Luận án Nghiên cứu thu nhận gellan từ sphingomonas paucimobilis định hướng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

ùng ở 121oC trong 20 phút. Lượng giống 8%, lên men ở 
30
o
C và với các thông số ứng với mỗi thực nghiệm. Sau 66 giờ lên men, mẫu được lấy đi 
đánh giá khả năng sinh tổng hợp gellan ở mỗi thực nghiệm. 
2.3.5. Xác định điều kiện sinh tổng hợp gellan trên bình lên men 10 lít 
2.3.5.1. Xác định tốc độ khuấy 
Tiến hành lên men gellan từ chủng S. paucimobilis GL12 trên bình lên men sục khí 
10 lít với dung tích làm việc 7 lít/mẻ. Thành phần môi trường lên men (%): glucose (3,6), bột 
đậu tương (2,1), L- threonine (0,06) và muối khoáng; pH 7,0 ± 0,2, tỷ lệ giống 8%, nồng độ 
H2O2 bổ sung là 2, 2, 3 và 4 mM/lít tương ứng ở các thời điểm 6, 12, 18 và 24 giờ. Thiết bị 
lên men được cài đặt chế độ nhiệt độ 30oC, tốc độ thổi khí 1:1:1 v/v/ph và với tốc độ khuấy 
khác nhau là 200; 225, 250, 275 và 300 vòng/phút. Sau 66 giờ lên men, mẫu được lấy đi 
đánh giá khả năng tạo gellan. 
2.3.5.2. Xác định thời gian thu gellan 
Thử nghiệm được tiến hành với tốc độ khuấy thích hợp tìm ra ở trên và sau các 
mốc thời gian nuôi khác nhau từ 0 - 72 giờ (cứ 12 giờ lấy mẫu 01 lần), mẫu được lấy đi 
đánh giá khả năng sinh tổng hợp gellan. 
2.3.6. Nghiên cứu thu hồi gellan từ dịch lên men 
2.3.6.1. Nghiên cứu kết tủa gellan bằng dung môi hữu cơ 
Tiến hành theo phương pháp của Fialho và cộng sự năm 1999. Mỗi phương án thử 
nghiệm được tiến hành với 1 lít dịch lên men gellan. 
Tiền xử lý dịch lên men 
Dịch sau lên men được nâng nhiệt lên ở các mốc 75, 85, 90, 95, 100oC trong 15 
phút, tiếp đến làm nguội và ly tâm ở 7000 vòng/phút trong 15 phút để loại xác tế bào. Dịch 
nổi được lấy đi xác định hàm lượng gellan và protein để đánh giá hiệu suất thu hồi gellan và 
khả năng loại protein. Song song làm mẫu kiểm chứng không nâng nhiệt. 
Lựa chọn dung môi kết tủa 
Dịch nổi chứa gellan sau khi đã loại xác tế bào được bổ sung ethanol, acetone, 
methanol, isopropyl alcohol theo tỉ lệ 1:3 (v/v). Quá trình tủa được để 10 giờ, sau đó tiến 
 41 
hành ly tâm ở 4500 vòng/phút trong 15 phút để thu tủa gelan. Xác định hiệu suất thu hồi 
gelan theo lượng gelan trước và sau kết tủa. 
Xác định tỷ lệ dịch lên men và dung môi 
Dịch nổi chứa gellan được bổ sung với các tỉ lệ dịch lên men: ethanol 95o là 2:1; 
1:1; 1:2; 1:3 (v/v). Gellan được thu nhận tương tự như trên và đánh giá hiệu suất thu hồi 
gellan của bước kết tủa. 
2.3.6.2. Loại màu khỏi kết tủa gellan 
Kết tủa gellan thu được ở trên được hòa lại bằng nước khử ion (tỷ lệ tủa: nước là 1:2 
(v/v) và được kết tủa lại với ethanol 95o, sau 10 giờ kết tủa, đem ly tâm 4500 vòng/phút 
trong 15 phút. Loại bỏ dịch nổi, lặp lại các bước kết tủa 2, 3 và lần 4 (tỉ lệ dịch tủa/dung môi 
= 1/2) sau đó đánh giá hiệu suất thu hồi gellan cho công đoạn làm sạch và khả năng loại bỏ 
lượng màu carotenoid khỏi kết tủa. 
2.3.7. Xác định điều kiện sấy, bảo quản chế phẩm gellan dạng bột 
2.3.7.1. Sấy đối lưu kết tủa gellan tạo chế phẩm dạng bột 
Các thí nghiệm sấy tiến hành với lượng kết tủa thu được từ 10 lít dịch lên men. Quá 
trình này được thực hiện trên máy sấy Memmert của Đức, có điều chỉnh nhiệt độ sấy, tốc độ 
thổi khí, hẹn giờ tự động. 
Xác định nhiệt độ sấ 
Kết tủa được sấy với nhiệt độ của tác nhân sấy biến thiên 60, 70, 80, 90 và 100oC. 
Cố định các thông số khác của quá trình sấy như tốc độ thổi khí 1 m/s, thời gian sấy 24 giờ, 
độ dày khối sấy 7,5 cm. Dàn đều chế phẩm, dùng que sắt nhọn kẻ thành các ô vuông có 
cạnh 1,5 cm, khi bề mặt khối sấy khô se tiến hành đảo để khối ô vuông gellan rời ra, rồi 
dàn đều, sau đó cứ 2 giờ lặp lại 01 lần. Sau 24 giờ thu được sản phẩm gellan đem đi 
nghiềm thành bột và xác đinh trọng lượng gellan. 
Xác định tốc độ thổi khí 
Các thông số sấy được giữ cố định ở nhiệt độ 70oC, độ dày lớp sấy 5 cm. Tốc độ 
thổi khí 0,50; 0,75; 1,00 và 1,25 m/s. Sau 24 giờ sấy thu hồi và xác định trọng lượng 
gellan. 
Xác định thời gian sấy 
Các thông số sấy được giữ cố định ở nhiệt độ 70oC, tốc độ thổi khí 1 m/s, độ dày lớp 
sấy 5 cm. Thời gian sấy khảo sát ở 12, 16, 20, 24 và 28 giờ. 
Xác định độ dày vật liệu sấy 
 42 
Các thông số sấy được giữ cố định nhiệt độ 70oC, tốc độ thổi khí 1 m/s, thời gian 
sấy 24 giờ. Độ dày vật liệu sấy thay đổi lần lượt là 2,5; 5,0; 7,5 và 10 cm. 
2.3.7.2. Nghiên cứu lựa chọn bao bì 
Bột gellan được bảo quản bằng các loại màng như sau: 
- Màng 01 lớp: Polyethylene, PVDC (polyvinylidende cloride), Al-Foil (lá nhôm mỏng), 
MDPE và HDPE. 
- Màng 02 lớp: Ny/PE, BOPP/PE, AL/PE 
- Màng 03 lớp: BOPP/AL/PE và PET/AL/PE 
- Màng 04 lớp: POPP/PE/AL/PE 
- Màng 05 lớp: PET/PE/Al/PE/LLDPE 
Tất cả các mẫu được bảo quản ở điều kiện thường. Lựa chọn loại màng bảo quản 
dựa vào kết quả đánh giá độ ẩm và độ nhớt của sản phẩm sau 06 tháng bảo quản. 
2.3.7.3. Xác định chế độ bảo quản 
Chế phẩm gellan được đóng túi trong màng Al/PE, được nghiên cứu bảo quản ở 
điều kiện nhiệt độ 4 - 10oC và nhiệt độ phòng. Đánh giá chỉ tiêu độ ẩm và độ nhớt sau 1 và 
3 tháng bảo quản. 
Sau khi đã chọn được điều kiện bảo quản, chế phẩm tiếp tục được theo dõi sau 6 tháng 
bảo quản, rồi đánh giá chỉ tiêu hóa lý và ATTP. 
2.3.8. Nghiên cứu thu nhận gellan khử acyl 
2.3.8.1. Xác định điều kiện phản ứng chuyển hóa gellan thành gellan khử acyl 
Gellan được chuyển hóa thành gellan khử theo phương pháp của Nampoothiri và 
cộng sự (2003) có cải tiến [65]. Mỗi phương án thử nghiệm được tiến hành với 10 lít dịch 
lên men gellan đã loại xác tế bào (theo mục 2.3.6.1. Tiền xử lý dịch lên men) 
Xác định pH thích hợp 
 Điều chỉnh pH của dịch lên men gellan bằng NaOH 2M đạt bốn mốc pH: 8; 9; 10 
và 11. Nâng dịch lên 80oC ủ trong 8 phút, làm nguội và điều chỉnh pH các mẫu xuống 7,0 
bằng dung dịch HCl (giữ trong 10 phút). Ethanol 95o được thêm vào dịch với tỉ lệ dịch : 
ethanol là 1:2, đảo đều, kết tủa gellan khử acyl ở nhiệt độ phòng trong 10 giờ. Sau đó tiến 
hành đánh giá mức độ deacyl (ĐĐA) của các mẫu. 
Xác định thời gian deacyl của gellan 
 43 
 Thử nghiệm deacyl được tiến hành như trên với các khoảng thời gian phản ứng 
thay đổi từ 4; 6; 8; 10 đến 12 phút. Sau đó tiến hành đánh giá mức độ deacyl của chế phẩm 
gellan nghiên cứu. 
2.3.8.2. Xác định tỷ lệ dịch/ethanol cho kết tủa gellan khử acyl 
Dịch nổi chứa gellan khử acyl được bổ sung với các tỉ lệ dịch lên men: ethanol 95o 
là 2:1; 1:1; 1:2; 1:3 (v/v). Quá trình tủa được để 10 giờ, sau đó tiến hành ly tâm ở 4500 
vòng trong 15 phút thu tủa gelan khử acyl. Xác định hiệu xuất thu hồi gelan khử acyl. 
2.3.8.3. Xác định hiệu suất sấy chế phẩm gellan khử acyl 
Dịch tủa thu được từ 10 lít dịch lên men chứa gellan khử acyl được sấy đối lưu với 
nhiệt độ của tác nhân sấy 80oC, tốc độ thổi khí 1 m/s, dàn đều khối sấy và có độ dày là 
5cm, dùng que sắt nhọn kẻ thành các ô vuông có cạnh 1,5 cm, khi bề mặt khối sấy khô se 
tiến hành đảo để khối ô vuông gellan rời ra, rồi dàn đều, sau đó cứ 2 giờ lặp lại 01 lần. Sau 
24 giờ thu được sản phẩm gellan đem đi nghiền thành bột, rồi đóng trong bao bì. Thí nghiệm 
được lặp lại 03 lần, sau mỗi lần thu gellan khử acyl và đánh giá hiệu suất thu hồi. 
2.3.8.4. Bảo quản chế phẩm gellan khử acyl 
Chế phẩm gellan được đóng túi trong màng Al/PE, được bảo quản ở điều kiện nhiệt 
độ 4 ± 1oC và nhiệt độ phòng. Sau các khoảng thời gian 1, 3 và 6 tháng mẫu được lấy đi 
đánh giá các chỉ tiêu hóa lý và an toàn thực phẩm. 
2.3.9. Ứng dụng chế phẩm gellan trong tạo màng bao bảo quản chuối 
Nguyên liệu chuối 
Chuối tiêu được thu mua tại vùng Đông tảo, Khoái Châu, Hưng Yên, vụ 2017 ở độ 
chín 2 (bảng 2.5). Chuối phải được lựa chọn kỹ để loại bỏ những nải xấu, bị tổn thương, bị 
bệnh. Rửa sạch các nải chuối bằng nước thường, xử lý vi sinh vật bằng clorin 100 ppm 
trong 3 phút, xếp chuối lên giá, để ráo ở nhiệt độ thường rồi được chia thành các lô thí nghiệm. 
Bảng 2.5. Chỉ số màu chuẩn cho chuối (CSIRO, 1971) 
Độ chín Màu vỏ Độ chín Màu vỏ 
1 Xanh lá cây 5 Vàng, có chỉ xanh 
2 Xanh lá cây, có vết vàng 6 Vàng hoàn toàn 
3 Nhiều màu xanh hơn vàng 7 Vàng, đốm nâu nhẹ 
4 Nhiều màu vàng hơn xanh 8 Vàng, nhiều đốm nâu đậm 
 44 
2.3.9.1. Xác định công thức dung dịch tạo màng gellan 
 Pha chế dung dịch tạo màng gellan được tiến hành theo phương pháp của Rojas và 
cộng sự năm 2007 có cải tiến [72]. Gellan được cân và hòa tan trong nước cất để đạt nồng 
độ: 0,1; 0,2; 0,3 và 0,4% (w/v). Dung dịch này tiếp tục được khuấy đều ở 70oC cho đến 
khi tạo thành dung dịch trong suốt. Bổ sung 0,5% glycerol vào các dung dịch gellan ở trên, 
khuấy cho tan đều cùng lúc với sự gia nhiệt. Dung dịch tạo màng này được nhũ hóa bằng 
cách bổ sung axit oleic 0,2% và dầu hướng dương với nồng độ 0,025%. Hỗn dịch tiếp tục 
được làm phân tán đều bằng máy đồng hóa trong 5 phút ở 24 500 vòng/phút để tạo thành nhũ 
tương. Các dung dịch tạo màng và nhũ tương này được sử dụng cho màng bao chuối. Công 
thức các dung dịch tạo màng thử nghiệm được cho ở bảng 2.6. 
Bảng 2.6. Tỷ lệ thành phần trong các công thức dung dịch tạo màng gellan 
Công thức Gellan 
(%) 
Glycerol 
(%) 
Axit oleic 
(%) 
Dầu hƣớng dƣơng 
(%) 
CT 1 0,1 
0,5 
0,2 
0,025 
CT 2 0,2 
CT 3 0,3 
CT 4 0,4 
CT 5 
(Đối chứng) 
0 
Chuối đủ tiêu chuẩn làm thí nghiệm sẽ được bố trí ngẫu nhiên theo 05 công thức. 
Mỗi công thức gồm 15 quả, lặp lại 03 lần. Nhúng chuối vào dung dịch tạo màng gellan. 
Phân tích các chỉ tiêu hao hụt khối lượng tự nhiên, cảm quan sản phẩm và tiến hành bảo quản 
trong 15 ngày ở nhiệt độ phòng (20ºC ± 2). 
2.3.9.2. Xác định thông số công nghệ của dung dịch tạo màng gellan 
Xác định độ nhớt và pH 
Độ nhớt của dung dịch tạo màng gellan (Cp) được xác định bằng nhớt kế Brookfield 
DV-II+ Pro (USA). Giá trị pH được đo bằng thiết bị đo HANNA instruments pH213 
Microprocessor pH Meter (USA). 
Xác định hàm lượng chất khô 
Xác định bằng chiết quang kế ATAGO N-1α (Nhật Bản), đơn vị đo là oBx ở 20oC. 
 45 
Xác định thời gian khô của màng gellan 
Lấy 1 ml dung dịch màng gellan phủ lên đĩa petri có đường kính 10 cm. Sau đó 
theo dõi thời gian khô trong điều kiện phòng thí nghiệm nhiệt độ 20 ± 2oC. Khi bề mặt chế 
phẩm hết dính, cân định kỳ đến khi khối lượng đĩa petri không thay đổi. Thời gian khô 
được tính từ lúc bắt đầu phủ xong dịch lên đĩa petri đến khi khối lượng các đĩa petri không 
đổi. Khoảng cách mỗi lần cân là 5 phút [7]. 
Xác định thời hạn sử dụng dung dịch tạo màng 
Thời hạn sử dụng dung dịch tạo màng được xác định thông qua độ bền nhũ tương 
trong chế phẩm. Nếu vì lý do nào đó như thất thoát chất nhũ hóa khi dụng cụ chứa đựng hở 
hay thay đổi pH do vi sinh vật xảy ra sự phân tách lớp hay phân tách pha... Lấy 100ml 
dung dịch tạo màng cho vào các bình tam giác nút nhám 250ml. Đậy kín rồi xếp trong tủ 
tối thời gian 06 tháng (mẫu được giữ ở nhiệt độ phòng, để nơi thoáng, mát). Quan sát hiện 
tượng phân lớp của các mẫu hàng tháng và mẫu được coi là bị tách pha nếu xảy ra hiện 
tượng phân lớp [7]. 
Xác định độ bám dính của màng gellan: Xác định theo TCVN 2097 : 1993 
Xác định tính chất thẩm thấu hơi nước của màng trên quả 
Xác định gián tiếp theo phương pháp giảm khối lượng tự nhiên của quả [3]. Coi sự 
mất nước của quả không phủ màng là 100%. Tính thấm hơi nước của màng cao thì tỷ lệ 
mất nước cao và ngược lại quả chỉ bị mất nước nhỏ khi có màng cản thấm nhiều. Chọn 
mẫu quả có kích thước đều nhau để có diện tích bề mặt tương đối như nhau. Sau khi xử lý 
vi sinh vật như nhau, chuối được để khô trong không khí rồi phủ màng. Bảo quản trong 
điều kiện phòng thí nghiệm. Cân khối lượng của từng quả ở mỗi công thức trước khi bảo 
quản và ở mỗi lần lấy mẫu bằng cân phân tích. Hao hụt khối lượng tự nhiên được tính theo 
công thức: 
Xi = (Mo-Mi)/Mo x 100 
Trong đó: Xi(%): Hao hụt khối lượng tự nhiên tại thời điểm phân tích thứ i; Mi (g): 
Khối lượng quả tại thời điểm phân tích thứ i; Mo (g): Khối lượng quả trước bảo quản. 
Xác định mức độ ngăn cản trao đổi khí 
Được xác định theo phương pháp đo kín bằng máy đo CO2 phần trăm trong môi 
trường tiểu khí hậu trong bình [3]. Nồng độ CO2 được tính toán theo công thức: 
X= A.V.10/m.t 
 46 
Trong đó: X (ml/kg.h): Nồng độ CO2; A (%): Tỷ lệ % CO2 đo được trong máy; m 
(kg): Khối lượng mẫu đưa vào thí nghiệm; t (giờ - h): Thời gian; 10: Hệ số; V(ml): thể tích 
của bình chứa. 
Phương pháp xác định sự biến đổi màu sắc 
Xác định sự biến đổi màu sắc vỏ quả qua từng giai đoạn bằng máy đo màu Color 
Meter của hãng Color Tec PCM/PSM, Mỹ. Kết quả hiện ra trên máy là các chỉ số màu L, 
a, b và được đối chiếu với biểu đồ màu. 
Trong đó: L là chỉ số thể hiện độ sáng của vỏ quả có giá trị từ 0 - 100; a là chỉ số 
thể hiện dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, có giá trị từ - 60 đến + 60; b là chỉ số thể hiện dải 
màu từ xanh da trời đến vàng, có giá trị từ - 60 đến + 60 
Độ biến đổi màu sắc của quả được xác định bằng công thức: 
 ∆E = [(Li- Lo)
2
 + (ai - ao)
2
 + (bi - bo)
 2
]
1/2
Trong đó: 
- Li , ai, bi là kết quả đo màu ở lần phân tích thứ i 
- Lo , ao, bo là kết quả đo màu của nguyên liệu đầu vào 
Phương pháp đánh giá cảm quan 
- Đánh giá các chỉ tiêu về trạng thái, màu sắc của các nhóm quả nghiên cứu sau 
cùng thời gian bảo quản. Thành lập hội đồng đánh giá gồm 05 người. 
- Đánh giá theo phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm (TCVN 
3215-79). Từ đó xác định được công thức thích hợp cho tạo màng bao gellan ứng dụng 
trong bảo quản chuối. Số liệu được phân tích theo ANOVA. 
Bảng 2.7. Các chỉ tiêu đánh giá cảm qu n chuối 
Điểm 
chƣa 
có 
trọng 
lƣợng 
Chỉ tiêu cảm quan 
Màu sắc vỏ quả Độ cứng thịt quả Mùi thịt quả 
Vị của thịt 
quả 
5 
Vỏ quả màu vàng tươi, 
sáng đặc trưng của chuối 
chín tự nhiên, sáng đều, 
không có vết nâu. Có độ 
bóng của màng bảo quản 
Cứng đặc trưng của 
chuối chín tới tự 
nhiên. Ăn cảm giác 
cứng quả chuối 
xanh 
Mùi thơm đặc 
trưng của chuối 
chín tự nhiên 
Ngọt dịu đặc 
trưng của chuối 
chín, vẫn có vị 
hơi chát của 
chuối xanh. 
 47 
4 
Màu vàng đặc trưng 
của chuối chín tự 
nhiên, vàng sáng nhưng 
không đều, không có 
vết nâu, có độ bóng của 
màng bảo quản 
Cứng đặc trưng của 
chuối chín tới tự 
nhiên, ăn cảm giác 
mềm 
Mùi thơm đặc 
trưng của chuối 
chín, nhưng mùi 
hơi nồng 
Vị ngọt đặc 
trưng của 
chuối chín, có 
vị chát nhẹ 
3 
Màu vàng sáng tự 
nhiên của chuối chín, 
bắt đầu xuất hiện một 
số vết nâu 
Thịt quả hơi mềm, 
nhưng vẫn đặc 
trưng cho chuối 
chín tới 
Thơm đặc trưng 
của chuối chín, 
mùi hơi nồng 
nhiều mùi của 
rượu 
Vị ngọt đặc 
trưng của 
chuối chín, 
hoặc pha vị 
cay của rượu 
2 
Vỏ màu vàng nâu, xuất 
hiện nhiều vết màu nâu 
Thịt quả hơi nhũn, 
thịt quả mềm. 
Mùi hơi chua 
nhưng vẫn có mùi 
thơm của qủa chín 
Vị ngọt, chua 
mùi rượu và 
axit 
1 
Vỏ màu vàng nâu, bắt 
đầu có nốt thâm đen 
Thịt qủa nát Mùi rượu nồng, 
chua 
Vị ngọt lẫn 
cay của rượu, 
chua của axit 
0 
Vỏ mốc Thịt quả nhũn, có 
nốt mốc 
Mùi rượu nồng, 
chua 
Vị ngọt lẫn 
cay của rượu, 
chua của axit 
Hệ số trọng lượng màu sắc: 1,2; mùi: 0,8; vị: 0,8 và trạng thái 1,2. 
Bảng 2.8. Phiếu cho điểm củ phép thử cảm qu n 
Mức Điểm Mức Điểm 
Tốt 18,6-20,0 Kém 7,2-11,1 
Khá 15,2-18,5 Rất kém 4,0-7,1 
Trung bình 11,2-15,1 Hỏng 0,0-3,9 
2.3.9.3. Đánh giá hiệu quả bảo quản của màng 
Mỗi công thức gồm 45 quả (trong đó có 15 quả được phân tích cơ lý và cảm quan, 
30 quả phân tích hóa sinh và đo độ cứng quả). Lặp lại 03 lần. Chuối được nhúng vào dung 
dịch tạo màng. 
 48 
Phân tích các chỉ tiêu cơ lý và hóa sinh định kỳ 3 ngày/lần và tiến hành trong 18 ngày, 
ở nhiêt độ phòng (20 ± 2oC). Các thông số cần xác định: Xác định mức độ hao hụt khối lượng 
tự nhiên của quả chuối, xác định sự biến đổi màu sắc, xác định cường độ hô hấp của quả 
chuối, xác định hàm lượng chất rắn hòa tan, đo độ cứng quả và đánh giá cảm quan chuối. 
2.3.10. Ứng dụng chế phẩm gellan khử acyl trong sản xuất thạch dứa 
2.3.10.1. Xác định hàm lượng gellan khử acyl thích hợp cho tạo gel thạch 
Sử dụng gellan khử acyl thay thế agar trong các sản phẩm thạch bằng cách hòa tan 
gellan khử acyl với nước theo tỷ lệ lần lượt là 0,50%; 055%; 0,60% ; 0,65% và 0,70%. Sau 
đó đun sôi dung dịch trong khoảng 5 phút. Tắt bếp, tiếp tục khuấy cho đến khi hết bong bóng. 
Đổ từ từ hỗn hợp vào khuôn. Đợi tới khi hỗn hợp trong khuôn nguội, để vào tủ lạnh trong 
vòng 3 giờ đồng hồ hoặc qua đêm. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của gel tạo thành. 
2.3.10.2. Đánh giá hiệu quả bổ sung gellan khử acyl trong sản xuất thạch dứa 
Hòa tan gellan với tỷ lệ 0,60% thay thế chất tạo cấu trúc trong thành phần nguyên 
liệu làm thạch là agar 1,4% (các thành phần khác giữ nguyên như công thức sản xuất thạch 
dứa (đường, màu, hương liệu, axit...). Sau đó đánh giá khả năng hình thành gel và cảm 
quan sản phẩm thạch thí nghiệm và sản phẩm thạch đối chứng (dùng bằng agar). 
Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 
Các chỉ tiêu (màu sắc, cấu trúc độ giòn, mùi vị) của thạch thành phẩm được hội 
đồng gồm 05 thành viên đánh giá. 
Phép thử được chọn : phép thử so hàng thị hiếu đánh giá mức độ ưa thích theo 
thang điểm 5. Người thử được yêu cầu quan sát từ trái sang phải 5 mẫu và đánh giá vào 
thang cho điểm từ 1 đến 5. Các mẫu thử được mã hóa bằng các dãy số khác nhau. 
Bảng 2.9. Bảng điểm cảm qu n củ sản phẩm thạch dứ 
Tên chỉ 
tiêu 
Điểm chƣa có 
trọng lƣợng 
Yêu cầu 
Màu 
5 Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, sáng trong,đồng nhất. 
4 Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, đồng nhất nhưng ít 
trong. 
3 Màu vàng của sản phẩm tương đối đặc trưng, đồng nhất, 
hơi tối. 
2 Màu sản phẩm khá tối, khá nhạt, khá đậm, sản phẩm 
kém sự đồng nhất. 
1 Sản phẩm có màu khác lạ. 
0 Màu của sản phẩm hư hỏng. 
 49 
Cấu trúc, 
độ giòn 
5 Độ giòn vừa phải, không nhớt và rất mịn 
4 Độ giòn vừa phải, không nhớt, ít mịn 
3 Độ giòn kém, ít mịn và ít đồng nhất. 
2 Hơi giòn, không mịn, chảy nước và không đồng nhất. 
1 Sản phẩm không giòn, không đồng nhất và nhão 
0 Biểu hiện của sản phẩm hư hỏng 
Mùi 
5 Mùi thơm đặc trưng, hài hòa của mùi dứa và mùi phải 
bền 
4 Mùi thơm đặc trưng, dịu, bền nhưng ít hài hòa. 
3 Mùi thơm yếu, ít bền 
2 Mùi thơm yếu, không bền 
1 Sản phẩm có mùi thơm yếu, có lẫn mùi lạ 
0 Mùi gây khó chịu của sản phẩm hư hỏng 
Vị 
5 Vị béo, ngọt êm dịu, hòa hợp hoàn toàn, đặc trưng cho 
sản phẩm 
4 Chưa có sự hài hòa hoàn toàn về vị của sản phẩm 
3 Sản phẩm béo hoặc quá ngọt, ít có sự hài hòa về vị 
2 Sản phẩm quá béo hoặc ngọt gắt, không có sự hài hòa 
1 Sản phẩm có vị không đặc trung và xuất hiện vị lạ 
0 Vị của sản phẩm hư hỏng 
Bảng 2.10. Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình củ thành viên 
trong hội đồng cảm qu n 
Cấp chất lƣợng Điểm chất lƣợng 
Tốt 18,6 – 20 
Khá 15,2 – 18.3 
Trung bình 11,2 – 15,1 
Kém 7.2 – 11.1 
Không sử dụng được 0 – 3,9 
Đánh giá độ ổn định của sản phẩm: theo dõi sản phẩm trong vòng 03 tháng bảo quản, 
đánh giá chất lượng sản phẩm. 
 50 
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. LỰA CHỌN CHỦNG CHO KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỢP GELLAN CAO 
Như trong phần tổng quan đã đề cập, trong hai chủng thu được của đề tài mới chỉ 
có chủng S. paucimobilis GL12 được nghiên cứu đánh giá khả năng sinh tổng hợp gellan. 
Trong phần này chủng S. paucimobilis GL4 sẽ được đưa ra thử nghiệm, đánh giá khả năng 
sinh tổng hợp làm cơ sở cho việc so sánh lựa chọn chủng thích hợp cho các nghiên cứu của 
luận án. 
3.1.1. Đánh giá khả năng sinh tổng hợp gellan của chủng S. paucimobilis GL4 
Tương tự như tiến hành với chủng S. paucimobilis GL12 [7], nghiên cứu ảnh hưởng 
của một số yếu tố tới khả năng sinh tổng hợp gellan chủng S. paucimobilis GL4 được khảo 
sát với 05 nguồn cacbon (glucose, tinh bột tan, maltose, saccarose, lactose), 04 nguồn nitơ 
(trypton, cao nấm men, NaNO3 và (NH)2SO4). Các mẫu thí nghiệm đều thực hiện với 
150ml dịch, tỷ lệ giống cấp 8% (ở tuổi giống 20 giờ), quá trình lên men ở 30oC; pH 7, lắc 
200 vòng/phút. Sau 72 giờ nuôi, dịch lên men được nâng nhiệt lên 95oC trong 15 phút, làm 
nguội và ly tâm ở 7000 vòng/phút trong 15 phút, thu dịch nổi và đánh giá khả