Luận án Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa Lentillifera J. agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

các hình 3.13 ÷ 3.15 cho thấy: 
* Về khả năng hoàn nguyên: Kết quả phân tích tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy 
trình bày ở hình 3.13 cho thấy trong cùng chế độ xử lý rong nho tiền sấy, nhiệt độ chần 
rong nho có ảnh hưởng mạnh tới tỷ lệ hoàn nguyên của sản phẩm rong nho sấy và các 
mẫu xử lý chần rong nho luôn có tỷ lệ hoàn nguyên cao hơn rong sấy không được 
chần. Kết quả phân tích thống kê còn cho thấy sự khác biệt về tỷ lệ hoàn nguyên của 
81 
rong sấy từ rong nho được xử lý tiền sấy ở nhiệt độ khác nhau có sự khác biệt có ý 
nghĩa thống kê (p<0,05). Khi tăng nhiệt độ chần trong khoảng 700C÷ 850C, thì tỷ lệ 
hoàn nguyên của rong sấy thu được càng cao. Cụ thể, độ hoàn nguyên của rong sấy 
không được chần là 80,73% so với rong tươi ban đầu, khi chần rong ở nhiệt độ 700C, 
rong sấy thu được có tỷ lệ hoàn nguyên là 83,73% so với rong tươi ban đầu và độ hoàn 
nguyên của rong sấy sẽ đạt cực đại khi 94,04% so với rong tươi ban đầu khi chần rong 
tiền sấy ở nhiệt độ 850C. Tiếp tục tăng nhiệt độ chần rong > 850C thì tỷ lệ hoàn nguyên 
của rong sấy lại giảm, cụ thể khi chần rong ở nhiệt độ 900C và 950C tỷ lệ hoàn nguyên 
của rong sấy chỉ còn tương ứng là 85,63% và 82,37% so với rong tươi ban đầu. 
Như vậy, nhiệt độ chần rong nho tiền sấy 850C là phù hợp và đảm bảo rong sấy 
có tỷ lệ hoàn nguyên cao nhất. 
Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến khả năng hoàn nguyên của rong 
nho khô sau khi sấy 
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến tổng điểm cảm quan chung của 
rong nho khô sau khi sấy 
82 
Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hàm lượng vitamin C của rong nho 
khô sau khi sấy 
* Về chất lượng cảm quan: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong sấy 
trình bày ở hình 3.14 cho thấy trong cùng chế độ xử lý rong nho tiền sấy, nhiệt độ chần 
rong nho có ảnh hưởng mạnh tới chất lượng cảm quan, thể hiện qua tổng điểm chất 
lượng cảm quan sản phẩm rong nho sấy. Kết quả phân tích thống kê còn cho thấy sự 
khác biệt về chất lượng cảm quan của rong sấy từ rong được xử lý tiền sấy ở nhiệt độ 
khác nhau là sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Cụ thể, khi tăng nhiệt độ chần 
trong khoảng 700C ÷ 850C, thì chất lượng cảm quan của rong sấy thu được tăng theo 
chiều tăng của nhiệt độ chần. Cụ thể, tổng điểm chất lượng cảm quan của rong sấy từ 
rong nho tươi không được chần là 16,56 điểm và khi chần rong ở nhiệt độ 700C, rong 
sấy thu được có chất lượng cảm quan là 16,50 điểm. Khi tăng nhiệt độ chần rong nho 
tiền sấy lên 850C thì rong sấy thu được có chất lượng cảm quan đạt cực đại 17,12 
điểm. Tiếp tục tăng nhiệt độ chần rong > 850C thì chất lượng cảm quan của rong sấy 
lại giảm, cụ thể khi chần rong ở nhiệt độ 900C và 950C chất lượng cảm quan của rong 
sấy chỉ còn tương ứng là 16,48 điểm và 15,87 điểm. 
Như vậy, nhiệt độ chần rong nho tiền sấy 850C là phù hợp và đảm bảo rong sấy 
có chất lượng cảm quan thể hiện qua tổng điểm chất lượng cảm quan cao nhất. 
* Về hàm lượng vitamin C: ở cùng chế độ xử lý rong nho tiền sấy, nhiệt độ chần 
rong nho có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C có trong sản phẩm rong nho sấy và 
kết quả phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt về hàm lượng vitamin C của rong sấy 
thu được từ rong chần ở các nhiệt độ khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 
(p<0,05). Cụ thể, khi chần rong nho ở các nhiệt độ 700C, 750C, 850C và 950C, sản 
83 
phẩm rong nho sấy thu được có hàm lượng vitamin C tương ứng là 6,03 mg/kg, 5,87 
mg/kg, 5,70 mg/kg và 4,93 mg/kg rong khô. Như vậy, khi chần rong nho ở nhiệt độ 
cao, hàm lượng lượng vitamin C của rong khô thu được giảm theo chiều tăng của nhiệt 
độ chần. Kết quả này được lý giải là vitamin C là vitamin không bền với nhiệt độ và nhiệt 
độ càng cao thì hàm lượng vitamin C bị phá hủy càng mạnh. 
Từ các phân tích ở trên cho thấy chần rong nho ở nhiệt độ 850C trong thời gian 
10 giây thì rong sấy thu được có tỷ lệ hoàn nguyên, chất lượng cảm quan tốt nhất và 
hàm lượng vitamin C giảm ở mức có thể chấp nhận được. Như vậy, nhiệt độ chần rong 
nho tiền sấy 850C là phù hợp và nhiệt độ này được lựa chọn để chần rong nho tiền sấy 
trong các thí nghiệm tiếp theo. 
3.3. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ 
3.3.1. Xác định cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại 
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2kg rong nho nguyên liệu, sau khi rửa, 
ngâm rong trong dung dịch sorbitol, chần và sấy rong nho ở nhiệt độ 450C với cường 
độ chiếu đèn hồng ngoại khác nhau: Mẫu 1: sấy với cường độ chiếu hồng ngoại 0,5 
klux, mẫu 2: cường độ chiếu hồng ngoại 1,0 klux và mẫu 3: 1,5 klux. Sau khi sấy, lấy 
mẫu đánh giá chất lượng cảm quan, độ ẩm, tỷ lệ hoàn nguyên, hoạt tính chống oxy hóa 
tổng của rong nho sấy. Kết quả thu được tại các hình 3.16 ÷ 3.19. 
Hình 3.16. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến chất lượng cảm quan 
của rong nho sau sấy 
84 
Hình 3.17. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến độ ẩm của rong nho sấy 
Hình 3.18. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến tỷ lệ hoàn nguyên của 
rong nho sấy 
Hình 3.19. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến khả năng chống oxy 
hóa tổng của rong nho sấy 
Từ các kết quả phân tích ở các hình 3.16÷3.19 cho thấy: 
85 
*Về chất lượng cảm quan: Kết quả phân tích hình 3.16 cho thấy chất lượng 
cảm quan của các mẫu rong nho sấy ở các chế độ chiếu sáng hồng ngoại khác nhau 
cũng khác nhau. Cụ thể, các mẫu sấy rong nho được chiếu bức xạ hồng ngoại 0,5 klux 
và 1 klux có chất lượng cảm quan thể hiện qua tổng điểm CLCQ có sự khác biệt 
nhưng mức độ khác biệt không nhiều và đạt giá trị tương ứng lần lượt là 18,7 điểm 
(mẫu chiếu sáng ở 0,5klux) và 18,4 điểm (mẫu chiếu sáng ở 1klux). Trái lại, mẫu sấy 
rong có cường độ chiếu sáng 1,5 klux lại có tổng điểm CLCQ thấp nhất 15,9 điểm. 
Như vậy ở cùng một chế độ sấy nhưng cường độ chiếu đèn hồng ngoại khác nhau thì 
chất lượng cảm quan của rong sấy khác nhau và cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại 
càng cao thì tổng điểm CLCQ càng giảm. Kết quả này có thể lý giải là do ánh sáng có 
tính chất hạt và sóng. Các photon ánh sáng mang năng lượng truyền động năng của nó 
cho các nguyên tử mà nó va chạm. Sắc tố rong nho chủ yếu là chlorophyll chứa Mg có 
hai liên kết phối trí. Khi các photon ánh sáng mang năng lượng truyền động năng của 
nó cho các nguyên tố trong cấu trúc của chlorophyll có thể dẫn đến phá vỡ liên kết 
phối trí và làm sắc tố chlorophyll bị mất màu xanh. Do vậy khi cường độ chiếu bức xạ 
hồng ngoại càng mạnh rong càng bị mất màu xanh nên tổng điểm CLCQ giảm. 
*Về độ ẩm: Kết quả xác định độ ẩm của rong sấy trình bày ở hình 3.17 cho thấy 
các mẫu rong nho sấy với chế độ chiếu đèn hồng ngoại khác nhau thì độ ẩm của rong 
nho sấy cũng khác nhau. Cường độ chiếu sáng càng mạnh, độ ẩm của sản phẩm rong 
nho sấy càng thấp. Cụ thể, tương ứng với mẫu sấy rong nho ở các cường độ chiếu sáng 
hồng ngoại: 0,5 klux, 1 klux và 1,5 klux thì sản phẩm rong nho sấy có độ ẩm tương 
ứng là: 17,35%, 15,9% và 11,75%. Như vậy, mẫu sấy rong nho ở cường độ sáng 1 
klux cho sản phẩm rong sấy có độ ẩm ở mức trung bình và đáp ứng yêu cầu đề ra. Kết 
quả này được giải thích như sau: Khi sấy rong nho ở cường độ chiếu hồng ngoại càng 
cao sẽ làm cho quá trình thoát ẩm cao dẫn đến độ ẩm của rong nho sấy giảm mạnh. 
Khi sấy rong nho ở cường độ 0,5 klux, do cường độ bức xạ hồng ngoại thấp nên quá 
trình thoát ẩm nhỏ dẫn tới sấy rong trong thời gian dài mà rong vẫn chưa đạt được độ 
ẩm mong muốn. 
* Về khả năng hoàn nguyên: Kết quả đánh giá tỷ lệ hoàn nguyên của các mẫu 
rong nho sấy ở chế độ chiếu sáng khác nhau cho thấy sự chênh lệch về tỷ lệ hoàn 
nguyên của rong nho khô thu được khi sấy ở cường độ bức xạ hồng ngoại 0,5 klux và 
1,0 klux không nhiều. Cụ thể, tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy ở cường độ sáng 0,5 
86 
klux và 1,0 klux đạt giá trị tương ứng là 92,5% và 94,63% so với rong nho tươi ban 
đầu. Khi tăng cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại > 1,0 klux thì sản phẩm rong nho khô 
thu được lại có tỷ lệ hoàn nguyên giảm. Cụ thể ở cường độ chiếu sáng 1,5 klux sản 
phẩm rong nho khô có tỷ lệ hoàn nguyên thấp nhất và chỉ đạt 87,5%. Như vậy, khi sấy 
rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với cường độ chiếu bức xạ 
hồng ngoại càng cao thì tỷ lệ hoàn nguyên của sản phẩm rong sấy càng thấp. 
*Về hoạt tính chống oxy hóa tổng: kết quả phân tích ở hình 3.19 cho thấy hoạt 
tính chống oxy hóa tổng của rong sấy với cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại khác 
nhau thì khác nhau và cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại càng cao thì hoạt tính chống 
oxy hóa tổng của rong nho khô càng giảm. Cụ thể, ở chế độ sấy với cường độ chiếu 
bức xạ hồng ngoại bằng 0,5 klux thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong sấy là 
25.785 mcgVTMC/g sản phẩm. Ở chế độ sấy với cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại 
bằng 1 klux thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong sấy lại là 23.669 mcgVTMC/g 
sản phẩm, còn ở chế độ sấy với cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại là 1,5 klux thì hoạt 
tính chống oxy hóa tổng của rong sấy là 21.132 mcgVTMC/g sản phẩm. Kết quả này 
được giải thích là do: các photon ánh sáng là các hạt mang năng lượng sẽ kích hoạt 
gây ion hóa và phá vỡ cấu trúc của các chất có khả năng chống oxy hóa như 
chlorophyll, polyphenol, vitamin C, có trong rong nho. Vì vậy khi sấy rong nho ở 
cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại càng cao thì có hoạt chất chống oxy hóa tổng của 
rong nho khô càng giảm. 
Từ các kết quả phân tích trên cho thấy khi sấy rong nho lạnh kết hợp BXHN với 
cường độ chiếu 1 klux thì sản phẩm rong sấy có chất lượng cảm quan, khả năng hoàn 
nguyên, hoạt tính chống oxy hóa tổng cao nhất. Chính vì thế cường độ chiếu sáng của 
đèn hồng ngoại là 1,0 klux được lựa chọn làm các thông số kỹ thuật cho quá trình sấy. 
3.3.2. Xác định miền tối ưu cho các thông số của quá trình sấy 
3.3.2.1. Xác định miền tối ưu về nhiệt độ sấy 
Tiến hành 6 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2kg rong nho nguyên liệu, sau khi rửa, xử 
lý sorbitol, chần và sấy khô rong bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ở 
cường độ chiếu 1klux với nhiệt độ sấy thay đổi trong khoảng 30÷550C. Kết thúc quá 
trình sấy, tiến hành lấy mẫu đánh giá chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của 
rong sấy. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.17. 
87 
Bảng 3.17. Chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh ở 
nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau 
Nhiệt độ sấy 
(0C ) 
Thời gian sấy 
(giờ) 
Tỷ lệ hoàn nguyên 
(%) 
Tổng điểm 
CLCQ (Điểm) 
30 4,25 90,02 18,16 
35 4,00 91,35 17,84 
40 3,50 93,46 18,60 
45 3,50 94,13 18,76 
50 3,25 95,00 18,24 
55 3,00 94,48 17,34 
Từ các kết quả phân tích trình bày ở bảng 3.17 cho thấy khi tăng nhiệt độ sấy thì 
thời gian sấy được rút ngắn và trong khoảng nhiệt độ sấy rong từ 30 ÷ 500C thì rong 
sấy thu được có chất lượng cảm quan thể hiện qua tổng điểm cảm quan cao và tỷ lệ 
hoàn nguyên phục hồi trạng thái ban đầu trên 90% so với rong tươi ban đầu. Kết quả 
nghiên cứu cũng cho thấy khi sấy rong nho ở nhiệt độ 450C thì rong khô thu được có 
chất lượng cảm quan cao nhất đạt 18,76 điểm và tỷ lệ hoàn nguyên đạt 94,13% so với 
rong nho tươi ban đầu. Ngoài ra, khi sấy rong nho ở nhiệt độ 500C thì rong khô thu 
được có tỷ lệ hoàn nguyên đạt cao nhất 95,00% so với rong nho tươi ban đầu, nhưng 
chất lượng cảm quan cao chỉ đạt 18,24 điểm, thấp hơn tổng điểm chất lượng cảm quan 
của mẫu rong sấy ở nhiệt độ 450C. Khi tiếp tục tăng nhiệt độ sấy tăng cao hơn 500C, 
cụ thể là tăng lên 550C thì chất lượng cảm quan của rong sấy thể hiện qua tổng điểm 
cảm quan chất lượng và tỷ lệ hoàn nguyên đều giảm thấp hơn so với mẫu rong sấy ở 
500C, chỉ còn tương ứng là 17,34 điểm và 94,48%. Sở dĩ có hiện tượng này là do nhiệt 
độ sấy cao làm biến đổi màu của rong nho sấy theo hướng mất màu xanh tự nhiên. Kết 
quả nghiên cứu cũng cho thấy, khi nhiệt độ sấy thấp dẫn tới thời gian sấy buộc phải 
kéo dài làm cho rong cũng bị biến đổi chất lượng theo hướng rong bị mềm, có mùi 
tanh khó chịu và đặc biệt khối rong bị vón cục dẫn đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy 
thu được lại thấp. 
Từ các phân tích ở trên cho thấy sấy rong nho theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức 
xạ hồng ngoại 1klux, với nhiệt độ sấy trong khoảng 30 ÷500C là phù hợp và nhiệt độ 
sấy 450C cho rong khô có chất lượng cảm quan cao nhất và tỷ lệ hoàn nguyên đạt mức 
cao hàng đầu. Do vậy theo luận án quyết định chọn miền tối ưu cho nhiệt độ sấy rong 
88 
nho theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại là 30 ÷500C và nhiệt độ để cố 
định cho các lần nghiên cứu tiếp theo là 450C. 
3.1.2.2. Xác định miền tối ưu về vận tốc gió 
Tiến hành 6 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2kg rong nho nguyên liệu, sau khi rửa, 
ngâm dung dịch sorbitol, chần rong ở nhiệt độ 850C trong thời gian 10 giây và sấy 
rong bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với tốc độ gió thay đổi trong 
khoảng 1m/s ÷3,5m/s. Sấy rong đến độ ẩm 15±1% thì ngừng quá trình sấy và lấy mẫu 
đánh giá chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên. Kết quả đánh giá được trình bày ở 
bảng 3.18. 
Bảng 3.18. Chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với 
vận tốc gió và thời gian sấy khác nhau 
Vận tốc gió 
(m/s) 
Thời gian sấy 
(giờ) 
Tỷ lệ hoàn nguyên 
(%) 
Tổng điểm 
CLCQ (Điểm) 
1,00 4,25 90,02 18,16 
1,50 4,50 93,69 18,27 
2,00 4,75 94,00 18,61 
2,50 4,45 94,97 18,61 
3,00 4,00 90,91 18,56 
3,50 4,15 90,42 18,06 
Từ các kết quả phân tích trình bày ở bảng 3.18 cho thấy khi sấy rong nho ở vận 
tốc gió thay đổi trong khoảng 1÷3m/s, thì tất cả các mẫu rong sấy thu được đều có chất 
lượng cảm quan > 18 điểm và tỷ lệ rong hoàn nguyên cao >90% so với rong nho tươi 
ban đầu. Khi sấy rong ở tốc độ gió > 3m/s thì rong sấy thu được có tỷ lệ hoàn nguyên 
và chất lượng cảm quan thấp hơn khi rong sấy với tốc độ gió trong khoảng 1÷3m/s. 
Kết quả này được lý giải khi tăng vận tốc gió, dẫn đến quá trình tách ẩm ở bề mặt rong 
mạnh làm bề mặt rong bị khô nhanh do quá trình khuếch tán ngoại mạnh hơn khuếch 
tán nội dẫn tới bề mặt của sản phẩm rong nho bị biến dạng mạnh, sợi rong khô dính 
chặt vào nhau. Chính sự biến dạng bề mặt quá mạnh ở chế độ sấy sử dụng vận tốc gió 
lớn chẳng hạn 3,0m/s dẫn đến cấu trúc rong bị “xơ” hóa, ép chặt do quá trình khô 
cưỡng bức. Vì thế khi ngâm nước rong sấy ở tốc độ gió cao, 3,0m/s có tỷ lệ hoàn 
89 
nguyên thấp. Do vậy không nên sấy rong nho ở tốc độ gió quá cao. Từ các phân tích ở 
trên cho thấy sấy rong nho theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với vận 
tốc gió trong khoảng 1-3m/s là phù hợp. Do vậy theo luận án quyết định chọn miền tối 
ưu cho vận tốc gió của quá trình sấy rong nho là 1-3m/s. 
3.1.2.3. Xác định miền tối ưu về chiều dày nguyên liệu sấy 
Tiến hành 6 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2kg rong nho nguyên liệu, sau khi rửa, 
ngâm rong trong dung dịch sorbitol, chần rong ở nhiệt độ 850C trong thời gian 10 giây 
và sấy rong bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với chiều dày lớp rong 
sấy khác nhau trong khoảng từ 0,5cm ÷3,5cm. Sấy rong đến độ ẩm 15±1% thì ngừng 
quá trình sấy và lấy mẫy đánh giá chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong 
sấy. Kết quả được trình bày ở bảng 3.19. 
Bảng 3.19. Chất lượng cảm quan và khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh 
với chiều dày nguyên liệu và thời gian sấy khác nhau 
Chiều dày 
nguyên liệu (cm) 
Thời gian sấy 
(giờ) 
Tỷ lệ hoàn nguyên 
(%) 
Tổng điểm CLCQ 
(Điểm) 
0,5 3,75 86,12 18,0 
1,0 4,0 89,02 18,16 
1,5 4,1 92,14 18,44 
2,0 4,5 94,58 18,72 
3,0 6,5 89,36 18,26 
3,50 7,50 87,75 17,42 
Từ các kết quả phân tích trình bày ở bảng 3.19 cho thấy chiều dày lớp nguyên 
liệu trong buồng sấy có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thể hiện qua tổng điểm 
cảm quan chất lượng và ảnh hưởng đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sau sấy, lớp 
nguyên liệu sấy càng dày thì thời gian sấy càng dài. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy 
trong khoảng độ dày nguyên liệu sấy từ 0,5cm đến 2cm, càng tăng chiều dày nguyên 
liệu sấy thời gian sấy càng dài, trái lại chất lượng cảm quan, tỷ lệ hoàn nguyên của 
rong sấy càng cao và khi chiều dày nguyên liệu sấy là 2 cm thì chất lượng cảm quan, 
tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy đạt mức cao nhất. Cụ thể tương ứng với chiều dày 
nguyên liệu sấy là 0,5 cm, 1cm và 2cm thì thời gian sấy, chất lượng cảm quan và tỷ lệ 
hoàn nguyên tương ứng là: (3,17 giờ, 18 điểm và 86,00%), (4,00 giờ, 18,16 điểm và 
90 
89,02%) và (4,50 giờ, 18,72 điểm và 94,58%). Khi tăng chiều dày lớp nguyên liệu lớn 
hơn 2cm thì càng tăng chiều dày lớp nguyên liệu, chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn 
nguyên của rong sấy càng giảm. Kết quả này có thể giải thích do khi chiều dày nguyên 
liệu sấy tăng, quá trình thoát hơi nước bị hạn chế do diện tích tiếp xúc bề mặt của 
nguyên liệu với môi trường bị hạn chế do nguyên liệu lớp dưới bị phía trên che phủ. 
Do vậy, lớp rong bề mặt sản phẩm có quá trình thoát ẩm mạnh sẽ được làm khô trước 
còn lớp phía dưới do quá trình thoát ẩm kém nên được làm khô sau. Vì thế dẫn tới thời 
gian sấy kéo dài, gây ra những biến đổi xấu về trạng thái, màu sắc và tỷ lệ hoàn 
nguyên của sản phẩm. 
Từ các phân tích ở trên cho thấy sấy rong nho theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức 
xạ hồng ngoại với chiều dày lớp nguyên liệu trong khoảng 1÷3cm là phù hợp. Do vậy 
luận án quyết định chọn miền tối ưu cho chiều dày lớp nguyên liệu trong buồng sấy 
rong nho là 1÷3cm. 
3.1.2.4. Xác định khoảng cách bức xạ từ đèn hồng ngoại đến bề mặt rong nho 
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2kg rong nho nguyên liệu, sau khi rửa, 
ngâm trong dung dịch sorbitol, chần và sấy rong theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ 
hồng ngoại với khoảng cách từ đèn hồng ngoại đến bề mặt mẫu khác nhau trong 
khoảng từ 5 ÷25cm. Sấy rong đến độ ẩm 15±1% thì ngừng quá trình sấy và lấy mẫu 
đánh giá chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy. Kết quả được thể 
hiện ở bảng 3.20. 
Bảng 3.20. Chất lượng cảm quan và khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh 
với khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại và thời gian sấy khác nhau 
Khoảng cách chiếu 
(cm) 
Thời gian sấy 
(giờ) 
Tỷ lệ hoàn nguyên 
 (%) 
Tổng điểm 
CLCQ (Điểm) 
5 4,25 90,02 18,16 
10 5,00 94,52 18,64 
15 5,25 94,49 18,66 
20 5,70 93,91 18,42 
25 6,50 87,79 17,32 
Từ các kết quả phân tích trình bày ở bảng 3.20 cho thấy khoảng cách chiếu bức 
xạ hồng ngoại có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thể hiện qua tổng điểm cảm 
91 
quan chất lượng và ảnh hưởng đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy. Kết quả 
nghiên cứu cũng cho thấy trong khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại từ 5cm đến 15 
cm, càng tăng khoảng cách chiếu thì tỷ lệ hoàn nguyên của rong khô càng tăng và đạt 
cực đại 94,45% so với rong tươi ban đầu khi khoảng cách chiếu là 10cm và chất lượng 
cảm quan cũng tăng, đạt cực đại 18,66 điểm khi khoảng cách chiếu là 15cm. Mặt khác 
kết quả phân tích thống kê còn cho thấy sự chênh lệch giữa tỷ lệ hoàn nguyên, chất 
lượng cảm quan của rong sấy khi khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại là 10cm và 
15cm không có ý nghĩa thống kê, tức là số liệu phân tích về tỷ lệ hoàn nguyên, chất 
lượng cảm quan của rong sấy khi khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại là 10cm và 
15cm không có sự khác biệt. Sau đó, càng tăng khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại 
thì tỷ lệ hoàn nguyên, chất lượng cảm quan của rong sấy càng giảm. Kết quả này có 
thể được giải thích như sau: khi khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại gần, các photon 
ánh sánh có động năng lớn kích hoạt phân tử nước làm quá trình thoát ẩm xảy ra 
nhanh, mạnh dẫn tới bề mặt sản phẩm rong nho sấy bị biến dạng mạnh, chính sự biến 
dạng mạnh có thể là nguyên nhân làm giảm tỷ lệ hoàn nguyên và chất lượng cảm quan 
của rong sấy. Khi tăng khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại > 20cm, do khoảng cách 
chiếu dài nên năng lượng của pho ton ánh sáng thấp dẫn đến quá trình thoát ẩm chậm 
dẫn đến thời gian sấy kéo dài làm rong sấy có tỷ lệ hoàn nguyên và chất lượng cảm 
quan thấp hơn các mẫu sấy có khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại ngắn hơn.