Luận án Ứng dụng các kỹ thuật lên men, xử lý nhiệt và nano trong chế biến và nâng cao giá trị các chất có hoạt tính sinh học trong tỏi

 17,255Y - 0,057X2 - 0,166XY - 0,296Y2 (4.5) 
Với: X là nhiệt độ sấy (oC); Y là thời gian (phút). 
Phần trăm độ sai lệch của mô hình là 44,9% và phần trăm độ lệch được 
điều chỉnh (Adjusted percentage) là 36,0%. Theo kết quả thống kê, phân tích 
độ sai lệch của mô hình và sai số được trình bày ở Bảng 4.8. 
Bảng 4.8 Bảng phân tích độ sai lệch 
Nguồn Độ sai lệch Độ tự do Giá trị P 
Mô hình (Model) 60,59 5 0,0000 
Sai số (Residual) 74,51 129 1,0000 
Tổng (Total) 135,11 134 
Kết quả cho thấy độ sai lệch của mô hình là 60,59 và giá trị P của mô 
hình nhỏ hơn 0,05, điều này khẳng định độ tương quan có ý nghĩa ở mức độ 
tin cậy 95%. Hơn nữa giá trị P của sai số là 1,000> 0,05, càng có thể khẳng 
định rằng mô hình được xem như là khá tốt. 
Bên cạnh đó, kiểm định Likelihood cũng nhằm đánh giá độ tương thích 
của mô hình, đặc biệt đánh giá sự đóng góp của từng nhân tố vào trong mô 
hình được đề xuất. Thông thường so sánh độ lệch của mô hình dựa trên phân 
bố Chi-Squared (Chi bình phương) với một độ tự do duy nhất để kiểm tra tính 
độc lập thống kê và mức độ khớp của dữ liệu. Với hồi quy logistic, thay vì sử 
 80 
dụng R2 để mô tả sự phù hợp của mô hình thì độ sai lệch (deviance) có thể 
được thay thế. Ngoài ra phân tích Chi2 cũng là một biện pháp đánh giá độ 
tương thích của giá trị thực nghiệm và dự đoán từ mô hình. Kết quả kiểm định 
Likelihood (Bảng 4.9) cho giá trị P của các nhân tố đều rất nhỏ (P<0,05), cho 
thấy sự đóng góp có ý nghĩa của các nhân tố vào mô hình được thiết lập và dự 
đoán từ mô hình. Độ sai lệch nhỏ nhất là giá trị mong muốn. 
Bảng 4.9 Bảng kiểm định sự tương thích (Likelihood) 
Hệ Số Chi2 (Chi-Squared) Độ tự do Giá trị P 
X: Nhiệt độ (oC) 46,96 1 0,0000 
Y: Thời gian (giờ) 43,44 1 0,0000 
X2 41,21 1 0,0000 
XY 31,93 1 0,0000 
Y2 31,57 1 0,0000 
Mô hình bề mặt đáp ứng được trình bày ở Hình 4.36 cho thấy kết quả thu 
nhận được khả năng ưa thích của sản phẩm (hay tỷ số khả dĩ) cao nhất khi sấy 
tỏi đen ở nhiệt độ 60oC và thời gian 12 giờ (dữ liệu được tính toán từ mô hình 
dự đoán). Khi so sánh thông số tối ưu của quá trình xử lý nhiệt về hàm lượng 
các chất chống oxy hóa cũng như khả năng loại trừ gốc tự do với giá trị cảm 
quan sản phẩm có sự chênh lệch không đáng kể về nhiệt độ và thời gian, vì 
vậy tiến hành sấy tỏi ở ở nhiệt độ 60oC với thời gian 12 giờ được chọn lựa. 
Hình 4.36 Tương quan giữa tỷ số khả dĩ và nhiệt độ với thời gian xử lý 
 81 
4.2.1.4 Ảnh hưởng của loại bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng 
sản phẩm tỏi đen 
Khảo sát sự biến đổi của hàm lượng các hợp chất sinh học, khả năng loại 
bỏ gốc tự do DPPH theo điều kiện nhiệt độ và bao bì bảo quản trong 12 tuần 
cho thấy, hàm lượng polyphenol tổng số, flavonoid tổng số và khả năng loại 
bỏ gốc tự do DPPH trong sản phẩm tỏi đen có khuynh hướng giảm theo thời 
gian tồn trữ. Sự thay đổi hàm lượng các hợp chất sinh học trong tỏi chủ yếu do 
sự oxy hóa hợp chất phenol và sự phân huỷ dưới tác động của ánh sáng. Bên 
cạnh sự thay đổi các chất có hoạt tính sinh học trong sản phẩm, khả năng loại 
bỏ gốc tự do của tỏi cũng thay đổi theo chiều hướng giảm. Kết quả nghiên cứu 
khá trùng khớp với kết quả đã công bố của Huang et al. (2010) trên đậu nành 
đen, nhóm tác giả cho rằng sự phân huỷ và quá trình oxy hóa của hợp chất 
phenolic xảy ra trong thời gian lưu trữ có thể dẫn đến sự giảm hàm lượng 
polyphenol tổng số. 
Ảnh hưởng của hai loại bao bì sử dụng (bao bì PA và bao bì nhôm) cùng 
hai nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ mát và nhiệt độ môi trường) đến hoạt tính sinh 
học của tỏi đen được thể hiện ở Hình 4.37 a, b và c. 
Hàm lượng polyphenol và flavonoid của tỏi đen sau 12 tuần bảo quản ở 
điều kiện NĐMT–BBPA, NĐM–BBPA, NĐMT–BBN, NĐM–BBN lần lượt 
là 17,55; 17,84; 17,91; 18,05 (mg GAE/g) đối với polyphenol tổng số và 7,81; 
8,01; 8,04; 8,32 (mg QE/g) đối với flavonoid tổng số. Dữ liệu thu nhận cho 
thấy tồn trữ ở nhiệt độ mát duy trì hàm lượng các hợp chất sinh học và khả 
năng loại bỏ gốc tự do cao hơn so với tồn trữ ở nhiệt độ môi trường. 
(a) 
 82 
(b) 
(c) 
Hình 4.37 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến hàm lượng 
(a) TPC, (b) TFC và (c) khả năng loại trừ gốc tự do DPPH của tỏi đen 
Ghi chú: NĐMT -BBPA: Nhiệt độ môi trường kết hợp bao bì PA 
 NĐMT -BBN: Nhiệt độ môi trường kết hợp bao bì nhôm 
 NĐM -BBPA: Nhiệt độ mát kết hợp bao bì PA 
 NĐM -BBN: Nhiệt độ mát kết hợp bao bì nhôm 
Bên cạnh đó, bao bì tồn trữ cũng ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol, 
flavonoid và khả năng loại bỏ gốc tự do. Tỏi đen tồn trữ trong bao bì nhôm có 
khả năng duy trì hàm lượng các hợp chất sinh học và khả năng loại bỏ gốc tự 
do tốt hơn bao bì PA. Ở điều kiện bảo quản NĐMT–BBPA, hàm lượng các 
hợp chất sinh học và khả năng loại bỏ gốc tự do có sự khác biệt có ý nghĩa 
(P<0,05) so với các điều kiện tồn trữ còn lại. Sự ổn định về hàm lượng các 
hợp chất sinh học trong tỏi chính nhờ đặc điểm của bao bì nhôm có tính chống 
ẩm, khí và ánh sáng rất tốt (Nguyễn Thị Lại Giang và Trần Thanh Hà, 2013). 
Bao bì PA có tính chống thấm khí tốt nhưng tính chống thấm hơi nước và sáng 
lại kém, do đó khi tỏi đen được tồn trữ trong bao bì PA (Hình 4.38) có hàm 
 83 
lượng polyphenol, flavonoid và khả năng loại bỏ gốc tự do thấp hơn tồn trữ 
trong bao bì nhôm. 
Hình 4.38 Sản phẩm tỏi đen bảo quản trong bao bì PA 
 4.2.2 Nâng cao các chất có hoạt tính sinh học trong tỏi thông qua quy 
trình chế biến sản phẩm tỏi lên men lactic 
4.2.2.1 Ảnh hưởng của phương pháp chần nguyên liệu tỏi đến hoạt chất 
sinh học và hoạt tính chống oxy hóa trong tỏi 
a Polyphenol tổng số 
Hàm lượng polyphenol tổng số trong tỏi chịu ảnh hưởng bởi thời gian và 
nhiệt độ chần (Bảng 4.10). Kết quả khảo sát cho thấy hàm lượng polyphenol 
tổng số (TPC) có khuynh hướng giảm dưới tác dụng của nhiệt độ chần. Khi 
chần tỏi ở các nhiệt độ khác nhau (70, 80 và 90oC) thì hàm lượng polyphenol 
khác biệt có ý nghĩa thống kê P<0,05. Cụ thể, hàm lượng polyphenol cao nhất 
được xác định trong mẫu tỏi nguyên liệu 4,47 mg GAE/g d.w, hàm lượng 
polyphenol giảm khi chần ở 70oC là 3,70 mg GAE/g d.w; ở 80oC là 3,93 mg 
GAE/g d.w và ở nhiệt độ 90oC là 3,16 mg GAE/g d.w. Kết quả này cho thấy 
nhiệt độ có tác động mạnh mẽ đến hàm lượng polyphenol của tỏi. Shilpi et al. 
(2011) cho rằng trong giới hạn nào đó nhiệt độ chần tăng thì hàm lượng 
polyphenol tăng, nhưng nhiệt độ chần quá cao và thời gian chần kéo dài dẫn 
đến TPC giảm do sự biến đổi của các hợp chất polyphenol dưới tác động 
nhiệt. Hợp chất phenol trong rau quả hiện diện ở dạng hòa tan và dạng kết hợp 
với thành tế bào thực vật, vì vậy mô rau quả tiếp xúc với nước nóng và thời 
gian dài, nhiệt sẽ tác động đến vách tế bào. Tổn thất có thể là do sự phân hủy 
hoặc do hợp chất phenol hòa tan vào môi trường chần vì hầu hết các hợp chất 
 84 
hoạt tính sinh học tương đối không bền nhiệt và dễ dàng hòa tan (Farsi and 
Lee, 2008). 
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần đến hàm lượng 
polyphenol tổng số (mg GAE/g d.w) trong tỏi 
Nhiệt độ chần (oC) Thời gian 
(giây) Nguyên liệu 70 80 90 
Trung bình 
0 
60 
90 
120 
150 
180 
4,47*±0,12 
4,47±0,12 
4,47±0,12 
4,47±0,12 
4,47±0,12 
4,47±0,12 
4,47±0,12 
3,95±0,23 
3,81±0,13 
3,20±0,08 
3,43±0,18 
3,34±0,12 
4,47±0,12 
4,25±0,31 
4,29±0,18 
3,63±0,13 
3,53±0,16 
3,38±0,16 
4,47±0,12 
3,36±0,24 
3,21±0,08 
3,29±0,57 
2,49±0,39 
2,17±0,92 
4,47a 
4,00b 
3,94b 
3,64c 
3,48cd 
3,34d 
Trung bình 4,47a 3,70c 3,93b 3,16d 
Ghi chú: *Số liệu là trung bình của ba lần lặp lại; các số trung bình trong cùng một cột hoặc 
một hàng mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo 
phép thử LSD. 
Thời gian chần cũng ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol của tỏi, hàm 
lượng này trong tỏi có khuynh hướng giảm khi thời gian chần kéo dài. Với 
thời gian chần tỏi 60 và 90 giây, hàm lượng polyphenol lần lượt là 4,00 và 
3,94 mg GAE/g d.w và không thể hiện sự khác biệt ý nghĩa trong hai khoảng 
thời gian này, tuy nhiên có sự khác biệt ý nghĩa và thấp hơn so với nguyên liệu 
ban đầu. Với các thời gian chần 120, 150 và 180 giây, hàm lượng polyphenol 
của tỏi lần lượt là 3,64; 3,48 và 3,34 mg GAE/g d.w và có sự khác biệt ý nghĩa 
thống kê (p<0,05) so với các thời gian còn lại. Nếu thời gian chần kéo dài sẽ 
làm ảnh hưởng đến các hợp chất phenol có trong nguyên liệu. Shela et al. 
(2010) cũng đã tiến hành thí nghiệm trên nguyên liệu tỏi và kết luận rằng khi 
chần tỏi ở thời gian 90 giây và 10 phút thì hàm lượng polyphenol của tỏi đạt 
cao nhất ở thời gian chần 90 giây. Quá trình chần tỏi trong nước làm cho các 
chất có hoạt tính sinh học hòa tan vào dung môi. Một số hợp chất phenol có 
chứa các nhóm chức phân cực tan tốt trong dung môi nước. Khi thời gian chần 
kéo dài, tạo cơ hội cho các hợp chất sinh học tiếp xúc với dung môi dẫn đến 
hàm lượng polyphenol giảm càng nhiều. Thời gian và nhiệt độ chần có thể gây 
thiệt hại đến các hợp chất phenol trong tỏi. Kết quả khảo sát cho thấy có sự tổn 
thất nhỏ hàm lượng polyphenol sau khi chần tỏi ở 80oC trong 60 hoặc 90 giây. 
 85 
b Flavonoid tổng số 
Quá trình xử lý nhiệt bằng phương pháp chần có thể gây thiệt hại các hợp 
chất flavonoid. Kết quả thu được cho thấy có sự tổn thất nhỏ hàm lượng 
flavonoid khi chần tỏi ở 80oC trong 90 giây. Hàm lượng flavonoid tổng số 
trong tỏi chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian chần (Hình 4.39). Hàm 
lượng flavonoid của mẫu nguyên liệu không qua quá trình chần là 1,67±0,05 
mg QE/g d.w và giảm ở các mẫu chần ở nhiệt độ 70, 80 và 90oC. Khi nhiệt độ 
chần tăng từ 70 đến 80oC thì hàm lượng flavonoid cũng tăng lần lượt từ 1,21 
mg QE/g d.w và 1,31 mg QE/g d.w. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng quá cao thì 
hàm lượng flavonoid lại giảm, ở 90oC là 1,04 mg QE/g d.w. Điều này cho thấy 
hàm lượng flavonoid của tỏi phụ thuộc vào nhiệt độ chần (Litaiem et al., 
2013). Theo báo cáo của Alonzo et al. (2013) ở nhiệt độ 90°C hàm lượng 
flavonoid trong tỏi giảm là do sự thoái hóa do nhiệt của các hợp chất nhạy cảm 
với nhiệt. 
Hình 4.39 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng flavonoid 
trong tỏi 
Ngoài ra, sự giảm hoạt động của enzyme peroxidase và polyphenol 
oxidase tham gia vào quá trình oxy hóa hợp chất phenol có thể dẫn đến sự gia 
tăng hàm lượng polyphenol (Ramani and Kant, 1989; Vega et al., 2012). Khi 
tỏi được bóc vỏ, các tép tỏi tiếp xúc với môi trường và xảy ra những thay đổi 
không mong muốn trong chất lượng, bao gồm cả sự hóa nâu nhanh chóng. Vì 
vậy, xử lý nhiệt trước khi chế biến là cần thiết để làm giảm sự thay đổi các 
hợp chất sinh học và thu được một sản phẩm ổn định. Luciane and Caciano 
(2012) nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần đến hoạt động 
của peroxidase và polyphenol oxidase trong tỏi cho kết quả chần trong nước ở 
80oC, hoạt động của peroxidase và polyphenol oxidase giảm theo thời gian 
Thời gian (giây) 
TFC 
(mgQE/
gD.W) 
Nhiệt độ 
(
o
C) 
o
C 
o
C 
o
C 
 86 
(giảm nhanh chóng trong những phút đầu tiên và sau đó liên tục giảm). Hiện 
tượng này xảy ra chậm lại khi thời gian chần đạt được khoảng 10 phút. 
Mizobutsi et al. (2010) báo cáo rằng enzyme polyphenol oxidase bị bất hoạt ở 
nhiệt độ cao (90-100°C). Không có nhiều nghiên cứu liên quan đến sự bất hoạt 
của các enzyme trong tỏi. Tuy nhiên, so với các nguồn nguyên liệu khác chẳng 
hạn như bạc hà (Neves et al., 2009) và đào (Garro and Gasull, 2010), tỷ lệ bất 
hoạt của polyphenol oxidase tăng với sự gia tăng nhiệt độ chần. Thí nghiệm 
tương tự cũng được khảo sát trên enzyme peroxidase trong cà rốt thái lát, bất 
hoạt enzyme ở nhiệt độ cao có liên quan đến việc phân giải cấu trúc bậc ba của 
enzyme (Shivhare et al., 2009). 
Tương tự, thời gian chần cũng ảnh hưởng đến hàm lượng flavonoid của 
tỏi. Shela et al. (2010) cho rằng trong quá trình chần, hàm lượng flavonoid có 
khuynh hướng giảm khi thời gian chần dài. TFC của tỏi ở các khoảng thời 
gian chần 60, 90, 120, 150 và 180 giây có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê và 
đạt giá trị lần lượt là 1,48; 1,53; 1,22; 1,13 và 1,06 mg QE/g d.w. Do đó, ở thời 
gian chần 90 giây, làm TFC trong tỏi tổn thất ít nhất. Hàm lượng flavonoid 
chiếm lượng lớn trong nhóm polyphenol; do đó hàm lượng polyphenol giảm 
trong quá trình chần chủ yếu là do sự giảm hàm lượng các flavonoid. Kết quả 
này phù hợp với nghiên cứu của Chandan et al. (2015) khi nghiên cứu ảnh 
hưởng của nhiệt độ chần và phương pháp chần ảnh hưởng đến các hợp chất 
sinh học có trong tỏi. Theo đó, tác giả cho rằng khi tỏi được chần ở 80oC trong 
nước sẽ cho hàm lượng flavonoid cao nhất so với các phương pháp xử lý nhiệt 
khác. 
c Thiosulfinate 
Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng đến hàm lượng thiosulfinate trong 
tỏi được thể hiện qua Bảng 4.11. Hàm lượng thiosulfinate trong quá trình chần 
tỏi thay đổi và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa mẫu nguyên liệu tỏi 
không qua xử lý chần và mẫu tỏi có qua xử lý chần. Theo đó, hàm lượng 
thiosulfinate của tỏi nguyên liệu đạt giá trị cao nhất 18,29 µmol/g d.w. 
Hàm lượng thiosulfinate chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ chần. Khi tỏi được 
chần ở nhiệt độ 70 và 80oC, hàm lượng thiosulfinate trung bình không khác 
biệt thống kê và đạt giá trị 16,68 và 16,73 µmol/g d.w, cao hơn so với khi chần 
ở 90oC (có giá trị thấp nhất 11,14 µmol/g d.w). Trong điều kiện thuận lợi, 
enzyme alliinase tiếp xúc với alliin và cùng với sự hiện diện của một hợp chất 
khác có sẵn trong tỏi là pyridoxal phosphate, alliin được chuyển thành một 
hợp chất trung gian không bền là acid 2-propenesulfinic. Chất này sau đó sẽ 
nhị trùng hợp thành allicin (diallylthiosulfinate) (Block, 1985). Enzyme 
 87 
alliinase xúc tác chuyển cysteine sulfoxide thành thiosulfinate làm cho hàm 
lượng thiosulfinate tăng lên. Tuy nhiên, Yin and Cheng (1991) báo cáo rằng 
các hợp chất lưu huỳnh giảm nhanh theo nhiệt độ cao vì alliinase có trách 
nhiệm cho sự hình thành của thiosulfinate bị vô hoạt bằng nhiệt. 
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần đến hàm lượng 
thiosulfinate (µmol/g d.w) của tỏi 
 Nhiệt độ chần (oC) 
Trung bình 
Thời gian 
(giây) 
Nguyên liệu 70 80 90 
0 
60 
90 
120 
150 
180 
18,29±0,60 
18,29±0,60 
18,29±0,60 
18,29±0,60 
18,29±0,60 
18,29±0,60 
18,29±0,60 
18,63±0,23 
18,87±0,80 
18,56±0,41 
11,62±0,75 
14,13±0,49 
18,29±0,60 
18,56±0,91 
18,03±0,82 
18,19±0,60 
 14,22±0,67 
11,78±0,98 
18,29±0,60 
11,94±0,91 
10,63±0,48 
8,37±0,76 
8,78±0,48 
8,83±0,87 
18,29a 
16,85b 
16,68b 
15,96c 
13,23d 
13,26d 
Trung bình 18,29a 16,68b 16,73b 11,14c 
Ghi chú: Số liệu là trung bình của ba lần lặp lại; các số trung bình trong cùng một cột hoặc 
một hàng mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo 
phép thử LSD. 
Tương tự, kết quả thể hiện ở Bảng 4.11 còn cho thấy thời gian chần cũng 
ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự biến đổi hàm lượng thiosulfinate có trong nguyên 
liệu tỏi. Quá trình chần, hàm lượng thiosulfinate có khuynh hướng giảm khi 
kéo dài thời gian chần. Với thời gian chần ở 60 và 90 giây, hàm lượng 
thiosulfinate không thể hiện sự khác biệt với giá trị lần lượt là 16,85 và 16,68 
µmol/g d.w. Tuy nhiên, hàm lượng này khác biệt về ý nghĩa thống kê (p<0,05) 
và thấp hơn so với nguyên liệu ban đầu. Tuy nhiên ở thời gian chần ở 150 và 
180 giây, hàm lượng thiosulfinate không thể hiện sự khác biệt, giá trị thấp nhất 
lần lượt là 13,23 và 13,26 µmol/g d.w, nhưng vẫn có sự khác biệt so với các 
thời gian còn lại. Nghiên cứu của Tenisa and Caciano (2014) cũng cho kết quả 
tương tự khi chần tỏi trong nước ở 80 và 90°C, thiosulfinate sẽ giảm theo thời 
gian. Thời gian chần kéo dài làm cho enzyme alliinase bị vô hoạt nên hàm 
lượng thiosulfinate giảm. 
 88 
Thời gian và nhiệt độ chần có ảnh hưởng đến hàm lượng thiosulfinate 
trong nguyên liệu tỏi. Theo đó, khi chần tỏi ở 70 hoặc 80oC trong 60 và 90 
giây hàm lượng thiosulfinate ít tổn thất nhất. 
d Khả năng chống oxy hóa của tỏi 
 Hoạt tính chống oxy hóa của tỏi ở các điều kiện chần khác nhau được thể 
hiện ở Hình 4.40. Tỏi sau khi chần 90 giây ở nhiệt độ 70oC và 80oC cho thấy 
hoạt tính chống oxy hóa tăng so với mẫu ban đầu. Ở nhiệt độ 90oC, hoạt tính 
chống oxy trong tỏi cũng tăng sau 60 giây. Tuy nhiên, sau các điểm thời gia 
đó, hoạt tính chống ô xy hóa bị giảm nhanh chóng khi kéo dài thời gian chần. 
Nhiều hợp chất chống oxy hóa trong thực vật hiện nay chủ yếu là các dạng 
liên kết đồng hóa trị với nhiều polyme không tan. Tác dụng làm tăng hoạt tính 
có thể do nhiệt phá vỡ thành tế bào và giải phóng các hợp chất chống oxy hóa. 
0
2
4
6
8
10
12
0 60 90 120 150 180
Thời gian (giây)
H
oạ
t t
ín
h 
ch
ốn
g 
ox
y 
hó
a 
(%
D
PP
H
)
70oC 80oC 90oC
Hình 4.40 Thay đổi hoạt tính chống oxy hóa trong tỏi ở các điều kiện chần 
khác nhau 
Kết quả này tương tự với kết quả thí nghiệm của Zhang and Hmauzu 
(2004), khi nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chế biến đến hoạt động chống 
oxy hóa của bông cải. Khả năng trung hòa gốc tự do DPPH của bông cải xanh 
giảm khi chần ở nhiệt độ cao (90oC). Block (1995) cũng cho biết khả năng 
trung hòa gốc tự do DPPH của súp lơ giảm 23% khi chần súp lơ trong nước ở 
nhiệt độ cao. 
Thời gian chần cũng ảnh hưởng đến khả năng trung hòa gốc tự do DPPH 
của tỏi. Trong quá trình chần, khả năng trung hòa gốc tự do DPPH của tỏi có 
khuynh hướng giảm khi thời gian chần kéo dài. Với thời gian chần 60 và 90 
 89 
giây, khả năng trung hòa gốc tự do DPPH của tỏi không có sự khác biệt. Tuy 
nhiên, thời gian chần 120, 150 và 180 giây thì khả năng trung hòa gốc tự do 
của tỏi không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê và đạt giá trị thấp nhất, nhưng 
có sự khác biệt so với các thời gian còn lại. Kết quả đạt được phù hợp với kết 
quả nghiên cứu của Lin and Chang (2005), khi thời gian chần tỏi kéo dài khả 
năng trung hòa gốc tự do DPPH của tỏi giảm do mô tế bào thực vật bị phá hủy 
khi đun nóng, giải phóng các chất chống oxy hóa. Thất thoát ra nước chần 
cũng có thể dẫn đến những mất mát các hợp chất chống oxy hóa (Nicoli et al., 
1999). Yin and Cheng (1998) nhận thấy sự suy giảm khả năng chống oxy hóa 
của tỏi khi được xử lý nhiệt liên quan đến sự phân hủy thiosulfinate và sự bất 
hoạt enzyme alliinase bởi nhiệt, ngăn chặn sự chuyển hoá alliin để tạo allicin. 
Willett (1994) báo cáo rằng các hợp chất phenol như flavonoid cũng góp phần 
vào các hoạt động chống oxy hóa trong tỏi nhưng xử lý nhiệt có thể thúc đẩy 
sự suy thoái của các hợp chất này. Nghiên cứu của Prasad et al. (1996) cũng 
cho kết quả tương tự, ảnh hưởng của nhiệt trên các hoạt động chống oxy hóa 
của tỏi giảm khoảng 10% khi tỏi được đun nóng đến 100°C. Kết quả thí 
nghiệm cho thấy có sự tổn thất nhỏ khả năng chống oxy hóa của tỏi khi chần 
tỏi ở 80oC trong 60 hoặc 90 giây. 
Bảng 4.12 Dự đoán các thông số động học, hệ số xác định (R2) cho sự tổn thất 
hàm lượng polyphenol, flavonoid tổng số trong tỏi ở các điều kiện chần khác 
nhau 
Dạng mô hình Nhiệt độ (oC) a k R2 
 Polyphenol 
70 0,9888 0,0016 0,9900 
80 1,0290 0,0017 0,9155 
A/Ao = a.e-kt 
90 1,0016 0,0037 0,9134 
 Flavonoid 
70 0,9683 0,0030 0,9593 
80 1,0392 0,0032 0,9790 
A/Ao = a.e-kt 
90 1,0198 0,0054 0,9677 
 90 
Động học phân hủy của polyphenol, flavonoid và thiosulfinate 
 Các thông số động học trong mô hình giúp dự đoán sự tổn thất hàm 
lượng polyphenol và flavonoid được thiết lập theo phương trình của Ankit et 
al. (2011) với hệ số xác định tương đối cao (R2>0,9) (Bảng 4.12). Hằng số tốc 
độ phản ứng (k) tăng lên đáng kể theo nhiệt độ, từ 0,0016-0,0037 giây-1 và 
0,0030-0,0054 giây-1 lần lượt trong mô hình về sự phân hủy polyphenol và 
flavonoid, tương ứng (Hình 4.41 và Hình 4.42). 
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 30 60 90 120 150 180
Thời gian (giây)
(A
/A
0)
70oC 80oC 90oC
Hình 4.41 Mô hình dự đoán hàm lượng polyphenol tổng số ở các điều kiện 
chần khác nhau 
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1