trị trung bình (± SD). Phần mềm JMP 10.0.2 và phương pháp bề mặt đáp 
ứng được ứng dụng để quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa quá trình thủy phân. Chỉ 
các biến với độ tin cậy trên 95% (p < 0,05) được coi có ý nghĩa thống kê. 
69 
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1 Thành phần hóa lý trong xương cá sấu 
3.1.1 Thành phần cơ bản của xương nguyên liệu 
Kết quả phân tích thành phần hóa học của các mẫu xương nguyên liệu như 
trong Bảng 3-1. Đối với mẫu xương trước và sau khi loại tủy có các giá trị độ ẩm, 
pH, tro tổng số, nitơ tổng, protein thô và hàm lượng chất béo khác nhau có ý nghĩa 
thống kê (p<0,05). Trong đó hàm lượng chất béo khá cao trong xương chưa loại tủy 
2,55% sau quy trình xử lý tủy hàm lượng chất béo chỉ còn lại 0,05% trong xương loại tủy. 
Bảng 3-1. Thành phần hóa lý của xương trước và sau loại tủy 
Chỉ tiêu 
Mẫu xương nghiên cứu 
Xương chưa loại tủy Xương loại tủy 
Độ ẩm (%) 30,28b ± 0,48 8,20a ± 0,04 
pH 5,98a ± 0,08 6,13b ± 0,05 
Tro tổng số (% w/w) * 63,18b ± 0,17 67,23a ± 0,13 
Tro không tan trong axít (% w/w) * 1,27a ± 0,18 1,36a ± 0,44 
Nitơ tổng số (% w/w) * 4,90b ± 0,24 4,17a ± 0,04 
Protein thô (% w/w) * 30,60b ± 0,19 26,05a ± 0,23 
Chất béo (% w/w) * 2,55b ± 0,51 0,05a ± 0,01 
ab Trong cùng một hàng, các giá trị trung bình có ký tự theo sau không giống nhau 
có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05) 
* Kết quả tính trên chất khô tuyệt đối 
3.1.2 Thành phần amino acid và hàm lượng collagen của xương nguyên liệu 
Kết quả phân tích amino acid trong mẫu xương nguyên liệu trước và sau loại 
tủy (Bảng 3-2) cho thấy các thành phần amino acid ít có sự thay đổi, tổng hàm lượng 
amino acid trong mẫu xương trước loại tủy (15,45 %) không có sự khác biệt có ý nghĩa 
thống kê (p>0,05) so với mẫu xương sau khi loại tủy (15,22%). Điều này chứng tỏ quá 
trình xử lý tủy đã có tác động rất ít đến hàm lượng các amino acid trong mẫu xương 
nguyên liệu. Dữ liệu phân tích cũng cho thấy thành phần các amino acid trong xương cá 
70 
sấu chứa nhiều Glutamic acid, Glycine + Histidine, Arginine, Alanine+Prolin, đây là các 
thành phần cơ bản trong cấu tạo collagen. 
Bảng 3-2. Thành phần amino acid trong xương trước và sau loại tủy 
Hàm lượng amino acid (g/kg) ** 
Mẫu xương nghiên cứu 
Xương chưa loại tủy Xương loại tủy 
Aspartic acid 1,73 ± 0,11 1,59 ± 0,35 
Glutamic acid 13,18 ± 0,13 15,47 ± 0,14 
Serine 7,38 ± 0,21 7,58 ± 0,22 
Glycine + Histidine* 48,67 ± 0,76 44,25 ± 0,11 
Arginine 19,23 ± 0,47 18,92 ± 0,34 
Threonin* 4,37 ± 0,26 4,95 ± 0,15 
Alanine + Prolin 21,99 ± 0,19 21,95 ± 0,52 
Tyrosine 2,80 ± 0,82 2,93 ± 0,67 
Valine* 5,09 ± 0,18 4,34 ± 0,12 
Methionine* 2,36 ± 0,97 2,70 ± 0,95 
Cystine 6,81 ± 0,37 6,48 ± 0,42 
Isoleucine* 7,09 ± 0,15 7,30 ± 0,86 
Leucine* 8,58 ± 0,27 8,66 ± 0,16 
Phenylalanine* 2,51 ± 0,29 2,64 ± 0,44 
Lysine* 2,69 ± 0,26 2,47 ± 0,08 
Tổng (% w/w) 15,45 ±0,14 15,22 ± 0,28 
* Amino acid thiết yếu ** Kết quả tính trên chất khô tuyệt đối 
Phân tích hàm lượng Hydroxylproline (Hyp) và collagen trong mẫu xương 
nguyên liệu (Bảng 3-3) cho thấy hàm lượng Hyp trong mẫu xương cá sấu trước và 
sau khi loại tủy không có sự khác biệt đạt ý nghĩa thống kê (p>0,05). Hàm lượng Hyp 
trong xương cá sấu cao hơn trong một số xương động vật sử dụng trích ly collagen, 
chẳng hạn xương cá hồng vàng sọc mờ (Priacanthus tayenus) 5,71 mg/g (0,57%) 
(theo Kittiphattanabawon, 2005), cá nạng hồng (Otolithes ruber) 7,51 mg/g (0,75%), 
cá pecca hồng (Nemipterus japonicus) 7,41 mg/g (0,74 %) (theo Koli và ctv, 2012), 
điều này đồng nghĩa với hàm lượng collagen trong xương cá sấu cũng lớn hơn, qua 
đó xác định tiềm năng sử dụng xương cá sấu để trích ly collagen. 
71 
Bảng 3-3. Hàm lượng hydroxylprolin và collagen trong mẫu xương trước và sau loại 
tủy 
Chỉ tiêu nghiên cứu* 
Mẫu nghiên cứu 
Xương chưa loại tủy Xương loại tủy 
Hydroxylprolin (% w/w) 2,28 ± 0,37 3,01 ± 0,88 
Collagen (% w/w) 17,55 ± 0,37 23,12 ± 0,88 
* Kết quả tính trên chất khô tuyệt đối 
3.1.3 Thành phần khoáng chất, kim loại trong xương cá sấu nguyên liệu 
Bảng 3-4. Kết quả phân tích một số thành phần khoáng chất, kim loại trong mẫu 
xương cá sấu trước và sau loại tủy 
Nguyên tố Đơn vị 
Mẫu nghiên cứu 
Xương chưa loại tủy* Xương loại tủy* 
As g/kg Không phát hiện Không phát hiện 
K g/kg 0,19 ± 0,00 0,21 ± 0,00 
Na g/kg 4,17 ± 0,09 4,30 ± 0,07 
P g/kg 109,08 ± 0,15 114,76 ± 0,21 
Ca g/kg 218,43 ± 0,98 254,99 ± 0,56 
Ba mg/kg 10,27 ± 0,22 11,35 ± 0,25 
Cd g/kg Không phát hiện Không phát hiện 
Cr mg/kg 4,65 ± 0,45 4,74 ± 0,29 
Cu mg/kg 2,90 ± 0,35 3,31 ± 0,16 
Fe mg/kg 1,66 ± 0,01 0,98 ± 0,08 
Mg mg/kg 2571,09 ± 0,89 2527,70 ± 0,35 
Mn mg/kg 9,58 ± 0,43 8,05 ± 0,62 
Ni mg/kg 3,40 ± 0,22 3,26 ± 0,37 
Pb mg/kg Không phát hiện Không phát hiện 
Sb mg/kg 0,15 ± 0,01 0,14 ± 0,01 
Se mg/kg 0,98 ± 0,04 1,02 ± 0,04 
Sn mg/kg 0,02 ± 0,00 0,01 ± 0,00 
Zn mg/kg 49,74 ± 0,55 51,23 ± 0,15 
Hg g/kg Không phát hiện Không phát hiện 
Al mg/kg 60,94 ± 0,16 65,56 ± 0,26 
* Kết quả tính trên chất khô tuyệt đối 
72 
Kết quả phân tích các khoáng chất, kim loại (Bảng 3-4) cho thấy hàm lượng rất 
cao của P và Ca so với các nguyên tố còn lại, đây cũng là nhóm chất vô cơ chính tạo ra 
cấu trúc bioapatite (Ca10(PO4)3(OH)2) trong xương (theo Pasteris và ctv, 2004). Hàm 
lượng magie cao đáng kể (2571,09mg/kg) vì cùng với canxi, magie cần thiết cho sự phát 
triển của xương, giúp chống lại quá trình lão hoá xương. Magie kích thích chức năng thận, 
ảnh hưởng đến hoạt động của nhiều loại hormone (theo Rude và ctv, 2009). Một số kim 
loại độc hại như As, Cd, Pb, Hg không phát hiện. Kết quả thành phần các kim loại của 
mẫu xương trước và sau loại tủy cũng cho thấy hàm lượng các kim loại tăng giảm ở mức 
không có ý nghĩa thống kê (p>0,05), chỉ có hàm lượng Ca sau loại tủy (254,99 g/kg) tăng 
so với mẫu trước loại tủy (218,43 g/kg) ở mức có ý nghĩa thống kê (p<0,05). 
Trên cơ sở phân tích thành phần xương cá sấu nguyên liệu, nhận thấy xương 
cá sấu có hàm lượng protein, collagen khá cao, các amino acid phong phú với các 
amino acid thiết yếu không thể thay thế. Quá trình xử lý tủy đã làm giảm hàm lượng 
protein và lipid, tuy nhiên không ảnh hưởng đến thành phần và hàm lượng của amino 
acid trong xương nguyên liệu. Đối với các thành phần chính là hàm lượng collagen 
và canxi là đáng kể sau khi xương loại tủy. Do đó xương loại tủy sẽ được dùng cho 
các thí nghiệm phía sau. So sánh kết quả phân tích với các nguyên liệu xương từ động 
vật khác nhận thấy xương cá sấu hứa hẹn là nguồn nguyên liệu hữu ích trong trích ly 
collagen. 
3.2 Cải thiện qui trình nấu cao truyền thống để nâng cao hàm lượng 
collagen thu được trong cao cá sấu 
3.2.1 Kết quả sơ bộ đánh giá ảnh hưởng của các xử lý đến quá trình trích ly 
collagen 
3.2.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly collagen 
Kết quả thí nghiệm (Hình 3.1) khi trích collagen ở mẫu có kích thước xương 
4mm ở nhiệt độ 100°C thì hàm lượng collagen trích ra khoảng 4,2% (collagen/ 
xương). Trong khi ở 80°C chỉ có khoảng 0,2% (collagen/ xương) Hình 3.1 (a) hiệu 
quả trích ở các mức nhiệt độ khác biệt có ý nghĩa thống kê. Vậy 100°C là nhiệt độ 
73 
phù hợp cho quá trình trích ly collagen ở áp suất khí quyển. Điều này phù hợp, vì 
xương cá sấu rất cứng dùng nhiệt thấp năng lượng thấp khả năng trao đổi chất trong 
xương và dung môi nước chậm. Nhiệt độ cao trao đổi chất mạnh hàm lượng trích 
nhiều hơn. Qua đó trích ở 100°C là điều kiện tối ưu được chọn cho thí nghiệm tiếp 
theo. 
(a) (b) (c) 
Hình 3.1. Hàm lượng collagen, độ sáng, mức độ thủy phân trong dịch trích khi nấu 
trích mẫu trong 8 giờ, ở các nhiệt độ khác nhau 
(a): Hàm lượng collagen; (b): Độ sáng; (c): Mức độ thủy phân của dịch trích; Các 
ký tự khác nhau ở mỗi đồ thị thể hiện sự khác biệt ý nghĩa (p< 0,05). 
Theo thống kê, độ sáng dịch trích có sự khác biệt. Màu nhạt nhất là 100°C và 
đậm nhất 80°C. Thông thường nhiệt độ càng cao làm màu càng đậm, nhưng ở kết quả 
hình Hình 3.1 (b) ngược lại là do khi đo hàm lượng collagen trong mẫu 100°C gấp 8 
lần hàm lượng collagen ở 80°C, nhưng vì pha loãng cùng nồng độ collagen dẫn đến 
mẫu 100°C có màu nhạt hơn 80°C. 
Kết quả mức độ thủy phân của ở 100°C và 90°C không khác biệt và cao hơn 
80°C Hình 3.1 (c). 
3.2.1.2 Ảnh hưởng của siêu âm đến quá trình trích ly collagen 
Theo Hình 3.2 (a) cho thấy hàm lượng collagen tăng dần từ 10 phút đến 30 
phút, sau đó giảm từ phút 60 trở đi. Bên cạnh hàm lượng collagen được trích ra thì 
sóng siêu âm cũng là tác nhân chia cắt, phá huỷ cấu trúc của phân tử collagen thành 
CO2, H2O và NH3 nếu kéo thời gian quá dài, điều đó dẫn đến hàm lượng collagen bị 
giảm. Thời gian xử lý siêu âm 30 phút là tốt nhất. Theo Li và ctv (2009), tác giả trích 
Nhiệt độ nấu (0C) 
74 
ly collagen từ gân bò bằng enzyme cũng có thời gian xử lý siêu âm như trên. Nếu so 
sánh hàm lượng trích giữa 2 nguyên liệu xương cá sấu và gân bò có hỗ trợ siêu âm thì 
trích ly collagen từ xương không cao chỉ 19% so với từ gân bò 124%. Kết luận chọn 
xử lý siêu âm 30 phút được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo. 
Theo đồ thị Hình 3.2 (b) thì màu dịch trích đậm nhất ở mẫu 90 phút, mẫu nhạt 
nhất 10 phút. Lý do càng lâu nhiệt độ tác động sẽ làm sậm màu dịch trích. Vì theo cơ 
chế của sóng siêu âm khi xử lý càng lâu thì dịch trích càng bị thủy phân nhiều. Đồ thị 
Hình 3.2 (c) cho thấy rõ điều đó, mẫu 90 phút có mức thủy phân cao so với các mẫu 
còn lại. 
(a) (b) (c) 
Hình 3.2. Hàm lượng collagen, độ sáng, mức độ thủy phân trong dịch trích khi nấu 
trích mẫu xương ở 100oC, khác thời gian siêu âm 
(a): Hàm lượng collagen; (b): Độ sáng; (c): Mức độ thủy phân; Các ký tự khác nhau 
ở mỗi đồ thị thể hiện sự khác biệt ý nghĩa (p< 0,05). 
3.2.1.3 Ảnh hưởng của vi sóng đến quá trình trích ly collagen 
Khi hỗ trợ vi sóng vào quá trình trích có khả quan, tăng hàm lượng collagen 
theo Hình 3.3. Cơ chế của vi sóng là làm cho các phân tử dao động hỗn loạn tương 
tác với nhau sinh ra nhiệt, điều đó tác động lên bề mặt xương. Khi công suất tăng thì 
sự dao động nhanh xảy ra ma sát phân tử sinh ra nhiệt và trao đổi nhiệt giữa nước và 
xương càng lớn. Vì thế ở 900W hàm lượng collagen trích ra nhiều hơn ở 450W. 
Cũng chính cơ chế hoạt động của vi sóng mà hàm lượng collagen ở 900W là 6% 
(collagen/ xương) có xu hướng giảm, trong khi đó ở 630W là 6,1% (collagen/ xương) 
75 
theo Hình 3.3(a). Khi nhiệt dao động quá cao dẫn đến phá hủy cấu trúc của collagen 
thành CO2, NH3 và H2O dẫn đến bị hao hụt hàm lượng. Qua thí nghiệm chọn xử lý vi 
sóng 10 phút công suất 630W là tốt nhất. 
Thí nghiệm với hỗ trợ vi sóng thì hàm lượng collagen tăng thêm 45,2%. Trong 
khi theo Xingwu và Hong-jun (2012) đã sử dụng vi sóng trích ly collagen từ da heo 
hàm lượng tăng đến 76,71%. Màu của dịch trích thực tế ở 900W đậm hơn so với ở 
công suất 450W. Khi pha loãng cùng hàm lượng collagen thì màu dịch trích của mẫu 
ở 900W vẫn đậm hơn so với 450W, vì ở 900W dao động nhiệt lớn dẫn đến dịch trích 
sẫm màu hơn dịch 450W. Thí nghiệm này hàm lượng collagen không chênh lệch 
nhiều nên khi pha loãng độ màu vẫn không đổi. 
(a) (b) (c) 
Hình 3.3. Hàm lượng collagen, độ sáng, mức độ thủy phân trong dịch trích khi nấu 
trích mẫu xương ở 1000C, xử lý vi sóng trong 10 phút, nấu ở 8 giờ, khác công suất vi 
sóng 
(a): Hàm lượng collagen; (b): Độ sáng; (c): Mức độ thủy phân của dịch trích; Các 
ký tự khác nhau ở mỗi đồ thị thể hiện sự khác biệt ý nghĩa (p< 0,05). 
Mức độ thủy phân giữa các mẫu trích có hỗ trợ vi sóng có sự khác biệt. Mẫu 
900W có mức độ thủy phân cao hơn 450W theo Hình 3.3(c). Ở mức 900W các phân 
tử quay nhanh, dao động mạnh tạo ra nhiệt cao hơn ở 450W. Chính vì thế sẽ tác động 
đến cấu trúc làm tăng mức độ thủy phân. 
76 
3.2.1.4 Ảnh hưởng của áp suất cao đến quá trình trích ly collagen 
Đồ thị cho thấy hàm lượng collagen nấu ở 1 giờ và 2 giờ ở 2 chế độ nhiệt 
121°C áp suất 0,115 Mpa cao hơn 110°C áp suất 0,05 Mpa, thấp nhất là nấu 100°C 
Hình 3.4(a). Như thế nhiệt càng cao trích ra càng nhiều. So sánh hàm lượng collagen 
giữa nấu bình thường 100°C nấu 1 giờ và nấu 121°C nấu 1 giờ thì hàm lượng chênh 
nhau gần 10 lần. 
(a) (b) (c) 
Hình 3.4. Hàm lượng collagen, độ sáng, mức độ thủy phân trong dịch trích khi nấu 
trích mẫu xương ở 100oC, khác thời gian nấu. 
(a): Hàm lượng collagen; (b): Độ sáng; (c): Mức độ thủy phân dịch trích; Các ký tự 
khác nhau ở mỗi đồ thị thể hiện sự khác biệt ý nghĩa (p< 0,05). 
Điều này chứng minh rằng sử dụng nấu áp suất/ nhiệt độ cao rất khả quan 
trong ly trích ly collagen từ xương cá sấu khi nấu 121°C trong 2 giờ thì hàm lượng 
collagen tăng khá cao so với các thí nghiệm khác. Sau khi nấu xương mềm ra, có thể 
bóp nát bằng tay. So với ở 100°C trong 2 giờ, sau khi nấu xương vẫn cứng tương 
đương như xương chưa nấu. So sánh giữa nấu áp suất cùng nhiệt độ khác thời gian, 
nhận thấy thời gian dài cho hàm lượng collagen trích cao hơn. Chứng tỏ nhiệt độ cao 
cho hiệu quả trích ly collagen tốt hơn nhiều. Trích ở 121°C trong 2 giờ được sử dụng 
cho thí nghiệm tiếp theo. 
Nhìn màu thực tế của dịch trích thì ở 121°C màu đậm hơn các mẫu còn lại, bởi 
vì hàm lượng collagen quá cao dẫn đến màu đậm hơn. Tuy nhiên chính hàm lượng 
77 
quá cao nên khi pha loãng cùng nồng độ protein thì màu của mẫu ở 121°C lại nhạt 
hơn so với 100°C Hình 3.4(b). 
Kết quả nấu 1 giờ cho thấy khi nhiệt độ càng cao kèm với áp suất lớn, cũng 
ảnh hưởng đến cấu trúc của collagen dẫn đến một hàm lượng collagen bị thủy phân. 
Tuy nhiên mức độ thủy phân giữa 3 chế độ không tăng nhiều, chỉ chênh lệch nhau 
2% Hình 3.4 (c). Điều này cũng tương tự như nấu 2 giờ. 
3.2.2 So sánh các phương pháp xử lý khi nấu ở áp suất khí quyển 
Trong thí nghiệm này có hai mốc thời gian nấu được khảo sát là 2 giờ và 8 
giờ, bên cạnh đó còn sử dụng siêu âm và vi sóng hỗ trợ nhằm xem xét so sánh hiệu 
quả trích ly. Điều này được thể hiện qua các chỉ tiêu phân tích ở Hình 3.5(a). Ở đồ thị 
cho thấy hàm lượng collagen ở chế độ vi sóng cao nhất so với siêu âm và không xử 
lý. Tương tự đối với nấu 8 giờ cũng cho kết quả như vậy. Tuy nhiên theo số liệu thì 
có tăng nhưng không có ý nghĩa thống kê. Điều đó cũng thể hiện ở hình chụp dịch 
trích cho thấy màu đậm dần từ không xử lý đến vi sóng xem thêm từ biểu đồ Hình 
3.5(b). So sánh hàm collagen ở 8 giờ thì gấp 4 lần khi nấu 2 giờ. Kết luận không xử 
lý thì hàm lượng trích ra ít hơn khi có hỗ trợ siêu âm và vi sóng. 
Độ kháng oxi hóa cũng tăng tương tự, cao nhất là ở chế độ vi sóng, tuy nhiên 
ở thời gian 8 giờ độ kháng oxi hóa giữa siêu âm và vi sóng khác nhau không có ý 
nghĩa và thấp hơn 2 giờ. Lý do khi nấu thời gian dài collagen trở thành chất oxi hóa, 
nên khả năng bắt gốc tự do giảm. Bên cạnh sử dụng siêu âm và vi sóng giúp tăng 
thêm hàm lượng collagen nhưng cũng tăng mức độ thủy phân Hình 3.5(c). Điều này 
phù hợp với nghiên cứu của Li và ctv (2018), vì sự tác động của sóng siêu âm và vi 
sóng làm ảnh hưởng đến cấu trúc của collagen, phá hủy các liên kết tạo thành các 
collagen. 
78 
(a) (b) 
(c) (d) 
Hình 3.5. Hàm lượng collagen, độ sáng, DPPH, mức độ thủy phân trong dịch trích 
khi so sánh các phương pháp xử lý mẫu khác nhau: ở 100oC, khác thời gian nấu. 
(a): Hàm lượng collagen; (b): Độ sáng; (c): Độ kháng oxi hóa; (d): Mức độ thủy 
phân, Các ký tự khác nhau ở mỗi đồ thị thể hiện sự khác biệt ý nghĩa (p< 0,05). 
3.2.3 So sánh các phương pháp xử lý khi nấu ở áp suất cao 
Khi phân tích