Luận án Nghiên cứu tạo axít phenyllactic và ứng dụng trong bảo quản một số rau quả chế biến tối thiểu

rải đều trên đĩa môi trường thạch thường, mỗi nồng độ trải 3 đĩa. Ủ
ở 37°C trong 48 giờ. Kiểm tra mật độ của bào tử trên các đĩa thạch ở mỗi công thức.
Công thức đối chứng không bổ sung chế phẩm được thực hiện giống như ở công
thức thí nghiệm.
Đánh giá khả năng ức chế quần thể vi sinh vật của chế phẩm sử dụng công thức:
% ức chế (%) = (C-T)/ C * 100
Trong đó: C là số bào tử/khuẩn lạc ở công thức đối chứng (không sử dụng chế
phẩm)
T là số bào tử/khuẩn lạc ở công thức thí nghiệm (có sử dụng chế phẩm)
2.2.2.6. Các phương pháp xác định vi khuẩn gây bệnh
 Tổng số Coliforms theo TCVN 4882:2007
 Tổng số E.coli theo TCVN 6846-2007 
2.2.3. Phương pháp phân tích hoá lý
2.2.3.1. Định lượng PLA bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) [12]
10 ml dịch sau lên men đem li tâm ở tốc độ 4.400 v/ph trong 15 phút. Loại
bỏ xác tế bào thu dịch nổi rồi lọc qua màng lọc 0,45 µm (2 lần). Dịch thu được
chuẩn bị được phân tích trên hệ thống HPLC (Thermo Finigan, Mỹ). Cột C18
(150mm x 4,6mm x 5µm), phần mềm điều khiển ATLAS. Tốc độ dòng là 1 ml/phút,
tại bước sóng 210 nm. Pha động chạy máy là ACN:H2O (50:50; v/v). Hiệu suất thu
hồi là 99,2%. Giới hạn phát hiện: 0,05 ppm. PLA chuẩn mua của hãng Sigma được
sử dụng để xây dựng đường chuẩn phục vụ cho thử nghiệm.
2.2.3.2. Xác định hàm lượng đường 
60
Hút 20 ml dịch lên men vào bình 100 ml miệng nhỏ, thêm vào bình 2 ml axít
HCl đặc, lắc đều rồi đem đun cách thủy ở nhiệt độ 70ºC trong 30 phút rồi làm nguội
đến nhiệt độ phòng. Pha loãng dịch đường tới nồng độ thích hợp rồi đem định phân
theo phương pháp Eynon-Lane. 
2.2.3.3. Xác định hàm lượng chì và asen
Theo phương pháp của ICP-OES (H.HD.QT.174)
2.2.3.4. Xác định pH của quả
Cân 10 g mẫu nghiền nhỏ, thêm 10 ml nước cất, lọc lấy phần dịch trong. Đo 
pH của dịch trong bằng máy đo pH cầm tay. 
2.2.3.5. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số 
Dùng chiết quang kế đo hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong dung dịch
thông qua trị số đo Brix (ºBX đọc). 
2.2.3.6. Xác định tổn thất dịch quả
Tổn thất dịch quả được xác định bằng tính thể tíchdịch quả chảy ra ở từng
mẫu bảo quản sau mỗi lần theo dõi (ml/100g).
2.2.3.7. Xác định sự biến đổi màu sắc quả
Xác định sự biến đổi màu sắc vỏ quả qua từng giai đoạn bằng máy đo màu
Color Meter của hãng Color Tec PCM/PSM, Mỹ. Kết quả hiện ra trên máy là các
chỉ số màu L*, a*, b* và được đối chiếu với biểu đồ màu. 
Trong đó: L*: chỉ số thể hiện độ sáng của vỏ quả có giá trị từ 0 đến 100
a*: chỉ số thể hiện dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, có giá trị từ -60 đến + 60
b*: chỉ số thể hiện màu xanh da trời đến vàng.
Độ biến đổi màu sắc của quả được xác định bằng công thức:
 ∆E = [(Li* - L0*)2 + (ai* - a0*)2 + (bi* - b0*)2]1/2
Trong đó: Li*, ai*, bi*: là kết quả đo màu ở lần phân tích thứ i.
L0*, a0*, b0*: là kết quả đo màu của nguyên liệu đầu vào.
2.2.3.8. Xác định sự biến đổi độ cứng quả
Độ cứng quả xác định bằng máy đo độ cứng cầm tay Fruit Pressure Tester
của hang Bertuzzi (Italy). Dựa trên nguyên lý đo độ lún (chiều sâu của đầu kim vào
thịt quả) dưới một lực tác dụng bằng nhau trong cùng một đơn vị thời gian. 
61
Độ cứng được tính theo công thức:
Trong đó:X: là độ cứng của quả (kg/cm2)
F: số chỉ của máy đo ; S: diện tích của mũi kim (cm2).
2.2.4. Phương pháp cảm quan
Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng của quả được tiến hành theo
phương pháp cho điểm thị hiếu Hedonic. Phương pháp này được sử dụng để đánh
giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với các sản
phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. 
Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 7 thành viên là các cán bộ nghiên cứu của
Viện Cơ điện NN và CNSTH. Các thành viên được huấn luyện đầy đủ về nhận biết
các mùi, vị cơ bản; mô tả các đặc tính của sản phẩm đến đánh giá cho điểm. Trong
quá trình đánh giá các thành viên được cung cấp nước lọc để xúc miệng sau khi
đánh giá từng mẫu thử. Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bằng
phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic từ 1 điểm (hoàn toàn không
thể chấp nhận) đến 9 điểm (tuyệt vời).
Bảng 2.1. Mô tả đặc điểm của dứa cắt theo thang điểm cảm quan
Điểm cảm
quan
Chỉ tiêu đánh giá
Màu sắc Mùi, vị Trạng thái
9 Màu vàng sáng tự nhiên Mùi thơm đặc trưng,
vị ngọt, chua nhẹ
Thịt quả chắc, tươi tự
nhiên, bề mặt ướt
8 Màu vàng tươi Mùi thơm, vị ngọt
chua
Thịt quả chắc, tươi,
bề mặt ướt
7 Màu vàng Mùi thơm, vị ngọt
nhẹ, chua
Thịt quả không chắc,
bề mặt ướt
6 Màu vàng đậm Mùi thơm nhẹ, vị
ngọt nhẹ, chua
Thịt quả mềm, bề
mặt ướt
5 Màu vàng sẫm Mùi thơm nhẹ, vị
chua
Thịt quả mềm, bề
mặt nhớt
4 Màu vàng sẫm Mất mùi thơm đặc
trưng, vị lạ
Thịt quả mềm nhiều,
bề mặt nhớt nhiều
3 Màu vàng sẫm, có thể
xuất hiện một số đốm lạ
Mùi lạ, vị lạ Thịt quả nhũn, tiết
nhiều dịch quả
2 Màu vàng sẫm, xuất
hiện nhiều đốm lạ
Mùi lạ Thịt quả nhũn nát,
tiết nhiều dịch quả
62
1 Màu vàng sẫm, nhiều
vết đốm
Mùi lạ nhiều Thịt quả nhũn nát,
tiết nhiều dịch quả
63
Bảng 2.2. Mô tả đặc điểm của vải cắt theo thang điểm cảm quan
Điểm
cảm
quan
Chỉ tiêu đánh giá
Màu sắc Mùi, vị Trạng thái
9 Màu trắng trong đồng
nhất, tươi tự nhiên
Mùi vị thơm, ngọt đặc
trưng
Bề mặt khô, thịt quả
nguyên vẹn
8 Màu trắng trong, tươi Mùi thơm, vị ngọt Bề mặt khô, thịt quả chắc
7 Màu trắng hơi đục Mùi thơm nhẹ, vị ngọt Bề mặt hơi ướt, thịt quả
mềm
6 Màu trắng đục, xuất hiện
đốm thâm
Mùi thơm nhẹ, vị ngọt
nhẹ
Bề mặt ướt, thịt quả mềm
5 Màu trắng đục, có nhiều
vết thâm
Ít mùi thơm, vị nhạt Bề mặt nhớt, thịt quả mềm
4 Màu trắng, vết thâm loang
rộng
Mất mùi thơm đặc
trưng, vị lạ
Bề mặt nhớt, thịt quả nhũn,
tiết dịch quả
3 Màu trắng đục, nhiều thâm
sẫm màu
Mùi chua, vị lạ Mềm nhũn, tiết nhiều dịch
quả
2 Màu thâm sẫm nhiều Mùi lạ Mềm nhũn, tiết nhiều dịch
quả
1 Toàn quả thâm đen Mùi lạ Mềm, thay đổi hình dạng,
tiết nhiều dịch quả
64
Bảng 2.3. Mô tả đặc điểm của mít cắt theo thang điểm cảm quan
Điểm
cảm
quan
Chỉ tiêu đánh giá
Màu sắc Mùi, vị Trạng thái
9 Màu vàng tươi, sáng tự
nhiên
Mùi thơm đặc trưng,
hấp dẫn, vị ngọt
Bề mặt khô, tươi, múi
nguyên vẹn
8 Màu vàng sáng Mùi thơm đặc trưng, vị
ngọt
Bề mặt khô, múi nguyên
vẹn
7 Màu vàng nhạt Mùi thơm, vị ngọt Bề mặt khô, múi mềm
hơn
6 Màu vàng đậm Mùi thơm nhẹ, vị ngọt
nhẹ
Bề mặt hơi ướt, mềm
5 Màu vàng sẫm Mùi thơm nhẹ, vị nhạt Bề mặt ướt, múi mềm
4 Màu vàng sẫm, xuất
hiện đốm lạ
Mất mùi thơm đặc
trưng, vị nhạt
Bề mặt nhớt, mùi mềm
nhũn
3 Màu vàng sẫm, nhiều
đốm lạ
Mùi lạ, vị lạ Mềm, nhũn, nát
2 Màu vàng sẫm, nhiều
đốm 
Mùi lạ Mềm, nhũn, nát
1 Màu vàng tối Mùi lạ Mềm, múi tiết dịch
65
Bảng 2.4. Mô tả đặc điểm của cà rốt cắt theo thang điểm cảm quan
Điểm
cảm
quan
Chỉ tiêu đánh giá
Màu sắc Mùi, vị Trạng thái
9 Màu đỏ cam tươi, sáng
tự nhiên
Nấu lên có mùi thơm, vị
ngon, ngọt đặc trưng
Cứng, chắc, bề mặt ướt,
bóng
8 Màu đỏ cam sáng Nấu lên có mùi vị ngon
ngọt
Cứng, chắc, bề mặt hơi
ướt
7 Màu đỏ cam nhạt Nấu lên có mùi thơm
nhẹ, vị ngọt nhẹ
Cứng, bề mặt khô
6 Màu cam nhạt Nấu lên ít có mùi thơm,
vị ngon bình thường
Cứng, chắc, bề mặt khô
và thô
5 Màu cam nhạt, xuất
hiện đốm trắng
Nấu lên không có mùi
thơm đặc trưng, vị ngon
trung bình
Mềm hơn, bề mặt khô 
4 Màu cam nhạt, xuất
hiện vết thâm
Nấu lên có mùi lạ, vị lạ Mềm, bề mặt khô sù sì
3 Màu cam nhạt, nhiều
đốm thâm sẫm màu
Nấu lên có mùi lạ, vị lạ Mềm nhũn
2 Màu cam nhạt rõ rệt,
nhiều vết thâm đen
Nấu lên có mùi lạ Mềm nhũn
1 Màu nhạt, thâm đen Nấu lên có mùi lạ Mềm nhũn
66
Bảng 2.5. Mô tả đặc điểm của khoai tây cắt theo thang điểm cảm quan
Điểm
cảm
quan
Chỉ tiêu đánh giá
Màu sắc Mùi, vị Trạng thái
9 Màu vàng sáng tự
nhiên
Nấu lên có mùi thơm
đặc trưng, vị ngon, bùi
Cứng chắc, ướt, hấp dẫn
8 Màu vàng Nấu lên có mùi thơm, vị
ngon
Cứng chắc, ướt
7 Màu vàng nhạt Nấu lên có mùi thơm
nhẹ, vị ngon
Cứng, ướt
6 Màu vàng đậm Nấu lên có mùi thơm
nhẹ, vị nhạt
Cứng, khô
5 Màu vàng sẫm Nấu lên mùi thơm
không rõ rệt, vị nhạt
Bắt đầu mềm, khô
4 Màu vàng sẫm, xuất
hiện một số vết thâm
nhỏ ở các cạnh 
Nấu lên không có mùi
thơm đặc trưng, vị lạ
Mềm, hình dạng bắt đầu
bị thay đổi
3 Màu nâu nhạt Nấu lên có mùi, vị lạ Mềm, thay đổi hình dạng
2 Màu nâu Nấu lên có mùi lạ Mềm, thay đổi hình dạng
1 Màu nâu thâm đen Nấu lên có mùi lạ Mềm, thay đổi hình dạng
hoàn toàn
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu được phân tích sử dụng hệ thống phân tích thống kê SAS version
6.10. Phân tích giả thiết thống kê theo ANOVA. Các giá trị trung bình được so sánh
bằng LSD ở mức P<0,05.
67
PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3. 1. Phân lập và tuyển chọn chủng vi sinh vật sinh PLA
3.1.1. Phân lập chủng vi sinh vật sinh PLA
Trong số những chủng vi sinh vật có khả năng sinh PLA thì những chủng
vi khuẩn thuộc giống Lactobacillus được phát hiện là có khả năng sinh PLA cao
nhất [95]. Bởi vậy, với mục tiêu sản xuất ra chế phẩm PLA, chúng tôi tập trung
phân lập tìm ra những chủng vi khuẩn thuộc giống Lactobacillus có khả năng
sinh PLA cao nhất.
Để phân lập được các chủng vi khuẩn Lactobacillus sp. có khả năng sinh
tổng hợp PLA, chúng tôi tiến hành phân lập 40 mẫu nước dưa muối chua và 40
mẫu nước cà muối chua lấy tại 6 chợ ở Hà Nội. Quan sát hình thái khuẩn lạc dựa
theo khóa phân loại của Bergey’s chúng tôi chọn ra những khuẩn lạc có đặc điểm
hình thái giống với khuẩn lạc của vi khuẩn Lactobacillus sp. được mô tả là tròn,
nhẵn, màu trắng sữa, đường kính 3mm. Kết quả phân lập được trình bày trong
bảng 3.1 dưới đây.
Bảng 3.1. Kết quả phân lập chủng Lactobacillus sp
Địa điểm lấy
mẫu
Nước dưa Nước cà
Số mẫu
phân lập
Số chủng
Lactobacillus sp
phân lập được
Số mẫu
phân lập
Số chủng
Lactobacillus sp
phân lập được
Chợ Hà Đông 5 8 5 10
Chợ Trâu Quỳ 10 11 10 15
Chợ Nhân Hòa 5 5 5 9
Chợ Long Biên 5 4 5 10
Chợ Hôm 10 16 10 13
Chợ Hàng Bè 5 10 5 12
Tổng số 40 54 40 69
68
Như vậy, từ 80 mẫu dưa cà muối chua thu được từ 6 chợ khác nhau ở Hà Nội
chúng tôi đã phân lập được 123 chủng vi khuẩn Lactobacillus sp. Kết quả này cho
thấy vi khuẩn Lactobacillus sp khá phổ biến trên các sản phẩm dưa, cà muối chua
bán trên thị trường. 
Từ 123 chủng vi khuẩn phân lập được ở trên, chúng tôi tiếp tục sàng lọc
chủng dựa vào đặc điểm hình thái tế bào thông qua phương pháp nhuộm gram.
Quan sát hình thái tế bào qua kính hiển vi quang học ở độ phóng đại 1000 lần đã
chọn ra được 95 chủng có hình thái tế bào điển hình của chủng Lactobacillus
plantarum như có dạng hình que, kích thước tế bào rộng 0,9 – 1,2µm, dài 3 - 8µm,
không sinh bào tử, gram dương. Các chủng này có những đặc điểm hình thái đặc
trưng của loài Lactobacillus plantarum giống như mô tả theo khóa phân loại của
Bergey. 
Hình 3.1. Hình thái khuẩn lạc chủng vi khuẩn Lactobacillus sp
Hình 3.2. Hình thái tế bào chủng Lactobacillus spdưới kính hiển vi điện tử độ
phóng đại 20000 lần
69
Hoạt tính catalaza của vi khuẩn được đánh giá qua khả năng sinh enzyme
catalaza của chúng. Khả năng sinh enzyme này được xác định thông qua phản ứng
phân hủy H2O2 giải phóng ra O2 (chi tiết được mô tả ở mục 2.2.1.1).Kết quả thu
được (bảng 3.2) cho thấy trong số 95 chủng vi khuẩn Lactobacillus sp có 84 chủng
âm tính tức là không có khả năng sinh catalaza. 
Bảng 3.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của các chủng vi khuẩn
Lactobacillus sp phân lập được
Số
đợt
phân
lập
Số chủng vi khuẩn trong thí nghiệm
Hoạt tính catalaza Khả năng di động Khả năng sinh khí
Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính
1 14 1 14 0 13 1
2 20 3 19 1 18 1
3 12 0 12 0 11 1
4 11 4 9 2 9 0
5 18 2 15 3 15 0
6 9 1 8 1 8 0
Tổng 84 11 77 7 74 3
Tiếp tục đánh giá khả năng di động của các chủng vi khuẩn được kiểm tra
bằng cách cấy thẳng đứng mỗi chủng trong ống thạch đứng chứa môi trường MRS.
Sau 48 giờ nuôi cấy ở 30ºC quan sát sự phát triển của vi khuẩn trong ống nghiệm.
Những chủng vi khuẩn mọc theo đường cấy thì chứng tỏ chủng vi khuẩn đó không
có khả năng di động, còn chủng nào mọc lan ra xung quanh thì chứng tỏ chủng đó
có khả năng di động. 84 chủng Lactobacillus sp phân lập được, cho kết quả thu
được 77 chủng không có khả năng di động và 7 chủng có khả năng di động.
Khả năng sinh khí CO2 của các chủng vi khuẩn được tiến hành bằng cách
cho ống Durham vào ống nghiệm có chứa môi trường MRS lỏng, sau đó cấy chủng
vi khuẩn vào. Sau 48 giờ nuôi cấy ở 30ºC quan sát ống nghiệm. Kết quả âm tính khi
quan sát thấy ống Durham chìm còn nếu ống Durham nổi lên bề mặt môi trường
cho kết quả dương tính.Đánh giá khả năng sinh khí của 77 chủng vi khuẩn phân lập
70
được thu được kết quả là 74 chủng vi khuẩn không có khả năng sinh khí và 3 chủng
có khả năng sinh khí. 
Qua nghiên cứu đặc điểm sinh thái, sinh hóa của 123 chủng vi khuẩn phân
lập được, đã tuyển chọn được 74 chủng có các đặc điểm phù hợp với đặc điểm điển
hình của vi khuẩn Lactobacillus sp như mô tả của khóa phân loại Bergey như tế bào
hình que, kích thước tế bào rộng 0,9 – 1,2µm, dài 3 - 8µm, không sinh bào tử, gram
dương, phản ứng catalaza âm tính, không di động và không sinh khí. Từ kết quả
này, chúng tôi tiếp tục đánh giá khả năng sinh PLA của các chủng đã lựa chọn này. 
3.1.2. Sàng lọc chủng vi khuẩn có khả năng sinh axít tổng số
Khả năng sinh axít của các chủng vi khuẩn được đánh giá bằng phương pháp
đo vòng phân giải CaCO3 trên môi trường MRS xung quanh chủng nuôi cấy. Chủng
nào xuất hiện vòng phân giải thì chứng tỏ có khả năng sinh axít và ngược lại. Độ
lớn đường kính vòng phân giải thể hiện khả năng sinh axít mạnh hay yếu của chủng
kiểm tra. Kết quả đánh giá khả năng sinh axít của 74 chủng vi khuẩn Lactobacillus
sp phân lập được được thể hiện trong bảng 3.3.
Các chủng vi khuẩn phân lập được chia thành 03 nhóm dựa vào đường kính
vòng phân giải chia theo các mức: nhỏ hơn 0,5 cm (X < 0,5); từ 0,5 đến 1,0 cm (0,5
≤ X < 1,0) và từ 1,0 đến 1,5 cm (1,0 ≤ X < 2,0). Bảng 3.3 cho thấy trong số 74
chủng phân lập được thì có 70 chủng vi khuẩn có khả năng sinh axít nhưng với mức
độ khác nhau: 26 chủng có khả năng sinh axít yếu nhất với đường kính vòng phân
giải <0,5 cm (chiếm 37,14%); 24 chủng có khả năng sinh axít trung bình với đường
kính vòng phân giải từ 0,5 – 1,0 cm (chiếm 34,28%) và 20 chủng có khả năng sinh
axít mạnh với đường kính vòng phân giải từ 1,0 – 2,0 cm (chiếm 28,57%). 
Bảng 3.3. Khả năng sinh axít của các chủng vi khuẩn Lactobacillus sp
Đường kính vòng phân giải theo các
mức (cm)
X < 0,5 0,5 ≤ X < 1,0 1,0 ≤ X < 2,0
Số chủng vi khuẩn phân lập 26 24 20
Tổng số chủng vi khuẩn phân lập 70
Từ 70 chủng vi khuẩn có khả năng sinh axít, chúng tôi lựa chọn ra 10 chủng
có khả năng sinh axít cao nhất để định lượng chính xác hàm lượng PLA sinh ra
71
bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC). Kết quả được thể hiện trong hình
3.3.
Hình 3.3. Hàm lượng PLA của 10 chủng vi khuẩn Lactobacillus sp
phân lập được
Hình 3.3 cho thấy trong 10 chủng Lactobacillus sp phân lập được ở cùng
điều kiện lên men thì có 4 chủng C2, C15, D7, D24 sinh ra PLA là cao nhất là 1,2
g/l, 1,05 g/l, 1 g/l, 0,8 g/l theo thứ tự so với các chủng còn lại. Tiếp tục định lượng
thành phần axít khác trong dịch lên men của hai chủng C2 và C15 cho thấy có một
lượng nhỏ axít lactic (0,4 g/l và 0,6 g/l, tương ứng). Từ đây, chúng tôi chọn ra 2
chủng C2, C15 có khả năng sinh PLA cao nhất là 1,2 g/l và 1,05 g/l làm đối tượng
cho những nghiên cứu tiếp theo.
3.1.3. Định tên chủng vi khuẩn có khả năng sinh axít phenyllactic
Kết quả xác định trình tự gen rADN 16S của chủng C2 (1559 bp) như sau:
SQ SEQUENCE 1559 BP; 410 A; 344 C; 459 G; 346 T;
 AGAGTTTGATCCTGGCTCAGGACGAACGCTGGCGGCGTGCCTAATACATGCAAGTCGAAC 
 GAACTCTGGTATTGATTGGTGCTTGCATCATGATTTACATTTGAGTGAGTGGCGAACTGG 
 TGAGTAACACGTGGGAAACCTGCCCAGAAGCGGGGGATAACACCTGGAAACAGATGCTAA 
 TACCGCATAACAACTTGGACCGCATGGTCCGAGTTTGAAAGATGGCTTCGGCTATCACTT 
 TTGGATGGTCCCGCGGCGTATTAGCTAGATGGTGGGGTAACGGCTCACCATGGCAATGAT 
 ACGTAGCCGACCTGAGAGGGTAATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCT 
 ACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGAAAGTCTGATGGAGCAACGCCGC 
 GTGAGTGAAGAAGGGTTTCGGCTCGTAAAACTCTGTTGTTAAAGAAGAACATATCTGAGA 
 GTAACTGTTCAGGCATTGACGGTATTTAACCAGAGAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCA 
 GCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAA AGCGAGCGCA 
 GGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTCAACCGAAGAAGTGCATCGGAAAC 
 TGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAG 
 ATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCT 
 CGAAAGTATGGGTAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATACCGTAAACGATGAA 
 TGCTAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGCATTCCGC 
 CTGGGGAGTACGGCCGCAAGGCTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCCACAAGCGG 
 TGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCTACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATACTAT 
72
 GCAAATCTAAGAGATTAGACGTTCCCTTCGGGGACATGGATACAGGTGGTGCATGATTGT 
 CGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCTTATTATC 
 AGTTGCCAGCATTAAGTTGGGCACTCTGGTGAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGT 
 GGGGATGACGTCAAATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGA 
 TGGTACAACGAGTTGCGAACTCGCGAGAGTAAGCTAATCTCTTAAAGCCATTCTCAGTTC 
 GGATTGTAGGCTGCAACTCGCCTACATGAAGTCGGAATCGCTAGTAATCGCGGATCAGCA 
 TGCCGCGGTGAATACGTTCCCGGGCCTTGTACACACCGCCCGTCACACCATGAGAGTTTG 
 TAACACCCAAAGTCGGTGGGGTAACCTTTTAGGAACCAGCCGCCTAAGGTGGGACAGATG 
 ATTAGGGTGAAGTCGTAACAAGGTAGCCGTAGGAGAACCTGCGGCTGGATCACCTCCTT
Kết quả xác định trình tự gen rADN 16S của chủng C15 (1559bp) là:
SEQUENCE 1559 BP; 409 A; 343 C; 459 G; 348 T;
 AGAGTTTGATCCTGGCTCAGGACGAACGCTGGCGGCGTGCCTAATACATGCAAGTCGAAC 
 GAACTCTGGTATTGATTGGTACTTGCATCATGATTTACATTTGAGTGAGTGGCGAACTGG 
 TGAGTAACACGTGGGAAACCTGCCCAGAAGCGGGGGATAACACCTGGAAACAGATGCTAA 
 TACCGCATAACAACTTGGACCGCATGGTCCGAGTTTGAAAGGTGGCTTCGGCTATCACTT 
 TTGGATGGTCCCGCGGCGTATTAGCTAGATGGTGGGGTAACGGCTCACCATGGCAATGAT 
 ACGTAGCCGACCTGAGAGGGTAATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCT 
 ACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGAAAGTCTGATGGAGCAACGCCGC 
 GTGAGTGAAGAAGGGTTTCGGCTCGTAAAACTCTGTTGTTAAAGAAGAACATATCTGAGA 
 GTAACTGTTCAGGTATTGACGGTATTTAACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCA 
 GCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCA 
 GGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTCAACCGAAGAAGTGCATCGGAAAC 
 TGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAG 
 ATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCT 
 CGAAAGTATGGGTAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATACCGTAAACGATGAA 
 TGCTAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGCATTCCGC 
 CTGGGGAGTACGGCCGCAAGGCTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGG 
 TGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCTACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATACTAT 
 GCAAATCTAAGAGATTAGACGTTCCCTTCGGGGACATGGATACAGGTGGTGCATGGTTGT 
 CGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCTTATTATC 
 AGTTGCCAGCATTAAGTTGGGCACTCTGGTGAGACTGCCGGTGACATACCGGAGGAAGGT 
 GGGGATGACGTCAAATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGA 
73
 TGGTACAACGAGTTGCGAACTCGCGAGAGTAAGCTAATCTCTTAAAGCCATTCTCAGTTC 
 GGATTGTAGGCTGCAACTCGCCTACATGAAGTCGGAATCGCTAGTAATCGCGGATCAGCA 
 TGCCGCGGTGAATACGTTCCCGGGCCTTGTACACACCGCCCGTCACACCATGAGAGTTTG 
 TAACACCCAAAGTCGGTGGGGTAACCTTTTAGGAACCAGCCGCCTAAGGTGGGACAGATG 
 ATTAGGGTGAAGTCGTAACAAGGTAGCCGTAGGAGAACCTGCGGCTGGATCACCTCCTT 
Chúng tôi tiếp tục so sánh trình tự nucleotit của 2 chủng này với trình tự
nucleotit của một số chủng Lactobacillus plantarum đã được đăng ký trong ngân
hàng gen Quốc tế. Kết quả so sánh cho thấy hai chủng này có độ tương đồng cao
nhất so với những chủng Lactobacillus plantarum trên ngân hàng gen Quốc tế là
99% (thể hiện trong phần phụ lục). Hai chủng vi khuẩn có khả năng sinh PLA mà
đề tài đã phân lập được định tên là Lactobacillus plantarum C2 và Lactobacillus
plantarum C15 với mã số đăng kí trên ngân hàng gen Quốc tế là FR745400 và
FR745401. Trên cây phát sinh chủng loại (hình 3.4) cũng cho thấy 2 chủng
Lactobacillus plantarum C2 và C15 có quan hệ gần với loài Lactobacillus
plantarum. 
74
Hình 3.4. Cây phát sinh chủng loại của vi khuẩn Lactobacillus plantarum C2 và
C15 dựa trên so sánh trình tự 16S rADN
3.2. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất PLA
3.2.1. Nghiên cứu các điều kiện lên men sinh PLA quy mô 1 lít
3.2.1.1. Lựa chọn môi tr