Luận án Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ thu nhận Isoflavone từ một số nguồn thực vật và ứng dụng sản xuất thực phẩm chức năng

 cao tinh đậu nành; M4: cao tinh bã đậu nành. 
Các lô chuột được theo dõi khối lượng trung bình của chuột trong quá trình 
thử nghiệm trong 7 ngày, được thể hiện ở bảng 3.30. Kết quả cho thấy các lô chuột 
đều không có sự thay đổi khối lượng so với lô đối chứng (P>0,05), chứng tỏ bột cao 
isoflavone không ảnh hưởng đến quá trình phát triển bình thường của chuột thí 
nghiệm. Tóm lại theo kết quả thử nghiệm hoạt tính độc cấp cả 4 mẫu cao trích ly từ 
hạt và bã đậu nành không có khả năng gây độc cấp tính và rối loạn trọng lượng cho 
các lô chuột nhắt trắng dòng BALB/c trong thời gian thử nghiệm từ 1 đến 7 ngày 
với 1 liều dùng đồng loạt là 10 gram/kg thể trọng bằng đường uống. 
Từ các kết quả phân tích trên đây cho phép khẳng định các mẫu cao thu 
được sau thực nghiệm đảm bảo an toàn thực phẩm. 
97 
3.6. Đề xuất quy trình thu nhận isoflavone từ hạt và bã đậu nành 
Quy trình công nghệ thu nhận isoflavone từ hạt và bã đậu nành ở quy mô 
phòng thí nghiệm được trình bày ở hình 3.39 với 3 nhóm sản phẩm đạt được: 
Nhóm 1: sản phẩm bột cao isoflavone thô 
Nhóm 2: sản phẩm bột cao isoflavone tinh chế 
Nhóm 3: sản phẩm bột cao giàu aglycone 
Hình 3.39: Quy trình thu nhận isoflavone từ hạt và bã đậu nành 
Thuyết minh quy trình 
(1) Xử lý nguyên liệu 
Nguyên liệu: đậu nành hạt được làm sạch để loại bỏ các hạt hỏng, kém chất 
lượng, các tạp chất. Đậu nành hạt và bã đậu nành tươi sấy khô ở nhiệt độ 60oC, trộn 
đều và xay mịn. 
98 
(2) Trích ly 
Thực hiện trích ly bằng chiết khuấy. Cho lượng nguyên liệu xác định vào bình 
trích ly có cánh khuấy, cho ethanol 80% để trích ly. Điều kiện trích ly của 2 nguyên 
liệu như sau: 
- Hạt đậu nành: 72,5°C- 67,5 phút, tỉ lệ DM/NL= 26,5/1; 
- Bã đậu nành: 74,5oC-79 phút, tỉ lệ DM/NL = 26,5/1; 
(3) Tinh chế sơ bộ 
Hỗn dịch sau khi trích ly được ly tâm (5.000 vòng/phút, 5 phút), lọc chân 
không thu được dịch trích ly. 
(4) Cô quay chân không 
Dịch lọc được tiến hành cô quay chân không ở nhiệt độ 48-52oC, áp suất chân 
không 700 mmHg, tốc độ 70 vòng/ phút loại bỏ dung môi ethanol và nước. Yêu cầu 
dịch cô đặc đạt 20oBx. Dịch cô đặc được sấy thăng hoa (-45oC50, 16h-20h, áp suất 
30bar) thu được bột cao thô. 
(5) Tinh chế bằng sắc kí 
- Chuẩn bị dịch nạp cột: dịch trích ly sau khi cô đặc loại hết dung môi 
ethanol được pha loãng với nước cất, có nồng độ isoflavone tổng thu nhận từ hạt và 
bã đậu nành lần lượt là 432,34g/ml và 269,05g/ml. 
- Chuẩn bị sắc kí cột nhồi D101: nhựa D101 được rửa ngâm trong các dung 
dịch NaoH 5% và HCl 5% và rửa sạch trước khi nạp cột. Với kích thước cột nhựa là 
cột = 3cm, Lcột = 50cm, khối lượng hạt nhồi cần sử dụng là 100g, tương đương 
1BV=200 ml. 
- Nạp cột: dịch nạp đã chuẩn bị được nạp vào cột, với tốc độ 1,5 BV/h, thể 
tích dịch isoflavone đậu nành là 3,75BV, dịch isoflavone bã đậu nành là 4,5BV. 
- Rửa giải hấp phụ: Tiến hành rửa tạp chất với 3,0 BV nước cất, tốc độ rửa 
là 1 BV/h. Tiếp tục rửa giải thu nhận isoflavone với 2,5 BV ethanol 70% cho đậu 
nành, 2,75 BV ethanol 70% cho bã đậu nành tốc độ rửa là 1 BV/h. 
(6) Sản phẩm bột cao tinh chế: 
Các dịch rửa giải được cô quay chân không và sấy thăng hoa, thu được bột 
cao tinh chế D101. 
99 
(7) Thủy phân glycoside 
- Hiệu chỉnh dung dịch thủy phân: Dịch rửa giải từ đậu nành sau khi đã cô 
đuổi dung môi ethanol được thêm dung dịch đệm citrate 0,05M để chỉnh về pH 5, 
có nồng độ cao isoflavone tinh chế khoảng 17,5mg/ml. 
- Thủy phân: Dung dịch thủy phân được điều chỉnh lên 50oC và bổ sung 
chế phẩm Celluclast1,5L (nồng độ 0,16%), thực hiện thủy phân trong 6h. Sau đó 
dịch thủy phân được nâng nhiệt lên đến 90oC-5phút. 
(8) Sản phẩm bột cao giàu aglycone 
Dung dịch sau thủy phân được cô đặc và sấy thăng hoa thu được bột cao 
aglycone đạt trên 95%. 
* Lưu ý: Ethanol thu hồi từ các quá trình cô đặc được hiệu chỉnh nồng độ và 
đưa vào các quá trình trích ly, rửa giải isoflavone. 
Quy trình thu nhận isoflavone đề xuất đã thực hiện một số cải tiến ở công 
đoạn trích ly bằng phương pháp chiết khuấy, tinh chế bằng nhựa D101 và nâng cao 
hàm lượng aglycone sử dụng chế phẩm enzyme Celluclast1.5L. 
3.7. Ứng dụng cao isoflavone trong sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe 
Từ phân tích tổng quan tình hình nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm bảo vệ 
sức khỏe trong nước và trên thế giới, hai sản phẩm sữa chua đậu nành-nước cốt dừa 
và nectar chanh dây được lựa chọn để bổ sung cao isoflavone được trích ly từ 2 
nguồn là hạt và bã đậu nành. 
3.7.1. Thử nghiệm sản xuất sữa chua đậu nành nước cốt dừa bổ sung 
isoflavone thu nhận từ đậu nành 
Đối với người châu Á từ hàng thế kỉ nay đã quen thuộc với việc sử dụng các 
sản phẩm từ đậu nành là nguồn cung cấp protein và khoáng chất béo và đặc biệt là 
isoflavone tự nhiên. Chất béo từ đậu nành không chứa cholesterol [2]. 
Các sản phẩm từ đậu nành có chứa các oligosaccharide (stachyose, raffinose) 
và một số protein khó hòa tan trong nước khó tiêu hóa, đồng thời có hương tự nhiên 
của đậu nành “beany” nên ít nhiều ảnh hưởng đến sự hấp dẫn của sản phẩm được 
chế biến từ đậu nành. Những nhược điểm này làm hạn chế sản lượng của sản phẩm 
100 
được chế biến thuần đậu nành trong việc tiêu thụ rộng rãi [128]. Để khắc phục 
những nhược điểm nêu trên, công nghệ lên men lactic là một trong những phương 
pháp cải thiện được mùi vị của đậu nành do sự hỗ trợ của các vi khuẩn lactic làm 
chuyển hóa các thành phần, giúp dễ tiêu hóa. Ngoài ra, công nghệ phổ biến hiện nay 
là kết hợp giữa các sản phẩm từ đậu nành với 1 số các sản phẩm khác, chẳng hạn 
sữa chua đậu nành với các loại sữa động vật, các loại sữa từ các loại đậu, sữa dừa 
v.v.. hoặc bổ sung các loại nước ép trái cây, hương trái cây để làm giảm vị ngái vốn 
có của đậu nành. Nhờ đó người tiêu dùng càng yêu thích các sản phẩm có sự kết 
hợp hài hòa bắt nguồn từ đậu nành. 
Nước cốt dừa hay còn gọi là sữa dừa với đặc tính vượt trội về hương thơm, 
độ béo là dạng sản phẩm được ưa chuộng của vùng nhiệt đới. Việc bổ sung sữa 
dừa vào sản phẩm sữa chua đậu nành sẽ cải thiện các đặc tính về mùi, vị cho sản 
phẩm sữa chua nguyên thủy từ đậu nành, đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng tăng 
của người tiêu dùng theo thiên hướng ăn chay liên quan đến bảo vệ sức khỏe và 
môi trường [129]. 
Mặc dù đậu nành vốn chứa 1 lượng isoflavone tự nhiên, song hoạt chất này 
dễ bị thất thoát trong quá trình chế biến các phẩm như đậu hũ, sữa đậu nành 
[130]. Do vậy cần bổ sung lượng isoflavone cho các sản phẩm đậu nành để đảm 
bảo yêu cầu cần thiết hằng ngày mà không làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan 
của sản phẩm. 
Để đạt được yêu cầu nêu trên khi nghiên cứu tạo sản phẩm mới, việc đầu tiên 
cần phải tiến hành đó là thăm dò công thức phối chế các thành phần của 1 sản phẩm 
dự kiến. 
3.7.1.1. Xây dựng công thức phối chế 
 Nước cốt dừa - thành phần chính được bổ sung, được ép từ cơm dừa già. Về 
phương diện hóa-lý, nước cốt dừa là hệ nhũ tương của protein và chất béo trong pha 
nước, nó mang nhiều đặc tính vượt trội về thành phần tạo hương đặc trưng, hàm 
lượng acid béo cao và có khả năng cải thiện tốt các đặc tính về mùi, vị cho sản 
phẩm sữa chua đậu nành [129]. Theo yêu cầu của thực phẩm bảo vệ sức khỏe nhưng 
phải hài hòa cả về giá trị thị hiếu cuả người tiêu dùng cho sản phẩm sữa chua đậu 
101 
nành-nước cốt dừa nên khâu đầu tiên cần tiến hành đó là: lựa chọn tỉ lệ nước cốt 
dừa/sữa đậu nành. Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung nước cốt dừa với hàm lượng 
10%, 15% và 20% so với lượng sữa đậu nành. Thành phần bổ sung còn lại trong 
dịch lên men gồm 0,1% chế phẩm vi khuẩn lactic gồm hỗn hợp 2 chủng vi khuẩn là 
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Streptococcus thermophilus và 0,1% 
gellan gum làm chất ổn định. 
a. Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý 
Bảng 3.31: Ảnh hưởng của liều lượng nước cốt dừa bổ sung lên các chỉ tiêu hóa 
lý của các mẫu sữa chua 
Mẫu (1) 
Thành phần 
SY-ctrl SY-10% SY-15% SY-20% 
Độ acid (%)(2) 0,50a±0,01 0,49a±0,01 0,52a±0,01 0,55a±0,01 
Độ pH 4,42a±0,03 4,46a±0,02 4,40a±0,03 4,39a±0,03 
Độ Bx(%) 13,41a±0,15 13,49a±0,17 13,45a±0,11 13,35a±0,13 
HL protein (g/100g) 3,07 2,93 2,87 2,76 
HL chất béo (g/100g) 2,89 3,12 3,31 3,36 
WHC (%) 57,18a±0,02 54,13a±0,07 53,12b±0,18 45,96c±0,04 
Hàm lượng soflavone 
(mg/100g) 
8,016a±0,057 7,782ab±0,069 7,387bc±0.093 7,098c±0.153 
(1)SY-ctrl: sữa chua đậu nành đối chứng không bổ sung nước cốt dừa; SY-10%, SY-
15% và SY-20%: các mẫu sữa chua đậu nành-nước cốt dừa với tỉ lệ bổ sung lần 
lượt là 10%,15% và 20% so với dịch sữa đậu nành. 
(2) Các chữ cái thể hiện sự khác nhau có nghĩa theo hàng (p 0,05)) 
Các đặc tính hóa lý của các mẫu sữa chua đậu nành-nước cốt dừa và mẫu đối 
chứng được thể hiện ở bảng 3.31. Đặc tính lên men được đặc trưng bởi quá trình 
giảm pH và gia tăng hàm lượng acid. Trong cùng điều kiện lên men với lượng chế 
phẩm vi khuẩn lactic 0,1%, các giá trị pH dao động trong khoảng 4,39-4,46 và độ 
acid (tính theo acid lactic) nằm trong khoảng 0,49-0,55 %, các mẫu không có sự 
khác nhau có nghĩa (p>0,05). Bước đầu cho thấy sự thay đổi tỉ lệ nước cốt dừa 
không ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa đường sucrose thành acid lactic. 
Ngược lại, việc tăng hàm lượng nước cốt dừa trong thành phần nguyên liệu 
102 
ban đầu làm gia tăng hàm lượng chất rắn, hàm lượng chất béo và giảm hàm lượng 
protein và đều đảm bảo chỉ tiêu về protein >2,7%, hàm lượng chất béo <10% theo 
TCVN 7030:2016 Sữa len men [131]. Các giá trị phân tích của hàm lượng chất khô, 
độ acid, hàm lượng protein và lipid cũng biến thiên tương tự với kết quả khảo sát 
của AL. Kolapo và cộng sự (2016) cho các công thức sữa chua đậu nành có bổ sung 
nước cốt dừa [132]. 
Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng isoflavone trong các mẫu sữa chua 
từ 7,098 đến 8,016 (mg/100g) đều chưa đủ điều kiện đảm bảo liều dùng hằng ngày 
đối với người tiêu dùng là 30 mg isoflavone. 
Giá trị WHC thể hiện khả năng giữ được phần huyết thanh trong khối đông 
tụ, giảm hiện tượng tách nước ở các mẫu sữa chua. Giá trị WHC giảm dần khi tăng 
hàm lượng nước cốt dừa bổ sung, cụ thể mẫu SY-ctrl có giá trị WHC cao nhất là 
57,18±0,02 và có sự khác biệt có nghĩa với 2 mẫu SY-15% và SY-20% cho thấy sự 
suy giảm kết cấu của khối đông tụ. Sữa đậu nành và nước cốt dừa là một hệ nhũ 
tương, trong đó các hạt lipid được bao bọc bằng các protein giúp phân tán trong 
nước. Trong quá trình lên men dịch sữa này, vi khuẩn lactic đã sản sinh acid làm 
giảm pH (<4,5). Kết quả là protein bị đông tụ tạo mạng lưới gel yếu. Chất ổn định 
gellan gum (GG) được thêm vào nhằm tăng cường độ bền cho gel và liên kết các 
lipid, tránh hiện tượng tách serum đồng thời làm mềm khối đông tụ. Do đó, trong 
cùng điều kiện lên men và lượng GG bổ sung, mẫu sữa chua đậu nành đối chứng 
với 100% từ dịch sữa đậu nành sẽ có độ bền gel cao so với các mẫu hỗn hợp sữa 
chua đậu nành-nước cốt dừa, là hỗn hợp protein giảm và lipid chiếm hàm lượng cao 
làm yếu mạng lưới liên kết, dẫn đến dễ tách nước. 
b. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan 
Tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu sữa chua theo phương pháp mô tả hội 
đồng gồm 11 thành viên, trong đó thứ tự nhận mẫu theo sự tăng hàm lượng bổ sung 
nước cốt dừa. Bảng 3.32 và hình 3.40 thể hiện các đặc tính cảm quan của các mẫu 
sữa chua. 
103 
Bảng 3.32: Phân tích cảm quan các mẫu sữa chua đậu nành-nước cốt dừa 
Mẫu 
Chỉ tiêu 
SY-ctrl SCY-10% SCY-15% SCY-20% 
Mùi Có mùi thơm 
của sữa chua 
Thơm nhẹ của 
sữa chua, thoảng 
mùi dừa 
Thơm nhẹ của sữa 
chua, mùi thơm 
sữa dừa hài hòa 
Thơm nhẹ của sữa 
chua, lộ rõ mùi dừa 
Vị Vị chua rõ, 
không có vị 
béo 
Vị chua, béo hài 
hòa 
Vị chua, béo hài 
hòa đặc trưng của 
đậu nành và dừa 
Vị chua, lộ rõ vị béo 
ngậy của dừa 
Màu sắc Trắng hơi ngà Trắng đục Trắng đục Trắng đục 
Trạng thái Đồng nhất, 
đặc mịn 
Đồng nhất, đặc 
mịn 
Đồng nhất, đặc 
mịn, có 1 lớp 
mỏng dừa ở trên 
tách 2 pha, pha dưới 
đặc mịn, pha trên là có 
lớp dừa đóng rắn. 
Hình 3.40: Hình ảnh các mẫu sữa chua đậu nành nước cốt dừa 
Kết quả cho thấy: 
- Quá trình lên men lactic đã làm giảm 1 phần vị ngái của sữa đậu nành do 
làm giảm các hợp chất dễ bay hơi như n-hexanal và pentanal [133]. Nước cốt dừa 
với hương thơm và vị béo được ưa thích cũng đã cải thiện được các chỉ tiêu mùi và 
vị của sữa chua, tạo được sự kết hợp hài hòa giữa hương vị sữa đậu nành lên men, 
sữa đậu nành và dừa. 
- Tăng lượng nước cốt dừa làm giảm độ đồng nhất của mẫu sữa chua. Lượng 
nước cốt dừa tăng cao đồng thời tăng hàm lượng chất béo của dừa, là các acid béo 
bão hòa mạch trung bình như acid lauric, acid myrictic, acid palmitic với đặc điểm 
104 
hóa học là dễ đông đặc ở nhiệt độ thấp [134]. Do đặc tính này dẫn đến sự xuất hiện 
lớp đóng rắn gây ra hiện tượng tách pha rắn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 
thấp (4oC), xuất hiện rõ ở mẫu SCY-20%. Hình 3.40 cho thấy lớp đóng rắn càng 
dày (mẫu SY-20%) có hiện tượng tách nước, làm giảm độ đồng nhất của sản phẩm. 
Kết quả này cũng tương đồng với kết quả khảo sát về giá trị WHC ở mục 
3.7.1.1a.Để hạn chế điều này, Kosterina và cộng sự (2020) đã sử dụng tinh bột sắn 
và lecithine cho sản phẩm sữa chua đậu nành-nước cốt dừa bổ sung 20% [128]. 
- Nước cốt dừa có màu trắng đặc trưng góp phần làm giảm màu vàng nhạt 
của sữa đậu nành, dẫn đến các mẫu sữa có màu trắng ngà, đặc trưng của sữa chua 
đậu nành-nước cốt dừa. 
Dựa trên mô tả các giá trị cảm quan và chỉ tiêu về hóa lý, tỷ lệ phối trộn sữa 
dừa với sữa đậu nành 15% (v/v) theo mẫu SY-15% là cho kết quả phù hợp. Và tỷ lệ 
này sẽ được tiếp tục sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. 
3.7.1.2. Tỉ lệ cao isoflavone bổ sung 
Mục tiêu của nghiên cứu ứng dụng là tạo ra sản phẩm mới có bổ sung 
isoflavone theo tiêu chuẩn của 1 thực phẩm bảo vệ sức khỏe theo các căn cứ khoa 
học là đảm bảo liều lượng và đảm bảo được các đặc tính cảm quan của sản phẩm. 
Trong thực nghiệm, hàm lượng isoflavone của cao thô và cao tinh từ được 
trích ly từ đậu nành lần lượt là 16,564 mg/g và 144,641mg/g sẽ được nghiên cứu để 
bổ sung vào sản phẩm sữa chua đậu nành-nước cốt dừa. Liều lượng yêu cầu hằng 
ngày của isoflavone được khuyến nghị nằm trong khoảng 30-90 mg/ngày [4]. Qua 
khảo sát sơ bộ đã lựa chọn liều lượng isoflavone hằng ngày khoảng 40 mg/ngày cho 
người bình thường (lớn hơn 10%RNI isoflavone). Như vậy với định mức mỗi đơn vị 
sản phẩm cung cấp khoảng 20mg isoflavone và mỗi người tiêu thụ ít nhất 2 sản phẩm 
mỗi ngày (định lượng 100g mỗi sản phẩm), lựa chọn bổ sung 1g cao chiết thô/100g 
sản phẩm hoặc 0,1g cao tinh chế/100g sản phẩm từ cao isoflavone hạt đậu nành. 
a. Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý 
Bảng 3.33 thể hiện các chỉ tiêu hóa lý của mẫu sữa chua đậu nành-nước cốt 
dừa. Kết quả cho thấy độ pH và độ acid của các mẫu sữa chua có sự thay đổi nhưng 
105 
không có sự khác nhau có nghĩa (p>0,05). Giá trị độ Bx và giá trị WHC có sự thay 
đổi do lượng cao chiết isoflavone do tăng hàm lượng chất khô hòa tan. 
Bảng 3.33: Một số chỉ tiêu hóa lý của các mẫu sữa chua đậu nành-nước cốt dừa 
Chỉ tiêu 
Mẫu(*) 
SoCY SoTY SoK 
pH 4,44±0,03 4,41±0,04 4,38±0,04 
Độ acid (%) 0,52±0,01 0,51±0,02 0,51±0,01 
Bx (%) 14,23±0,11 13,67±0,14 13,45±0,11 
WHC (%) 54,07a±0,08 53,71b±0,27 53,22c±0,08 
(*)SoCY: sữa chua bổ sung cao thô; SoTY: sữa chua bổ sung cao tinh chế; SoK: sữa chua đối 
chứng không bổ sung cao isoflavone 
b. Hàm lượng isoflavone 
Bảng 3.34: Hàm lượng isoflavone của 
sản phẩm mẫu sữa chua 
Thành 
phần 
isoflavone 
Hàm lượng isoflavone (mg/100g) 
SoCY SoTY SoK 
Daidzin 6,99a ±0,09 6,66a ±0,08 3,57b±0,09 
Glycitin 0,84a ±0,04 0,80a ±0,06 0,30b±0,00 
Genistin 10,54a 
±0,06 
10,33a ±0,08 3,77b±0,17 
Daidzein 1,76a ±0,02 1,787b±0,05 0,03±0,017 
Glycitein 0,06a ±0,01 0,06a±0,02 0 
Genistein 1,66a±0,03 1,67a±0,05 0,05b±0,01 
Tổng 21,85a±0,21 21,303a±0,08 7,73b±0,08 
Hình 3.41: Sắc ký đồ HPLC 
isoflavone của sữa chua SoCY và 
mẫu đối chứng 
(Các chữ cái thể hiện sự khác nhau có nghĩa theo hàng (p 0,05)) 
Kết quả phân tích hàm lượng isoflavone của 3 mẫu thử ở bảng 3.34 co thấy 
hàm lượng isoflavone của sản phẩm mẫu sữa chua cho thấy giữa hai mẫu bổ sung cao 
thô và cao tinh không có sự khác biệt về hàm lượng và tỉ lệ isoflavone. Hai sản phẩm 
sữa chua đậu nành có bổ sung isoflavone, tăng 2,79±0,05 lần tổng hàm lượng 
isoflavone so với mẫu đối chứng, trong đó tỉ lệ aglycone từ 1,00% tăng lên 15,62% 
trong mẫu có bổ sung isoflavone. 
106 
Hình 3.41 thể hiện sắc ký đồ HPLC isoflavone của 2 mẫu sữa chua, minh 
chứng cho sự gia tăng hàm lượng isoflavone ở mẫu bổ sung cao thô isoflavone 
(SoCY) so với mẫu đối chứng. 
c. Đánh giá cảm quan 
Nhằm đánh giá ảnh hưởng của liều lượng và loại cao chiết đến đặc tính cảm 
quan của sản phẩm sữa chua đậu nành-nước cốt dừa, các mẫu sữa chua kiến tạo 
được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thị hiếu. 
Hội đồng cảm quan bao gồm 74 thành viên chưa qua huấn luyện. Tổng hợp 
kết quả xếp hạng của các mẫu được sắp xếp tăng dần là SoCY (141) <SoTY (144) 
<SoK (159) với giá trị Friedman tính toán (Ftt) là 2,51. Các tổng hạng điểm của 
từng mẫu không có sự khác nhau có nghĩa (P=0,285>0,05), chứng tỏ việc bổ sung 
các cao chiết isoflavone không làm ảnh hưởng đến mức độ ưa thích sản phẩm của 
các thành viên Hội đồng. 
Như vậy, với mức tiêu thụ bình quân tiêu thụ 200g sản phẩm sữa chua đậu 
nành-nước cốt dừa bổ sung cao isoflavone trong 1 ngày (tương ứng hai đơn vị sản 
phẩm) sẽ cung cấp cho cơ thể khoảng 40 mg isoflavone/ngày/người. Hàm lượng 
isoflavone này phù hợp với liều lượng isoflavone khuyến nghị sẽ phát huy được các 
tác dụng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. 
3.7.1.3. Xác định thời gian bảo quản sản phẩm sữa chua đậu nành-nước cốt dừa bổ 
sung isoflavone 
Để đánh giá mức độ ổn định trạng thái và chất lượng của sản phẩm sữa chua 
đậu nành-nước cốt dừa bổ sung isoflavone theo thời gian bảo quản, các mẫu sản 
phẩm phẩm thử nghiệm được tiến hành đánh giá 1 số chỉ tiêu hóa lý và cảm quan 
theo thời gian bảo quản từ 0 đến 24 ngày. 
1
0
7
Bảng 3.35: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu hóa lý và số lượng chủng VSV khởi động của sữa chua 
Thành 
phần 
Thời gian bảo quản (ngày) 
1 3 6 9 12 15 18 21 24 
Độ acid (%) 0,50a1±0,01 0,51a1±0,01 0,51a1a2±0,02 0,53a2±0,02 0,53 a2±0,06 0,55a2a3±0,03 0,56 a2a3±0,01 0,58a3±0,03 0,61a3±0,03 
Độ pH 4,52b1±0,03 4,49b1±0,01 4,41b1b2±0,03 4,46b2±0,05 4,39b2±0,02 4,37b2b3±0,04 4,19b2b3±0,01 3,59b3±0,01 3,52b3±0,01 
Độ Bx (%) 
14,31c1±0,13 14,24c1±0,16 14,21c1c2±0,14 14,19c1c2±0,1 14,14 c1c2±0,21 14,08 c1c2±0,09 13,98c2c3±0,12 13,82c3±0,11 
13,76c3±0,1
2 
WHC (%) 
53,28d1±2,04 52,71d1±1,04 51,55d1±2,15 48,65d1d2±1,65 47,05d2d3±1,12 46,09d2d3±2,01 44,19d3±2,25 44,15d3±1,18 
44,05d3±1,0
3 
Isoflavone 
(mg/100g) 
21,93e1 ±0,23 21,78e1 +0,22 21,86e1 +0,32 21,651 +0,12 21,37e12+0,12 21,42e1e2 +0,21 21,39e2+0,22 21,15e2+0,01 21,12b+0,01 
(Các chữ cái thể hiện sự khác nhau có nghĩa theo hàng (p 0,05)) 
108 
a. Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý 
 Kết quả phân tích ở bảng 3.35 thể hiện các đặc tính hóa lý của sữa chua đậu 
nành- nước cốt dừa. Độ Bx giảm dần, độ acid tăng tương ứng với độ pH giảm dần. 
Các biến đổi này khá đồng nhất với báo cáo của Đỗ Thị Bích Thủy và cộng sự 
[135]. Trong điều kiện bảo quản, ở nhiệt độ bảo quản 4oC, các vi khuẩn lactic sử 
dụng vẫn tiếp tục tăng trưởng và thực hiện trao đổi chất nhưng với vận tốc chậm 
theo thời gian bảo quản.Vì vậy, sau ngày thứ 18 ở nhiệt độ 4oC, lượng acid sản sinh 
và giá trị pH gần như không đổi. Tại thời điểm này quá trình chuyển hóa cơ chất do 
vi khuẩn lactic được xem như chấm dứt. 
Khả năng giữ nước WHC (%) của sản phẩm theo thời gian bảo quản từ 
53,28±1,04 đến 44,05±1,03. Điều này được giải thích như sau: cấu trúc gel protein 
với các thành phần khác nhau có trong sữa chua bền vững khi pH 4,2-4,5 tương ứng 
với nồng độ acid từ 0,50 đến 0,56%. Khi nồng độ acid tăng ứng với giá trị pH giảm, 
làm tăng sự co cụm của mạng lưới protein, làm giảm khả n