Tóm tắt Luận án Nghiên cứu ảnh hưởng của phân kali đến hàm lượng đường trong cơm nhầy hạt ca cao

ố hộ), trong vườn chỉ trồng xen cây che bóng, có 4% số hộ trồng xen với 
cây điều. Khu vực Đồng Nai phát triển cây ca cao sau này nên chủ yếu là trồng thuần (74% 
số hộ), có 24% số hộ trồng ca cao xen với cây điều và 2% số hộ trồng xen với cây ăn quả 
khác như đu đủ, chuối. 
- Năng suất hạt: năng suất đạt được của các nông hộ vẫn ở mức thấp, những vườn 
trồng giống ghép có nguồn gốc rõ ràng như ở Bến Tre, Đồng Nai năng suất đạt được của nông 
hộ vẫn thấp hơn kỳ vọng của giống. Ở Đăk Lăk mặc dù các vườn khảo sát chủ yếu là trồng 
thuần, nhưng một số vườn năng suất không cao, năng suất đặc biệt thấp ở vườn của nông hộ 
là người đồng bào dân tộc thiểu số, các vườn trồng giống thực sinh. 
- Thu hoạch trái tươi 
+ Hái trái: có 64% số hộ trồng ca cao thu hoạch trái khi đã chín, 36% số hộ thu hoạch 
trái đồng loạt dẫn đến chất lượng hạt sau lên men không ổn định. Mặc dù khi hái trái và trữ 
trái, quá trình chín trái và chín tiếp của hạt vẫn tiếp tục xảy ra, nhưng trái non thì hạt non 
không thể chín tiếp và hạt khô dần tạo vị lạ, mùi kém khi ủ men chung với hạt chín (Lê 
Quang Hưng, 2012). 
+ Trữ trái: Sau khi thu hoạch, trái được cất trữ 5 - 7 ngày. Việc lưu trữ trái nằm trong 
khuyến cáo nâng cao chất lượng hạt ca cao sau lên men. Trên thực tế, qua khảo sát có 
38,67% số hộ trữ trái theo khuyến cáo, 61,33% số hộ trữ trái do lượng trái hái mỗi lần 
không đủ cho một thùng lên men, do chưa tìm được công lao động đập trái, Một số giống 
khi trái chín nảy mầm trong trái như dòng TD1 và TD6 cần thu hoạch khi trái vừa chín và 
trữ trái trước khi đập vỏ cho lên men với thời gian ngắn hơn, nếu để lâu hạt nảy mầm nhiều 
(Lê Quang Hưng, 2012). 
- Sơ chế hạt tươi 
+ Xử lý hạt ướt: Kết quả thống kê cho thấy 100% số hộ sau khi tiến hành đập trái, 
tách hạt thì trộn đều cho vào thùng ủ lên men. 4% số hộ ép hạt để lấy dịch cơm nhầy lên 
men rượu để tận dụng chế biến thêm sản phẩm phụ là rượu ca cao 
+ Lên men hạt: Theo quy trình lên men truyền thống thì quá trình lên men từ 5 - 7 
ngày nhưng chỉ có 4,67% số hộ thực hiện việc lên men hạt trong thời gian trên 4,5 ngày và 
có đến 95,33% số hộ thực hiện lên men dưới 4,5 ngày. Trong quá trình lên men có hộ đảo 
trộn 1 lần (8,67% hộ), có hộ đảo trộn 2 lần (91,33% hộ), không có hộ đảo trộn 3 lần. 
- Làm khô hạt: 31,33% số hộ phơi trực tiếp trên sân xi măng, 10% số hộ phơi trên bạt 
nhựa để dễ gom hạt cuối buổi chiều, dễ tủ lại khi trời mưa bất chợt 58,67% số hộ phơi hạt 
trên giàn có mái che nên đảm bảo chất lượng cho hạt khô từ từ, trong quá trình phơi hạt vẫn 
tiếp tục chuyển hóa tạo tiền chất hương vị cho hạt ca cao, hạt sạch không bị nhiễm mùi lạ. 
Không có hộ nào sử dụng phương pháp sấy. 
- Sử dụng phân bón cho cây ca cao 
Qua số liệu thu thập được có thể thấy mức đầu tư phân bón cho ca cao có sự khác 
nhau giữa các vùng miền và các hộ sản xuất. Có nhiều hộ không đầu tư phân bón cho ca cao 
nên năng suất rất thấp tương đương 40kg hạt khô/ha nhất là các vườn ca cao trông xen với 
cây điều và hộ sản xuất là hộ nghèo, cận nghèo, hộ đồng bào dân tộc thiểu số. Lượng phân 
bón không căn cứ vào khuyến cáo mà phụ thuộc kinh nghiệm, khả năng tài chính của gia 
đình. Rất ít hộ bón phân vi sinh, có hộ không bón phân hữu cơ và vôi để cải tạo đất nếu có 
là do gia đình có kèm theo chăn nuôi. Kết quả khảo sát phù hợp với kết quả nghiên cứu của 
Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên năm 2013. 
Đa số người dân bón phân ít và bón rải trên mặt đất khi trời mưa do không có kinh phí 
đầu tư, không có nhân công lao động trong gia đình, thiếu kiến thức về phân bón và nhằm giảm 
kinh phí đầu tư nên đạt hiệu quả thấp. Một số ít hộ gia đình đã đầu tư hệ thống tưới nhỏ giọt, 
11 
chia lượng bón phân cần thiết cho một cây/ năm thành nhiều đợt nên đạt được kết quả cao. 
- Một số loại sâu bệnh trên cây ca cao thường gặp: Các loại sâu bệnh thường xuất 
hiện trên cây ca cao là thối trái do Phytophthora; Rệp sáp Planococcus citri; Bọ xít muỗi 
Helopeltis xuất hiện tỷ lệ 100% ở tất cả các vườn, các địa điểm được khảo sát. Các loại sâu 
bệnh khác như bệnh khô thân (63,33%), bệnh vệt sọc đen (12,67%), bệnh nấm hồng 
(10,67%) xuất hiện ở mức độ ít ở một số khu vực. Kết quả khảo sát tương tự báo cáo trước 
đó của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên, 2011. 
- Tình hình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật tại các nông hộ: Các hộ sản xuất ca cao sử 
dụng thuốc hóa học bảo vệ thực vật là chính. Có 89,33% số hộ sử dụng thuốc bảo vệ thực 
vật khi xuất hiện sâu, bệnh. Có 10,67% số hộ phun thuốc định kỳ, không có vườn cây áp 
dụng thiên địch. 
3.2. Đánh giá chất lƣợng ca cao thành phẩm qua một số chỉ tiêu phân tích 
- Số hạt/100 gam: Số hạt/100 g của ca cao Việt Nam (98,6 hạt) nhiều hơn ca cao 
Ghana 90 - 95 hạt do tỉ lệ cơm nhầy của hạt ca cao Việt Nam lớn ngoài ra còn phụ thuộc vào 
điều kiện tự nhiên như nước, dinh dưỡng, giống. Nhìn chung, hạt ca cao các vùng khảo sát 
vẫn ≤ 100 hạt/100 g nên vẫn thuộc nhóm hạt 1A theo tiêu chuẩn xếp loại TCVN 7518 : 2005 
- Các loại hạt lên men: Tỷ lệ hạt lên men đạt 79,93% (Ghana từ 75 – 80%). 20,07% 
hạt sau lên men xếp vào loại hạt xấu, trong đó hạt một phần tím/một phần nâu chiếm 
14,28%. Tỉ lệ các loại hạt xấu sau khi được lên men và làm khô hạt đều nằm dưới ngưỡng 
quy định chất lượng hạt ca cao theo tiêu chuẩn TCVN 7518 : 2005. 
- Tạp chất trong khối ủ 
+ Theo kết quả khảo sát phân tích số liệu cho thấy tỷ lệ vỏ các vùng khảo sát từ 14,82% 
cao hơn tỉ lệ vỏ hạt của Ghana 11 - 13% một phần là do tỉ lệ cơm nhầy của hạt ca cao Việt 
Nam khá lớn chiếm 67,27% (ca cao Brazil tỉ lệ cơm nhầy 40% theo Schwan và ctv, 2004). 
+ Tỷ lệ rác thải và vật lạ 1,58% điều này cho thấy quy trình sản xuất ca cao ở Việt 
Nam cần phải được chú trọng hơn từ khâu thu hoạch cho đến lên men và làm khô hạt để hạn 
chế tỉ lệ rác thải và vật lạ. 
Kết quả khảo sát cho thấy nhiều nông hộ sản xuất nhỏ lẻ, hạn chế vốn đầu tư, sử dụng 
phân bón mất cân đối nghiêm trọng, lân bón quá nhu cầu của cây trong khi đó lượng kali bón 
dưới ngưỡng yêu cầu chỉ đạt tương đương 50 - 70% nhu cầu của cây, chưa nắm bắt tốt kỹ 
thuật sơ chế, bảo quản nên có thể ảnh hưởng đến chất lượng, giảm giá trị, gây thất thoát. Đây 
chính là những thách thức thật sự cho sự phát triển bền vững đối với cây ca cao ở Việt Nam. 
3.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của loại và lƣợng phân bón kali đến hàm lƣợng 
đƣờng trong lớp cơm nhầy hạt ca cao tƣơi và năng suất trái của vƣờn cây ở giai đoạn 
kinh doanh. 
3.3.1. Ảnh hƣởng của loại, liều lƣợng phân kali đến năng suất hạt cây ca cao 
trồng trên đất FRr ở huyện Di Linh, tỉnh Lâm Đồng. 
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại và lượng bón phân kali đến năng suất hạt cây 
ca cao kinh doanh tại Lâm Đồng như sau: 
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của loại, liều lượng phân bón kali đến năng suất hạt của cây ca 
cao trồng trên đất FRr 
Đơn vị tính: kg hạt khô/ha 
Loại phân kali (A) 
Liều lượng phân kali (B) kg K2O/ha 
160 260 360 460 560 660 
Năm 2012 
KCl 843 k 1.034 ij 1.287 bc 1.236 cde 1.170 def 1.016 ij 
KNO3 953 j 1.078 f-i 1.320 bc 1.261cd 1.133fgh 1.041 hij 
K2SO4 1.063ghi 1.155 efg 1.478 a 1.371 b 1.261cd 1.159 efg 
12 
Loại phân kali (A) 
Liều lượng phân kali (B) kg K2O/ha 
160 260 360 460 560 660 
Năm 2013 
KCl 722 h 803 gh 1.313 def 1.100 efg 1.250 def 1.100 efg 
KNO3 1.103 fgh 1.203 def 1.907 a 1.690 abc 1.536 bcd 1.397 c-f 
K2SO4 1.232 def 1.364 c-f 2.002 a 1.870 ab 1.463 cde 1.401 c-f 
Các giá trị trung bình không có cùng ký tự theo sau cho biết sự khác biệt rất có ý nghĩa 
thống kê ở mức p < 0,01; CV (2012) = 3,49%; CV (2013) = 10,93% 
Sự khác biệt về giá trị năng suất khi sử dụng loại, lượng phân kali khác nhau rất có ý 
nghĩa thống kê với p < 0,01. 
Khi sử dụng loại phân KCl, KNO3 và K2SO4. Bón ở mức 360 kg K2O/ha trên nền 
bón đạm (N2) và lân (P2O5) là 297kg N2/ha/năm và 209 P2O5 kg/ha/năm cho năng suất hạt 
cao nhất, nhưng khi sử dụng mức bón cao hơn ở cả 3 loại phân bón ka li trên, năng suất hạt 
có chiều hướng giảm. 
Xét riêng từng loại phân kali thì bón phân K2SO4 cho năng suất cao nhất, tiếp theo là 
bón phân KNO3, và bón KCl cho năng suất thấp nhất, sự khác biệt này rất có ý nghĩa về mặt 
thống kê. 
Xét các mức bón phân kali khác nhau theo kết quả phân tích năng suất các ô thí nghiệm 
đạt cao nhất ở mức bón 360 kg K2O/ha/năm cho cả ba loại phân kali. Sự khác biệt về giá trị 
năng suất khi sử dụng các liều lượng phân kali khác nhau rất có ý nghĩa thống kê với p < 0,01. 
3.3.2. Ảnh hƣởng của loại, liều lƣợng phân kali đến năng suất hạt của cây ca cao 
trồng trên đất Ach bạc màu ở huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai 
Phân tích ANOVA số liệu thu được cho kết quả xếp nhóm tương tác các nghiệm thức 
của yếu tố loại phân kali và liều lượng phân bón chia thành 10 nhóm a,b,c,d,e,f,g,h,I,j. Các 
trung bình tương tác Dunnett loại phân bón với từng liều lượng phân bón có ảnh hưởng và 
tương tác có ý nghĩa (p < 0,01) đối với năng suất giữa các nghiệm thức. 
Trình bày kết quả như sau: 
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của loại, liều lượng phân kali đến năng suất hạt cây ca cao 
trồng trên đất Ach 
Đơn vị tính: kg hạt khô/ha 
Loại phân kali (A) 
Liều lượng phân kali (B) kg K2O/ha 
160 260 360 460 560 660 
Năm 2012 
KCl 671f 748 ef 1.232 bc 1.247 bc 1.221 bc 1.159 bc 
KNO3 620 f 854 def 1.236 bc 1.386 ab 1.232 bc 1.107 bcd 
K2SO4 836 ef 964 cde 1.258 b 1.613 a 1.309 b 1.159 bc 
Năm 2013 
KCl 554 j 653 hij 719 ghi 1.210 c 1.034 d 858 ef 
KNO3 627 ij 631 ij 759 g 1.283 bc 1.041 d 891 e 
K2SO4 744 gh 770 fg 884 e 1.474 a 1.342 b 935 e 
Các giá trị trung bình không có cùng ký tự theo sau cho biết sự khác biệt rất có ý nghĩa 
thống kê ở mức p < 0,01; CV (2012) = 10,08%; CV (2013) = 4,65% 
Kết quả Bảng 3.2 cho thấy: 
+ Loại phân kali bón cho cây ca cao trồng trên đất Ach có ảnh hưởng đến năng suất 
hạt của cây. Trong hai năm tiến hành thí nghiệm, các công thức ứng dụng loại phân K2SO4 
cho năng suất hạt cao hơn so với các công thức ứng dụng loại phân KNO3 và KCl ở cùng 
một liều lượng bón và kết quả tương tự ở các liều lượng bón khác nhau (160; 260; 360; 
13 
460; 560; 660 kg K2O/ha). 
Sự khác biệt về giá trị năng suất khi sử dụng các loại phân kali khác nhau rất có ý 
nghĩa thống kê với p < 0,01. 
Kết quả nghiên cứu phù hợp với những báo cáo trước đó: Ca cao (Theobroma cacao L.) 
có tầm quan trọng kinh tế quan trọng ở một số nước nhiệt đới nhưng tiềm năng năng suất của 
nó thấp do độ phì đất kém, đặc biệt là mức kali thấp (K). Ca cao có nhu cầu K cao để duy trì 
tăng trưởng và tăng năng suất (Li và ctv, 2013); tăng cường nhiều quá trình chuyển hóa như 
hình thành carbohydrate (Evans và Sorger, 1966; Marchner, 1986), vận chuyển các chất của 
quá trình quang hợp (Archer, 1985; Fageria, 1942). Kali là một dưỡng chất có ảnh hưởng rất 
lớn đến năng suất và phẩm chất của nông sản nhất là trên cây ăn trái như làm tăng độ cứng, 
tăng hàm lượng tinh bột, tăng lượng đường trong trái (Suelter, 1970; Daryl và Brown, 1993). 
Như vậy: loại, lượng phân kali có ảnh hưởng rõ rệt đến năng suất hạt khô ca cao 
trong điều kiện đất đai và khí hậu tại Lâm Đồng và Đồng Nai. Sử dụng phân bón K2SO4 cho 
cây ca cao kinh doanh cho năng suất hạt cao hơn bón phân loại KCl và KNO3. 
+ Cây ca cao trồng trên đất FRr, bón loại phân K2SO4 ở mức 360 kg K2O/ha/năm cho 
năng suất hạt cao nhất, cao hơn đối chứng (bón 560 kg K2O/ha/năm). 
+ Cây ca cao trồng trên đất Ach, bón loại phân K2SO4 ở mức 460 kg K2O/ha/năm cho 
năng suất hạt cao nhất, cao hơn đối chứng (bón 560 kg K2O/ha/năm). 
3.3.3. Ảnh hƣởng của loại, liều lƣợng phân bón kali đến hàm lƣợng đƣờng trong 
lớp cơm nhầy của hạt ca cao 
- Đối với cây ca cao trồng trên đất FRr. 
Phân tích ANOVA cho kết quả xếp nhóm tương tác các nghiệm thức của yếu tố loại 
phân kali và liều lượng phân bón chia thành 6 nhóm a,b,c,d,e,f. các trung bình tương tác 
Dunnett loại phân bón với từng liều lượng phân bón có ảnh hưởng và tương tác có ý nghĩa 
(p < 0,01) đối với hàm lượng đường giữa các nghiệm thức. 
 Trình bày kết quả sau: 
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của loại, liều lượng phân bón kali đến hàm lượng đường trong 
lớp cơm nhầy của hạt ca cao thu từ cây ca cao trồng trên đất FRr 
 Đơn vị tính % 
Loại phân kali (A) 
 Lượng phân kali (B) (kg K2O/ha) 
160 260 360 460 560 660 
KCl 8,07ef 8,87 d 9,07 d 10,50 c 12,17 a 11,03 b 
KNO3 7,33 g 7,90 ef 8,20 e 9,30 d 10,40 c 10,10 c 
K2SO4 6,10 h 6,37 h 7,60 fg 8,27 e 10,13 c 9,23 d 
Các giá trị trung bình không có cùng ký tự theo sau cho biết sự khác biệt rất có ý nghĩa 
thống kê ở mức p < 0,01; CV = 2,3% 
+ Khi xem xét mối tương quan giữa loại, liều lượng phân bón kali đến hàm lượng 
đường trong lớp cơm nhầy thì thấy tương quan có ý nghĩa (p < 0,01). Liều lượng phân 
K2O/ha tăng dần thì hàm lượng đường cũng tăng dần, các ô cơ sở ứng dụng liều lượng bón 
660 kg K2O/ha/năm thì hàm lượng đường trong lớp cơm nhầy giảm 
Như vậy qua phân tích số liệu bảng 3.3 cho thấy lượng và loại phân kali có ảnh hưởng 
đến hàm lượng đường trong cơm nhầy hạt ca cao tươi. Mức độ ảnh hưởng rất có ý nghĩa về 
mặt thống kê (p < 0,01). Bón phân kali ở mức 560 kg K2O/ha cho hàm lượng đường cao nhất 
và thấp nhất là khi bón phân kali ở mức 160 kg K2O/ha cho cả ba loại phân kali. Ở các ô thí 
nghiệm có bón phân kali loại K2SO4 hàm lượng đường tổng số trong cơm nhầy hạt ca cao 
tươi thấp nhất, kế đến là KNO3 và bón KCl thì hàm lượng đường trong cơm nhầy hạt ca cao là 
cao nhất. Khi áp dụng các loại phân bón kali khác nhau thì hàm lượng đường trong lớp cơm 
nhầy hạt ca cao cũng khác nhau, sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. 
14 
- Đối với cây ca cao trồng trên đất Ach 
Phân tích ANOVA các số liệu thu được từ các công thức của thí nghiệm cho kết quả 
xếp nhóm tương tác các nghiệm thức của yếu tố loại phân kali và liều lượng phân bón chia 
thành 8 nhóm a,b,c,d,e,f,g,h. Các trung bình tương tác Dunnett loại phân bón với từng liều 
lượng phân bón có ảnh hưởng và tương tác có ý nghĩa (p < 0,01) đối với hàm lượng đường 
giữa các nghiệm thức. Trình bày kết quả sau: 
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của loại, liều lượng phân bón kali đến hàm lượng đường trong 
lớp cơm nhầy của hạt ca cao thu từ cây ca cao trồng trên đất Ach 
Đơn vị tính % 
Loại phân 
kali (A) 
Liều lượng phân kali (B) (kg K2O/ha) 
160 260 360 460 560 660 
KCl 9,87 h 10,90 e-h 11,43 c-g 11,90 cde 14,53 a 13,40 ab 
KNO3 10,13gh 11,17 d-h 11,53 c-g 11,67 c-f 12,10 b-e 12,63 bcd 
K2SO4 9,87 h 10,33 fgh 11,27 d-h 11,87 cde 12,47 bcd 12,80 bc 
Các giá trị trung bình không có cùng ký tự theo sau cho biết sự khác biệt có ý nghĩa thống 
kê đối với loại phân bón kali ở mức p < 0,05; khác biệt rất có ý nghĩa thống kê đối với liều lượng 
phân bón kali ở mức p < 0,01; CV = 5,07% 
Kết quả phân tích ANOVA ở Bảng 3.4 cho thấy loại phân kali có ảnh hưởng đến 
hàm lượng đường trong lớp cơm nhầy của hạt ca cao tươi, trong điều kiện đất đai và khí hậu 
tại Trảng Bom, Đồng Nai, công thức bón phân kali loại K2SO4 ở liều lượng 160 kg K2O/ha 
lượng đường trong lớp cơm nhầy hạt ca cao tươi là thấp nhất (9,87%). 
+ Ảnh hưởng của liều lượng phân bón kali đến hàm lượng đường trong lớp cơm nhầy 
hạt ca cao tươi: 
Các công thức ứng dụng phân bón kali với liều lượng 160 kg K2O/ha/năm cho hàm 
lượng đường trong lớp cơm nhầy hạt ca cao tươi thấp nhất (9,87% ở các công thức bón kali loại 
KCl; 10,13% ở các công thức bón kali loại KNO3; 9,87% ở các công thức bón kali loại K2SO4). 
Các công thức đối chứng, ứng dụng phân bón kali với liều lượng 560 kg K2O/ha/năm 
cho hàm lượng đường trong lớp cơm nhầy hạt ca cao tươi cao nhất (14,53% ở các công thức 
bón kali loại KCl; 12,10% ở các công thức bón kali loại KNO3; 12,47% ở các công thức bón 
kali loại K2SO4). 
Các công thức ứng dụng liều lượng phân bón cao hơn đối chứng (660 kg K2O/ha/năm) 
thì hàm lượng đường trong lớp cơm nhầy của hạt ca cao có xu hướng giảm xuống. 
Như vậy khi sử dụng loại phân KCl; KNO3 và K2SO4, bón ở liều lượng 460 kg 
K2O/ha,năm trên nền phân bón (297 kg N2/ha/năm và 209 kg P2O5/ha/năm), cây ca cao cho năng 
suất hạt lớn nhất đồng thời hàm lượng đường trong lớp cơm nhầy của hạt thấp hơn đối chứng, 
thấp nhất là ở các công thức ứng dụng loại phân K2SO4. 
Theo kết quả phân tích ANOVA, loại phân bón kali không ảnh hưởng rõ đến hàm 
lượng đường tổng số trong cơm nhầy hạt ca cao tươi. Điều này có thể là do đất của vườn ca 
cao ở Trảng Bom nghèo dinh dưỡng, hàm lượng kali tổng số chỉ chiếm 0,02%, Hàm lượng 
ion K
+
 thấp (0,10 mEq/100 g) không đủ cung cấp cho nhu cầu của cây ca cao vì vậy có thể 
cây đang ở trạng thái cần dinh dưỡng mà chưa có sự chọn lọc nên chưa thấy rõ ảnh hưởng 
của loại phân kali lên hàm lượng đường trong cơm nhầy của hạt. 
Kali là một trong những khoáng chất thiết yếu trong số các chất dinh dưỡng của thực 
vật được cây trồng hấp thụ từ dung dịch đất dạng ion qua rễ cây. Kali có liên quan đến 
nhiều quá trình sinh lý như kiểm soát sự tăng trưởng của cây trồng, năng suất và các thông 
số chất lượng như đường, tính acid có thể định lượng (TA), chất rắn hoà tan (SS), tổng chất 
rắn hòa tan (TSS), hương vị, màu sắc, độ cứng và độ mịn của trái cây (Wuzhong, 2002; 
15 
Lester và ctv, 2005). Vị ngọt của trái cây được đánh giá bởi TSS (tổng chất rắn hòa tan), chịu 
ảnh hưởng đáng kể của K, tăng mức độ ứng dụng K dẫn đến sự gia tăng đáng kể TSS. Kali 
thúc đẩy sự chuyển vị đường trong thực vật, do đó được ứng dụng làm tăng hàm lượng đường 
cũng như TSS trong quả (Kumar và ctv. 2005). 
Kết quả nghiên cứu phù hợp với giả thiết đặt ra đó là kali có liên quan đến sự hình 
thành đường trong cơm nhầy hạt ca cao tươi. Do đó có thể kiểm soát chất lượng hạt ca cao 
thành phẩm thông qua giảm hàm lượng đường trong cơm nhầy hạt ở giai đoạn trồng trọt 
bằng phân bón kali. Trong ba loại phân bón kali đã sử dụng thì loại phân K2SO4 cho hàm 
lượng đường cơm nhầy hạt ca cao thấp nhất và giảm dần theo từng lượng bón. 
3.4. Chủ động bổ sung các dòng nấm men đã đƣợc phân lập từ khối ủ hạt ca cao 
tự nhiên vào các khối ủ lên men hạt với mục tiêu xác định loài nấm men thích hợp 
nhằm từng bƣớc kiểm soát quá trình lên men hạt ca cao chất lƣợng. 
3.4.1. Phân lập và định danh nấm men từ khối ủ hạt ca cao tự nhiên 
Kết quả thu được như sau: thu được 5 dòng nấm men, định danh bằng phương pháp 
PSJ, giải trình tự 16S và 28S, tra cứu trên BLASH RESEARCH, các chủng nấm men thu 
được là: Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces 
cerevisiae, Pichia kudriavzevii, Candida tropicalis 
3.4.2. Nhân sinh khối các chủng nấm men đã đƣợc định danh 
- Xác định mật số các loại nấm men đã đƣợc định danh 
Có sự dao động lớn về tổng số tế bào nấm men trong 1g bột nhão, từ 2.2 x 109 đến 
2.8 x 10
10. Trong đó, mẫu M1 và mẫu M5 là các mẫu có số lượng tế bào nấm men thấp nhất 
so với các mẫu còn lại. Ngược lại, 03 mẫu (M2, M3, M4) có tổng số tế bào nấm men cao hơn 
rất nhiều lần, cao nhất là mẫu 4 với 2,5 x 1010 CFU/g. Điều này cũng phù hợp với đặc tính 
vật lý của bột nhão: mẫu M1, đặc biệt là mẫu M5 loãng so với các mẫu khác. 
3.4.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của việc bổ sung nấm men vào khối ủ đến chất 
lƣợng hạt ca cao thành phẩm 
3.4.3.1. Biến thiên nhiệt độ khối ủ trong quá trình lên men 
Bảng 3.5. Những biến đổi nhiệt độ khối ủ hạt ca cao trong quá trình lên men 
Đơn vị tính: oC 
Loại nấm men 
Thời gian lên men (h) 
CV% F LSD 
0 24 48 72 96 120 
M0 26,0
f 
32,53
e
 F 37,60
d
 E 48,47
a
 C 46,03
b
 A 44,10
c
 A 0,38 ** 0,37 
M1 26,0
f 
33,57
e
 D 39,40
d
 C 50,17
a
 B 46,10
b
 A 44,40
c
 A 0,64 ** 0,63 
M2 26,0
f 
35,57
e
 C 38,47
d
 D 49,87
a
 B 45,23
b
 C 44,17
c
 A 0,47 ** 0,46 
M3 26,0
f 
33,13
e
 E 39,67d BC 50,67
a
 A 45,73
b
 B 44,40
c
 A 0,31 ** 0,31 
M4 26,0
f 
35,83
e 
B 40,17
d
 AB 50,57
a
 A 45,27
b
 C 44,03
c
 A 0,35 ** 0,35 
M5 26,0
f 
36,83
e
 A 40,60
d
 A 47,53
a
 D 45,17 
b
 C 44,27
c
 A 0,26 ** 0,26 
CV% 0,24 0,76 0,29 0,15 0,49 
F ** ** ** **