Luận án Phân lập, tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và đánh giá khả năng lên men rượu vang trái giác (cayratia trifolia) ở đồng bằng sông Cửu Long

1 
Elip 
dài 
Nhiều 
hướng 
1-3 bào tử 
hình tròn 
- - - + + Pichia 
BL4.2, ST1.1, 
ST2.2, BT4.2 
Elip 
ngắn 
Nhiều 
hướng 
1-3 bào tử 
hình tròn 
+ - - + + Pichia 
BL4.1, ST3.2, 
ST4.1 ST4.2, 
BT2.2, BT4.1, 
TV1.1, TV4.3 
Elip 
nhọn 
Lưỡng 
cực 
Không tạo 
bào tử 
+ 
- 
- 
- 
- 
Candida 
Kết quả phân loại sơ bộ cho thấy chủng nấm men thuộc giống 
Saccharomyces phân bố rộng rải nhất và hiện diện rất nhiều trên nguyên liệu trái 
giác ở tất cả các địa điểm của vùng ĐBSCL. Ngoài giống nấm men 
Saccharomyces hiện diện với số lượng lớn; chủng nấm men thuộc giống 
Hanseniaspora, Pichia và Candida cũng hiện diện trên trái giác nhưng với số 
lượng ít. Trong nghiên cứu của Nguyễn Lân Dũng và ctv., (2004) với 4 chủng 
nấm men phân lập được có khả năng thủy phân gelatin, kết quả định danh 4 
 86 
chủng nấm men đó là Saccharomycopsis capsularis, Saccharomycopsis fibuliger 
và 2 chủng thuộc loài Endomyces fibuliger. Theo Lương Đức Phẩm (2009), nấm 
men thường gặp trong sản xuất rượu vang quả chủ yếu là giống Saccharomyces. 
Tóm lại, trong kết quả phân lập và xác định đặc điểm cho thấy bộ chủng 
nấm men từ 53 nguồn trái giác vùng ĐBSCL gồm 151 chủng nấm men, đa số đều 
có khuẩn lạc màu trắng sữa, trắng đục và một số ít có màu trắng hơi ngà hay trắng 
mốc; có dạng tròn đều và dạng tròn không đều; bìa khuẩn lạc có 2 dạng là bìa 
nguyên và bìa răng cưa; đa số các chủng có độ nổi mô, một số lài; bề mặt khuẩn 
lạc cũng có 2 dạng chủ yếu là trơn láng và sần sùi; đa số khuẩn lạc các chủng 
không có tâm, một số có vòng tròn đồng tâm. Các chủng nấm men có 7 nhóm 
hình thái: hình cầu nhỏ, hình cầu lớn, hình ovan nhỏ, hình ovan lớn, hình elip 
ngắn, hình elip dài và hình elip nhọn; có 140/151 chủng lên men được đường 
glucose, 104/151 chủng lên men được đường saccharose, 108/151 chủng lên men 
được đường maltose, 24/151 chủng có hoạt tính phân giải urea và 30/151 chủng 
có khả năng phân giải gelatine. Việc xác định đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh 
hóa của các chủng nấm men với mục đích là định danh sơ bộ ở cấp độ giống. Bên 
cạnh đó, kết quả này cũng cho thấy về đặc tính lên men và khả năng lên men của 
các chủng nấm men để ứng dụng vào quá trình lên men rượu. Kết quả phân loại 
sơ bộ 151 chủng nấm men dựa trên đặc điểm hình thái, cách nảy chồi, đặc điểm 
bào tử, khả năng lên men đường glucose, saccharose, maltose, khả năng phân giải 
urea, gelatin cho thấy có 5 giống nấm men là Saccharomyces, Hanseniaspora, 
Pichia và Cadida hiện diện trên trái giác tự nhiên vùng ĐBSCL, trong đó giống 
nấm men Saccharomyce hiện diện với số lượng lớn. 
4.3 Nội dung 3: Tuyển chọn, định danh và xác định mối quan hệ các 
chủng nấm men chịu nhiệt, chịu cồn và có khả năng lên men rượu vang trái 
giác tốt 
4.3.1 Khả năng chịu nhiệt của các chủng nấm men 
Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men là nhiệt độ, 
để đạt được quá trình lên men ở nhiệt độ cao, cần có chủng nấm men lên men 
hiệu quả và khả năng chịu nhiệt cao (Limtong et al., 2007). Hình 4.1 thể hiện sự 
phát triển của một số chủng nấm men sau 48 giờ cấy trên môi trường YPD agar. 
 87 
Hình 4.3: Sự phát triển của các chủng nấm men ở các nhiệt độ khác nhau 
(a) ĐT 3.2, (b) KG5.1, (c) LA1.3, (d) AG3.1 
Sự phát triển của 151 chủng nấm men phân lập sau khi cấy vào môi trường 
YPD agar và ủ ở các mức nhiệt độ 30, 35, 37, 39, 41, 43, 45 và 47oC trong 48 giờ 
được thể hiện ở Bảng 4.11. 
Bảng 4.11. Tổng hợp số lượng các chủng nấm men phát triển ở các mức nhiệt độ 
Đợt 
 phân lập 
Số chủng 
phân lập 
được 
Nhiệt độ khảo sát (oC) 
30 35 37 39 41 43 45 47 
1 46 46 46 42 35 28 20 6 0 
2 50 50 50 47 46 40 20 3 0 
3 55 55 55 52 40 21 8 1 0 
Tổng cộng 151 151 151 141 121 89 48 10 0 
Bảng 4.11 cho thấy các chủng nấm men thể hiện khả năng phát triển khác 
nhau ở các mức nhiệt độ 30, 35, 37, 39, 41, 43, 45 và 47oC. Ở mức nhiệt độ 30ºC 
và 35oC, tất cả các chủng nấm men đều phát triển tốt. Tuy nhiên, ở các mức nhiệt 
độ cao hơn, các chủng nấm men có xu hướng khả năng phát triển của các chủng 
nấm men giảm. Trong 151 chủng nấm men đã phân lập được có 141 chủng nấm 
men có khả năng phát triển ở 37oC. Các chủng nấm men không có khả năng phát 
triển ở 37oC có nguồn gốc từ trái giác ở tỉnh Kiên Giang, Đồng Tháp, Long An, 
30oC 35
oC 39oC 37oC 
47oC 45oC 41oC 43oC 
a a a a 
a a a 
a 
b b b b 
b b b b 
c c c c 
c 
c c c 
d d d d 
d d d d 
 88 
Vĩnh Long, Bạc Liêu. Nấm men có nguồn gốc từ trái giác ở tỉnh Sóc Trăng, An 
Giang, Tiền Giang và thành phố Cần Thơ có một chủng không phát triển ở 37oC. 
Ở nhiệt độ môi trường 39oC, có 121 chủng nấm men có khả năng phát triển. Khi 
nhiệt độ môi trường tăng lên 41oC, có 89 chủng nấm men có khả năng phát triển, 
đến mức nhiệt độ môi trường 43oC thì chỉ có 48 chủng có thể phát triển. Ở mức 
nhiệt độ 45oC thì có 10 chủng phát triển được, các chủng nấm men có nguồn gốc 
tứ trái giác tập trung ở các tỉnh An Giang (4 chủng), Đồng Tháp, Long An, Hậu 
Giang, Vĩnh Long, Bến Tre và Tiền Giang (1 chủng). Tất cả các chủng nấm men 
phân lập được đều không phát triển ở 47oC (Phụ lục L). Trong số các chủng nấm 
men có khả năng chịu được nhiệt độ cao, trong kết quả phân loại sơ bộ phần lớn 
thuộc giống Saccharomyces, Candida và Pichia. Theo Torija et al. (2003), nhiệt 
độ phát triển và nhiệt độ lên men của S. cerevisiae là từ 15 – 35oC. Lee et al. 
(1980) đã khảo sát quá trình lên men của S. uvarum (carlsbergensis) với nhiệt độ 
từ 25oC đến 43oC, kết quả cho thấy nhiệt độ lên men ethanol là từ 37oC đến 43oC. 
Chamnipa et al. (2013), đã phân lập nấm men chịu nhiệt từ đất, vỏ cây phân rã, 
cho thấy từ 127 chủng thì có 40 chủng có thể phát triển ở nhiệt độ cao (37oC, 
40oC và 45oC); Buddiwong et al. (2014), đã phân lập được 84 chủng nấm men 
chịu nhiệt từ đất và bã mía và tuyển chọn được 19 chủng có khả năng sản xuất 
ethanol ở 45oC. Kết quả về khả năng chịu nhiệt cũng tương đồng với một số công 
trình công bố gần đây trên nấm men chịu nhiệt được phân lập từ đất, ca cao, trái 
cây, phụ phẩm nông nghiệp,... (Dung et al., 2012; Nuanpeng et al., 2016; Phong 
et al., 2016; Techaparin et al., 2017). Hiệu quả lên men được kiểm tra qua các 
đặc điểm lên men như tốc độ tăng trưởng, khả năng chịu ethanol, khả năng lên 
men, khả năng sử dụng đường, hàm lượng ethanol hình thành (Osho, 2005). Để 
khảo sát khả năng chịu ethanol của các chủng nấm men, 141 chủng nấm men có 
khả năng chịu nhiệt từ 37oC trở lên được chọn để thực hiện ở khảo sát tiếp theo. 
4.3.2 Khả năng chịu ethanol của những chủng nấm men chịu nhiệt 
Khả năng chịu đựng hàm lượng ethanol của đa số các chủng nấm men trong 
sản xuất rượu bia vào khoảng 5-10% (v/v) ethanol (Casey và Ingledew, 1986). 
Tiến hành cấy 141 chủng nấm men chịu nhiệt vào môi trường YPD agar có bổ 
sung ethanol tinh khiết 3, 6, 9, 12, 15% và mẫu đối chứng 0% (v/v). Ủ các đĩa 
petri ở 37ºC trong 48 giờ. Quan sát sự tạo thành khuẩn lạc của các chủng nấm 
men trên môi trường (Hình 4.4). 
 89 
 0% 3% 6% 
 9% 12% 15% 
Hình 4.4: Sự phát triển của một số chủng nấm men trong môi trường 
có nồng độ ethanol khác nhau 
 Kết quả đánh giá khả năng chịu ethanol của 141 chủng nấm men chịu nhiệt 
được thể hiện ở bảng 4.12. 
Bảng 4.12. Tổng hợp khả năng phát triển của 141 chủng nấm men trong 
môi trường có nồng độ ethanol khác nhau 
Đợt 
phân lập 
Số chủng Khả năng chịu ethanol (%) 
 0 3 6 9 12 15 
1 42 42 42 41 22 14 0 
2 47 47 46 45 22 10 0 
3 52 52 52 42 20 3 0 
Tổng cộng 141 141 140 128 64 27 0 
Khả năng chịu ethanol của các chủng nấm men được xem là một trong 
những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả năng phát triển và sinh ethanol của 
chúng. Mặc dù ethanol là sản phẩm chính của lên men rượu từ đường, nhưng ở 
một nồng độ nhất định thì ethanol sẽ ức chế quá trình lên men (Casey và Inglede, 
1986). Trong quá trình lên men, mật số tế bào thay đổi đáng kể là do nấm men 
nhạy cảm với ethanol, một số chủng không thể sống sót trong điều kiện ethanol 
BL2.1 
TV4.2 BT3.3 
CM3.2 BL2.1 
TV4.2 BT3.3 
CM3.2 BL2.1 
TV4.2 BT3.3 
CM3.2 
BL2.1 
TV4.2 BT3.3 
CM3.2 BL2.1 
TV4.2 BT3.3 
CM3.2 BL2.1 
TV4.2 BT3.3 
CM3.2 
 90 
cao. Đồng thời, khả năng chịu ethanol còn phụ thuộc vào nhiệt độ (Torija et al., 
2003). Bảng 4.14 cho thấy hầu hết các chủng nấm men đều phát triển trong môi 
trường có nồng độ ethanol 3%, chỉ có một chủng VL4.4 được phân lập trong đợt 
2 có nguồn gốc từ trái giác ở huyện Trà Ôn tỉnh Vĩnh Long không phát triển. Khi 
tăng nồng độ ethanol trong môi trường thì khả năng phát triển của nấm men giảm, 
cụ thể trong 141 chủng nấm men chịu nhiệt có 128 chủng nấm men có khả năng 
phát triển trong môi trường có nồng độ ethanol 6%, còn lại 64 chủng nấm men có 
khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ ethanol 9%, đến giá trị nồng độ 
ethanol là 12% thì chỉ còn 27 chủng có thể phát triển, chủ yếu ở các tỉnh Kiên 
Giang (4 chủng), An Giang (6 chủng), Đồng Tháp, Hậu Giang (3 chủng). Khi 
nồng độ ethanol là 15% thì tất cả các chủng nấm men phân lập được đều không 
phát triển. Như vậy, các chủng nấm men chịu nhiệt phân lập từ trái giác có khả 
năng chịu ethanol ở mức trung bình, xác định được có 64 chủng có khả năng chịu 
cồn ở mức từ 9% đến 12% v/v ethanol. Để đánh giá khả năng lên men rượu của 
các chủng nấm men, 64 chủng nấm men này được chọn để thực hiện thí nghiệm 
tuyển chọn tiếp theo. 
4.3.3 Tuyển chọn những chủng nấm men có khả năng lên men ethanol 
Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang là vấn đề rất được quan tâm hiện 
nay. Một trong những phương pháp cải tiến chất lượng là sử dụng nguồn nấm 
men tự nhiên được phân lập từ nguyên liệu cho quá trình sản xuất rượu vang sẽ 
cho rượu có hàm lượng ethanol cao, chất lượng rượu ổn định và mùi vị đặc trưng 
(Lương Đức Phẩm, 2006). Nấm men có khả năng đồng hóa nguồn đường cho 
sinh trưởng, tăng sinh khối và lên men chuyển hóa đường thành rượu. Trong quá 
trình lên men rượu có hai sản phẩm chính là ethanol và CO2, để xác định hoạt lực lên 
men của nấm men có thể dựa trên khả năng thoát khí CO2 trong quá trình lên men 
(Nguyễn Đức Lượng và ctv, 2003). Chiều cao cột khí sinh ra trong ống Durham 
tăng theo thời gian, các chủng nấm men khác nhau có chiều cao cột khí CO2 sinh 
ra khác nhau. Lượng khí CO2 sinh ra được đo bằng cách đo chiều cao cột khí 
trong chuông Durham để biết được khả năng chuyển hóa đường của các chủng 
nấm menn (Phụ lục C). Giá trị chiều cao cột khí trong quá trình lên men của 64 
chủng nấm men được ghi nhận trong Bảng 4.13 
 91 
Bảng 4.13. Chiều cao cột khí trung bình (mm) trong chuông Durham khi lên men 
dịch glucose 2% 
STT 
Chủng 
nấm men 
Thời gian lên men (giờ) 
 6 12 18 24 30 36 42 48 
1. Các chủng nấm men phân lập được ở đợt1 
1 KG1.1 24,67 26,00 30,00 - - - - - 
2 KG1.2 27,67 28,00 28,33 28,33 30,00 - - - 
3 KG2.1 16,33 19,33 30,00 - - - - - 
4 KG2.2 30,00 - - - - - - - 
5 KG2.3 11.33 14,33 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 
6 KG3.1 30,00 - - - - - - - 
7 KG3.2 24,00 27,33 28,00 28,00 28,00 28,00 28,00 28,00 
8 KG4.1 0 0,13 0,17 0,17 0,17 0,17 0,17 0,17 
9 KG4.2 0 3,67 14,33 27,00 30,00 - - - 
10 KG5.1 0 6,33 12,00 30,00 - - - - 
11 AG1.2 5,33 12,33 23,00 28,33 30,00 - - - 
12 AG1.3 4,00 8,67 17,00 23,33 29,33 30,00 - - 
13 AG2.1 0 5,67 13,00 22,00 23,00 24,00 25,33 27,33 
14 AG2.3 3,33 9,00 19,00 26,67 27,33 27,33 29,33 30,00 
15 AG3.1 2,67 5,67 13,00 21,00 24,00 26,00 28,00 22,33 
16 AG3.2 0 0 0 0 0 0 0 0 
17 AG4.2 0 0,67 4,67 20,00 22,67 24,33 28,00 29,00 
18 DT1.2 30,00 - - - - - - - 
19 DT3.1 2,00 8,00 19,33 27,33 27,33 27,33 27,33 27,33 
20 DT3.2 0 0 1,67 6,67 9,67 13,00 21,33 24,67 
21 LA1.3 10,67 15,67 27,67 30,00 - - - - 
22 LA3.4 2,00 5,00 8,33 15,00 16,00 30,00 - - 
2. Các chủng nấm men phân lập được ở đợt 2 
23 CT1.1 1,00 3,33 6,33 10,00 15,67 18,33 20,33 21,33 
24 CT1.2 2,33 5,67 8,33 15,33 23,33 30,00 _ _ 
 92 
STT 
Chủng 
nấm men 
Thời gian lên men (giờ) 
 6 12 18 24 30 36 42 48 
25 CT1.3 0,67 3,33 9,33 17,33 24,33 25,33 25,67 26,00 
26 CT2.3 8,00 16,67 26,33 30,00 _ _ _ _ 
27 CT3.2 2,67 4,33 9,33 18,67 28,33 30,00 _ _ 
28 CT3.3 15,00 21,00 24,67 27,00 30,00 _ _ _ 
29 CT4.2 5,67 11,67 23,00 26,67 30,00 _ _ _ 
30 HG1.2 0,33 2,33 6,33 12,00 18,33 21,33 22,67 23,00 
31 HG1.3 2,67 6,67 9,33 14,67 21,00 25,67 30,00 _ 
32 HG2.1 3,00 6,67 16,33 19,67 30,00 25,33 25,67 26,33 
33 HG3.3 14,00 27,67 30,00 _ _ _ _ _ 
34 HG4.2 0,00 0,00 2,00 4,33 5,00 5,33 6,33 6,33 
35 HG 4.3 13,67 23,33 28,00 30,00 _ _ _ _ 
36 HG4.5 21,00 15,67 20,33 26,00 28,33 30,00 _ _ 
37 VL1.1 5,33 9,00 21,67 26,67 30,00 _ _ _ 
38 VL3.2 5,33 11,67 25,67 28,33 30,00 _ _ _ 
39 VL3.3 2,33 5,67 15,67 20,00 30,00 _ _ _ 
40 VL4.1 4,00 10,00 21,00 30,00 _ _ _ _ 
41 TG1.1 9,00 15,00 25,33 30,00 _ _ _ _ 
42 TG1.2 21,67 26,33 28,33 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 
43 TG3.1 15,00 23,00 30,00 _ _ _ _ _ 
44 TG4.2 3,67 7,33 24,33 30,00 _ _ _ _ 
45 TG4.3 3,00 5,33 18,33 28,70 30,00 _ _ _ 
3. Các chủng nấm men phân lập được ở đợt 3 
46 CM1.1 10,00 16,00 20,00 28,67 30,00 - - - 
47 CM1.3 8,33 16,33 28,00 28,70 30,00 - - - 
48 CM2.1 12,00 19,67 25,67 30,00 - - - - 
49 CM3.2 30,00 - - - - - - - 
50 CM3.3 7,67 26,67 27,33 29,00 29,00 30,00 - - 
 93 
STT 
Chủng 
nấm men 
Thời gian lên men (giờ) 
 6 12 18 24 30 36 42 48 
51 CM4.2 17,33 29,33 30,00 - - - - - 
52 CM4.3 1,00 6,67 13,33 19,67 24,33 25,67 26,00 30,00 
53 CM4.4 2,00 5,67 10,67 14,33 19,00 24,33 26,67 30,00 
54 BL2.1 17,33 27,33 28,33 30,00 - - - - 
55 BL4.3 20,33 30,00 - - - - - - 
56 ST1.1 14,00 24,67 30,00 - - - - - 
57 ST1.3 28,00 30,00 - - - - - - 
58 ST2.1 21.,33 26,33 30,00 - - - - - 
59 ST4.3 4,67 16,00 24,67 30,00 - - - - 
60 BT1.2 30,00 - - - - - - - 
61 BT2.1 1,00 3,67 12,67 20,33 30,00 - - - 
62 BT3.1 0,00 0,33 13,33 25,00 30,00 - - - 
63 BT3.3 1.,00 3,67 25,00 30,00 - - - - 
64 TV4.2 4,33 12,33 19,67 27,00 29,33 30,00 - - 
Kết quả cho thấy, trong khoảng thời gian đầu, hoạt động chủ yếu của các 
chủng nấm men là tăng sinh khối nên quá trình lên men diễn ra chậm. Sau đó, quá 
trình lên men diễn ra nhanh hơn, trung bình chiều cao cột khí CO2 tăng liên tục. 
Hầu hết 64 chủng nấm men chịu nhiệt, chịu ethanol ở các địa điểm thu mẫu 
khác nhau đều có khả năng chuyển hóa glucose thành ethanol. Đối với các chủng 
nấm men được phân lập từ trái giác trong đợt 1 đều có khả năng lên men ethanol 
từ dịch glucose, nhất là chủng nấm men KG2.2, KG3.1 và DT1.2 có khả năng lên 
men mạnh, tốc độ sinh ra khí CO2 làm đầy chuông Durham nhanh, đạt 30 mm chỉ 
trong 6 giờ, riêng chỉ có 2 chủng nấm men KG4.1 và AG3.2 hầu như không có 
khả năng lên men. Đối với các chủng nấm men được phân lập từ trái giác trong 
đợt 2, các chủng nấm men HG3.3, TG3.1 sinh ra khí CO2 làm đầy chuông 
Durham đạt 30 mm trong thời gian nhanh nhất là 18 giờ, chủng nấm men HG4.2 
cột khí CO2 thấp, sau 48 giờ lên men chỉ đạt 6,33 mm. Đối với các chủng nấm 
men phân lập từ trái giác ở đợt 3, nổi bật nhất là các chủng CM3.2, BT1.2 đạt 
 94 
chiều cao cột khí 30 mm trong 6 giờ và chậm nhất là hai chủng CM4.3, CM4.4 
làm đầy cột khí chuông Durham sau 48 giờ lên men. 
Kết quả khảo sát khả năng lên men ethanol trong dịch trái giác của 64 chủng 
nấm chịu nhiệt ≥ 37ºC, chịu ethanol ≥ 9% (v/v) cho kết quả ở Bảng 4.14. 
Bảng 4.14. Chiều cao cột khí trung bình (mm) trong chuông Durham khi lên 
men dịch trái giác 
STT 
Chủng 
nấm 
men 
Thời gian lên men (giờ) 
6 12 18 24 30 36 42 48 
1. Các chủng nấm men phân lập được ở đợt 1 
1 KG1.1 26,67 28,00 30,00 - - - - - 
2 KG1.2 0 0,33 3,67 6,33 8,67 10,67 14,00 17,33 
3 KG2.1 8,67 14,33 18,33 19,00 29,00 30,00 - - 
5 KG2.2 0 3,00 4,00 4,67 6,00 6,33 6,67 7,00 
4 KG2.3 5,00 5,67 16,00 18,00 21,00 26,00 30,00 - 
6 KG3.1 0 2,00 5,67 9,67 13,67 25,33 26,67 28,00 
7 KG3.2 0 0 4,67 8,00 18,67 19,67 25,67 27,33 
8 KG4.1 0 0 0 0 0,33 2,33 5,00 5,00 
9 KG4.2 0 0 0,33 3,00 4,33 6,33 8,00 8,00 
10 KG5.1 0 2,00 8,67 14,00 30,00 - - - 
11 AG1.2 11,00 20,00 30,00 - - - - - 
12 AG1.3 30,00 - - - - - - - 
13 AG2.1 10,67 14,67 30,00 - - - - - 
14 AG2.3 0 5,00 13,67 18,00 20,67 22,00 26,67 30,00 
15 AG3.1 2,00 4,33 23,00 27,33 30,00 - - - 
16 AG3.2 0 0 0 0 0 0 0 0 
17 AG4.2 5,67 8,33 17,67 20,67 23,33 25,00 26,67 30,00 
18 DT1.2 30,00 - - - - - - - 
19 DT3.1 20,00 30,00 - - - - - - 
20 DT3.2 12,00 18.67 27.33 29.33 30.00 - - - 
21 LA1.3 8,00 10,67 16,67 17,33 18,33 18,67 19,33 20,00 
 95 
STT 
Chủng 
nấm 
men 
Thời gian lên men (giờ) 
6 12 18 24 30 36 42 48 
22 LA3.4 0 0 0 0 4,67 10,00 20,67 21,67 
2. Các chủng nấm men phân lập được ở đợt 2 
23 CT1.1 10,67 13,33 25,00 30,00 30,00 _ _ _ 
24 CT1.2 6,67 17,33 25,33 30,00 30,00 _ _ _ 
25 CT1.3 11,67 26,67 30,00 30,00 30,00 _ _ _ 
26 CT2.3 13,33 18,33 30,00 30,00 30,00 _ _ _ 
27 CT3.2 20,00 30,00 30,00 30,00 30,00 _ _ _ 
28 CT3.3 13,33 23,33 30,00 30,00 30,00 _ _ _ 
29 CT4.2 2,00 5,67 11,67 30,00 30,00 _ _ _ 
30 HG1.2 8,33 17,67 28,33 30,00 30,00 _ _ _ 
31 HG1.3 15,00 28,67 30,00 30,00 30,00 _ _ _ 
32 HG2.1 1,00 3,67 14,33 25,67 30,00 _ _ _ 
33 HG3.3 15,00 24,00 30,00 30,00 30,00 _ _ _ 
34 HG4.2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 _ _ _ 
35 HG 4.3 0,33 4,33 10,67 26,00 30,00 _ _ _ 
36 HG4.5 3,00 6,67 21,67 30,00 30,00 _ _ _ 
37 VL1.1 1,33 3,67 13,33 24,00 30,00 _ _ _ 
38 VL3.2 4,00 8,33 16,00 26,00 30,00 _ _ _ 
39 VL3.3 3,33 8,00 16,67 29,33 30,00 _ _ _ 
40 VL4.1 1,33 4,67 21,67 30,00 30,00 _ _ _ 
41 TG1.1 5,00 11,67 30,00 30,00 30,00 _ _ _ 
42 TG1.2 8,33 18,33 30,00 30,00 30,00 _ _ _ 
43 TG3.1 8,33 17,67 26,67 30,00 30,00 _ _ _ 
44 TG4.2 0,67 3,33 15,00 23,33 30,00 _ _ _ 
45 TG4.3 0,00 1,67 14,00 23,33 30,00 _ _ _ 
3. Các chủng nấm men phân lập được ở đợt 3 
46 CM1.1 13,00 30,00 - - - - - - 
47 CM1.3 9,33 23,33 29,33 30,00 - - - - 
 96 
STT 
Chủng 
nấm 
men 
Thời gian lên men (giờ) 
6 12 18 24 30 36 42 48 
48 CM2.1 17,33 30,00 - - - - - - 
49 CM3.2 30,00 - - - - - - - 
50 CM3.3 9,33 15,67 19,00 30,00 - - - - 
51 CM4.2 30,00 - - - - - - - 
52 CM4.3 2,33 4,67 25,33 30,00 - - - - 
53 CM4.4 0,00 5,67 7,33 15,67 19,00 30,00 - - 
54 BL2.1 30,00 - - - - - - - 
55 BL4.3 30,00 - - - - - - - 
56 ST1.1 5,00 10,00 11,67 16,67 19,33 23,33 23,33 23,33 
57 ST1.3 27,33 30,00 - - - - - - 
58 ST2.1 30,00 - - - - - - - 
59 ST4.3 1,33 4,00 7,33 17,67 30,00 - - - 
60 BT1.2 30,00 - - - - - - - 
61 BT2.1 7,33 10,00 30,00 - - - - - 
62 BT3.1 6,00 10,33 15,00 30,00 - - - - 
63 BT3.3 8,00 18,67 30,00 - - - - - 
64 TV4.2 5,33 11,33 28,33 30,00 - - - - 
Chiều cao cột khí trong ống Durham ở Bảng 4.16 cho thấy cường độ lên 
men của các chủng nấm men ở từng thời điểm lên men là khác nhau. Theo Lương 
Đức Phẩm (2005), trong quá trình sống của nấm men sinh ra một lượng khí CO2 
khá lớn. Sản phẩm này được tạo thành trong điều kiện kỵ khí của nấm men để 
sinh ra rượu ethylic, CO2 và các sản phẩm phụ khác. Lượng CO2 sinh ra sẽ đẩy 
ống Durham nên giá trị chiều cao cột khí CO2 giúp đánh giá sơ bộ khả năng lên 
men của các chủng nấm men. Theo Nguyễn Văn Thành và ctv (2013), thực hiện 
lên men trong ống nghiệm có chuông Durham 13 chủng nấm men thuần chủng 
phân lập từ nguyên liệu khóm có 4 chủng lên men nhanh chóng, các chủng còn lại 
làm đầy cột khí trong 14 giờ và có 2 chủng vẫn không lên men sau 16 giờ. 
Như vậy, trong 64 chủng nấm men đa số đều có khả năng lên men dịch trái 
giác với chiều cao cột khí sinh ra trong ống Durham tăng theo thời gian, ở các 
 97 
chủng nấm men khác nhau, sự thay đổi chiều cao cột khí CO2 sinh ra cũng khác 
nhau. Trong 64 chủng nấm men chịu nhiệt, chịu ethanol, sơ tuyển được 57 chủng 
có khả năng lên men ethanol từ dịch trái giác, trong đó có 18 chủng phân lập 
trong đợt 1, có nguồn gốc từ tỉnh Kiên Giang, An Giang, Đồng Tháp và Long An, 
22 chủng phân lập trong đợt 2, có nguồn gốc từ thành phố Cần Thơ, tỉnh Hậu 
Giang, Tiền Gang và Vĩnh Long, 17 chủng phân lập trong đợt 3, có nguồn gốc từ 
các tỉnh Cà Mau, Sóc Trăng, Bến Tre, Bạc Liêu và Trà Vinh. Chiều cao ống 
Durham t