Luận án Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen

c dương hoặc âm như 1-hexanol (w*1:-0,027; 
w*2: 0,346 ); β-linalool (w*1: 0,003; w*2: -0,155) v.v. 
Bảng 3.2. Bảng hệ trọng lượng w* của thành phần bay hơi theo phương pháp chiết 
nước 
TT Chất w*1 w*2 TT Chất w*1 w*2 
1 (Z)-2-penten-1-ol -0,101 0,005 18 ethyl caprylate 0,195 -0,067 
2 hexanal -0,215 -0,033 19 T-neoclovene 0,183 -0,132 
3 (Z)-3-hexen-1-ol -0,219 -0,073 20 α-ionone 0,174 -0,010 
4 caproic acid 0,168 0,296 21 β-ionone 0,156 0,040 
5 benzeneacetaldehyde -0,217 -0,102 22 2(4H)-benzofuranone 0,190 0,045 
6 1-hexanol -0,027 0,346 23 phenol, p-propoxy 0,206 -0,043 
7 trans- linalool oxide 0,201 0,012 24 nerodidol 0,190 0,023 
8 β-linalool 0,003 -0,155 
25 
imidazole, 1-methyl-
5-nitro 0,187 -0,002 
9 n-nonaldehyde 0,166 0,097 
26 
3-hydroxy-β -
damascone 0,164 -0,203 
10 benzyl alcohol 0,207 -0,068 27 2-undecen-4-ol 0,178 -0,158 
11 N-ethyl succinimide 0,198 0,012 28 4-hydroxy-β-ionone -0,151 0,164 
12 
linalool 
oxide(pyranoid) 0,169 -0,101 
29 γ-ionol acetate -0,193 -0,084 
13 safranal 0,175 -0,172 30 heptadecane 0,000 0,000 
14 β-cyclocitral 0,148 0,214 
31 
7,8-dihydro-3,4 
dihydro -a-ionol -0,137 -0,207 
15 cis-geraniol 0,133 0,213 32 coniferyl alcohol 0,043 0,330 
16 α-ionol 0,189 0,040 33 loliolide 0,134 0,150 
17 β-damascenone 0,132 -0,277 
 Phân tích hồi quy bán phần PLSr giữa các cấu tử bay hơi thu nhận được được 
bằng phương pháp chiết nước và điểm cảm quan thị hiếu cho thấy, hệ số xác định 
(R2) của mô hình tương quan là 0,99 (Phụ lục 3.2). Trong khi đó, giá trị của ước 
lượng độ lệch chuẩn của sai số (root mean square error of estimation-RMSE) của 
mô hình là 0,015 (Phụ lục 3.2), giá trị này nhỏ hơn 5% điều đó chứng tỏ mô hình 
70 
hồi quy có độ tin cậy cao. Hệ số xác định cao và giá trị ước lượng độ lệch chuẩn 
của sai số thấp điều đó cho thấy mô hình tương quan có thể dùng để mô tả mối 
liên hệ giữa các thành phần hợp chất bay hơi với điểm thị hiếu về mùi của các 
loại chè đen. Tương quan giữa mức độ ưa thích về mùi (Y) của nhóm người tiêu 
dùng (trong thí nghiệm thị hiếu) với thành phần hợp chất bay hơi (X) (phương 
pháp chiết nước) được xác định bằng phương trình mô tả Y = ±ΣAi.Xj, với Ai là 
hệ số hồi quy của thành phần Xj. Các hệ số Ai được xem là không có nghĩa và có 
thể loại bỏ khỏi mô hình khi các hệ số có giá trị tuyệt đối nhỏ và chỉ có các hệ số 
VIP có giá trị > 1,0 được chọn [48, 101]. Bảng 3.3 mô tả hệ số VIP có giá trị > 
1,0 và giá trị hệ số chuẩn hóa tương ứng của các cấu tử bay hơi được lựa chọn. . 
Kết quả cho thấy có 20 chất có ảnh hưởng có ý nghĩa đến thị hiếu người tiêu dùng 
về mùi của sản phẩm chè đen. 
Bảng 3.3. Các chất bay hơi chính dùng để xây dựng mô hình dự báo chất lượng 
sản phẩm 
tt Mã hóa 
chất Chất bay hơi 
Hệ số 
VIP 
Hệ số 
chuẩn 
hóa 
Tiền chất 
[58, 63, 96, 106] 
1 X1 (Z)-3-hexen-1-ol 1,365 -0,051 axít béo 
2 X2 benzeneacetaldehyde / phenylacetaldehyde 1,355 -0,052 L-phenylalanine 
3 X3 hexanal 1,344 -0,048 axít béo 
4 X4 benzyl alcohol 1,290 0,041 glycoside 
5 X5 phenol, p-propoxy 1,285 0,042 
6 X6 trans-linalool oxide 1,257 0,044 glycoside 
7 X7 N-ethyl succinimide 1,237 0,041 L-theanine 
8 X8 ethyl caprylate 1,217 0,039 ethanol và acetic axít 
9 X9 γ-ionol acetate 1,208 -0,046 
10 X10 nerodidol 1,188 0,042 carotenoid 
11 X11 2(4H)-benzofuranone 1,187 0,043 
 β-carotene 
12 X12 α-ionol 1,180 0,043 carotenoid 
13 X13 imidazole, 1-methyl-5-
nitro 1,169 0,040 α-carotene 
14 X14 T-neoclovene 1,144 0,033 
15 X15 2-undecen-4-ol 1,113 0,031 
16 X16 safranal 1,093 0,030 zeaxanthin 
17 X17 α-ionone 1,087 0,037 α-carotene 
18 X18 caproic acid 1,050 0,050 
19 X19 linalool oxide (pyranoid) 1,057 0,032 glycoside 
20 X10 n-nonaldehyde 1,040 0,040 
71 
Sau khi loại bỏ các hệ số VIP có giá trị ≤ 1,0, một mô hình hồi quy tương quan 
được thiết lập với phương trình có hệ số như sau: 
Y= -0,051*X1 -0,052*X2-0,048*X3+0,041*X4+0.042* X5 
 +0,044*X6+0,041*X7+0,039*X8-0,046*X9 +0,042*X10+0,043*X11 
 +0,043*X12+0,040*X13+0,033*X14+0,031*X15+0,030*X16 
 +0,037*X17+0,050*X18+0,032* X19 +0,040* X20 (Phương trình.1) 
Phương trình mô hình hồi quy tương quan cho thấy có 20 chất bay hơi có 
ảnh hưởng có ý nghĩa đến điểm cảm quan về mùi của chè đen. Trong đó, có 16 
cấu tử góp phần làm tăng (hệ số chuẩn hóa dương) giá trị điểm cảm quan về mùi 
và có 4 cấu tử làm giảm giá trị điểm cảm quan về mùi của chè đen (hệ số chuẩn 
hóa âm). Cơ chế hình thành các nhóm chất trên đã được một số nghiên cứu đề cập 
đến. Trong đó, một số cấu tử bay hơi hình thành do quá trình chuyển hóa chất béo 
như (Z)-3-hexen-1-ol và hexanal. Các cấu tử bay hơi như 2(4H)-benzofuranone, 
α-ionone và safranal là sản phẩm oxi hóa từ carotenoid. Các cấu tử như benzyl 
alcohol, linalool oxide (pyranoid) và trans-linalool oxide là nhóm cấu tử phân 
giải từ nhóm chất nằm trong liên kết glycoside [94, 134]. 
Từ mô hình ở phương trình 1 cho thấy, các cấu tử bay hơi là sản phẩm 
chuyển hóa của nhóm chất axít amin (trừ cấu tử phenylacetaldehyde), carotenoid 
và các cấu tử phân giải từ nhóm chất có liên kết glycoside có xu hướng góp phần 
làm tăng cường điểm cảm quan thị hiếu về mùi của sản phẩm chè đen. Trong khi 
đó, các chất là sản phẩm của quá trình oxi hóa axít béo góp phần làm giảm điểm 
cảm quan thị hiếu về mùi chè đen. . Mô hình tương quan này thể hiện vai trò của 
các cấu tử bay hơi đối với hương vị của sản phẩm (cảm nhận của người thử khi 
thực hiện thao tác uống chè) 
3.2.1.2 Mô hình hồi quy xây dựng từ điểm cảm quan thị hiếu và cấu tử bay hơi 
được thu nhận theo phương pháp HP-SPME. 
 Kỹ thuật thu nhận thành phần bay hơi bằng phương pháp HP-SPME có tính 
“tương đồng” với kỹ thuật cảm quan về mùi của sản phẩm (hình thức ngửi và cho 
điểm về cảm nhận về mùi). Do đó, kết quả đánh giá sẽ cung cấp các thông tin về 
các cấu tử có liên quan với kết quả cảm nhận của người thử về tính chất mùi của 
sản phẩm. Mô hình tương quan giữa điểm cảm quan thị hiếu về mùi và thành 
72 
phần bay hơi của các loại chè đen được xây dựng bằng phương pháp phân tích 
hồi quy đa biến. Giá trị điểm cảm quan của 04 mẫu chè như đề cập ở mục 3.2.1.1 
(hình 3.11). Kết quả phân tích cấu tử bay hơi sử dụng để phân tích tương quan 
được lấy từ ở bảng 3.1. 
 Kết quả phân tích số liệu để xây dựng mô hình cho thấy hệ số xác định (R2) 
đạt ở mức 0,998 (phụ lục 3.1). Trong khi đó, giá trị của ước lượng độ lệch chuẩn 
của sai số là 0,023, giá trị này nhỏ hơn 5% (phụ lục 3.1) điều đó chứng tỏ mô 
hình hồi quy có độ tin cậy cao. Hệ số xác định cao và giá trị sai số bình phương 
trung bình thấp điều đó cho thấy mô hình tương quan có thể dùng để mô tả mối 
liên hệ giữa các thành phần hợp chất bay hơi với tính chất cảm quan mùi của các 
loại chè đen. Hệ số trọng lượng được mô tả trong bảng 3.4. 
Bảng 3.4. Ma trận các thành phần đặc trưng (ma trận thuộc tính w*) của thành phần bay 
hơi theo phương pháp chiết HP-SPME 
Mã 
hóa 
chất 
bay hơi 
Chất bay hơi w*1 w*2 
 Mã 
hóa 
chất 
bay hơi 
Chất bay hơi w*1 w*2 
comp1 3-methyl-butanal -0,179 -0,174 comp18 β-damascenone 0,114 0,162 
comp2 (E)-2-pentenal -0,199 -0,064 comp19 ethyl caprylate 0,109 0,145 
comp3 2-methyl-2-pentenal -0,071 -0,215 comp20 α-ionone 0,168 0,107 
comp4 (Z)-2-penten-1-ol -0,192 -0,119 comp21 β-ionone 0,173 0,090 
comp5 hexanal 0,025 0,271 comp23 α-farnesene -0,175 0,068 
comp6 (Z)-3-hexen-1-ol -0,189 -0,118 comp24 U-muurolene 0,169 0,181 
comp7 (E)-2-hexenal -0,180 0,076 comp25 nerodidol -0,128 0,172 
comp8 benzeneacetaldehyde -0,030 -0,142 comp26 hexadecane 0,018 -0,229 
comp9 1-hexanol 0,146 0,171 comp29 heptadecane 0,202 0,072 
comp10 trans -linalool oxide 0,012 -0,228 comp31 alkane -0,180 0,066 
comp11 β-linalool -0,170 0,086 comp33 farnesyl acetaldehyde -0,017 -0,194 
comp12 1,2-dimethoxy-bezen 0,136 -0,162 comp34 hexahydrofarnesylacetone 0,078 -0,214 
comp13 β-cyclocitral -0,100 0,147 comp37 farnesyl acetone 0,090 -0,208 
comp14 cis-geraniol -0,152 0,094 comp38 methyl palmitate -0,171 -0,147 
comp16 keto-Isophorone -0,183 0,048 comp41 methyl oleate -0,181 -0,075 
comp17 α-ionol -0,181 0,051 comp42 methyl linoleate 0,171 -0,099 
 comp43 phytol 0,201 0,049 
 Trong số 35 thành phần bay hơi, có 11 chất có mối tương quan nghịch với 
điểm cảmquan thị hiếu về mùi của chè chè đen, bao gồm 3-methyl-butanal, (E)-2-
pentenal, 2-methyl-2-pentenal, (Z)-2-penten-1-ol, (Z)-3-hexen-1-ol, methyl 
palmitate, methyl oleate, farnesyl acetaldehyde, α-ionone và 3 thành phần chưa 
định tính được, trong khi đó các thành phần còn lại có hệ số trọng lượng w* hoặc 
dương hoặc âm (bảng 3.4). Trong số đó, phytol (0,201), heptadecane (0,202), β-
73 
ionone (0,173), methyl linoleate (0,171) and U-muurolene (0,169) có tương quan 
dương với điểm cảm quan, ngược lại 3-methyl-butanal (-0,179), (E)-2-pentenal (-
0,199) and (Z)-3-hexen-1-ol (0,192) có tương quan âm với điểm cảm quan thị 
hiếu về mùi. 
Bảng 3.5. Các chất bay hơi chính dùng để xây dựng mô hình dự báo chất lượng sản 
phẩm 
TT Mã hóa 
chất 
 Chất bay hơi Hệ số VIP 
Hệ số chuẩn 
hóa 
Tiền chất 
[58, 63, 96, 106] 
1 comp29 X1 heptadecane 1,368 0,043 axít béo 
2 comp43 X2 phytol 1,366 0,042 
3 comp2 X3 (E)-2-pentenal 1,347 -0,042 axít béo 
4 comp4 X4 (Z)-2-penten-1-ol 1,303 -0,043 axít béo 
5 comp6 X5 (Z)-3-hexen-1-ol 1,280 -0,042 axít béo 
6 comp16 X6 α-ionol 1,242 0,035 β-carotene 
7 comp17 X7 keto-isophorone 1,226 0,034 carotenoid 
8 comp41 X8 methyl oleate 1,225 -0,039 ester hóa 
9 comp7 X9 (E)-2-hexenal 1,222 -0,033 axít béo 
10 comp1 X10 3-methyl-butanal 1,216 -0,042 
11 comp23 X11 α-farnesene 1,189 -0,033 glycoside 
12 comp21 X12 β-ionone 1,171 0,038 β-carotene 
13 comp42 X13 methyl linoleate 1,159 0,031 ester hóa 
14 comp38 X14 methyl palmitate 1,157 -0,039 ester hóa 
15 comp11 X15 β-linalool 1,154 0,031 glycoside 
16 comp24 X16 U-muurolene 1,147 0,040 
17 comp20 X17 α-ionone 1,140 0,037 α-carotene 
18 comp14 X18 cis-geraniol 1,031 0,027 glycoside 
 Tương tự với xây dựng mô hình trong mục trên, tương quan giữa mức độ ưa 
thích về mùi (Y) của nhóm người tiêu dùng (trong thí nghiệm thị hiếu) với thành 
phần hợp chất bay hơi (X) (phương pháp chiết HP-SPME) được xác định bằng 
phương trình mô tả Y = ±ΣAi.Xj, với Ai là hệ số hồi quy của thành phần Xj. Các 
hệ số Ai được xem là không có nghĩa và có thể loại bỏ khỏi mô hình khi các hệ số 
có giá trị tuyệt đối nhỏ và chỉ có các hệ số VIP có giá trị > 1,0 được chọn. 
Bảng 3.5 mô tả hệ số VIP có giá trị > 1,0 và giá trị hệ số chuẩn hóa tương 
ứng của các cấu tử bay hơi được lựa chọn. Kết quả cho thấy có 18 chất có ảnh 
hưởng có ý nghĩa đến thị hiếu người tiêu dùng. Sau khi loại bỏ các hệ số VIP có 
giá trị ≤ 1,0, một mô hình sản phẩm ưa thích được thiết lập với phương trình có 
hệ số như sau: 
74 
 Y= 0,043*X1+0,042* X2-0,042* X3-0,043*X4-0,042*X5 
 + 0,035*X5+0,034*X7-0,039*X8-0,033*X9-0,042*X10-0,033*X11 
 +0,038*X12+0,031*X13-0,039*X14+0,031* X15 
 + 0,040*X16+0,037* X17+0,027*X18 (Phương trình.2) 
Phương trình mô tương quan hồi quy cho thấy có18 chất bay hơi có ảnh 
hưởng có ý nghĩa đến chất lượng mùi chè đen. Trong đó, có 10 chất góp phần làm 
tăng điểm cảm quan thị hiếu trong khi đó 8 chất làm giảm điểm cảm quan thị hiếu 
về mùi của chè đen. Nếu so sánh mô hình tương quan hồi quy giữa thành phần 
bay hơi xây được ở phương trình 1 và phương trình 2 cho thấy có sự khác biệt về 
thành phần và số lượng chất bay hơi ảnh hưởng đến điểm cảm quan thị hiếu về 
mùi chè đen. Mô hình phương trình 1 cho thấy có 20 chất bay hơi ảnh hưởng đến 
điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen, trong khi đó phương trình 2 cho thấy 
chỉ có 18 thành phần. Chỉ có 3 thành phần bay hơi là trùng lặp giữa giữa hai mô 
hình, tuy nhiên có sự khác biệt về hệ số chuẩn hóa đó là (Z)-3-hexen-1-ol, α-ionol 
và α-ionone. Sự khác biệt về các chất bay hơi trong mô hình ở phương trình 1 và 
2 do sự khác biệt về tổ hợp thành phần bay hơi thu nhận được từ hai phương pháp 
thu nhận chất thơm khác nhau. 
Kết quả xây dựng mô hình tương quan giữa điểm cảm quan thị hiếu về mùi 
và thành phần bay hơi thu nhận được từ 02 kỹ thuật chiết cho thấy các cấu tử bay 
hơi thuộc nhóm chất là sản phẩm của quá trình chuyển hóa từ nhóm carotenoid, 
axít amin và từ nhóm chất nằm trong liên kết glycoside có xu hướng chung là 
tăng cường điểm cảm quan thị hiếu về mùi của sản phẩm chè đen. Trong khi đó, 
các cấu tử bay hơi là sản phẩm của quá trình oxi hóa axít béo đều làm suy giảm 
điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen. 
Kết quả nghiên cứu này cũng phù hợp với các nghiên cứu trước đây về vai 
trò của các cấu tử bay hơi đối với cảm quan về mùi của chè đen. Trong đó, nhóm 
chất bay hơi tạo mùi tích cực có nguồn gốc chủ yếu là từ nhóm tiền chất axít 
amin và carotenoid, trong khi đó nhóm hợp chất bay hơi tạo mùi lỗi cho sản chè 
đen có nguồn từ nhóm axít béo [93]. Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu ở mô hình 1 
(sử dụng phương pháp chiết nước) cho thấy, cấu tử phenylacetaldehyde, sản 
phẩm phân giải của L-phenylalanine trong điều kiện xúc tác của các quinine, có 
75 
vai trò làm giảm điểm thị hiếu về mùi của sản phẩm. Trong khi đó, ở mô hình 2 
(kỹ thuật không gian pha hơi HP-SPME, chất bay hơi thu nhận được khi ở trạng 
thái bảo hòa) vai trò của cấu tử này có xu hướng ngược lại. Qua đó, cho thấy vai 
trò của cấu tử này có xu hướng đóng vai tích cực khi cảm quan bằng cách ngửi, 
và ngược lại nếu uống thì có thể làm giảm điểm cảm quan thị hiếu. Nghiên cứu 
của Ryoyasu Saijō và cộng sự [103] về cấu tử phenylacetaldehyde cho thấy, cấu 
tử này có mùi được mô tả giống mùi hoa hồng hoặc mùi mật ong khi ngửi. Tuy 
nhiên, ngưỡng phát hiện của cấu tử này chưa được xác định [135]. 
Như vậy, một số nhóm tiền chất tạo mùi gồm axít béo, axít amin, 
carotenoid và nhóm cấu tử bay hơi có sẵn trong lá chè dưới dạng liên kết 
glycoside có ảnh hưởng đến cảm quan thị thiếu về mùi của chè. Do đó, cần thực 
hiện nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhóm tiền chất này đối với cảm quan thị hiếu 
về mùi của chè đen sản phẩm như thế nào. 
3.2.2 Sự tương quan giữa cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm và 
nhóm tiền chất có trong đọt chè nguyên liệu. 
 Trên cơ sở mô hình tương quan giữa cấu tử bay hơi và điểm cảm quan thị 
hiếu về mùi của sản phẩm chè đen đã xây dựng được, và qua tổng quan tài liệu đã 
tìm thấy được nhóm tiền chất của các cấu tử ở trong mô hình. Do đó, cần nghiên 
cứu xác định xem vai trò của các thành phần trong nhóm tiền chất gồm axít amin, 
axít béo và một số thành phần carotenoid có mặt trong lá chè nguyên liệu đối với 
điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm. Nghiên cứu này, chúng tôi 
lựa chọn 3 mẫu chè nguyên liệu từ các giống chè phổ biến dùng để chế biến chè 
đen gồm: Shan chất tiền, Trung du và PH11.Quy trình chế biến chè đen OTD 
được mô phỏng ở quy mô phòng thí nghiệm. Mẫu chè đen OTD chế biến từ 03 
giống chè được đánh giá cảm quan thị hiếu về mùi.. Mẫu đọt chè tươi từ 3 nguyên 
liệu được xử lý và phân tích thành phần axít béo, axít amin và một số chất thuộc 
nhóm carotenoid (bảng 3.7, 3.8 và 3.9). Mẫu chè đen chế biến từ 3 giống chè này 
được đánh giá cảm quan mùi dựa trên phép thử thị hiếu người tiêu dùng (phụ lục 
12). 
76 
Hình 3.12 Điểm cảm quan thị hiếu về mùi của người tiêu 
dùng đối với 3 mẫu chè đen OTD 
 Kết quả phân tích cảm quan thị hiếu của người thử đối với chất lượng 
hương thơm cho thấy mẫu chè OTD được chế biến từ giống chè Shan chất tiền 
cho điểm thị hiếu cao nhất, tiếp theo đó là mẫu chè làm từ giống chè Trung du và 
cuối cùng là mẫu chè làm từ giống chè PH11. Sự khác biệt về giá trị điểm cảm 
quan mùi giữa các mẫu chè là do sự khác biệt về thành phần hóa học của lá chè 
nguyên liệu trong cùng một điều kiện thực nghiệm công nghệ chế biến. Điều này 
được thể hiện ở kết quả phân tích thành phần một số nhóm chất có ảnh hưởng đến 
thành phần bay hơi của chè đen gồm carotenoid, axít amin và axít béo (Bảng 3.6, 
3.7 và 3.8). 
Bảng 3.6. Thành phần β-carotene và zeaxanthin trong 03 giống chè 
Chất 
TD SH PH11 
mg/100g chất khô 
β-carotene 12,75 17,28 9,91 
zeaxanthin 16,29 34,2 16,6 
TD: Trung Du; SH: Shan Chất Tiền; PH11 
 Kết quả phân tích thành phần β-carotene và zeaxanthin trong 3 giống chè cho 
thấy, hàm lượng của hai thành phần này trong lá chè thuộc giống chè Shan chất 
tiền là cao nhất, tiếp theo là giống chè Trung Du và thấp nhất là giống chè PH11. 
Theo nghiên cứu ở mục 3.1.2.1 và 3.1.2.2 cho thấy các cấu tử bay hơi là sản 
phẩm oxi hóa từ nhóm chất carotenoid có xu hướng làm tăng điểm cảm quan thị 
hiếu về mùi của chè đen. Do đó, kết quả phân tích trong 3 mẫu đọt chè cho thấy 
nếu nguyên liệu có hàm lượng β-carotene và zeaxanthin thì có giá trị điểm cảm 
quan thị hiếu về mùi cao hơn. 
77 
Bảng 3.7. Thành phần axít amin trong 03 giống chè 
Axít amin TD SH PH11 
mg/100g chất khô 
Aspartic axít 112,60 33,06 56,03 
Serine 35,40 115,30 89,14 
Glutamic axít 96,70 85,90 73,31 
Glycine 11,80 8,48 19,61 
Histidine 41,50 29,10 21,52 
Arginine 35,60 35,95 40,82 
Threonine 29,08 39,70 42,04 
Alanine 137,20 186,50 84,93 
Tyrosine 28,40 51,73 32,71 
Methionine 28,50 39,02 37,95 
Lysine 13,30 3,47 4,60 
Valine 41,80 54,40 37,10 
Isoleucine 32,70 44,91 36,89 
Leucine 24,20 44,60 31,80 
Phenylalnine 54,50 42,74 58,03 
Theanine 723,57 759,66 438,83 
 Theo nghiên cứu ở nội dung 3.1.2.1 và 3.1.2.2 cho thấy, nhóm cấu tử bay hơi 
hình thành từ tiền chất axít amin cũng có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan 
mùi chè đen. Trong đó, cấu tử N-ethyl succinimide là sản phẩm chuyển hóa của 
L-theanine trong quá trình gia nhiệt có vai trò làm tăng cường chất lượng cảm 
quan chè sản phẩm. Theo kết quả phân tích trên cho thấy, hàm lượng thành phần 
L-theanine trong mẫu lá chè Shan chất tiền cao nhất (759,66 mg/100g chất khô), 
tiếp theo là mẫu lá chè Trung du (723,57 mg/100g chất khô) và thấp nhất là mẫu 
lá chè PH11 (438,83 mg/100g chất khô). Kết quả nghiên cứu ở mục 3.1.2.1 và 
3.1.2.2 cũng cho thấy, cấu tử bay hơi phenylacetadehyde, là sản phẩm chuyển hóa 
từ axít amin phenylalnine, góp phần làm giảm chất lượng cảm quan mùi. Kết quả 
phân tích phenylalnine cho thấy, hàm lượng axít amin này cao nhất trong mẫu lá 
chè PH11 (58,03 mg/100g chất khô), tiếp theo là mẫu Trung Du (54,50 mg/100g 
chất khô) và thấp nhất là mẫu Shan chất tiền (42,74 mg/100g chất khô ). Qua đây 
cho thấy, thành phần một số loại axít amin trên có thể góp phần ảnh hưởng đến 
chất lượng cảm quan mùi của mẫu chè đen. Tuy nhiên, vai trò của từng loại axít 
amin cần được xác định thông qua phương pháp hồi quy bán phần PLSr... 
78 
Bảng 3.8. Thành phần axít béo trong 03 giống chè 
Axít béo 
SH TD PH11 
mg /100 g chất khô 
C11:0 7,50 1,70 2,70 
 C14:0 10,50 3,30 6,10 
C16:1 9,00 11,00 7,20 
C16:0 426,70 478,20 439,10 
C18:2n6 70,60 92,10 102,50 
C18:3n3 63,80 81,90 94,20 
C18:1n9c 152,20 172,20 192,60 
C18:1n9t 24,50 28,60 34,40 
C18:0 102,20 88,30 112,50 
C20:0 3,20 2,20 3,50 
C22:0 1,40 1,00 1,90 
C24:0 1,70 1,05 1,40 
 Theo kết quả nghiên cứu ở mục 3.1.2.1 và 3.1.2.2, các cấu tử bay hơi là sản 
phẩm oxi hóa từ chất béo góp phần làm giảm điểm cảm quan thị hiếu về mùi của 
chè đen. Kết quả phân tích thành phần axít béo trong 3 mẫu lá chè cho thấy, mẫu 
lá chè PH11 có hàm lượng các axít béo không no cao nhất, tiếp theo là mẫu lá chè 
Trung du và thấp nhất là mẫu lá chè Shan chất tiền. Các cấu từ bay hơi phát hiện 
trong mẫu lá chè chủ yếu là sản phẩm oxi hóa từ các axít béo không no. Qua kết 
quả phân tích này cho thấy, mẫu nguyên liêu có hàm lượng axít béo cao (PH11) 
có xu hướng cho điểm cảm quan thị hiếu về mùi sản phẩm thấp (PH11) và ngược 
lại. Tuy nhiên, để khẳng định vai trò của từng cấu tử axít béo, axít amin và 
carotenoid đối với cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm từ 03 giống 
chè trên, chúng tôi sử dụng phương pháp xử lý số liệu đa biến xây dựng mô hình 
hồi quy của từng cấu tử với giá trị điểm cảm quan thị hiếu về mùi.