Luận án Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố (Trichiurus haumenla)

bước nhảy 
là 0,02). Sau công đoạn ép tách nước, bán thành phẩm được đưa qua công đoạn 
phối trộn phụ gia, định hình, cấp đông, bao gói và cấp đông. Tiến hành lấy mẫu, 
kiểm tra và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của surimi. 
56 
2.3.5. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp 
 Nguyên liệu 
  
 Xử lý sơ bộ 
  
 Nghiền thô 
  
 Rửa 3 lần 
  
 Ép tách nước 
  
 Nghiền trộn phụ gia  15 phút 
  
 Gelatin (%) 0,6 – 1,0 
 TBBT (%) 2,6 – 3,0 
 Sorbitol (%) 3,8 – 4,2 
  
 Định hình  t = 2h, to phòng 
  
 Cấp đông -Bao gói – Bảo quản 
  
 Đánh giá chất lượng surimi 
Hình 2.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia phối trộn thích hợp 
Mục đích thí nghiệm là đánh giá ảnh hưởng của các phụ gia tinh bột biến tính, 
sorbitol và gelatin tới các chỉ tiêu độ uốn lát, độ bền đông kết và chất lượng cảm 
quan của surimi. Thông số kỹ thuật của công đoạn phối trộn phụ gia thích hợp được 
chọn khi các chỉ tiêu chất lượng surimi đạt khả quan nhất. 
Nguyên liệu: cá hố qua các bước rửa, xử lý sơ bộ, nghiền thô, rửa thịt cá ba lần 
bằng dung dịch cồn thực phẩm, nước muối loãng và nước lạnh. Sau đó ép tách nước 
và tiến hành phối trộn phụ gia. 
Phối trộn phụ gia: hiện nay có rất nhiều loại phụ gia bổ sung trong sản xuất 
surimi cá hố. Qua quá trình nghiên cứu của bản thân và kế thừa các nghiên cứu 
của các tác giả trong và ngoài nước, trong nghiên cứu này 3 phụ gia được chọn là 
tinh bột biến tính I1 (%), gelatin I2 (%) và sorbitol I3 (%) để nghiên cứu mức độ 
ảnh hưởng của từng yếu tố đến chất lượng surimi cá hố với khoảng nghiên cứu 
57 
được xác định: 
+ Tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung (I1): 2,6 – 3,0% 
+ Tỷ lệ sorbitol bổ sung (I2): 3,8 – 4,2% 
+ Tỷ lệ gelatin bổ sung (I3): 0,6 – 1,0% 
Bảng 2.3. Điều kiện thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ phối trộn phụ gia sản xuất 
surimi cá hố 
Các mức 
Các yếu tố ảnh hưởng 
I1 (%) I2 (%) I3 (%) 
Mức trên (+1) 3,0 4,2 1,0 
Mức cơ sở (0) 2,8 4,0 0,8 
Mức dưới (-1) 2,6 3,8 0,6 
Khoảng biến thiên 0,2 0,2 0,2 
Từ hệ toạ độ I1, I2, I3 chuyển sang hệ tọa độ mới không thứ nguyên X1, X2, X3 
Theo công thức (2.2): 
i = 1 - 3 (2.2) 
Kết quả hình thành ma trận quy hoạch thực nghiệm và số lượng các thí 
nghiệm thể hiện trong Bảng 2.4. 
Chọn phương trình hồi quy tuyến tính có dạng: 
3223311321123322110 XXbXXbXXbXbXbXbbY 
Bảng 2.4. Ma trận qui hoạch thực nghiệm thí nghiệm phối trộn phụ gia có bổ 
sung tinh bột biến tính sản xuất surimi cá hố 
STT I1 I2 I3 X0 X1 X2 X3 X1X2 X1X3 X2X3 Y 
1 Imin1 Imin2 Imin3 1 -1 -1 -1 1 1 1 
2 Imax1 Imin2 Imin3 1 1 -1 -1 -1 -1 1 
3 Imin1 Imax2 Imin3 1 -1 1 -1 -1 1 -1 
4 Imax1 Imax2 Imin3 1 1 1 -1 1 -1 -1 
5 Imin1 Imin2 Imax3 1 -1 -1 1 1 -1 -1 
6 Imax1 Imin2 Imax3 1 1 -1 1 -1 1 -1 
7 Imin1 Imax2 Imax3 1 -1 1 1 -1 -1 1 
8 Imax1 Imax2 Imax3 1 1 1 1 1 1 1 
i
ii
i
I
II
X
0
58 
Sử dụng phần mềm Design Expert 6.0 đưa ra phương trình hồi quy, mô hình 
toán học và các biểu đồ, đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng và mối tương quan giữa các 
yếu tố: tỷ lệ TBBT, gelatin và sorbitol đến độ bền đông kết của surimi cá hố. 
+ Thực nghiệm tối ưu hóa các thông số kỹ thuật công đoạn phối trộn 
phụ gia trong sản xuất surimi cá hố 
 Cá hố 
  
 Xử lý sơ bộ 
  
 Nghiền thô 
  
Rửa ba lần 
  
Ép tách nước 
  
Thực nghiệm xác định công thức phối trộn phụ gia tối ưu 
  
Tỷ lệ phối trộn phụ gia tinh bột biến tính, gelatin, 
sorbitol tối ưu (%) 
  
Đề xuất thông số công nghệ công đoạn phối trộn phụ gia 
SX surimi cá hố 
Hình 2.9. Sơ đồ thực nghiệm tìm công thức phối trộn phụ gia tối ưu trong sản 
xuất surimi cá hố 
Mục đích thí nghiệm là đánh giá ảnh hưởng của các phụ gia tinh bột biến tính, 
sorbitol và gelatin tới chỉ tiêu độ bền đông kết của surimi. Thông số kỹ thuật của 
công đoạn phối trộn phụ gia thích hợp được chọn khi các chỉ tiêu chất lượng surimi 
đạt giá trị khả quan nhất. 
Cá hố sau khi thu mua, bảo quản bằng nước đá, đưa về phòng thí nghiệm, 
được xử lý rửa, tách thịt, nghiền thô, sau đó đem đi rửa bằng dung dịch cồn với 
các chế độ khác nhau theo quy hoạch. 
Từ số liệu về quá trình phối trộn phụ gia tinh bột biến tính 2,6%; 2,8% và 
3,0%, gelatin 0,6%, 0,8% và 1,0%, sorbitol 3,8%, 4,0% và 4,2% thu được ở 
59 
phần trên sử dụng phân tích trên phần mềm Design Expert 6.0 và tìm phương 
trình hồi qui. Thông số tối ưu hóa của quá trình được suy ra từ những phân tích bề mặt 
đáp ứng thu được. Kết quả tối ưu được kiểm tra lại bằng thực nghiệm nhằm đảm bảo sự 
thống nhất giữa lý thuyết tối ưu và thực tế trước khi rút ra kết luận cuối cùng về các 
thông số của quá trình phối trộn phụ gia. 
2.3.6. Xác định tỷ lệ phụ gia tối ưu trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố 
 Surimi 
  
 Rã đông 
  
 Nghiền trộn phụ gia  15 phút 
 saccharose (%) 0,4 – 1,2 
 TBBT (%) 2,6 – 3,0 
 sorbitol (%) 0,4 – 1,2 
  
 Tạo hình, Tạo màu 
  
 Định hình  t = 1h, to phòng 
  
 Cấp đông - Bao gói – Bảo quản 
  
 Đánh giá ĐBĐK, độ uốn lát SP tôm surimi cá hố 
Hình 2.10. Sơ đồ xác định công thức phối trộn phụ gia tối ưu trong sản xuất 
sản phẩm tôm surimi cá hố 
Giải thích sơ đồ 
Mục đích thí nghiệm là đánh giá ảnh hưởng của các phụ gia tinh bột biến tính, 
sorbitol và gelatin tới chỉ tiêu độ bền đông kết của surimi. Thông số kỹ thuật của 
công đoạn phối trộn phụ gia thích hợp được chọn khi các chỉ tiêu chất lượng sản 
phẩm tôm surimi cá hố đạt giá trị khả quan nhất. 
Sau khi tiến hành rã đông surimi trong nước ở nhiệt độ phòng, tiến hành công 
đoạn làm ráo với mục đích loại bỏ lượng nước thoát ra khỏi surimi trong quá trình 
rã đông và thực hiện công đoạn phối trộn các phụ gia sản xuất sản phẩm tôm 
surimi cá hố. 
60 
Phối trộn phụ gia sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố: có nhiều loại phụ gia 
được bổ sung trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố. Tuy nhiên qua quá trình 
tổng quan các nghiên cứu của các tác giả trong, ngoài nước và nghiên cứu của bản 
thân, trong nghiên cứu này 3 chất phụ gia được chọn là tinh bột biến tính Z1 (%), 
sorbitol Z2 (%) và đường Z3 (%) để nghiên cứu mức độ ảnh hưởng của từng phụ gia 
đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm surimi cá hố. Từ kết quả nghiên cứu của 
bản thân đã xác định được khoảng nghiên cứu của các yếu tố: 
+ Tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung (Z1): 2,6 – 3,0% 
+ Tỷ lệ sorbitol bổ sung (Z2): 0,4 – 1,2% 
+ Tỷ lệ đường bổ sung (Z3): 0,4 – 1,2% 
Bảng 2.5. Điều kiện thí nghiệm xác định công thức phối trộn phụ gia được 
chọn trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố 
Các mức 
Các yếu tố ảnh hưởng 
Z1 (%) Z2 (%) Z3 (%) 
Mức trên (+1) 3,0 1,2 1,2 
Mức cơ sở (0) 2,8 0,8 0,8 
Mức dưới (-1) 2,6 0,4 0,4 
Khoảng biến thiên 0,2 0,2 0,2 
Từ hệ toạ độ Z1 , Z2 , Z3 chuyển sang hệ tọa độ mới không thứ nguyên X1, 
X2, X3 theo công thức (2.3): 
31
0
 
 i
Z
Zz
X
i
ii
i (2.3) 
Kết quả hình thành ma trận quy hoạch thực nghiệm phối trộn các phụ gia 
trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố theo mô hình Box_Behnken và số lượng 
các thí nghiệm được thể hiện trong Bảng 2.6. 
Phương trình hồi quy có dạng: 
Y = b0 + b1X1 + b2X2 + b3 X3 + b12X1X2 + b13X1 X3 + b23X2 X3 + b11X1
2 + b22X2
2 + 
b33 X3
2 
61 
Bảng 2.6. Ma trận bố trí thí nghiệm phối trộn phụ gia trong sản xuất sản phẩm 
tôm surimi cá hố theo mô hình Box_Behnken 
STT X1: tinh bột 
biến tính (%) 
X2: sorbitol 
(%) 
X3: đường 
(%) 
Y: độ bền đông 
kết (g.cm) 
1 -1 -1 0 
2 1 -1 0 
3 -1 1 0 
4 1 1 0 
5 -1 0 -1 
6 1 0 -1 
7 -1 0 1 
8 1 0 1 
9 0 -1 -1 
10 0 1 -1 
11 0 -1 1 
12 0 1 1 
13 0 0 0 
14 0 0 0 
15 0 0 0 
16 0 0 0 
17 0 0 0 
62 
2.3.7. Xác định tỷ lệ hương tôm bổ sung 
 Surimi đông lạnh 
  
 Rã đông, làm ráo 
  
Phối trộn phụ gia hương tôm (%) 
0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 
  
 Nghiền trộn 
  
 Tạo hình, định hình  t = 2h, to phòng 
  
 Cấp đông 
  
 Bao gói – bảo quản 
  
Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm (màu 
sắc, mùi, vị, trạng thái) 
Hình 2.11. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương tôm bổ sung thích hợp trong 
sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố 
Giải thích sơ đồ 
Mục đích thí nghiệm là đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm bổ sung tới 
điểm cảm quan chung của sản phẩm tôm surimi cá hố. 
Surimi cá hố được tiến hành rã đông, phối trộn phụ gia đã tối ưu gồm tinh bột 
biến tính (%), đường saccharose (%), sorbitol (%) và tiến hành 5 thí nghiệm bổ 
sung hương tôm theo tỷ lệ từ 0,03% đến 0,07% với bước nhảy 0,01. Sau đó tiếp tục 
thực hiện các công đoạn nghiền trộn phụ gia, tạo hình, định hình, cấp đông, bao gói 
sản phẩm và lấy mẫu đem đi đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm 
surimi cá hố. 
Các phụ gia đã tối ưu: 
- Đường Saccharose (%) 
- Tinh bột biến tính (%) 
- Sorbitol (%) 
63 
2.3.8. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm tôm surimi 
cá hố theo thời gian bảo quản đông 
 SP tôm surimi 
cá hố (ĐC-1) 
 SP tôm surimi cá 
hố (TBBT 3%) 
 SP tôm surimi 
cá hố (ĐC-2) 
 ↓ 
 Bao gói 
 ↓ 
 Bảo quản đông (ngày) 
 30 60 90 120 150 
 ↓ 
 Đánh giá chất lượng SP 
 ↓ 
 Điểm cảm quan 
chung 
 Độ bền đông kết Hao hụt khối lượng 
khi rã đông 
Hình 2.12. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến 
chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản đông 
Ghi chú: ĐC-1 là mẫu đối chứng không bổ sung tinh bột, tinh bột biến tính 
 ĐC-2 là mẫu đối chứng bổ sung tinh bột lúa mì 
Giải thích sơ đồ 
Mục đích thí nghiệm là so sánh chất lượng cảm quan, độ bền đông kết và tỷ lệ 
hao hụt khối lượng khi rã đông của sản phẩm tôm surimi cá hố bổ sung tinh bột biến 
tính, bổ sung tinh bột lúa mì và không bổ sung tinh bột. Kết quả nghiên cứu nhằm 
đánh giá hiệu quả của tinh bột biến tính trong việc hạn chế sự biến đổi của sản 
phẩm tôm surimi theo thời gian bảo quản đông. 
Sau khi sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố theo qui trình đã đề xuất với 2 
mẫu đối chứng (gồm mẫu sản phẩm tôm surimi cá hố bổ sung tinh bột lúa mì, mẫu 
không bổ sung tinh bột – tinh bột biến tính) và mẫu bổ sung tinh bột biến tính 3%, 
tiến hành bao gói sản phẩm và đưa vào cấp đông và bảo quản ở ≤ -18 oC. Trong thời 
gian bảo quản 5 tháng cứ 30 ngày sẽ lấy một lượng mẫu đi đánh giá chất lượng cảm 
quan, độ bền đông kết, và tỷ lệ hao hụt khối lượng khi rã đông. 
64 
2.3.9. Ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm tôm surimi cá 
hố bổ sung tinh bột biến tính theo thời gian bảo quản đông 
2.3.9.1. Xác định thời gian hấp thích hợp 
Sản phẩm tôm surimi cá hố 
  
 Rã đông – Làm ráo 
  
 Thời gian hấp (phút) 
7 8 9 10 
  
Đánh giá chất lượng cảm quan SP 
 
Chọn thời gian hấp thích hợp 
Hình 2.13. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp thích hợp sản phẩm tôm 
surimi cá hố 
Mục đích thí nghiệm là chọn thời gian hấp thích hợp để tiến hành nghiên cứu 
xác định ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau khi hấp. Sản phẩm tôm 
surimi cá hố được bổ sung tinh bột lúa mì, TBBT và không bổ sung tinh bột. Sản 
xuất sản phẩm tôm surimi cá hố theo qui trình đã đề xuất, rã đông, làm ráo để tách 
lượng nước thoát ra khi rã đông rồi tiến hành hấp sản phẩm với thời gian 7, 8, 9,10 
phút. Đem mẫu đi đánh giá chất lượng cảm quan để chọn thời gian hấp thích hợp. 
2.3.9.2. Ảnh hưởng của công đoạn hấp đến hiệu suất thu hồi sản phẩm tôm 
surimi cá hố bổ sung tinh bột biến tính theo thời gian bảo quản đông 
 SP tôm surimi 
cá hố (ĐC-1) 
 SP tôm surimi cá 
hố (TBBT 3%) 
 SP tôm surimi 
cá hố (ĐC-2) 
 ↓ 
 Bao gói 
 ↓ 
 Thời gian bảo quản đông (ngày) 
 30 60 90 120 150 
 ↓ 
 Hấp 
 ↓ 
 Hiệu suất thu hồi SP sau khi hấp 
Hình 2.14. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất 
lượng sản phẩm tôm surimi cá hố bổ sung TBBT trong bảo quản đông 
Ghi chú: ĐC-1 là mẫu đối chứng không bổ sung tinh bột, tinh bột biến tính 
 ĐC-2 là mẫu đối chứng bổ sung tinh bột lúa mì 
65 
Giải thích sơ đồ 
Mục đích thí nghiệm là so sánh chất lượng cảm quan, độ bền đông kết và tỷ lệ 
hao hụt khối lượng khi rã đông của sản phẩm tôm surimi bổ sung tinh bột biến tính, 
bổ sung tinh bột lúa mì và không bổ sung tinh bột khi chế biến nhiệt (hấp). Kết quả 
nghiên cứu nhằm đánh giá hiệu quả của tinh bột biến tính trong việc hạn chế sự biến 
đổi của sản phẩm tôm surimi khi chế biến nhiệt (hấp). 
Sau khi sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố theo qui trình đã tối ưu với các 
mẫu đối chứng gồm mẫu bổ sung tinh bột mì và mẫu không bổ sung tinh bột và 
mẫu bổ sung tinh bột biến tính 3%, tiến hành bao gói sản phẩm và đưa vào cấp đông 
và bảo quản ở nhiệt độ ≤ -18oC. Trong thời gian bảo quản 150 ngày cứ 30 ngày sẽ 
lấy một lượng mẫu đem hấp chín theo thời gian hấp đã tối ưu, tiến hành đánh giá 
hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt của sản phẩm theo thời gian bảo quản đông. 
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 
Bố trí thí nghiệm theo phương pháp qui hoạch thực nghiệm kết hợp với 
phương pháp truyền thống. Các thí nghiệm được thực hiện lặp lại mỗi mẫu năm 
lần, độ tin cậy là 95% và ứng dụng phần mềm Excel 2007, Design Expert 6 .0 
để phân tích ANOVA nhiều yếu tố, phân tích hồi qui tuyến tính, mô hình hồi qui 
và bề mặt đáp ứng được áp dụng để làm rõ ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau 
đến quá trình rửa bằng dung dịch cồn, phối trộn phụ gia trong sản xuất surimi và sản 
phẩm tôm surimi cá hố, số liệu phân tích được sử dụng để tính toán, vẽ đồ thị. 
Xử lý số liệu ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng của sản phẩm 
tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản đông và ảnh hưởng của công đoạn gia 
nhiệt (hấp) đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm tôm surimi cá hố bằng phần mềm 
Unscrambler phiên bản 9.1 sử dụng phương pháp xử lý PCA (Principal Component 
Analysis) [63]. 
66 
CHƯƠNG III. 
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 
3.1. XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC CƠ 
BẢN CỦA ĐỐI TƯỢNG CÁ HỐ 
Lấy mẫu cá hố nguyên liệu có kích thước 50cm - 60cm, cân nặng 350-
400g/con để xác định các thành phần hóa học cơ bản và thành phần khối lượng của 
nguyên liệu cá hố sử dụng trong nghiên cứu sản xuất surimi và sản phẩm tôm 
surimi cá hố. Kết quả trình bày trên Bảng 3.1 và Bảng 3.2. 
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng cơ bản của đối tượng cá hố 
STT Chỉ tiêu Tỷ lệ (%) 
1 Thịt 40,8 ± 3,8 
3 Đầu 13,2 ± 2,5 
4 Da, xương, vây 39,6 ± 1,9 
5 Nội tạng 6,4 ± 2,1 
Bảng 3.2. Thành phần hóa học cơ bản của đối tượng cá hố 
STT Chỉ tiêu Tỷ lệ (%) 
1 Hàm ẩm 77,98 ± 0,02 
2 Protein 16,82 ± 0,03 
3 Lipid 1,35 ± 0,02 
Từ kết quả phân tích ở Bảng 3.1 và Bảng 3.2 cho thấy cá hố có hàm lượng mỡ 
khá thấp, cơ thịt có màu trắng nên thích hợp cho việc sử dụng làm nguyên liệu để 
sản xuất surimi. Bên cạnh đó, cá hố lại là loài cá có tỷ lệ thịt không cao chỉ chiếm 
40,8% tổng trọng lượng, thấp hơn tỷ lệ thịt của các loại cá khác như cá mối, cá 
đổng. Cá hố có cấu trúc đặc thù là sợi cơ thịt khá ngắn, lỏng lẻo gây ảnh hưởng lớn 
67 
đến chất lượng surimi, đặc biệt là độ dẻo, độ dai, độ bền đông kết của sản phẩm rất 
thấp. Mặc dù vậy, trong sản xuất surimi, cá hố là một trong các nguyên liệu chủ yếu 
chiếm tỷ lệ từ 20 - 30 % khối lượng cá tạp nguyên liệu phục vụ sản xuất. Do đó cần 
nghiên cứu tìm kiếm giải pháp nâng cao chất lượng surimi cá hố như chọn dung 
dịch rửa phù hợp để hạn chế sự tác động gây suy giảm độ bền đông kết và độ dẻo, 
độ dai (độ uốn lát) của surimi cá hố. Bên cạnh đó, chúng ta cũng cần nghiên cứu tìm 
kiếm phụ gia đặc hiệu như các loại tinh bột biến tính để cải thiện độ bền đông kết và 
độ dẻo, độ dai (độ uốn lát) của surimi và sản phẩm tôm surimi cá hố, đặc biệt là hạn 
chế được hiện tượng suy giảm chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố trong quá 
trình bảo quản đông. 
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN 
ĐỘ DẺO, ĐỘ DAI (ĐỘ UỐN LÁT) VÀ ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT CỦA SURIMI CÁ 
HỐ 
Trong công nghệ sản xuất surimi bao gồm nhiều công đoạn khác nhau, mỗi một 
công đoạn của quá trình đều có những tác động nhất định đến chất lượng sản phẩm. 
Mục tiêu của nghiên cứu của luận án là tập trung nghiên cứu một số công đoạn quan 
trọng có tác động lớn đến chất lượng surimi và sản phẩm tôm surimi cá hố như công 
đoạn rửa thịt cá hố, công đoạn ép tách nước và công đoạn phối trộn phụ gia nhằm cải 
thiện độ dẻo, độ dai, độ bền đông kết của surimi cá hố. 
3.2.1. Nghiên cứu công đoạn rửa thịt cá hố lần một bằng dung dịch cồn 
3.2.1.1. Ảnh hưởng của dung dịch cồn đến độ bền đông kết surimi cá hố 
Tiến hành sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm để nghiên cứu sự ảnh 
hưởng của công đoạn rửa thịt cá hố lần một bằng dung dịch cồn thực phẩm đến chất 
lượng surimi cá hố. Kết quả xác định độ bền đông kết của surimi cá hố ở các chế độ 
rửa thịt cá lần một khác nhau theo quy hoạch thực nghiệm được trình bày theo Bảng 
3.3 và Hình 3.1. 
68 
Bảng 3.3. Xác định độ bền đông kết của surimi cá hố ở các chế độ rửa thịt cá 
lần một bằng dung dịch cồn 
Số TN U1 U2 U3 X1 X2 X3 X12 X13 X23 X123 Y1 
Số thí 
nghiệm 
trong 
phương 
án 2k 
1 5 11 5 - - - + + + - 345 
2 20 11 5 + - - - - + + 457 
3 5 25 5 - + - - + - + 337 
4 20 25 5 + + - + - - - 353 
5 5 11 15 - - + + - - + 346 
6 20 11 15 + - + - + - - 431 
7 5 25 15 - + + - + + - 319 
8 20 25 15 + + + + + + + 320 
Số thí 
nghiệm 
ở tâm 
9 12,5 18 10 0 0 0 0 0 0 0 421 
10 12,5 18 10 0 0 0 0 0 0 0 417 
11 12,5 18 10 0 0 0 0 0 0 0 409 
Ghi chú: 
Y1 Độ bền đông kết của surimi cá hố (g.cm) 
X1 Biến mã nồng độ cồn 
 X2 Biến mã tỷ lệ thịt cá/dung dịch rửa 
X3 Biến mã thời gian rửa 
Theo phương pháp trực giao ba yếu tố, phương trình hồi quy được biểu diễn 
theo dạng: 
Y1 = b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b12X1X2 + b13X1X3 + b23X2X3 
Giải bài toán quy hoạch thực nghiệm bằng phần mềm Design expert 6.0 
cho các kết quả phân tích ANOVA về độ bền đông kết và ảnh hưởng của các yếu tố 
tương tác trong công đoạn rửa thịt cá hố lần một bằng dung dịch cồn đến độ bền 
đông kết của surimi cá hố thể hiện trong Bảng 3.4 và Hình 3.1A, Hình 3.1B và 
Hình 3.1C. 
69 
Bảng 3.4. Phân tích ANOVA độ bền đông kết surimi cá hố theo chế độ rửa 
thịt cá lần một đã chọn 
Độ bền đông kết Hệ số Prob>F 
Mô hình (modern) 0,0015 
Có ý nghĩa (significant) 
Hằng số (Constant) + 363,5 
X1 + 26,8 0,0009 
X2 + 31,3 0,0005 
X3 -9,5 0,0169 
X1*X2 -22,5 0,0014 
X1*X3 -5,3 0,0756 
X2*X3 -3,3 0,1967 
R2 0,995 
R2 hiệu chỉnh 0,985 
Mức độ không tương thích 
(Lack of fit) 
0,5593 
Không có ý nghĩa (not significant) 
Từ kết quả thu được ở Bảng 3.4, căn cứ vào trị số Prob>F của mô hình 
hồi qui có giá trị bằng 0,0015 nhỏ hơn giá trị 0,05 và mức độ không tương thích của 
mô hình có giá trị bằng 0,5593 lớn hơn giá trị 0,05 cho phép đánh giá mô hình hồi 
qui có ý nghĩa, kết hợp với trị số Prob>F của các biến nhỏ hơn 0,05, loại bỏ các hệ 
số có giá trị Prob>F lớn hơn 0,05 thu được phương trình hồi quy biểu diễn mối 
tương quan giữa nồng độ cồn trong dung dịch rửa, tỷ lệ thịt cá/dung dịch rửa, 
thời gian rửa đến độ bền đông kết surimi cá hố như sau: 
Y1 = 363,5 + 26,8X1 + 31,3X2 – 9,5X3 - 22,5X1 X2 (3.1) 
Từ kết quả phân tích ANOVA về độ bền đông kết của surimi cá hố thể hiện 
theo Bảng 3.4, căn cứ vào trị số Prob>F = 0,0015 <0,05 cho thấy mô hình hồi qui 
hoàn toàn tương thích và có ý nghĩa, các giá trị R bình phương và R bình phương hiệu 
chỉnh có giá trị cao lần lượt là 0,995 và 0,985. Kết quả này cho thấy hàm hồi qui thu 
được và các biến độc lập có mức độ phù hợp và tương quan cao. Các kết quả thực 
nghiệm được trình bày ở Bảng 3.5 cũng cho thấy không có sự khác biệt đáng kể 
giữa kết quả tính toán theo phương trình hồi qui và kết quả thực nghiệm. 
70 
Hình 3.1A. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của yếu tố nồng 
độ cồn và tỷ lệ thịt cá/nước rửa trong công đoạn rửa lần một đến độ bền 
đông kết surimi cá hố 
Hình 3.1B. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của yếu tố thời 
gian rửa và tỷ lệ thịt cá/nước rửa trong công đoạn rửa lần một đến độ bền 
đông kết surimi cá hố 
T
hờ
i 
gi
an
 r
ử
a 
(p
hú
t)
Đ
ộ 
b
ền
 đ
ôn
g
 k
ết
 (
g.
cm
) 
T
ỷ 
lệ
 t
hị
t 
cá
/n
ư
ớ
c 
rử
a 
(%
) 
 Đ
ộ 
bề