Luận án Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ trích ly thu nhận dầu hạt chè (camellia sinensis) nhằm ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

một số địa phương 
(% tổng hàm lượng axít béo) 
 Axít béo 
Yên 
Bái 
Phú 
Thọ 
Tuyên 
Quang 
Axít béo 
bão hoà 
(SFA) 
Lauric axít C12:0 0,4 0,38 0,4 
Myristic axít C14:0 0,27 0,25 0,29 
Pentadecenoic axít C15:0 0,03 0,03 0,03 
Palmitic axít C16:0 18,2 18,3 18,93 
Stearic axít C18:0 6,04 5,43 5,39 
Arachidic axít C20:0 0,18 0,16 0,16 
Behenic axít C22:0 0,09 0,07 0,08 
Lignoceric axít C24:0 0,1 0,09 0,1 
 Tổng 25,31 24,72 25,39 
Axít 
béo 
không 
bão 
hoà 
(UFA) 
Axít béo 
Không bão 
hoà đơn 
(MUFA) 
Pamitoleic axít C16:1 0,25 0,27 0,26 
Heptandecenoic 
axít 
C17:1 0,03 0,05 0,04 
Oleic axít C18:1 47,68 48,24 47,44 
Eicosenoic axít C20:1 0,8 0,81 0,73 
Axít béo 
không 
bão hoà 
 đa (PUFA) 
Linoleic axít C18:2 24,78 25,08 25,01 
Linolenic axít C18:3 0,9 0,81 0,89 
 Tổng 74,73 75,3 74,63 
Kết quả phân tích cho thấy, hàm lƣợng axít béo bão hòa của dầu hạt chè đạt 
24,72 - 25,39%, hàm lƣợng axít béo không bảo hòa khoảng 74,61 – 75,28%. Axít 
béo không no giúp cơ thể hấp thụ tốt hơn, sự có mặt của các axít chƣa bão hòa làm 
tăng giá trị của dầu. Hàm lƣợng axít béo không bão hòa đa (PUFA) của dầu hạt chè 
chúng tôi phân tích là 25,92 %, tƣơng đồng với nghiên cứu của Sahari và cộng sự 
năm 2004 là 22,47 %. Axít oleic rất cần thiết trong dinh dƣỡng của con ngƣời và để 
giảm mức độ LDL-cholesterol, cholesterol toàn phần và chỉ số đƣờng huyết. Axít 
linoleic và không thể thiếu cho sự phát triển khỏe mạnh của da ngƣời [96]. Axít béo 
75 
chiếm ƣu thế trong dầu hạt chè là axít oleic 47-48%, tiếp theo là axít linoleic với 
25,01%. Theo báo cáo của Eckel và cộng sự năm 2006 [97], các loại dầu có lƣợng 
axít oleic (C18:1) cao (∼50-65%), lƣợng axít linoleic (C18:2) khoảng 20-30% và 
lƣợng axít linoleic (C18:3) thấp (∼ <3%) thƣờng chịu đƣợc nhiệt độ cao của quá 
trình chiên rán, đồng thời có khả năng hạn chế việc tạo ra mùi vị khó chịu sinh ra 
bởi tác động của nhiệt độ cao hay hình thành từ quá trình oxy hóa. Kết quả về hàm 
lƣợng axít chúng tôi khảo sát tƣơng đồng với kết quả của Xinchu Weng năm 2018 
[98] về hạt chè tại Hồ Nam, Trung Quốc với hàm lƣợng axít oleic và linoleic lần 
lƣợt là 24,32%, 52,13%. 
 So sánh hàm lƣợng axít béo của dầu hạt chè giữa 3 địa phƣơng nhận thấy hàm 
lƣợng axít béo không bão hòa của dầu hạt chè từ hạt chè Phú Thọ cao hơn 2 địa 
phƣơng còn lại, tuy nhiên sự chênh lệch về giá trị là không nhiều, xu hƣớng tƣơng 
tự với hàm lƣợng axít oleic và axít linolenic. 
Hình 3.3. Kết quả đánh giá chất lượng dầu hạt chè ở các giống địa phương theo phương 
pháp PCA trên mặt phẳng chiếu thứ nhất 
Phu Tho-TD 
Tuyen Quang-TD 
Thai Nguyên-TD 
Yen Bai -TD 
Nghe An -TD 
Quang Tri-TD Yen Bai-Sh 
Tuyen Quang-Sh 
Lao Cai-Sh 
Phu Tho-PH1 
Tuyen Quang-PH1 
Nghe An-PH1 
Quang Tri-PH1 
Phu Tho-LDP1 
Thai Nguyen-LDP1 
AV (mgKOH/g) 
PV (Meq/kg) 
IV (gI2/100g) 
SV (mgKOH/g) 
TPC (mgGAE/g) 
IC50 (mg/ml) 
Carotenoit (mg/kg) 
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
F2
 (
1
5
.6
5
 %
) 
F1 (66.99 %) 
Biplot (axes F1 and F2: 82.64 %) 
76 
Hình 3.4. Phân nhóm dầu hạt chè dựa trên các tính chất hoá học 
Hình 3.3, 3.4 thể hiện phân nhóm dầu hạt chè theo các tính chất hoá học, sử 
dụng kỹ thuật phân tích đa chiều PCA. Kết quả phân tích cho thấy dầu hạt chè giống 
Shan trồng ở Yên Bái, giống Trung du trồng ở Phú Thọ có tổng hàm lƣợng 
polyphenol cao, trị số peroxit thấp. Hạt chè ở các giống giống nhau tuy trồng ở các 
vùng địa lý khác nhau nhƣng đều cho dầu có chất lƣợng hoá lý tƣơng đồng nhau. 
Bên cạnh đó, chúng ta biết rằng LDP1 là giống chè đƣợc lai giữa giống Đại Bạch trà 
của Trung Quốc với giống chè PH1 (Phú Hộ) của Việt Nam. Kết quả nghiên cứu 
cũng trùng khớp với thông tin trên khi dầu hạt chè của giống LDP1 đƣợc xếp cùng 
nhóm với dầu hạt chè của giống PH1. 
Như vậy từ kết quả phân tích về chất lượng cơ lý, hóa lý của hạt, khả năng 
kháng oxy hóa và thành phần axít béo của dầu cho thấy nguyên liệu hạt chè từ 
giống Shan có chất lượng và có khả năng thu nhận dầu có chất lượng tốt. Tuy 
nhiên nhược điểm của giống Shan là có vỏ quả dày nên tỷ lệ thu nhân hạt thấp. 
Bên cạnh đó, Shan là giống chè lâu năm chủ yếu có trên các vùng núi cao, quả 
Phu Tho-TD 
Yen Bai-Sh 
Tuyen Quang-TD 
Tuyen Quang-Sh 
Lao Cai-Sh 
Thai Nguyen-LDP1 
Thai Nguyên-TD 
Phu Tho-PH1 
Tuyen Quang-PH1 
Nghe An-PH1 
Yen Bai -TD 
Quang Tri-TD 
Quang Tri-PH1 
Nghe An -TD 
Phu Tho-LDP1 
0.98100170.98300170.98500170.98700170.98900170.99100170.99300170.99500170.99700170.9990017
Similarity 
Dendrogram 
77 
mọc trên thân cây cao dẫn đến khó khăn trong khâu thu hoạch hạt. Trong khi đó 
giống chè Trung du được trồng phổ biến rộng rãi, có diện tích trồng chè lớn nhất 
cả nước, có lượng hạt chè lớn dễ dàng cho việc thu thập hạt chè, đặc biệt là vùng 
núi phía Bắc. Đồng thời chất lượng dầu thu được từ hạt chè giống Trung du 
trồng tại Phú Thọ tương đồng và không chênh lệch nhiều so với giống Shan. Vì 
vậy, lựa chọn hạt chè giống Trung du sẽ phù hợp và được lựa chọn cho các nội 
dung nghiên cứu tiếp theo của luận án. 
3.2. Đánh giá ảnh hƣởng của dung môi trích ly đến chất lƣợng dầu 
Bản chất của quá trình trích ly là ngâm chiết dầu trong dung môi hữu cơ, mỗi 
nguyên liệu thích hợp với một loại dung môi nhất định. 
Các dung môi đƣợc sử dụng phổ biến nhƣ: hexane, diclometan, aceton, 
metanol, etyl axetat, etanol. Trong đó, etanol là dung môi dễ tìm, không độc hại, các 
nhà nghiên cứu cũng chỉ ra rằng etanol là dung môi lý tƣởng cho việc chiết xuất dầu 
[13]. Với mong muốn không chỉ thu đƣợc hàm lƣợng dầu lớn, chất lƣợng tốt mà còn 
có thể chiết xuất đƣợc các thành phần kháng oxy hóa từ hạt chè vào trong dầu, 
chúng tôi sử dụng 4 dung môi đơn etanol (EtOH), diclometan (DCM), hexane 
(Hexane), etyl acetat (EtOAc) cùng với 6 loại hệ dung môi EtOH:DCM v/v 1:1, 
EtOH:DCM v/v 1:3, EtOH:DCM v/v 3:1, EtOH:EtOAc v/v 1:1, EtOH:EtOAc v/v 
1:3, EtOH:EtOAc v/v 3:1 để trích ly. Tiến hành phân tích kết quả về hiệu suất trích 
ly, một số chỉ tiêu hóa học và khả năng kháng oxy hóa của dầu hạt chè để chọn 
dung môi thích hợp nhất. 
3.2.1. Ảnh hƣởng của dung môi trích ly tới hàm lƣợng dầu và một số 
chỉ tiêu hóa học của dầu hạt chè 
 Mục đích quá trình trích ly dầu hạt chè là thu đƣợc hàm lƣợng dầu cao và chất 
lƣợng dầu tốt. Chúng tôi đánh giá hàm lƣợng dầu và chất lƣợng hóa học cơ bản của 
dầu thu đƣợc, từ đó chọn ra dung môi phù hợp nhất cho quá trình thu nhận dầu hạt 
chè. 
78 
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của các loại dung môi tới hàm lượng dầu và chất lượng hóa lý 
của dầu hạt chè 
Dung môi 
Hàm lƣợng 
dầu (%ck) 
AV 
(mgKOH/g) 
PV 
(Meq/kg) 
IV (I2/100g) 
SV 
(mgKOH/g) 
DCM 16,94 ± 0,04
g 
2,17
± 0,06
a 
6,67
± 0,06
d 
82,15±0,24
g 
201,47
±1,27
b 
EtOH 17,13
 ± 0,02
f 
2,32
± 0,02
ab 
5,58
±0,15
bc 
84,75 ±0,55
e 
173,34±1,48
g 
EtOAc 18,20 ± 0,01
d 
2,32
± 0,02
ab 
5,42
± 0,22
b 
84,09±0,57
ef 
179,35 ±1,79
f 
Hexane 17,6 ± 0,03
e 
2,86
± 0,01
d 
7,75 ± 0,07
f 
96,17 ±0,31
b 
181,54 ±0,95
ef 
EtOH:DCM 
v/v 1:1 
16,61 ± 0,02
h 
2,24
± 0,02
a 
5,75
± 0,08
c 
90,74±0,46
c 
184,49±0,55
de 
EtOH:DCM 
v/v 1:3 
18,91 ± 0,02
b 
2,24
± 0,03
a 
7,15
± 0,09
e 
87,40 ± 0,76
d 
185,11±0,94
d 
EtOH:DCM 
v/v 3:1 
15,55 ± 0,03
i 
2,66
± 0,02
c 
5,52
± 0,12
bc 
100,15 ±0,34
a 
201,65±0,17
b 
EtOH:EtOAc 
v/v 1:1 
18,95 ± 0,02
b 
2,30
± 0,01
ab 
5,71
± 0,05
bc 
100,01 ±0,87
a 
193,21±0,89
c 
EtOH:EtOAc 
v/v 1:3 
19,06
± 0,06
a 
2,47
± 0,16
b 
5,77
± 0,05
c 
81,90 ±0,87
g 
216,43±0,52
a 
EtOH:EtOAc 
v/v 3:1 
18,76 ± 0,03
c 
2,17
± 0,01
a 
4,82
± 0,03
a 
82,85
±0,31
fg 
192,52±0,66
c 
(Ghi chú: các số liệu theo cột có các chữ ở mũ khác nhau là có giá trị khác biệt ở mức ý nghĩa α 
= 5%, số liệu thể hiện là trung bình 3 lần lặp lại ± Sd) 
Trong số các dung môi nghiên cứu, Hexane là dung môi thích hợp nhất để chiết 
xuất dầu hạt, tuy nhiên Hexane cực kỳ dễ cháy và khó thu hồi; hơn nữa, nó có độc tính 
cấp tính và mãn tính thông qua đƣờng hô hấp, nuốt phải và tiếp xúc với mắt hoặc da. 
Do vấn đề an toàn và các rủi ro sức khỏe tiềm ẩn, Hexane không nên sử dụng trong sản 
xuất dầu ăn. Ngoài ra diclomethan đƣợc coi là một dung môi trích ly dầu tốt, tuy nhiên 
độc tố tiềm tàng của loại dung môi này đối với sức khỏe con ngƣời, khả năng gây ung 
thƣ làm hạn chế ứng dụng của nó trong sản xuất, chế biến dầu [99]. 
Hiệu suất thu nhận dầu có sự ảnh hƣởng bởi hằng số điện môi của dung môi 
trích ly. Nghiên cứu của Attah và cộng sự năm 1990 về trích ly các loại dầu hạt dƣa, 
bí ngô, đậu nành cho thấy, dung môi có hằng số điện môi từ 6-8 sẽ cho hiệu suất thu 
nhận dầu tốt hơn các dung môi có hằng số điện môi cao hơn hay thấp hơn [100]. 
Kết quả nghiên cứu khẳng định các dung môi, hệ dung môi ảnh hƣởng đến hiệu suất 
thu nhận dầu từ hạt và hàm lƣợng dầu cao nhất đạt đƣợc là 19,06% khi sử dụng hệ 
dung môi EtOH:EtOAc v/v 1:3 để trích ly. Trong 4 loại dung môi thì etyl acetat (có 
hằng số điện môi 6,02, hexane (hằng số điện môi 1,88) trích ly đƣợc lƣợng dầu lớn 
79 
hơn so với DCM và ethanol. Nghiên cứu sự ảnh hƣởng của hỗn hợp dung môi và 
các dung môi đơn đến hiệu suất quá trình trích ly, cho thấy hỗn hợp dung môi có 
hiệu quả trích ly cao hơn so với đơn dung môi xét về hàm lƣợng dầu. 
Trị số axít và peroxit ở các dung môi đều đạt tiêu chuẩn cho phép đối với dầu 
thực vật nguyên chất (trị số axít < 4 mgKOH/g; trị số peroxit <15 meq/kg). Xét về 
trị số axít nhận thấy giá trị có sự khác nhau phân chia theo nhóm về kết quả xử lý 
thống kê ở các dung môi tuy nhiên không chênh lệch nhau đáng kể, nhóm dung môi 
có trị số axít thấp nhất gồm EtOH:EtOAc v/v 3:1, DCM, EtOH:DCM v/v 1:3, 
EtOH:DCM v/v 1:1, có nghĩa là đây là nhóm có chất lƣợng dầu cao hơn. 
Trị số peroxit của dầu trích ly ở 10 loại dung môi nghiên cứu có sự chênh 
lệch nhiều. Giá trị peroxit của dầu trích ly bằng hệ dung môi EtOH:EtOAc v/v 3:1 
thấp nhất trong số các công thức nghiên cứu, sau đó là dầu trích ly bằng dung môi 
EtOAc và EtOH, nói cách khác, xét về trị số peroxit, dầu trích ly từ các dung môi 
này là tốt nhất. 
Dầu hạt chè đƣợc trích ly từ dung môi EtOH:DCM v/v 1:3 có trị số xà phòng 
hóa cao nhất, còn giá trị này đạt thấp nhất khi dầu trích ly bằng dung môi EtOH. 
Tuy nhiên, trị số xà phòng hóa của dầu ở các công thức không có sự khác nhau ở 
mức ý nghĩa 5%, nhƣ vậy dung môi không ảnh hƣởng đến trị số xà phòng hoá của 
dầu hạt chè. 
Trị số iot của dầu ở các công thức dao động trong khoảng từ 81,90 gI2/100g 
đến 100,15 gI2/100g, giá trị này đạt thấp khi dầu trích ly từ hệ dung môi v/v 1:3, 
EtOH:EtOAc v/v 1:3 và v/v 3:1. Giá trị này của dầu hạt chè theo nghiên cứu của tác 
giả Nguyễn Thị Ngọc Yến năm 2013 nằm trong khoảng 75-94 gI2/100g [4]. 
3.2.2. Ảnh hƣởng của dung môi tới khả năng kháng oxy hóa của dầu 
hạt chè 
Dầu hạt chè đƣợc quan tâm bởi hàm lƣợng các hợp chất kháng oxy hóa cao 
nhƣ polyphenol, carotenoit, tocopherol. Tiến hành khảo sát ảnh hƣởng của dung 
môi tới khả năng kháng oxy hóa của dầu hạt chè thông qua hàm lƣợng các chất trên 
hiện diện trong dầu. Kết quả về khả năng kháng oxy hóa của dầu hạt chè đƣợc thể 
hiện trong bảng 3.6. 
80 
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của dung môi tới khả năng kháng oxy hóa của dầu hạt chè 
 Dung môi 
TPC 
(mgGAE/gck) 
IC50 (mg/ml) 
Tổng 
carotenoit 
(mg/kg) 
Tổng 
tocopherol 
(mg/kg) 
DCM 3,02
± 0,01
e 
143,33
± 0,01
h 
100,20
± 0,58
a 
694,93
± 2,22
e 
EtOH 5,28
± 0,06
a 
83,70
± 0,01
b 
78,44
± 0,49
c 
706,27
± 1,01
e 
EtOAc 4,54
± 0,05
c 
108,37
± 0,02
c 
60,52
± 0,37
g 
770,03
± 5,68
c 
Hexane 1,36
± 0,01
h 
140,26
± 0,01
g 
59,68
± 0,13
g 
65,84
± 4,50
g 
EtOH:DCM v/v 1:1 2,63
± 0,03
f 
125,56
± 0,03
e 
79,70
± 0,11
b 
701,67
± 2,86
e 
EtOH:DCM v/v 1:3 2,08
± 0,01
g 
139,91
± 0,01
g 
80,72
± 0,21
b 
674,53
± 5,17
f 
EtOH:DCM v/v 3:1 3,06
± 0,02
e 
118,68
± 0,05
d 
69,58
± 0,51
d 
745,6
± 6,19
d 
EtOH:EtOAc v/v 1:1 4,51
± 0,01
c 
133,00
± 0,02
f 
77,96
± 0,43
c 
786,1
± 1,78
b 
EtOH:EtOAc v/v 1:3 4,00
± 0,01
d 
120,13
± 0,01
d 
62,80
± 0,50
e 625,28
± 4,23
h 
EtOH:EtOAc v/v 3:1 5,00
± 0,02 
b 
70,80
± 0,06
a 
78,44
± 0,01
c 
807,9
± 1,13
a 
(Ghi chú: các số liệu theo cột có các chữ ở mũ khác nhau là có giá trị khác biệt ở mức ý nghĩa α 
= 5%, số liệu thể hiện là trung bình 3 lần lặp lại ± Sd) 
Nhìn chung hàm lƣợng các hợp chất polyphenol, carotenoit, tocopherol, cũng 
nhƣ khả năng bắt gốc tự do DPPH của dầu hạt chè thông qua chỉ số IC50 khi trích ly 
bằng các dung môi khác nhau có sự khác nhau rõ rệt ở mức ý nghĩa thống kê 5%. 
Tiêu chí đánh giá lựa chọn loại dung môi phù hợp dựa trên hàm lƣợng cao các chất, 
đồng thời có khả năng bắt gốc tự do tốt. Kết quả cho thấy: xét về hàm lƣợng 
polyphenol, dầu hạt chè trích ly từ dung môi etanol cho tổng hàm lƣợng polyphenol 
cao nhất, tiếp đó là hỗn hợp dung môi EtOH:EtOAc v/v 3:1, EtOH: EtOAc v/v 1:1, 
EtOAc, nhƣ vậy dung môi etanol và etyl acetat là các dung môi trích ly đƣợc nhiều 
thành phần polyphenol từ hạt vào trong dầu. Khả năng kháng oxy hóa của dầu có 
mối tƣơng quan tỷ lệ thuận với hàm lƣợng polyphenol. 
 Trong các dung môi nghiên cứu, trích ly bằng dung môi diclomethan cho dầu 
hạt chè có hàm lƣợng carotenoit cao nhất, sau đó là các hỗn hợp dung môi giữa 
etanol và diclomethan. Tuy nhiên trích ly bằng dung môi etanol cho hàm lƣợng 
carotenoit trong dầu hạt chè cũng không chênh lệch so với các hệ dung môi trên về 
ý nghĩa thống kê. 
81 
Dầu trích ly bằng hệ dung môi EtOH:EtOAc v/v 3:1 có hàm lƣợng 
tocopherol cao hơn có ý nghĩa so với các loại dung môi khác, chứng tỏ sự kết 
hợp giữa dung môi etanol và etyl acetat có thể tách chiết đƣợc nhiều hợp chất 
tocopherol từ trong hạt vào trong dầu. Hơn nữa so với hàm lƣợng tocopherol mà 
Fazel và cộng sự năm 2008 đã xác định trong dầu hạt chè là 376 mg/kg thì hàm 
lƣợng tocopherol ở các mẫu dầu chè ở Việt Nam là cao. Nghiên cứu của Maret 
và cộng sự năm 2007 cho thấy: là một chất chống oxy hóa, tocopherol bảo vệ các 
axít béo không no mạch dài khỏi quá trình oxy hóa bằng cách phản ứng với các 
gốc tự do hình thành trong chuỗi phản ứng oxy hóa của dầu béo, dẫn đến ngắt 
mạch phản ứng oxy hóa [101]. Theo kết quả phân tích, hàm lƣợng tocopherol 
trong dầu hạt chè khá cao (650,84-807,9 mg/kg) và ảnh hƣởng bởi dung môi sử 
dụng để trích ly dầu. 
Hình 3.5. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của các dung môi tới chất lượng TSO 
 theo phương pháp PCA 
DCM 
EtOH 
EtOAc 
Hexane 
EtOH:DCM v/v 1:1 
EtOH:DCM v/v 1:3 
EtOH:DCM v/v 3:1 
EtOH:EtOAc v/v 1:1 
EtOH:EtOAc v/v 1:3 
EtOH:EtOAc v/v 3:1 
Hàm lượng dầu (%) 
AV (mgKOH/g) 
PV (Meq/kg) 
IV(I2/100g) 
SV (mg/g) TPC (mgGAE/gck) 
IC50 (mg/ml) 
Tổng carotenoit (mg/kg) 
Tổng tocopherol (mg/kg) 
SFA 
MUFA 
PUFA 
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
F2
 (
2
2
.4
0
 %
) 
F1 (33.49 %) 
Biplot (axes F1 and F2: 55.89 %) 
82 
Hình 3.6. Phân nhóm TSO trích ly từ các dung môi khác nhau 
theo tính chất hoá lý 
Chất béo là chất lỏng không phân cực, vì vậy để tách dầu ra khỏi hạt chứa dầu, 
ngƣời ta thƣờng sử dụng các dung môi không phân cực hoặc có độ phân cực thấp nhƣ 
Hx, EtOAC, DCM. Tuy nhiên, nghiên cứu này còn muốn tách chiết một số chất có hoạt 
tính sinh học có độ phân cực cao nhƣ polyphenol từ trong hạt vào trong dầu, vì vậy đã 
khảo sát thêm dung môi EtOH. Kết quả phân nhóm các mẫu dầu hạt chè trích ly bằng 
các dung môi khác nhau theo tính chất hoá lý của dầu bằng kỹ thuật phân tích đa chiều 
PCA ở hình 3.5, 3.6 cho thấy: dầu hạt chè chiết bằng dung môi EtOH hoặc 
EtOH:EtOAC v/v 3:1 có khả năng chiết đƣợc lƣợng dầu lớn nhất và có hàm lƣợng tổng 
polyphenol, tổng carotenoid cao nhất, đồng thời trị số PV, AV là thấp nhất. 
3.2.3. Ảnh hƣởng của dung môi tới hàm lƣợng axít béo trong dầu 
hạt chè 
Giá trị dinh dƣỡng của dầu thực vật thể hiện vào hàm lƣợng và thành phần 
axít béo không no có trong dầu. Do đó, nghiên cứu liên quan đến dầu thực vật 
thƣờng quan tâm đến giải pháp kỹ thuật nhƣ lựa chọn dung môi, điều kiện trích 
ly để thu nhận sản phẩm dầu có thành phần axít béo tốt nhất, chỉ tiêu chất 
lƣợng dầu đạt tốt nhất. Do đó, nghiên cứu về trích ly dầu thực vật cần quan tâm 
đến hàm lƣợng các axít béo trong dầu để tìm đƣợc dung môi phù hợp giúp thu 
đƣợc hàm lƣợng các axít béo lý tƣởng tốt cho dinh dƣỡng mà không làm tăng 
mức độ oxy hóa dầu. Hàm lƣợng nhóm axít béo no và không no trong dầu hạt 
chè khi trích ly ở các dung môi khác nhau đƣợc thể hện ở hình 3.7. 
EtOH 
EtOH:EtOAc v/v 3:1 
EtOAc 
EtOH:DCM v/v 3:1 
EtOH:EtOAc v/v 1:1 
EtOH:EtOAc v/v 1:3 
Hexane 
DCM 
EtOH:DCM v/v 1:1 
EtOH:DCM v/v 1:3 
0.99560570.99610570.99660570.99710570.99760570.99810570.99860570.99910570.9996057
Similarity 
Dendrogram 
83 
Hình 3.7. Ảnh hưởng của các dung môi tới hàm lượng axít béo 
trong dầu hạt chè 
Axít béo không bão hòa đơn trong dầu hạt chè chủ yếu là axít oleic, là axít 
béo cần thiết cho dinh dƣỡng của con ngƣời và giúp giảm triglyceride, cholesterol 
mật độ thấp (LDL), cholesterol toàn phần. Ngoài ra, axít oleic chịu trách nhiệm cho 
việc tăng sự ổn định và quá trình oxy hóa của dầu thực vật [102]. 
 Axít béo không bão hòa đa trong dầu hạt chè gồm axít linoleic, một loại axít 
béo thiết yếu của nhóm omega-6, rất quan trọng đối với sự phát triển và duy trì hệ 
thần kinh và chức năng sinh lý ở ngƣời vì nó làm giảm tổng mức và LDL-
cholesterol [103]; axít linolenic là axít thuộc nhóm omega-3, tuy nhiên hàm lƣợng 
omega-3 có trong dầu hạt chè khá thấp. Công dụng của omega 3 và omega 6 đã 
đƣợc rất nhiều nghiên cứu chứng tỏ đối với sức khỏe con ngƣời. Tuy nhiên xét về 
hàm lƣợng axít béo không bão hòa, đặc biệt là axít béo không bão hòa đa nếu hàm 
lƣợng lớn sẽ nhanh làm cho dầu bị oxy hóa hơn trong quá trình bảo quản, chế biến. 
 Qua biểu đồ hình 3.7 có thể thấy khi trích ly bằng dung môi etanol cho hàm 
lƣợng axít béo không bão hòa đa trong dầu hạt chè là cao nhất, hàm lƣợng axít béo 
không bão hòa đơn thấp. Hàm lƣợng axít béo bão hòa của dầu hạt chè khi trích ly 
bằng dung môi EtOH: DCM v/v 3:1 là thấp nhất, còn lại các hàm lƣợng này khi 
trích ly ở các dung môi khác không chênh lệch nhiều. Chúng tôi xét thấy khi trích ly 
bằng hệ dung môi EtOH: EtOAc v/v 3:1 thì dầu hạt chè có tỷ lệ giữa axít béo bão 
hòa, không bão hòa đơn, không bão hòa đa là phù hợp. 
Như vậy xét về cả hiệu suất và chất lượng hóa lý cũng như khả năng 
kháng oxy hóa, thành phần axít béo của dầu hạt chè thu nhận bởi các dung 
môi khác nhau chúng tôi nhận thấy dầu hạt chè trích ly bằng hệ dung môi 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
SFA MUFA PUFA
84 
EtOH: EtOAc v/v 3:1 là phù hợp với mong muốn bởi: hiệu suất trích ly đạt 
18,76% không thấp hơn nhiều so với dung môi hexan đạt 19,06%; hơn nữa 
trị số axít, trị số peroxit thấp, hàm lượng các chất chống oxy hóa cao, khả 
năng bắt gốc tự do tốt hơn so với dầu trích ly bằng các dung môi khác. Do đó 
chúng tôi lựa chọn hệ dung môi này cho quá trình trích ly thu nhận dầu hạt 
chè trong nghiên cứu của mình. 
3.3. Nghiên cứu công nghệ khai thác dầu từ hạt chè 
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình 
trích ly dầu hạt chè 
a/ Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu suất trích ly và chất lượng dầu 
hạt chè 
Các hạt ảnh hƣởng nhiều đến vận tốc chuyển động của dung môi qua lớp 
nguyên liệu, từ đó xúc tiến nhanh hoặc làm chậm quá trình trích ly. Nếu bột 
trích ly có kích thƣớc và hình dạng thích hợp sẽ có đƣợc vận tốc chuyển động 
tốt nhất của dung môi vào trong các khe vách cũng nhƣ các hệ mao quản của 
nguyên liệu. 
85 
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu suất trích ly và chất lượng dầu hạt chè 
Kích 
thƣớc 
(mm) 
Hiệu suất 
(%) 
AV 
(mgKOH/ g) 
PV 
(meq/kg) 
IV 
(gI2